ההצגה שנקראת פאסטל מתחילה. מאחורי הקלעים עם שף גל בן משה

מסעדה שמתעוררת לחיים היא מחזה מרהיב. בתוך שעות ספורות הופך חלל חשוך וחסר חיים למקום עם נשמה, שתפקידו להזין את הגוף אך גם את הנפש. פאסטל מתעוררת בחן כטווס שפורס את נוצותיו, אך אל נקדים את המאוחר. בשעה 10:00 בבוקר המנה היחידה בסביבה היא סנדוויץ' שהשף גל בן משה לועס בזריזות. "זה הדבר היחיד שייצא לי לאכול היום", הוא אומר בין ביס לביס. "אולי בלילה אני אזמין משהו מוולט".

השף וסושפו: גל בן משה ואוהד גור הרץ. פאסטל (צילום חיים יוסף)

שבועיים חלפו מאז פתיחת פאסטל החדשה. בפרק הזמן הזה ובשבועות שנדרשו להכשרת המטבח והצוות, בן משה מושקע כל כולו בפרויקט. מסעדת Prism בברלין, שעבורה זכה בכוכב מישלן, פועלת בשלט רחוק. מקורבים מעידים שאין בהתנהלותו אף שמץ של קפריזה כמצופה משף בעל כוכב מישלן. מחבתות לא עפות, צרחות לא נשמעות וצלחות לא נשברות. במקום זאת בן משה מתגורר במלון סמוך, מגיע למסעדה ב־9:00 ועוזב ב־01:00, עניין של 16 שעות עבודה ביום.

>> 8 שעות לסרוויס: מאחורי הקלעים של פריזם ברלין
>> ארוחת קיץ: פרויקט מתכונים מרהיב של שף גל בן משה

בתום תקופת ההרצה הוא ידלג בין תל אביב לברלין בטיסות לואו קוסט. הפרט היחיד שמעיד על הכוכב הנכסף רקום על חלוק שף שבן משה הביא איתו. "מדי שף הם דבר יקר. אין סיבה לבזבז עליהם כסף שאפשר להוציא על ציוד למטבח או חומרי גלם", הוא מסביר ורוכס עוד כפתור. האווירה במטבח המתכונן לסרוויס רחוקה גם כן מהדימוי הסוער של מסעדות מישלן: כל אחד מאנשי ונשות הצוות – ובפאסטל יש ייצוג נאה לנשים – יודע מהן המשימות המוטלות עליו ועליה.

העבודה מתנהלת בנמרצות אך בשקט. טל הקונדיטור, שעסוק בעיצוב לחמים, מספר שכך פני הדברים גם ללא נוכחות התקשורת. "הייתי בטוח שעבודה עם שף מישלן תהיה קשוחה כמו בסרטים", הוא מתוודה. "אבל גל תמיד פתוח לשמוע דעות ומקדם את מי שעובדים תחתיו. הוא דואג ללמד אותנו דרכי חשיבה ולא רק איך לעקוב אחרי הוראות הכנה במתכון".

מאחורי הקלעים בפאסטל (צילום חיים יוסף)

בן משה מסייר בין העמדות ומוודא שהכל מתקתק. הוא מדבר עם הטבחים בגובה העיניים אך בכבוד והם משיבים לו באותה מטבע. הסו שפים אוהד גור הרץ וקרן אופק לוזון עוסקים בענייניהם: הוא ממלא ומקפל כיסוני שישברק והיא בודקת את המיז אן פלאס בפס הקר. בעתיד תוטל האחריות לתפעול על כתפיהם בפרקי הזמן שבהם ישהה השף הראשי בברלין.

"אף אחד לא שואל את אייל שני מי השף שלו בפועל או את אסף גרניט שפותח מסעדות בכל העולם", עונה בן משה לשאלה המתבקשת איך יתנהלו הדברים בהעדרו. זוהי הפעם היחידה שאפשר להבחין בקולו ברמזים לכעס או תסכול. "הסיפור פה אינו אני אלא צוות שכל אחד מתוכו הוא עולם ומלואו. פאסטל היא האוכל של גל בן משה ואני אהיה פה יותר מכפי שחשבתי, אך ההצלחה היא של הצוות כולו".

"כולנו רצים לאותה מטרה. יש סינרגיה בין הצוות לשף לפלור וכשאחד נופל כולם עוזרים לו לקום", משלים גור הרץ, שמכיר התנהלות במסעדות מישלן מהתקופה שבה עבד בנומה. "גל מגיע ממנטליות אחרת, של מקום שקט ומדויק. מה שהוא אומר קדוש אך הוא פתוח להקשיב".

קרן אופק לוזון וגל בן משה. פאסטל (צילום חיים יוסף)

הזמן במטבח רץ ושעת האפס מתקרבת. בן משה נזכר בהתנסות הצהריים הראשונה שלו בפאסטל ומחייך. "קיבלתי כאפה לפנים. בארוחות שלי אני רוצה לתת תוכן אינטלקטואלי וחוויה תרבותית, אך את אורחי הצהריים האוכל מעניין יותר. כששגריר ארה"ב שאל לאן נעלם ההמבורגר הרגשתי כאילו אני קופץ ראש לבריכת קלונקס".

כתוצאה מכך עבר תפריט הצהריים שינוי כבר למחרת: שומר אאוט ("הסברתי לו שישראלים אוהבים שומר רק בסלט", צוחק גור הרץ), ובמנת העוף הוחלפה כרובית בקארי בחומוס ויוגורט עשבים. הפלור ערוך ומוכן לקבל את פני האורחים. רועי, מנהל המסעדה, עורך סיבוב אחרון, מישר מזלג סורר ובודק שהכול במקום. הדלת נפתחת, אורחים ראשונים מגיעים והטבחים מתייצבים איש איש במקומו בהמתנה לבון הראשון שייצא מהמדפסת. "שני גספצ'ו מלפפון ואחד סלט ליטל ג'ם", מכריז בן משה. המסך הדמיוני עולה. ההצגה שנקראת פאסטל מתחילה.