7 חודשים אחרי סגירת "מסה", שף אסף שטרן חוזר לפופ-אפ יוקרתי
יותר מחצי שנה אחרי סגירתה המפתיעה של מסעדת מסה, השף אסף שטרן חוזר למטבח המקומי דווקא במלון בוטיק יפואי עם פופ-אפ צבעוני שמציע פיין דיינינג כשר ו"ארוחת שף שמביאה בשורה". ומה הבשורה? קרעפלך במילוי מוסלין דג ועוד טעמים מהבית שעברו מודרניזציה
השלכות ההפיכה המשטרית על הכלכלה מגבירות את אי הוודאות בענף המסעדות. העוסקים בתחום נדרשים לגמישות מחשבתית שמובילה לפתרונות יצירתיים. כך נוצר טרנד ברי היין שמנגיש את הבילוי בעזרת מנות קטנות, פופ אפים מוזלים (מנות ב-OPA בפחות מ-50 ש"ח) ומסעדות בבתי מלון שמנצלות את הגב החזק של הבית שבו הן פועלות. פופ אפ חדש שקורה ממש עכשיו ביפו, היכן שקורים כל הדברים המעניינים, מתבסס על שני הסעיפים האחרונים ומוסיף כשרות שקורצת לקהל גדל והולך ושף ששמו הולך לפניו – אסף שטרן, לשעבר שף מסעדת "מסה".
החיבור בין שטרן ומלון מרקט האוס אינו מובן מאליו. בפינה הימנית ניצב שף שהמושג "פיין דיינינג" טבוע בכל צלחת שיוצאת מתחת ידיו. בפינה השמאלית נמצאת רשת מלונות אטלס, שמעמידה לטובת המיזם את לובי מלון הבוטיק שלה בכיכר השעון. במרכז הזירה ניצבים שולחנות ערוכים במפות לבנות המיועדים לארח בכל סבב 25 איש בלבד, וזאת על מנת לשמור על חוויית ארוחה יוקרתית. בשולי החלל, ליד דלפק סמוך למטבח, עומד שטרן ומצלחת בעזרת פינצטה מנות גורמה כשרות.
"הייתה תקופה מבלבלת, לקום בבוקר ולא לעשות כלום, מין דיכאון קטן", הוא נזכר בתקופה שאחרי סגירתה המפתיעה של מסעדת מסה בחודש מרץ השנה. "ואז קיבלתי הצעה שאיפסה אותי, לפתוח מסעדת פיין דיינינג כשרה בניו ג'רזי. במשך ארבעה חודשים התנתקתי מהארץ ושברתי שיגרה ומאז אני דוהר קדימה. בפופ אפ אני נשאר בקו הקולינרי שלי – ארוחת טעימות שף שמביאה בשורה".
הבשורה ששטרן מתייחס אליה מתורגמת לתפריט טעימות כשר חלבי-דגים בן שש או תשע מנות, לא כולל קינוח. בראייה כוללת מדובר בתצוגת תכלית של ניסיון רב שנים שנצבר במסעדות יוקרה – כתית והמזללה זצ"ל, Moshik של מושיק רוט באמסטרדם ומסעדת Eviteriu האיטלקייה בעלת שלושה כוכבי מישלן.
הארוחה נפתחת במרנג סלק, טוויל טפיוקה ואבוקדו שרוף ועוגיית הל וסביצ'ה, שלושה ביסים קטנים ואלגנטיים שמסמנים הצהרת כוונות. אחר כך מגיעים בזה אחר זה גראטן קולרבי מעודן על קרם בצל וביצת שליו עלומה, סלט סלקים אורגניים וקוביות פנקוטה גבינה כחולה עוקצנית עם קובנה (וכאן המקום להיזכר בנוסטלגיה בקובנה המיתולוגית במזללה), טרטר טונה ופטריות שימג'י מוחמצות עם סלט שורשים, ספלון גספצ'ו ירוק שמוגש עם צרור עשבי תיבול קטנטן לטבילה, דג מעושן במחטי אורן עם גלדי בצל ממולאים וקרם בטטה ועוד ועוד.
הטעמים נעים בין המזרח התיכון, אסיה ואגן הים התיכון עם קריצה קטנה למזרח אירופה במנת קרעפלך במילוי מוסלין דג. "אני חצי רומני והיו לי קרפלעך בבית. כאן שיניתי ואני מכין אותם מבצק סולת ולא מבצק רבוך, לפי מתכון שאני עובד עליו לא מעט זמן. הוספתי יוגורט עם זעתר טרי ורוטב שזיפים מעושן ואפשר לומר שאלה טעמים מהבית שעברו מודרניזציה".
מי שעוד מסוגל לדחוס משהו לבטן לאחר כל האמור לעיל מוזמן לשלב הקינוח, שממשיך את הקו היוקרתי־מעודן: מוס מנגו מתובל באבקת לימון פרסי ובזיליקום על תקן טרום מנה אחרונה, ואחריו שלוש צלוחיות קטנות ובהן פחזנית במילוי קרם פיסטוק, טוויל חמאה עם קרם לימון וקולי פטל וטוויל קקאו עם קראמבל שוקולד וקרמל מלוח. המחיר: 380 ש"ח עבור שש מנות וקינוח, 485 ש"ח למסלול מורחב, תשע מנות וקינוח כולל שתייה קלה. שיטת המסלולים מונהגת גם בתפריט צימוד יין המלווה את הארוחה: 85 ש"ח תמורת שלוש כוסות יין ישראלי לבן, רוזה ואדום, 190 ש"ח למסלול זהה ביינות מתוצרת צרפת בתוספת יין קינוח ירדן סירה.
הפופ אפ מיועד להימשך לשלושה חודשים, ואם הוא יצליח כמקווה, ייתכן שהזמני יהפוך לקבוע. לשאלה האם הבחירה בכשרות קשורה למצב במדינה, משיב שטרן בשלילה וטוען שמדובר בהזדמנות עסקית נטו. "הפופ אפ לא מיועד רק לקהל שומרי כשרות אלא גם לפודיז. אני נוגע בטכניקות מעניינות ויש חשיבה מעמיקה על חומרי הגלם. להיכנס למלון מבלי להתחייב למסעדה זהו הדבר הכי נכון לעשות כלכלית בשלב שהמדינה נמצאת בו. בנינו תכנית עסקית ואנחנו רק צריכים שהקהל יצביע ברגליים".
בית אשל 5 יפו, החל משני (2.10), ראשון-חמישי מ-19:00, הזמנות באתר ובטלפון 03-7974000