לטגן את הקניידלך? מתכון מפתיע של תומר אגאי (סנטה קתרינה)

8־ 10 מנות | שעה וחצי | קל | כשר לפסח | מרק עוף

>>למתכוני פסח נוספים באתר השולחן

מרק העוף מתחיל מהשחמה של כרעיים וגרונות עוף, שמוסיפים למרק טעמים עשירים וצבע קרמלי. את הקניידלך מטגנים טיגון קצרצר, שסוגר אותם ומעניק להם קראסט. סגירה עם מכת חום ראשונית היא בדיוק הסוד של צ'יפס בטיגון כפול ושל עוד כמה מהדברים הטובים בעולם.

החומרים טבלת מידות ומשקלות

הטבה לקוראי טיים אאוט: משלוח חינם בכל הזמנה של תוצרת חקלאית פרימיום באתר "פרשוק"

4 כרעי עוף

1/2 ק"ג גרונות עוף

מלח ופלפל שחור גרוס

100 גרם שמאלץ (שומן אווז, להשיג בקצביות נבחרות) או שמן זית

1 גזר קלוף וחצוי

1 שורש סלרי חצוי

1 בצל בינוני קלוף וחתוך לרבעים

10 ס"מ כרשה

1 שורש פטרוזיליה חצוי

2 גבעול שום ירוק חצויים, החלק הלבן בלבד (את הירוק שומרים לקניידלך)

3 עלי מרווה

3 עלי דפנה

5 גרגרי פלפל אנגלי

1 כפית זרעי כמון

1 צרור גבעולי סלרי , שמיר ופטרוזיליה (קשורים יחד בעזרת גבעול גמיש של פטרוזיליה או חוט שפגט)

50 מ"ל ורמוט לבן (כמו מרטיני ביאנקו, 1/4 כוס פחות 1 כף)

לקניידלך (30 יחידות)

7 ביצים מופרדות

קורט מלח

½1 כוסות קמח מצה

3/4 כוס מי סודה

3/4 כוס שמן זית

4 כפות אריסה

3/4 כוס גבעולי שום ירוק קצוצים

לטיגון הקניידלך

שמן נייטרלי

תומר אגאי (צילום: אסף קרלה)

אופן ההכנה

מכינים את הקונסומה

1

מתבלים כרעיים וגרונות במלח ובפלפל שחור. מחממים שמאלץ (או שמן זית) בסיר רחב וגבוה ומטגנים את הכרעיים והגרונות מעל להבה גבוהה כ־6 דקות מכל צד להשחמה. מוציאים מהסיר ושומרים בצד. לא מכבים את הלהבה.

2

מוסיפים לסיר את כל הירקות (כולל השום הירוק), מרווה, עלי דפנה, פלפל אנגלי וזרעי כמון, ומטגנים תוך ערבוב 6־7 דקות מעל להבה בינונית (אל תתנו לירקות להשחים). מחזירים את הכרעיים והגרונות לסיר, מוסיפים ורמוט, מערבבים ומבשלים כ־ 5 דקות עד שהאלכוהול מתנדף.

3

מוסיפים 3 ליטר מים ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף שנוצר על פני הנוזל, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 30 דקות (ללא כיסוי). מוסיפים צרור עשבי תיבול ומבשלים 15 דקות נוספות.

4

מרפדים מסננת בבד חיתול, מסננים את המרק ושומרים את חלקי העוף ואת הירקות בנפרד במקרר עד ההגשה. את המרק אפשר להכין עד 3 ימים מראש.

בינתיים מכינים את הקניידלך

5

מקציפים חלבונים עם קורט מלח לקצף יציב. מערבבים בקערה נפרדת את יתר המרכיבים לתערובת אחידה ומקפלים לתוכה את החלבונים. מכסים את הקערה ומצננים במקרר 1/2 שעה.

6

מעבירים 1/2 ליטר מהמרק לסיר גבוה ורחב, מוסיפים 1/2 ליטר מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה לבינונית, יוצרים מתערובת הקניידלך קציצות מעט קטנות יותר מכדורי פינג פונג, ומבשלים אותן במים הרותחים כ־2 דקות. מוציאים למגש בעזרת כף מחוררת.

7

לפני ההגשה, מחממים שמן בגובה של כ־3/4 מגובה הקציצות ומטגנים את הקניידלך כ־3 דקות מכל צד להשחמה. מוציאים לצלחת רחבה.

מחממים ומגישים

8

מעבירים את המרק לסיר בינוני. אם רוצים מפרקים את הכרעיים והגרונות ונפטרים מהעצמות. מוסיפים את הירקות המבושלים ומביאים לרתיחה. מבשלים 3 דקות ומסירים מהלהבה. יוצקים את המרק עם מעט מהירקות והעוף לצלחות הגשה, מוסיפים 2־3 קניידלך לכל צלחת, ומגישים חם.