תחיית המתים: מסעדת השף הקטנה והחמודה חוזרת לפעילות ברעמסס

בצוהריי עוד יום רגיל באמצע השבוע, השוק היווני ביפו שקט. הסמטאות ריקות, בחנויות אין כמעט קונים ועל תיירים אין בכלל מה לדבר. ברעמסס שקט כבר שנה וחמישה חודשים: מאז השבעה באוקטובר המקום עמד סגור, עדות מוחשית כואבת למצבה העגום של יפו. על הבר יושבים יקיר ליסיצקי, מבעלי המקום (קבוצת 85/15, יחד עם איתי פשה וגיא וגנר) ושף און משען מ-Out of the Box, מסעדת שף קטנה בשולי שדרות ירושלים שנפתחה ביוני שעבר, ושרדה רק חמישה חודשים. יחד הם מקימים את דה בוקס לתחייה ברעמסס, בתקווה שהשוק היווני כולו יחזור לחיים.

>> נאס דיילי: בית קפה יפהפה נפתח באזור הכי דרומי בתל אביב

"בשוק הפשפשים ובשוק היווני יש דילול של 45 אחוזים בעסקים. אפילו הנירוסטות להשכרה. מתקשרים אלי יזמים שפוחדים לבוא ליפו למרות שמציעים להם נכסים כמעט בחינם. יפו מוטית תיירות קיצית עונתית, והפיגוע בשדרות ירושלים והפרמטרים המצטברים לאורך זמן יוצרים שממה", סוקר ליסיצקי את המצב בכובעו הנוסף כיו"ר דירקטוריון איגוד המסעדות והברים בישראל. משען מביא את זווית הראייה של שף שחווה את יפו באחת משעותיה הקשות ביותר – הוא מספר שלאחר פרסום ההודעה על הסגירה הגיעו הצעות עבודה ממקומות שונים בעיר, אך החיבור ליפו הכריע את הכף. "יש פה רחוב שלם שהוא פיסת נדל"ן היסטורית יפהפייה ויש לי חיבור לאזור. בצעירותי שטפתי כלים אצל יועזר. המון שפים שגדלתי איתם, ששמעו שלקחתי את המקום, הגיעו רק כדי להסתובב במטבח שהיה המטבח של יועזר".

רעמסס נפתח לפני עשור, "בסוף אינתיפאדת הדקירות", כפי שמגדיר זאת ליסיצקי. עם פרוץ המלחמה המקום נסגר, למעט אירועים קטנים לחברים וללקוחות קבועים. משען מספר שלקראת הפתיחה המחודשת, ימים שלמים הוקדשו לניקיונות. "המקום נראה נורא, אבק ולשלשת יונים בכל מקום. המצב מאתגר והוא גם היה מאתגר גם בדה בוקס, אבל אני מעדיף לפגוש אתגר ביפו, במקום שנוח לי בו, מאשר בנחלת בנימין, שבעיניי הוא רחוב בלי אופי". כמו בכל פרויקט שהוא ניגש אליו, גם ב-Ramesses by The Box משען טיפל קודם כל בעיצוב – הוא יצר והתקין על הקיר פסי עץ בדוגמת גלים ("אנשים מזהים את הגלים בעץ ואת האנרגיה של המקום"), התקין מעל הבר גוף תאורה מסולסל והטביע את חותמו בחלל.

אחר כך הגיע שלב התפריט, שנשען בחלקו על מנות איקוניות מדה בוקס. כלומר אם פספסתם את הפמפושקי (לחמניות חלב וחמאה), טרטר אמריקן, גראטן ומוס שוקולד דני – תוכלו לפגוש אותם שוב לצד מנות חדשות. איזה? תלוי ביום ובעונה. "אני כמו טראמפ, אני לא צפוי", צוחק משען, ומוסיף שלמרות ההבדל במטרים הרבועים ובמספר האורחים – הוא מתכוון לשמור על הדי.אן.איי ולהרחיב את גבולותיו, כך שיכלול גם השראות מהשורשים המצריים של העץ המשפחתי, מהים ומהסביבה הקרובה. "בדה בוקס לא יכולתי להתעסק עם הצד המצרי. לא היה לכך הצדקה כי רוב התפריט היה מזרח אירופי. כאן יש לי אפשרות לגלוש למקומות אחרים ולצאת לברייקים של מטבח ערבי או לבנטיני, שמתייחס לעוד קהילות ביפו".

בשיחות עומק שניהל עם עצמו ועם שותפיו ניסה משען להגדיר את המטבח ברעמסס ביי דה בוקס, והגיע למסקנה שהמפתח נעוץ בחומרי הגלם. מנקודת המוצא הזו הוא מכין ריבת חושחש מפירות שגדלים על עצים בקרבת המסעדה ומתנסה בעבודה עם דגים מזני מיוחדים ובטכניקות שונות. "אנחנו נוגעים בדגים במקום טרי, כבוש ומעושן. חשוב שיהיו טרטר וסביצ'ה במסעדה שנמצאת בעיר שיש בה קיץ, אבל הם יכולים להגיע בהמון וריאציות. אני מעדיף להיות מחויב לחוויה מאשר למילה". וכך, עקב בצד אגודל, רעמסס ביי דה בוקס נבנה כפיין דיינינג במובן הפשוט של המילה.

משען אמנם מגיע ממטבחים גבוהים, אך מבחינתו מטבח עילי מתייחס לתשומת הלב לפרטים שקורית מאחורי הקלעים, ולא לקציפות ופרחים. ליסיצקי כמסעדן מודע לאתגר הכלכלי שניצב בפני מסעדות שף ואומר שהסינרגיה עם משען שמה דגש על האנשים, החוויה והצלחת. "בשקט שיש כאן אפשר להתרכז במנה ובאווירה ובמוטיבים שקשורים בעיר, למשל תבלינים, ים ודגה. באקלים המקומי, בשמונה מתוך 12 חודשים אפשר להגיש בחוץ מוצר ברמה שאון מבשל. כמה מקומות בודדים בעיר כבר עשו זאת אבל הקפיצה הגדולה עוד לא הגיעה. אנחנו רוצים לתת את העומק הקולינרי הזה, ולא מה שמוכן יוצא".

הירידה לפרטים שמשען מתעקש עליה מכתיבה התקדמות איטית ומחושבת. בתום ההרצה יוחזרו הבראנץ' ("אין בראנץ' בסביבה והמון אנשים רוצים, בעיקר אלה שגרים באזור. חבר'ה שגרים פה מחכים לחוויה שהם איבדו", אומר משען) והאירועים הפרטיים. במקביל הולך ומוקם חדר יין – מעין קיוסק עם דלפק חיצוני ושולחן שף. בחלל הפנימי ובקוביית הזכוכית האווירה רחוקה ממסעדת שף והפרויקט כולו משדר אופטימיות וקהילתיות, עד לרמת אפיית עוגיות חמאת בוטנים מיוחדות לכלבים. "אחרי הפיגוע, כשלא היו הזמנות ודה בוקס התרוקן, שכנים מהסביבה יכלו פשוט להיכנס לאכול. זהו ציבור שלם שעד עכשיו לא יכולתי להתייחס אליו, ושנותן לי המון. כתבות זה נחמד, אבל אנשים שנכנסים למסעדה בידיעה שיש להם אוכל ושהבית נמצא במרחק דקות הליכה, והם עדיין מחליטים להציץ פנימה ולשאול מתי הבורשט מוכן – זה מה שחסר לי. בדה בוקס תמיד הייתי אומר 'אי אפשר'. ועכשיו אפשר. בואו".
הגמנסיה העברית 7, יפו, ראשון-שבת 17:00-01:00, 03-6163885