הפיצה של כולי עלמא: זאת לא סתם פיצה. זאת פיצהפיצהפיצה
עם תנור אבן ענק שהוזמן מאיטליה, שף איטלקי שמשלב בין מודרני לקלאסי ומחמצת בת יותר מארבעה עשורים, PIZZAPIZZAPIZZA - הפיצריה החדשה שנפתחה מעל הכולי עלמא - מאיימת לערער את רמות הקריספיות של הקשה. ובעתיד הנראה לעין, הולך להיות גם כריך איטלקי שטרם ראיתם כדוגמתו
בלב לבו של הכולי עלמא החדש עומדת פיצה. לא סתם בצק־גבינה־רוטב גנרי, אלא פיצה מיוחסת ממחמצת בת 42 שנים. עוברי אורח שאינם ערים לכך אך מתמסטלים מהריח, מתעניינים ומבטיחים לחזור בשעות הפתיחה. אין מה לעשות – פיצרייה חדשה תמיד מעוררת עניין, גם כשבמרחק הליכה נמצאות כמה מהפיצריות הטובות בעיר.
הסיפור של PIZZAPIZZAPIZZA מתחיל בוונטו שבצפון איטליה. מנהל המקום דניאל ציפורוחה והשף רן כהן (MIMI) נסעו לסיור טעימות והשראה עבור הפיצרייה של הכולי עלמא, ונפגשים עם הפיצאיולו יוגניו ויסנטין ממסעדת LaloPace Pizza e Bistrò. "הגענו אליו ביום האחרון, ופגשנו אדם שמכין פיצה כבר 25 שנה ויש לו ידע עצום בבצק. לא היינו בטוחים איזה בצק אנחנו רוצים ומה חסר בתל אביב, וקיבלנו ממנו את כל התשובות. הפיצות שהוא מכין קלאסיות ומודרניות בו זמנית, נאפולי מודרני", אומר ציפורוחה.
ויסנטין הגיע לתל אביב בזמן המלחמה, תוך הפגנת אומץ לא מבוטל, והביא עמו מחמצת שמשמשת בסיס לבצק ממספר סוגי קמחים: מרגריטה קלאסית עם רוטב עגבניות מתוצרת בית ומוצרלה (היחידה במקום שעולה 15 ש"ח למשולש ו-60 ש"ח למגש); פיצה לבנה עם כרובית ועירית ברוטב גורגונזולה; פיצה מוצרלה, גורגונזולה, בצל ובייקון; פיצה קממבר, מוצרלה, פרי העונה, אגוזים ודבש; פיצה קרם תירס, חציל, פקורינו ומיזונה; וגם פיצה טבעונית עם קרם גזר, סלק, צ'אטני עגבנייה וירוקים. המחירים ברף הגבוה המקובל בשוק הפיצות שף, 20 ש"ח למשולש, 80 ש"ח למגש שמספיק לזוג או אדם רעב.
הפיצות נאפות בתנור אבן ענק שהוזמן מאיטליה לפי דרישות המאסטרו ויסנטין, והן יוצאות ממנו דקיקות ופריכות. השוליים תפוחים, אווריריים וקראנצ'יים והבצק שהותפח 48 שעות מצליח לשאת בקלילות את הטופינגז. "הפיצה שלנו לא דומה לאף אחת אחרת", צוחק כהן. "זו פיצה נפוליטנית לא שגרתית, ומבחינת קמחים ומחמצת היא מזכירה יותר לחם. הבצק אלסטי מאוד וההתפחה הארוכה כולאת בתוכו בועות אוויר. הוא נאפה יותר זמן בתנור אבן ולא בטאבון, ולכן הוא קריספי יותר".
החזית של הפיצרייה החדשה פונה לרחוב, כי אין כמו סלייס לוהט על הדרך. דלת אחורית מובילה לכולי עלמא, שיספק קהל רעב בשעות הקטנות של הלילה. בקומת הכניסה כבר מוקם אזור ישיבה שיתפקד כמסעדה, בה יוגשו פיצות שף מיוחדות. במרתף ייפתח קיוסק עם עמדת הזמנות, ומסך גדול ("כמו במקדונלדס אבל יותר יפה") יעדכן שהפיצה מוכנה לאיסוף מלמעלה.
אבל כרגע, אלו תכניות לטווח רחוק יותר, ובינתיים עומלים השותפים על הפיצרייה. כשזו תתייצב שעות הפתיחה יוארכו ולתפריט יתווסף באצ'טה – סנדוויץ' ארוך, פריך, סקסי ושופע כל טוב איטליה, שנפרס לסלייסים עבים. הבאצ'טה יוגש בשעות הבוקר ואז נצטרך להחליט אם לצאת לקפה וכריך בשעות האור, או לפיצה והתנתקות מהחדשות בלילה. או גם וגם כי מלחמה, ומי יודע מה יהיה מחר.
מקווה ישראל 10, ראשון-שבת 18:00-חצות (שעות פתיחה בהרצה)