גאבאגול בתל אביב: פופ אפ אוכל רחוב איטלקי ישר מהסופרנוס

סאגת הקיצוץ בתקציב משרד החקלאות וההתנהלות הכושלת של המשרד להגנת הסביבה בראשות השרה עידית סילמן – כאילו חסר לנו כאן כיף – מעניקים משנה תוקף לקשר שבין קולינריה לקיימות. פרויקט הקיימות של יקב הרי גליל, המתקיים זו השנה השלישית, מתרגם את החיבור בין שני המושגים לסדרת ארוחות, שבהן מסעדות מצפון הארץ, הסגורות למבקרים, יתארחו במסעדות במרכז.

>> המבורגר הפופ-אפ של DePi, הצמצום של פיפי'ז ועוד חדשות אוכל

שף רז רהב, שמסעדת OCD שלו זכתה בפרס הקיימות לשנת 2023 מטעם דירוג המסעדות 50 BEST, מוביל את התוכן שמפגיש בין שפים האוחזים באותה אג'נדה – גיל דהאן (צ'נה) יחבור לשף חיים טיבי (טיבי'ס בוורד הגליל) בארוחת NOSE TO TAIL, המנצלת את כל חלקי הפרה; תומר טל (גורג' וג'ון) יארח את שף השף עלאא מוסא ממסעדת לוקס בחיפה בארוחת דגים מקומיים לא שגרתיים; שפית לונה זרייק (לונה ביסטרו) תבשל עם רן שמואלי (קלארו) ארוחה מירקות שרשתות השיווק אינן חפצות בהם; ואיתי קושמרו (AKA44) יצמב"ז עם אורי ירמיאס, בעלי מסעדת אורי בורי הנהדרת מעכו בארוחת Zero Waste.

טעים מבלי לבזבז כלום. צילום אסף קרלה

מבלי שהאורחים ירגישו בכך, מתכננים קושמרו וירמיאס לנצל כמה שיותר מהתוצרת החקלאית, כפי שהם עושים איש איש במסעדתו. "על מנת לחסוך, וגם מעצם כניסתי לעולמות של התססות וגארום, אני משתדל לא לזרוק כלום. לפחות 30 אחוז מהתפריט שלי מורכב מירקות, והשאריות הולכות לציר או התססה. מבחינתי זו אינה פסולת אלא עוד חומר גלם שאפשר לנצל", מסביר קושמרו.

ירמיאס מספר שקיימות קרובה ללבו על בסיס יומיומי. "GAVAN, סטארט אפ שאני ממייסדיו, זכה בשנת 2022 במקום השני בתחרות מטעם השוק המשותף בנושא חדשנות בתחום מזון בריא. במסעדה אנו מקפידים על שימוש מקסימלי בחומרים ידידותיים כמו חומרי ניקוי וחיטוי, פסולת מינימלית ושיחזור שמני טיגון".

אה, אז זה הבורי. אורי ירמיאס (צילום אסף קרלה)

את המנות לארוחה הרכיבו שני השפים בצורה מקורית: כל אחד מהם בחן את התפריט של הקולגה וסימן בו מנות שמעניינות אותו. סשימי סלמון בסויה עם סורבה ווסאבי, מנת דגל ותיקה ואהובה באורי בורי, תוגש כסשימי שולה (אינטיאס מקומי) עם סורבה ווסאבי ורליש יוזו, ואפשר לנחש מי הכין מה.

קושמרו תורם לדיל ירקות שאינם מושלמים, שלא לומר מכוערים, וירמיאס יביא מעכו דגים ופירות ים. "יש בינינו הפרש של כמה עשורים, אבל אורי מצחיק אותי ברמות. יש לו חוש הומור מטורף. כשהייתי ילד והיינו נוסעים לצפון תמיד היינו עוצרים אצלו. אפילו שהתפריט לא השתנה שנים רבות, אורי עדיין מעורר בי השראה".

במקביל לארוחות יפעל בחלל מסעדת ברוט ז"ל למשך שבועיים (1-13.4) פופ אפ אוכל רחוב איטלקי. אדם סולד ויובל לשם – שהקימו את המסעדות של אייל שני בניו יורק ובעלי המיזם הקולינרי ILU – הגיעו לארץ להקמת GABAGOOL (מי שלא מזהה שיתבייש וישב לצפות ב"סופרנוס"), שבה יוגשו מיטב מנות הדגל מהסדרה: זיטי אפוי, מיטבול סנדוויץ', צ'יקן פרמ וכמובן סלייס אוף גבאגול – נקניק קופה (צוואר חזיר) עם לחם וחמאה. את כל היופי הזה תוכלו לזלול במסעדה (על בסיס מקום פנוי), או למצוא ספסל ולהתחזר על מה שהזמנתם עם כוס יין מיקב הרי גליל. מי אמר שלמען קיימות צריך לסבול?
פרויקט הקיימות של יקב הרי גליל ונספרסו. שני-ראשון (1-14.4), הזמנת מקומות באתר