הפורל של קלארו הוא הציונות שלנו. בלי חקלאות לא תהיה כאן מדינה
רן שמואלי, השף של מסעדת קלארו והאדם שהכניס את המושג "פארם טו טייבל" לצלחת הישראלית, חושב שעכשיו זה כבר צורך קיומי: "טורקיה היא זו שצריכה להחליט אם נקבל ירקות או לא? צריך לקחת בחשבון סוגיות קריטיות כמו בטחון תזונתי, טריות, מגוון, איכות סביבה ופרנסה לחקלאים. זאת הציונות החדשה"
פארם טו טייבל – מהחווה לצלחת – נתפס בעיני רבים כטרנד שחוק, כגרין-וושינג, סיסמא שיווקית ותו לא. גם מבין אלו שאינם ציניים כלפי הנושא, לא פעם מתייחסים אליו באופן מצמצם – שיווק ישיר של חקלאים לצרכנים. אלא שפארם טו טייבל החלה כתנועה שמספרת סיפור גדול הרבה יותר – הסתכלות אחרת על עולם חומרי הגלם – מירקות ופירות ועד דגים ובשר.
>> שף גיא פרץ (ואמא מימי) מכינים סטריט פוד מרוקאי לתושבי צפון ת"א
הסתכלות זו באה לידי ביטוי בכמה אופנים, ומתחדדת במציאות הנוכחית שמדינת ישראל נמצאת בה: 1. מי שקובע היום מה יגדלו החקלאים הן רשתות השיווק. זה לא רומנטי, לא הוגן ולא מיטיב עם האדמה שלנו, משום שאנחנו רואים יותר ויותר שטחים ענקיים שמניבים את אותו המוצר. 2. לא ייתכן שחקלאים שעובדים עבודה קשה, שלא רבים מוכנים לעשותה, לא יתפרנסו בכבוד. פער התיווך בין החקלאי לצרכן הסופי נאסף על ידי אנשים בדרך, וללא כל סיבה. 3. מצד אחד, חצי עולם בדיאטה, בעוד שהחצי השני ידו אינו משגת לצרוך פרודוקטים בריאים ומזינים. משהו עובד כאן לא נכון.
חייבים להבין ולהפנים: בלי חקלאות לא תהיה כאן מדינה. זה הקשר שלנו לאדמה. זו הציונות החדשה. אני מאמין בלכבוש מלפפונים ולגדל אותם באדמה יותר מאשר לעסוק בכיבושים אחרים. נדרשת חשיבה רצינית איך לשנות את פני החקלאות כך שמצד אחד היא תהיה יותר מודרנית, חסכונית ויעילה, ומצד שני תהיה חלק משימור כדור הארץ שכ"כ לוקה בחסר בעת האחרונה. ובסוף… זו גם הרומנטיקה. להחזיר עטרה ליושנה. יותר ויותר משקים צריכים להיות בקשר עם הצרכנים הסופיים, עם תוכנית שנתית, מגוון גדול של ירקות ופירות שעושה את החיים בריאים ושמחים.
בטיולים ברחבי איטליה וצרפת אנחנו מתפעלים מאופן גידול הירקות שם – שורות של סוגים וזנים שונים של פרי וירק – אז מדוע אנחנו לא עושים את זה כאן? במה אנחנו שוגים? אני סבור שאין אמפתיה והבנה של מהי חקלאות והחשיבות שלה לסביבה, לחברה, למדינה. שתי דוגמאות בולטות (אך שונות בתכלית זו מזו) הן הסכנה באי שימור שטחים חקלאיים לטובת נדל"ן, והעובדה שמאפשרים למשווקים וגוזרי קופונים בדרך להרוויח על החקלאי, ובעצם על הצרכן.
לאן זה יכול להוביל אותנו? למה לדבר בלשון עבר כשזה כבר מצב קיים. ראשית, המצב הזה כבר הוביל אותנו לחוסר ידיים עובדות בחקלאות באופן דרמטי; הוא הוביל אותנו לחוסר במוצרים מסוימים, לצד עודף במוצרים אחרים. למשל, בעת הזו קיים עודף של עגבניות, בעוד שלפני שלושה חודשים ייבאו מטורקיה; הוא הוביל אותנו למחירים גבוהים כפועל יוצא של היצע וביקוש, שכן כבר כמה שנים המחירים עולים ועולים; והוא הוביל לערעור יציבות הביטחון התזונתי – כמות מספקת של אוכל שגדל כאן ברמת המראה והטעם, ללא ריסוס ודישון יתר. מה כבר ביקשנו?
אני חוזר ואומר – בהעדר חקלאות, אין מדינה. טורקיה היא זו שצריכה להחליט אם נקבל ירקות או לא? צריך להפסיק לעסוק רק ב"כאן ועכשיו". הסתכלות על פערי מחיר של שלושה ש"ח לקילו היא הסתכלות לטווח קצר, שלא מביאה בחשבון סוגיות קריטיות כמו בטחון תזונתי, טריות, איכות, מגוון, איכות סביבה ופרנסה לחקלאים ואגרונומיים. אף יבוא, בטוח במחירים הנמוכים שמנסים להגיע אליהם, לא יכול להתחרות באיכות הזו. אני מרבה לקבל מרשתות השיווק הודעות על מבצעי ירקות ופירות – תתארו לכם מה היה אם היינו מקבלים מרשת השיווק הודעה על איזה ירק טרי הגיע היום.
איך הצרפתים אומרים? c'est le terroir, "מה שהאדמה תביא לנו". צריך לשאת את החקלאות על כפיים, משום שאם לא תהיה פה חקלאות לא יהיה פה כלום. וזה מה שאנחנו מבקשים לעשות בקלארו, כשהדגש הוא על תלות באיכות ולא במוצר. והנה שתי דוגמאות לכך:
העבודה המשותפת עם אורז גוזן, חקלאי ממושב ישע שבעוטף. העבודה עם ארז החלה במקרה בתקופת הקורונה, כשביתו התדפקה על דלת המסעדה כדי למכור לנו עגבניות. מאז נוצר קשר מדהים עם ארז ונועה רעייתו. מה שהחל באפשרות לקטוף ירקות בחממות שלו הפך לחממה שבה אנחנו בקלארו מגדלים דברים שלנו, בדגש על כמות קטנה ומגוון גדול. מבחינה אקולוגית, המגוון יוצר התחדשות של האדמה. כל צמח לוקח משהו ותורם לאקו סיסטם. מעבר לזה, כמסעדה שעובדת יפה אני יודע את הכמויות שאני צריך ואגלה לכם סוד – אלה לא שדות שלמים של פרי או ירק בודד.
הפורל שחזר. לפני 12 שנה, כשהתחלנו לעבוד על התפריט של קלארו, היה לי ברור שאני מחזיר את דג הפורל לשולחן. באותם ימים לא הוגש פורל במסעדות, וכך החל הקשר עם חוות הפורלים של קיבוץ דן. כיום, אנחנו מהצרכנים הגדולים בארץ של פורל ורוד לטובת אחת ממנות הדגל של המסעדה. הקשר הזה יצר בפנינו את האפשרות לקבל פורלים גדולים במיוחד, ולעשות איתם דברים נוספים כדוגמת פורל כבוש.
לא קל לגדל פורלים, בטח בעת הזו בה חברי הקיבוץ – ובהם עובדים רבים – פונו בשל הלחימה בצפון. אבל הפורל הוא הדג הכי טרי שניתן למצוא בארץ – דג נחלים אמיתי שגדל במי השלגים המופשרים של נחל דן. ככזה, הוא לא עובר את המסכת של שלושה-ארבעה ימים שעוברים דגים רבים בדרכם ארצה – הובלה, הטסה, משם למשווק וממנו ללקוח הסופי. בפרק זמן זה הדג רזה מאוד, שלא לדבר על איבוד טריותו. c'est le terroir, תשננו.