מוסד האוכל הוותיק, שהגיש סום טאם שנים לפני שכל ישראלי שני נחת בקופנגן, מציין 30 שנה עם תפריט שכבר מזמן עקף את מאה המנות, בר חדש וחצוף בשם נאי (Nai), תוכניות למסעדה חדשה וגדולה בהרצליה והמון חריף בלב. ריאיון מיוחד עם יריב מלילי, אדם שאי אפשר להשתוות לחריפותו
בעיר שבה אורך החיים הממוצע של מסעדה קצר יותר ממשך העבודות על הקו הסגול, מקום שמצליח לחצות את מחסום חמש השנים נחשב לנס קולינרי, ובתי אוכל שהצליחו לשרוד מלחמות וחפירות במשך עשור ומעלה אפשר לספור על יד אחת – וגם אז יישארו לכם כמה אצבעות פנויות. על רקע זה, בית תאילנדי היא כמעט אנומליה – מוסד במלוא מובן המילה שמציין בימים אלה 30 שנה. באותם ימים, כשנסיעה לתאילנד הייתה שוות ערך לטיסה לירח, פתח המקום הקטן ברחוב בוגרשוב צוהר לעולם של מסורת אקזוטית וטעמים מורכבים ובועטים. שלושה עשורים אחר כך ובית תאילנדי נחשבת לאחת המסעדות הטובות בישראל, גם מחוץ לקטגורייה האסיאתית. החלל בבוגרשוב התרחב אמנם אך גבולות הגזרה עדיין בתוקף: הקפדה קיצונית על איכות חומרי גלם וייצור עצמי, וכל מה שאינו תאילנדי – אאוט.
>> געגועים לקו פנגן: המסעדות התאילנדיות הכי מומלצות בתל אביב
אין להסיק מכך ששמורת הטבע הקולינרית הזו נחה על זרי הדפנה. נהפוך הוא. בספר המתכונים יש די והותר מנות כדי שלצוות ולאורחים לא ישעמם. "לבית תאילנדי יש את התפריט הכי גדול בארץ בפער. מדי פעם אנחנו מחליפים תפריט ומשנים 8-10 מנות לפי מה שקורה מסביב", אומר הבעלים יריב מלילי ומצביע על עוף מוקפץ עם אננס ברוטב חמוץ מתוק. "זו מנה שהיא חלק מהקולינריה התאית, שאני אכלתי בשנת 89 בקופנגן עוד לפני שהיא הייתה שייכת לישראלים", הוא צוחק. "גם היום אנשים אוהבים אותה. מגיעים משפחה או שני זוגות, ואם לאחד האורחים אין חמוץ מתוק, נהרסה לו הארוחה".
הפגישה עם מלילי מתקיימתעשור לאחר הריאיון האחרון שערכנו עמו, כשבית תאילנדי חגגה 20 שנה. רחוב בוגרשוב היה אז שוקק, ולא עיי חורבות חפורים, ועל המצב הבטחוני אין מה להכביר מילים. במיוחד עבור מסעדנים, הוא מודה, מאז הקורונה המציאות קשה מנשוא. "כעסק שנמצא במפלס הראשון והכל משפיע עליו, אכלנו אותה הכי קשה מכולם, אנחנו והאמנים. חולצה או טלוויזיה אפשר לקנות עוד חודש, אלה מוצרי מדף שלא מתקלקלים. לנו אין סטוקים ואנחנו לא יכולים לעצור. פעם נוספת עשו לנו שאט דאון, וסחורה שמספיקה ליומיים עבודה נזרקת לפח", הוא מתייחס למלחמה עם איראן ולסבב נוסף שמחכה מעבר לפינה. "ספגנו ירידה של 52 אחוז במחזורים, כ-1.8 מיליון ש"ח שצריך עכשיו לשלם כי בחודש שעבר לא נכנס כסף. אני עוד איכשהו הצלחתי לשמור את התאילנדים, אבל בטבחים ישראליים הרצף פוגע והם לא חוזרים".
את הטבחים הזרים, יש לדעת, החוק אינו מותיר להוציא לחל"ת. שכרם השעתי כפול מהממוצע במשק, עובדה שמגדילה את הנטל על המעסיק, והמנטליות שונה. "עמדתי נבוך מולם כי הם נקלעו למלחמה שלי. אנחנו כבר מורגלים, אבל הם בשוק כשפתאום טילים נופלים ליד. עבדנו קשה כדי להחזיר להם את הביטחון כדי שהם לא יקומו וילכו". לנוכח הקושי הכללי מול מוסדות המדינה, מפרגן מלילי לעיריית תל אביב. "יחסית הם אחלה. השאירו לנו את סגירת החורף ומתחשבים בארנונה. בעירייה עושים מהלכים כדי שתל אביב לא תגווע".
בשלושת העשורים שחלפו מאז פתיחת המסעדה העיר השתנתה וכך גם טעם הקהל. המטבח התאילנדי חווה פריחה חסרת תקדים, וסביר להניח שבכל רגע נתון רוב האורחים ביקרו בתאילנד פעם אחת לפחות. ההיכרות עם המטבח התאילנדי העמיקה, וכיום הסועד הישראלי אוחז בנקודת ייחוס אותנטית שמבוססת על התנסות אישית. ועדיין יש לנו הרבה מה ללמוד. הח"מ מודה שלא פעם ולא פעמיים היא אכלה סום טאם משקית כמות שהוא, שזה ביג נו נו בתרבות התאילנדית. "בתאילנד אין סלט. המושג אינו קיים. לכן אף אחד לא אוכל סום טאם נטו. הוא משמש כתבלין, שמים קצת ליד אורז ומסגננים את הביס", מסביר מלילי ומצביע על גרסת תפריט יום ההולדת, שכוללת ביצה שנכבשת חודש במי מלח, ושבבי דג מטוגן לתוספת פריכות וניחוח. חשיבות חוש הריח קריטית גם כשמדובר באורז, שבתאילנד מתפקד כתחליף ללחם. "הידע שלנו נשען על קוסקוס, שעליו מעמיסים הכול כדי שיהיה רטוב. במטבח התאילנדי, אלא אם מגישים בצלחת כמות מסוימת – צריך להתנהג עם אורז באיפוק. לא להציף כדי ליהנות מהניחוח".
מתוקף היותה זקנת השבט, בית תאילנדי חתומה על הרחבת המזווה בכל הנוגע לחומרי גלם. לזכות המסעדה, ולזכותם של עובדים תאילנדיים בחקלאות, אפשר לזקוף את העובדה שכיום ניתן להשיג כמעט בכל מרכול שכונתי רטבים, מחיות ותבלינים אסיאתיים. ירקות שבעבר נחשבו נישתיים ואקזוטיים זמינים בשווקים, על אף שמלילי ממשיך לנקוט בגישת המשק האוטרקי, ומגדל בחווה בערבה חצילונים, פאק בונג ועוד ועוד. "עד לפני כעשור היינו די לבד. בפעם האחרונה שנפגשנו היו הרבה פחות מסעדות תאילנדיות, וליבואנים היה יותר קשה. היום הביקוש גבר ולכן חומרי גלם נפוצים יותר. אותו תהליך קרה עם תוצרת חקלאית, שבזמנו הייתה רק לנו עד ש'עלה עלה' לקחו את המושכות".
תהליך דומה קרה למדד החריפות, שנסק לגבהים מרשימים. בתפריט המסעדה ארבעה פלפלים עדיין מסמנים חריף־אש, אך מי שמתעקש ויכול לעמוד בכך מוזמן להתפרע ולקוות לטוב. "יש ביקוש וגם סיבולת. כשלקוחות רוצים לאתגר אותנו, אם הם באים בקיץ – הם אכלו אותה. מיוני-יולי עד נובמבר-דצמבר לא כדאי לבקש אצלנו חריף. בחורף אפשר לעשות עלינו דאווינים", הוא צוחק, ומספר שמהאקסלים עולות הרבה פחות תלונות על חריפות. "או שהצוות שלנו יותר מקצועי, או שאנשים התרגלו". הסום טאם שמוגש אצלו בבית אינו מופיע בתפריט, אך אם תבקשו יפה יכינו לכם במיוחד. בכמות קטנה בקצה המזלג, כמו סחוג, הפה מתמלא במניפת טעמים נהדרת שמצדיקה את הדמעות והשיעולים.
אבל כדי ליהנות מהמטבח התאילנדי לא חייבים לסבול. הוא עשיר ומגוון מספיק, וכשהגענו ל-100 מנות באתר הפסקנו לספור. תפריט יום ההולדת מחזיר לחיים לא רק מנות פופולריות ו/או איקוניות, אלא גם כאלו שיש מאחוריהן סיפור. למשל טום ספ קגנאי, מרק צח ומבושם עם פיסות לשון, לב וריאות, "תזכורת לישיבות שלי עם שאול אברון, כשעוד מכרו בשווקים מעיים וחלקי פנים", או נקניקיית בקר מתוצרת בית ("הכול אצלנו תוצרת בית. אין דבר במסעדה שאנחנו לא עושים"), מתובלת בקארי אדום ומוגשת עם ירקות קצוצים. מנה זו מתכתבת עם מיאנג קם – סגנון אכילה שמזוהה עם בית תאילנדי: לוקחים קצת מכל דבר, מניחים על עלה שיאפו ארומטי, מגלגלים וזוללים.
"אין מסעדה שלא גנבה את המיאנג מבית תאילנדי", מחייך מלילי ומספר כיצד יצר ממיאנג קלאסי (שרימפס יבש, קוביות ג'ינג'ר, ליים בצל סגול מגולגלים בעלה שיאפו) את המיאנג קם – דג שמוגש למרכז השולחן וסביבו עשבי תיבול, אטריות קאנום ג'ין ועוד. "במקום להסביר מה עושים החלטתי להגיש לאורחים את הביס שאני אוכל. בשום מקום בתאילנד לא היה מיאנג, למרות שכיום כבר יש. אפילו בתאילנד לוקחים מאיתנו השראה. התאילנדים אוהבים חדשנות ומקבלים אותה".
עם כל הכבוד לחדשנות, יש דברים בבית תאילנדי שאינם משתנים, כשרות למשל. המסעדה אינה נכנעת לתכתיבי הרבנות ובמטבח משתמשים ביותר מחצי טונה חזיר בחודש. מצד שני, יש מקום לגמישות ופרגמטיות, לדוגמה שימוש בדגים מחקלאות ימית. המקום היחיד שבו מלילי מרשה לעצמו לסטות מהמסורת נמצא בקאב קם, האח הקטן והפרוע. כללי היסוד נשמרים – לא יקרה שתמצאו כאן חמאה פתאום – אך יש מקום לפרשנות אישית. "בקאב קם אני יותר אקלקטי ועושה דברים שצריך ללמד את הטבחים להכין אותם. אני תמיד נשאר במסגרת המרכיבים התאיים אבל לוקח את האוכל למקומות אחרים".
לאחרונה נפתח בצמוד לקאב קם Nai, אח עוד יותר קטן ומשוחרר (כל הפרטים בקרוב), ו"אם ירצה טראמפ – ככה אומרים היום, לא?" בקיץ תיפתח בהרצליה מסעדה תאילנדית חדשה, "שתיישם את כל מה שלמדתי ב-30 השנים האחרונות". לא מדובר בקופי־פייסט ("לכל ילד יש את האופי שלו") וגם קנה המידה שונה לגמרי: מטבחים בשטח כולל של 250 מ"ר, לעומת 12 מ"ר בבית תאילנדי בראשית ימיה. בין ניהול, צמיחה והתמודדויות עם בלת"מים כאלה ואחרים, מלילי מוצא לעצמו מפלט בטיפוס צוקים, התחביב הכי לא צפוי ממסעדן תל אביבי. "כולם יודעים שביום שלישי יריב איננו. בתשע בבוקר אני שם את הנייד על מצב טיסה ובשבע בערב פותח אותו שוב. אחרי 30 שנה יש דברים שאני יכול להרשות לעצמי. יש לי צוותים משגעים שבלעדיהם כל זה לא היה קורה, אבל אני אף פעם לא מוריד את הרגל מהגז".
בית תאילנדי, בוגרשוב 8, תל אביב