צלחת מעופפת

למסעדות אתניות מובהקות יש משימה מאתגרת במיוחד. הן צריכות לייצר סביבה ואווירה שיבטאו את תרבות המטבח ויצרו חוויה רב חושית. במובן הזה, הרגע שבו חוצים את מפתנה של גרקו, היוונית החדשה של צביקי עשת, הוא הצלחה גדולה: בצעד אחד דילגת על 1,198 הקילומטרים שמפרידים בין שכונת אזורי חן המנומנמת לבין המערבולת הפועמת של טברנה יוונית. החלל גדול ומעוצב בפשטות מוקפדת – שולחנות וכסאות עץ, מפות נייר מעוטרות בתכלת ולבן, אריחים מקושטים על הקירות ועמדת גירוס שממלאה את החלל בריח צלייה שעלול לגרום לכל צמחוני לחזור בשאלה. תערובת של מוזיקה יוונית נהדרת והמולת סועדים יוצרת בדיוק את מידת הרעש הנכונה.

אף שיוון שקועה במשבר קשה ומלכתחילה יש בה לא רק מוזיקה עולצת וצלחות מתנפצות אלא גם שירי רמבטיקו קורעי לב, המטבח שלה תמיד שמח. יש בו משהו צבעוני ובלתי מרוסן שגורם לחושים לחגוג בחדווה. התיישבנו על הבר והתמזל מזלנו ליפול על ורד הנבונה, שביד עדינה ובוטחת הוליכה אותנו בנבכי ההיצע הגדול שבתפריט, שהוא תערובת של קלאסיקה יוונית ומאכלים פחות מוכרים, שגורמים דמעות נוסטלגיה רק אצל יודעי יוון מנוסים (שאני איני נמנה עמם). לסיבוב הראשון הגיעו סרדינים בשמן זית, חומץ יין ופטרוזיליה שנכבשו במידה ששימרה בהם טעם של ים סוער, סלט עדשים ופירורי פטה בהרכב חסר יומרות ובתיבול פשוט, שהודות לאיזון בין מרכיבים מצוינים הצליח לשמח את החך, ומנה של שרימפס – שחוסלו כהרף עין – שכדי לפצות על כך ששלו אותם מהים לימדו אותם לשחות בשמן זית מתובל במעט חומץ, פטרוזיליה ושום. אליהם נוספה צלוחית טירוקפטרי, ממרח גבינה חריפה ופלפל קלוי שמתנפל על בלוטות הטעם באלימות של ממש. אין ספק שמדובר בטעם נרכש, אבל עם כל ביס של פיתה יוונית בשמן זית וריחן (בתשלום לצערי) שטבלנו בממרח הקרמי האדמדם, הלכנו והתמכרנו.

ממשפחת המאפים הזמנו שניים: משולש נדיב של ספאנקופיטה, מאפה במילוי גבינת פטה, תרד, בצל ירוק ושמיר. השוליים עשויים קראסט דחוס ופריך וככל שמתקרבים למרכז פוגשים תערובת נימוחה בעלת שילוב טעמים עדין שכאילו נועדה להרגיע את הבלוטות שעמדו באתגר הטירוקפטרי.

ואז הגיע מאפה 12 האלים. אם זה מה שאכלו תריסר אלי האולימפוס המיוחסים, לא פלא שכל מיני אלים וגיבורים זוטרים התקנאו בהם וניסו להשתלט להם על ההר. מדובר בבצק פילו מטוגן לכדי פריכות מפצפצת במילוי גבינת פטה מלוחה, מומסת ולוהטת, מוקפת גרגרי שומשום לבנים ושחורים ועל הכל מזליפים כמויות נדיבות של דבש. האמינו לי, מהביס המלוח־מתוק הראשון שקלתי להתחיל לעבוד אלילים. שתי מנות הבשר שהזמנו כבר מצאו אותנו מותשים, אבל טעמן החזיר אותנו לחיים: לחנו דולמדס, שהם עלי כרוב ממולאים באורז ובשר טלה ברוטב לימוני חזק עם שמיר ורקע חריף של פלפל, ומוסקה שרשימת מרכיביה הארוכה עוררה בי חשש מעומס יתר, אבל התוצאה הייתה הרמונית וטעימה להפליא.

למרות ניסיון קולינרי עשיר, שכולל את גרינברג השכנה ואת פאסטל שבמוזיאון תל־אביב עשת מתרוצץ בהתרגשות של חתן ביום חופתו ואף מגיע לביקור על הבר, על אף שכלל לא ידע מי אנחנו. יוון, כך התברר, היא עבורו אהבה בת 30 שנה ומסעדה יוונית אסלית היא חלום ישן ועיקש שהתגשם. הוא משבח את הבחירות שלנו (האמת, הקרדיט מגיע לורד) אבל מזדעזע מכך שלא טעמנו מהגירוס ושלא שתינו אוזו. הסברתי שאני מאותגר־אוזו והוא הסכים להכיר בנכות הקלה הזאת. על הגירוס הוא סירב להתפשר, ומזל שכך. השכבות של בשר עגל וכבש – פרוסות וטחונות לסירוגין – הן חגיגה של טעמי בשר עסיסי שלא מופרעת על ידי תיבול מופרז. חתיכות שומן, פרוסות בצל סגול ושלולית קטנה של צזיקי משלימות את החוויה. את שני הקינוחים המצוינים כבר בקושי טעמנו מבעד לעננת התשישות והשובע והתקשינו לדמיין איך בהמשך הערב עוד רוקדים כאן על השולחנות.

הבעיה עם המקומות האלה שמספקים חוויה טוטאלית של מסע למקום אחר היא שבסיומו הנחיתה עלולה להיות כואבת. ואכן, כשחצינו את 1,198 הקילומטרים בחזרה למציאות, גילינו שאזורי חן עומדת בשיממונה כתמול שלשום.

למסעדת גרקו

אוכל – 9

אווירה ועיצוב – 9

שירות – 9

תמורה לכסף – 8

ציון כולל – 9

חשבון:

טירוקפטרי – 26 ש"ח

פיתות בגריל – 22 ש"ח

סרדלה – 34 ש"ח

שרימפס בשמן זית – 34 ש"ח

סלט עדשים ופטה – 24 ש"ח

ספאנקופיטה – 38 ש"ח

מאפה 12 האלים – 44 ש"ח

לחנו דולמדס – 58 ש"ח

מוסקה – 64 ש"ח

לוקומה – 36 ש"ח

יין הבית 250 מ"ל – 32 ש"ח

סן פלגרינו גדול – 28 ש"ח

2 תה צמחים – 24 ש"ח

סה"כ – 464 ש"ח