מבשלים פסח: ספרים חדשים, מתכונים מעולים והכל כשר לפסח

מטבח פרסי

מאחורי הכריכה הוורודה מסתתרים מתכונים פרסיים קלאסיים, מתובלים בפסקאות מההיסטוריה הפרטית של רותם ליברזון, פרסייה מלידה שסוף סוף חולקת איתנו את הסוד האיראני: "בעבורי, אוכל פרסי הוא הרבה יותר מאוסף מתכונים, הוא אוסף של חיים. האוכל הראשון שהתחבר לי לאהבה, עליו גדלתי וממנו שאבתי נחמה וחום", כותבת ליברזון בפתיח של "מטבח פרסי". בין הפרקים והתמונות המרהיבות מפרידים טקסטים מהווי העדה כמו דרמת התה-דיג, שרק מי שמקורב לפרסים מכיר. אמנם הוראות ההכנה מורכבות ומצריכות חומרי גלם שיש לקנות במיוחד, אבל התוצאות שמשתקפות בצילומים מצדיקות את המאמץ.

מטבח פרסי, 158 ש"ח. הוצאת לאנצ'בוקס. להשיג בחנויות הספרים

[tmwdfpad]

גונדי – כופתאות עוף וחומוס

החומרים ל: 6־4 מנות

לגונדי:

• 6 בצלים
• ½ ק"ג חזה עוף טחון
• 3 כוסות קמח חומוס
• 1 כפית גדושה כמון
• 1 כף כורכום
• 1 כף שטוחה (8-6 גרגירים) הל טחון
• 1 כף שטוחה מלח
• 1 כפית גדושה פלפל שחור טחון
• ½ כוס שמן
• ½ כוס מים

למילוי:

• 200 גרם מחית תמרים

למרק:

• 5 כנפי עוף
• 3 גרונות הודו
• 1 ליטר מים
• 2 בצלים מקולפים
• 1 כוס דחוסה פטרוזיליה
• 1 כף כורכום
• מלח
• 1 כוס גרגירי חומוס מבושלים (אפשר גם קפואים או משומרים)

להגשה:

• אורז לבן
• סַבְּזִי (תערובת ירוקים פרסיים)

אופן ההכנה:

טוחנים את הבצלים במעבד מזון.
הגונדי: בקערה גדולה מניחים את הבצלים עם הנוזלים, עוף טחון, קמח חומוס, כמון, כורכום, הל, מלח, פלפל ושמן ומערבבים לתערובת אחידה. מוזגים את המים בהדרגה ותוך כדי לישה. התערובת צריכה להיות רכה ואוורירית, אך יציבה דיה ליצור ממנה קציצות. אם התערובת נוזלית מדי מוסיפים קמח חומוס, ואם היא נוקשה מדי מוסיפים מעט מים. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך 5 שעות לפחות, ואם אפשר למשך הלילה.
המרק: בסיר גדול ורחב מניחים את הכנפיים, הגרונות, המים, הבצלים, הפטרוזיליה והכורכום ומביאים לרתיחה. מקטינים את האש, מכסים ומבשלים במשך 40 דקות. מתבלים במלח, טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. מסננים למרק צח. מחזירים את המרק והבצלים השלמים לסיר הרחב, מוסיפים גרגירי חומוס מבושלים ומביאים לרתיחה.
יצירת הגונדי: יוצרים מתערובת הגונדי כופתאות עגולות בגודל כדור טניס. במרכז כל כופתה יוצרים גומה קטנה ומטמינים בתוכה כדור בגודל אגוז לוז ממחית התמרים. סוגרים את הגומה ומכדררים לכדור. מחליקים את הכופתאות בעדינות למרק, מבלי להזיז או לנענע את הסיר, ומביאים לרתיחה עדינה. לא הופכים את הכדורים ולא נוגעים בהם. מקטינים את האש ומבשלים במשך 45 דקות.

 

 

חומר. אוכל. כתמים מדברים

מאחורי הכותרת הלא שגרתית עומד ספר לא שגרתי, סוג של אוטוביוגרפיה דרך המטבח. המחברת שלי ברנר החליטה באמצע החיים לעזוב את תל אביב ולעבור לעמק האלה. היא נושמת וחיה בישול ומחוברת באופן בלתי אמצעי לסביבה ולטבע. המתכונים שלה פשוטים, לא מתחכמים ונותנים לחומרי הגלם לדבר. בין המתכונים משובצים טקסטים אישיים שחושפים אירועים מחייה בשפה פואטית, מדודה ותמציתית, לצד צילומים שמתעדים חקלאות שורשית וטבע בעמק האלה. צילומי המתכונים מתאימים לשפה הגרפית המאופקת: בלי צלחות של סבתא וסטיילינג, אלא כמו שהטבע ברא והתכוון. ספר שמתאים להניח ליד המיטה ולקרוא בשעות הפנאי, ולאמץ מתוכו כמה מתכונים מוצלחים.

חומר. אוכל. כתמים מדברים. 128 ש"ח. הוצאת לאנצ'בוקס. להשיג בחנויות הספרים

 

"שחוּר": שולה ומרווה מעושנת

החומרים ל: 6־4 מנות:

800 גרם פילה מוסר ים, סלמון או שולה (אינטיאס)
שמן זית
מלח אטלנטי
4 גבעולי מרווה מיובשים שלמים

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל–250 מעלות (מצב גריל).
מרפדים תבנית בנייר אפייה. מושחים את הדג בשמן זית ומפזרים מלח בנדיבות.
מניחים את נתח הדג בתבנית ומכסים בגבעולי המרווה. צולים במשך 5 דקות עד שהדג כמעט חרוך מצדו העליון.
חשוב: יש להקפיד שהדג לא יתייבש או יישרף וכמובן לוודא שהדג יישאר עסיסי.
מנמיכים את חום התנור ל–180 מעלות, אופים במשך 3 דקות נוספות ומגישים.

CAFÉ ITALIA ספר המתכונים

קפה איטליה הוא הדובדבן שבקצפת בעסקי המסעדנות של האחים יורם וארי ירזין (טוני וספה, מגזינו, טאקריה ועוד), שנמשכים כבר שלושה עשורים. קפה איטליה היא טרטוריה במלוא מובן המילה, המבוצעת בהקפדה שמאפיינת את עסקי הירזינים: תפריט נאמן למקור, עיצוב חם ואווירה לא-מעונבת. הספר החדש מאגד את המתכונים של השף ארי ירזין בשפה עניינית ובהירה: מרקים, פסטה וקינוחים קלאסיים ועד מתכונים מקוריים ברוח המטבח האיטלקי. פרק הרטבים הוא בסיס חשוב וכולל אבני דרך כמו רוטב עגבניות, בולונז ובשמל. בחלק מהמתכונים נעשה שימוש בפסטה יבשה, מה שמפחית מרמת החרדה ומתאים גם לאנשים עסוקים.

CAFÉ ITALIA ספר המתכונים, 128 ש"ח. הוצאת מטר. להשיג בחנויות הספרים ובמסעדת קפה איטליה

 

סלט כבדי עוף

החומרים ל – 4 מנות:

לכבדים:

• 5 כבדי עוף מנוקים וחתוכים לקוביות בגודל 2*2 ס"מ
• 1 לב של חסה ערבית
• 1 צרור ארוגולה שטופה ומיובשת
• 24 עגבניות שרי תמר שטופות וחתוכות לחצאים
• 8 גבעולי בצל ירוק (החלק הירוק בלבד) שטופים וחתוכים באלכסון לפיסות של 4 ס"מ
• 12 חצאי אגוזי מלך קלויים ושבורים
• שמן זית
• קורט מלח שולחן
• קורט פלפל שחור טחון

לוויניגרט פטל:

• 3 כפות ריבת פטל חלקה
• 4 כפות חומץ בן יין אדום
• 2/3 כוס שמן זית
• 2 שיני שום קלופות וכתושות
• ¼ כפית מלח שולחן
• ¼ כפית פלפל שחור טחון גס
• ¼ כפית חרדל דיז'ון חלק

 

אופן ההכנה:

הוויניגרט: מניחים את כל חומרי הרוטב בבלנדר (לא מעבד מזון) ומעבדים עד לקבלת רוטב חלק.
הסלט: מפרקים את לב החסה לעלים בודדים וקורעים אותם לחתיכות גדולות. מניחים בקערה ומוסיפים את הארוגולה, עגבניות השרי, הבצל הירוק ואגוזי המלך.
הכבדים: שוטפים את קוביות כבד העוף ומייבשים בנייר סופג. מניחים את הכבדים המיובשים בקערה ויוצקים מלמעלה את שמן הזית, המלח והפלפל. מערבבים עד שהכבדים מצופים בשמן ובתבלינים. מחממים מחבת טפלון על אש בינונית. צולים את הכבדים במחבת החמה (ללא תוספת שמן) עד שהם עשויים לפי טעמם של הסועדים. עדיף לא לייבש אותם לגמרי. בתום הצלייה יוצקים את כל תוכן המחבת, כולל השומן, לקערת הסלט. יוצקים לקערה שש כפות ויניגרט פטל ומערבבים בעדינות. מגישים מיד.

 

מטבח של שלום

כיפאח דסוקי היא אדם שמסרב להתאים את עצמו להגדרות: ילידת פרדיס, פמיניסטית, ליברלית ופעילה חברתית. כבשלנית ותיקה וטבעונית חדשה יחסית, המהלך הכי טבעי עבורה היה 'לטבען' את המטבח שהיא מכירה מהבית. כתומכת בדו-קיום היה ברור לה שהספר צריך לצאת בעברית ובערבית. אחרי חודשים של עבודה עם צוות מקצועי מורחב, ראה הספר אור וכולל מתכונים מתחנות בחייה של המחברת: הכפר, תל אביב ופראג, שם היא שוקדת על לימודי תואר שני. דסוקי לא חוששת לגעת בקלאסיקות מהמטבח הערבי ומוסיפה מתכונים מקוריים כמו גם מתכוני בסיס לסייטן ביתי, טחון מן הצומח, יוגורט טבעוני ועוד.

מטבח של שלום, 140 ש"ח. הוצאה עצמית. להשיג בחנויות הספרים

מקלובה

החומרים ל: 4־6 מנות:

• 2 כוסות אורז יסמין
• 2 תפוחי אדמה קטנים
• 2 גזרים קטנים
• 1 חציל קטן
• 1 כרובית קטנה
• 1 כף שמן
• 4–5 כוסות ציר ירקות (מתכון בהמשך)
• מלח ופלפל
• ¼ כפית כורכום
• ¼ כפית אגוז מוסקט טחון
• ¼ כפית הל טחון (לא חובה)
• ¼ כוס שקדים קלויים

לציר הירקות:

• 1 שורש סלרי
• 1 שורש פטארוזיליה
• 3 גזרים
• 1 בצל גדול
• 5 גבעולי סלרי עם העלים
• 3 שיני שום שלמות
• צרור פטרוזיליה טרייה
• 2 ליטרים מים
• 1 כף מלח

להגשה:

• ¼  כוס שקדים קלויים

 

אופן ההכנה:

שוטפים את האורז. קולפים את כל הירקות וחותכים לעיגולים. מפרקים את הכרובית. אם הפרח גדול מדי, חוצים לשניים. פורסים את החציל וזורים מלח מעל. מניחים בצד כרבע שעה על נייר סופג להגרת הנוזלים. מסדרים את כל הירקות בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מושחים במעט שמן ואופים כחצי שעה בתנור שחומם מראש ל־ 180 מעלות, עד לריכוך חלקי בלבד.
הציר: שוטפים היטב את כל הירקות וקולפים את ירקות השורש. מסדרים בסיר את ירקות השורש בשלמותם ומעליהם את גבעולי הסלרי וצרור הפטרוזיליה. מכסים במים, מוסיפים מלח ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה נמוכה כשעה. מסננים את הציר: נפטרים מהירקות (ניתן לעשות בהם שימוש אחר) ושומרים את הנוזלים.
הרכבת המקלובה: מסדרים בסיר עמוק את הירקות הקלויים בשכבות: מתחילים לסדר בתחתית את תפוחי האדמה וזורים קורט מלח ופלפל מעל, מסדרים עיגולי חציל וזורים שוב קורט מלח ופלפל, ממשיכים עם הגזרים וזורים מלח ופלפל. לבסוף, מסדרים את פרחי הכרובית וזורים קורט מלח ופלפל. מניחים את האורז מעל הירקות. יוצקים מעל את ציר הירקות ומוסיפים את כל התבלינים. כדאי להתחיל עם 4 כוסות נוזלים ולהוסיף במידת הצורך – הנוזלים צריכים להיות בגובה של כ־ 1 ס"מ מעל האורז. בעזרת כף עץ ארוכה יוצרים בזהירות "חורים" בתבשיל, כדי שהאורז יתבשל היטב והתבלינים יגיעו לכל השכבות. מבשלים על להבה בינונית כ־ 40-30 דקות. אפשר להוסיף כוס מים רותחים גם במהלך הבישול – יש להשאיר נוזלים בגובה של 1 ס"מ לפחות עד סוף הבישול. מניחים לתבשיל "לנוח" לפחות חצי שעה לפני שמגישים.
ההגשה: מניחים על הסיר מגש גדול והופכים עליו את הסיר בזהירות. אם המקלובה לא יצאה בשלמותה, כמו עוגה, לא נורא: תוכלו להשתמש בסוד שלי – מסדרים בקערה עמוקה את הירקות והאורז, דוחסים בעדינות בעזרת כף גדולה, והופכים שוב. הפעם המקלובה אמורה לצאת בשלמותה. אם לא, אל תתבאסו – במטבח הערבי אוכל לא מעוצב הוא אפילו אותנטי יותר.