פריק של פריקסה: תומר אגאי מסנטה קתרינה חושף את המתכון המושלם

פריקסה

מתכון באדיבות השף תומר אגאי, סנטה קתרינה

מרכיבים ל 20 לחמניות:

לבצק:

קילו קמח מרגריטה מנופה

325 מ"ל מים קרים

300 מ"ל חלב קר 3%

40 גרם שמרים טריים

60 גרם סוכר

15 גרם מלח

75 גרם שמן זית

מעט שמן זית לשימון המשטח

לטיגון:

1.5 ליטר שמן זרעי ענבים או שמן סויה

למרכיבי הסנדוויץ':

טונה משומרת מאיכות גבוהה

אריסה

ממרח לימון כבוש

זיתים שחורים מגולענים חתוכים לרבעים

צלפים במלח

ביצה קשה בטמפ' החדר

תפוח אדמה קלוף מבושל ומקורר

גרעה \ צ'ירשי (ממרח דלעת טוניסאי\טריפוליטאי)

לסלט:

ירקות שרופים על הגריל\בתנור (עגבניה, בצל, פלפלמתוק וחריף) קצוצים דק

לתיבול הסלט:

מלח

פלפל

מיץ לימון

שמן זית

עלי כוסברה

למתכונים מתוקים ודווקא כן כשרים לפסח:
המלבי המושלם של לייזה פאנלים
עוגיות אמרטי של דלאל הקונדיטוריה
עוגיות קוקוס זריזות של אפרת ליכטנשטט

אופן הכנת הבצק:

1.      מניחים בקערה גדולה את המים, השמרים, הסוכר וכף מהקמח וטורפים עם מטרפה עד שהכל מתמוסס ונוצרת ראש עיסה.

2.      שמים במיקסר עם וו לישה את יתרת הקמח המנופה ומפעילים על מהירות בינונית. מוסיפים בבת אחת את כל ראש העיסה והחלב ומוודאים שאין משקעים בכלי של ראש העיסה. לשים במיקסר במשך כ- 5 דקות עד שרוב הקמח נטמע בבצק ונשאר רק מעט ממנו בדפנות.

3.      מוסיפים מלח בהדרגה לבצק ויוצקים שמן על דפנות הקערה על מנת להטמיע את יתרת הקמח שבדפנות לתוך הבצק. ממשיכים את הלישה במיקסר כ-3 דקות נוספות עד לקבלת בצק בעל מרקם חלק ומבריק (הבצק צריך להיות רך ומעט נוזלי).

4.      התפחה: מעבירים את הבצק לכלי גדול ומשומן וסוגרים למשך שעה.

5.      מחלקים את הבצק לכדורים במשקל של 90 גרם, בעזרת כף היד מגלגלים את הכדורים על משטח משומן קלות עד לקבלת כדורים עגולים וחלקים (כמו לחמניות). מסדרים את הכדורים במגש משומן היטב, מכסים ומתפיחים שוב כחצי שעה.

6.      בסיר נמוך ורחב מחממים שמן לטיגון (בעומק 5 ס"מ) ל180 מעלות.

7.      משמנים היטב את הידיים ופותחים את כדור הבצק התפוח לצורה אליפטית בתנועות משיכה עדינות. מקפידים לא ליצור חללים דקים מדי בבצק ולהשאיר כמה שפחות סימני אצבעות על הבצק. מכניסים את הבצק לשמן החם בזהירות עם צידו החלק כלפי מטה.

8.  בעזרת כף מתכת גדולה שופכים בתנועות אחידות מהשמן החם על מרכז הבצק על מנת לעטוף את כולו בשמן ולגרום למרכז הבצק לתפוח.  במהלך הטיגון בעזרת הכף מרימים בעדינות ובודקים את הצבע בתחתית הבצק כשהוא מגיע לצבע זהוב עדין, הופכים את הבצק לצד השני ומטגנים עד ששני הצדדים בצבע זהוב יפה. כשהבצק מוכן מוציאים בעזרת כף מחוררת למגש עם נייר סופג.

הרכבת הסנדוויץ':

9. לאחר שהבצק התקרר לטמפ' נעימה וחמימה למגע, פורסים בעזרת סכין לחם לשניים, מורחים ממרחים כאוות נפשכם מהרשימה למעלה מניחים טונה, תפו"א, ביצה קשה, צלפים, זיתים, סלט ירקות צלויים, כוסברה  ו- אוכלים חמים. בתיאבון!

פריקסה עמוס כל טוב, סנטה קתרינה. צילום: שירה אדלר

סנטה קתרינה