Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
מה נסגר? שף ארז קומרובסקי סוגר את בלאדי שיק ושווארמה וייסברג
קומרובסקי וטבית זוגי ברגע אינטימי. בלאדי שיק (צילום: אנטולי מיכאלו)
המגמה שמזעזעת את שוק הקולינריה נמשכת, כאשר הפעם המסעדה שמוצאת את סופה היא בלאדי שיק של קומרובסקי בשרונה, וכנגזרת גם השווארמה בפיתה הצהובה שהגיש ליד המסעדה. אבל אל תדאגו לשף, הוא כבר עם העיניים לדבר הבא, גם אם הוא לא יהיה צהוב
ביי ביי פיתה צהובה ודרך צלחה לסירי התבשילים המהבילים: מסעדת בלאדי שיק, וכנגזרת גם שווארמה וייסברג בהובלת ארז קומרובסקי שבשרונה, נסגרת. בידיעה, שפורסמה לראשונה ב-N12, נמסר כי מדובר במהלך הממשיך את המגמה של קבוצת ירזין־סלע (קפה איטליה, טאקריה, מגזינו) – מכירת 'זוזוברה' והיפרדות איטית אך יציבה מעסקיהם בארץ לטובת פעילות ענפה בחו"ל, כמספקי הסעדה לעסקי הייטק. כך או כך, פיתה כורכום תוכלו לאכול בשרונה עד סוף השנה האזרחית, והחל מה-31.12 המקום יסגר.
שווארמה וייסברג נפתחה לפני שנה וחצי כשיתוף פעולה בין בלאדי שיק, מותג האוכל הגלילי של קומרובסקי, והאחים ירזין. כפי שהסביר אז קומרובסקי, המקום נולד מתוך זיכרון וגעגוע לימים שבהם סבו לקח אותו לאכול שווארמה, רגעים גנובים של קרבה שבהם הנימוס הפולני הונח בצד. "אני נורא אוהב שווארמה וזה האוכל המהיר שהכי זמין בכפרים שלידי, בגליל. אני אוכל הרבה שווארמה. וייסברג הוא סוג של אבולוציה ואמנציפציה. יש משהו משחרר בפשטות, כששף עושה שווארמה ולא עובד עם פינצטה. בגיל 60 אתה כבר מרשה לעצמך לעשות דברים שהם צדק פואטי".
צהוב עולה? צהוב. וייסברג (צילום אסף קרלה)
השילוב בין מוניטין של אחד מבכירי השפים בארץ ופיתה צהובה שחרכה את האינסטגרם יצר מול הדלפק של בלאדי שיק תור אינסופי. בשעות הצוהריים פשטו מבקרי שרונה ועובדי המגדלים על המסעדה וחיסלו ברעבתנות "פיתה יעקב" ו"שווארמה בלאפה של דוד יונתן", שניצל בחלת כורכום וסלטים עונתיים. ההייפ היה גדול כל כך עד שהמבקר שלנו הגיע למקום פעמיים, רק כדי למצוא באחת מהן דלת סגורה ובשנייה סיח שחוסל.בסוף הוא הזמין וולט, והתבאס מהתוצאה.
לפני כשבועיים עלה שמה של שווארמה וייסברג שוב לכותרות, בעקבות שידור חוזר של כתבה של ניב גלבוע ב"הצינור". גלבוע מתח ביקורת חריפה על משקל השווארמה שבפיתה לעומת המחיר, והשתמש בביטוי המפורש "רמאות". קומרובסקי לא נותר חייב, ופרסם פוסט בו כינה את גלבוע "איש קטן, חסר עמוד שדרה אנושי ורעבתן סנסציות זולות שמכור ללייקים". בין אם זהו המסמר האחרון בארון של וייסברג או רכילות זולה שמוטב להימנע ממנה, הפרשייה לא תרמה לשרידות של בלאדי שיק.
מחווה לרפי. קציצות עוף בלימון, בלאדי שיק (צילום מתוך Wolt)
עם הסגירה מצטרפת המסעדה לעשרות מסעדות, ברים ובתי אוכלשחדלו לפעול מאז פרוץ המלחמה. הסיחים המפוארים כבר לא יסתובבו והפיתות הצהובות יישארו זיכרון בטעם עדין של כורכום, אך זה אינו סוף פסוק עבור קומרובסקי בתל אביב: בימים האחרונים השיקו השף ושותפו חנן עזרן את"צפונה בנגה", מסעדת פופ אפ חורפית בפר דרייר ביפו. שווארמה אין כאן, אבל פיתה בדואית ממולאת חצילים וקשקבל, חוביזה עם קלמארי וריבת אתרוגים ושקדי עגל משופדים על ענפי אלון מהבוסתן – יש ויש. ועם כל הכבוד לשווארמה ולנוסטלגיה המשפחתית, אוכל שקומרובסקי מכין בהשראת הגליל שהוא כל כך מחובר אליו תמיד מנצח.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
זהות מקומית: היינות בארץ חוזרים לזנים העתיקים של ישראל
אחרי שנים שבהן הוכחנו לעולם שאנחנו יודעים לעשות מרלו, קברנה ושרדונה, תעשיית היין המקומית מחפשת זהות ומוצאת אותה בזנים אותנטיים עתיקים בני אלפי שנה, כמו חמדאני, ג'ינדאלי, דבוקי ובלאדי. סקירה של תופעה
היופי שבאטיות הוא אחת הסיבות לכך שאני כל כך אוהב יין. בעולם שחי על ספידים, אורז הכל בפיתה ולא עוצר לרגע, נחמד שיש כמה תחומים שבהם לא הצלחנו לנצח את הזמן. יין הוא תחום כזה. עם כל הקדמה והטכנולוגיה העומדות לרשותנו, אין תחליף לזמן. אין תחליף לניסיון. ובעסקי היין ניסיון מצריך המון זמן.
ולמה כל ההקדמה הזאת? כי פתאום יש באזז חדש באוויר, דיבור על משהו חדש שקורה, ויין הוא לא תעשייה שקורים בה הרבה דברים חדשים. על מה כל הבאזז? על זנים מקומיים, אותנטיים ועתיקים שמתחילים לצוץ כאן. בעצם לצוץ זו לא המילה הכי טובה לזנים שגדלים כאן לפחות 2,000 שנה. ליתר דיוק, הם מתחילים לקבל קצת מקום על המדף בין עוד מרלו ושרדונה. במובנים רבים מדובר באבולוציה תרבותית, כמעט מתבקשת, של התעשייה המקומית. בהתחלה התלהבנו מקברנה, מרלו, שרדונה ושאר זנים בינלאומיים ורצינו להרגיש שגם אנחנו יודעים להכין יינות כאלה. אחר כך התחלנו לחפש יותר זהות, נזכרנו שבעצם אנחנו באגן הים תיכון והזנים הים תיכוניים (סירה, גרנאש, קריניאן ועוד) הפכו להיות אופנתיים, ועכשיו מתחיל החיפוש אחר הזנים האותנטיים העתיקים שלנו, אלו שגדלו כאן, וכנראה רק כאן, אלפי שנים. זנים שאין בצרפת ואין באיטליה ואין באמריקה ולא בשום מקום אחר בעולם. תתחילו לשנן שמות כמו חמדאני, ג׳נדאלי, דבוקי, בלאדי. יש מצב שנפגוש אותם לא מעט בשנים הקרובות.
השיבה לזנים העתיקים החלה ביקב של מנזר כרמיזן השוכן בבית לחם. מ־1885 מייצרים שם יין וברנדי, אבל השינוי הגדול הופיע ב־2006, עת התחיל היקב להיעזר בשירותיו של ד"ר ריקרדו קוטרלה, מבכירי יינני איטליה, קתולי מאמין הרואה בתרומתו למנזר הסלסטיאני ערך עליון. קוטרלה הגיע לארץ והבחין כי בכרמים הנטועים בטרסות למרגלות המנזר מסתובבים כמה זנים עתיקים והחליט כי פה טמון סוד ההצלחה לעתיד. בתערוכת היין "סומלייה" לפני שנתיים הדוכן של כרמיזן עורר עניין רב והציג יינות ייחודים במחירים מפתים – בעבור יינות היקב תקבלו עודף מ־50 ש"ח. התוכניות לעתיד הן להמשיך להתמקד בזנים הללו (בקרוב ייצא בלנד מסקרן של בלאדי וקברנה סוביניון) ולהגדיל את היצוא (כרגע היקב מייצא לאיטליה, גרמניה, אנגליה, יפן וארצות הברית).
יינות כרמיזן מזנים ישראליים עתיקים
"היתרון הגדול שלנו בעולם הוא שעל התווית שלנו כתוב שהיין יוצר ב'הולילנד'", אומר ג'ורג'יו ביטאר, מנכ"ל היקב, "אבל קודם כל חשוב לנו מאוד למכור בארץ". הוא מבטיח שבקרוב יהיה הרבה יותר פשוט להשיג את היין גם במרכז הארץ, "אחרי הכל ועם כל הכבוד לכולם, אנחנו הראשונים לייצר יין מהזנים העתיקים".
הראשון לזהות את הפוטנציאל ולגלות את היין של כרמיזן היה גל זוהר, יועץ יין וממחברי "מדריך היין הישראלי החדש", והוא דאג להביא את היין לשף יותם אוטלנגי שלו רשת מסעדות־מעדניות לונדונית ים תיכונית פופולרית. זוהר גם דאג לכך שבקבוק של בלנד חמדאני־ג'נדאלי מבציר 2011 יגיע למבקרת היין הנודעת ג'נסיס רובינסון – עורכת אנציקלופדיית היין של אוקספורד – והיא דירגה אותו כאחד המוצלחים בטעימת יינות ישראל שערכה עבור האתר שלה. גם בתפריט היין שלמסעדת קלארובשרונה, שאותו בנה זוהר, כיכבו יינות כרמיזן.
גל זוהר (משמאל) ויאיר גת. צילום: אפיק גבאי
150 זנים מקומיים
כרמיזן היו החלוצים, ואליהם הצטרפו (ועוד יצטרפו, אם יורשה לי לנבא) יקבים נוספים. האם זה טרנד? "החיפוש האופנתי הזה אחרי אותנטיות, לא רק ביין אלא בכלל בקולינריה, יישאר איתנו. זה אולי ישתלט על השוק, אבל זו בוודאי לא סתם גחמה חולפת", אומר זוהר.
הוא כנראה צודק. יקב רקנאטי שחרר השנה יין מזן מראווי (שם נוסף לזן חמדאני) – יין לבן, פירותי ומקסים שעורר הרבה עניין בשוק. אבי פלדשטיין, שהיה יינן ביקב סגל במשך 16 שנה, יטעים בתערוכת סומלייה בשבוע הבא יינות של היקב החדש שלו, שיושק באביב, חלקם מזנים מקומיים. למשל זן הדבוקי – ענב לבן פירותי ומקסים שנטוע "כמעט בכל חור בארץ", כפי שמסביר פלדשטיין. "הוא היה פופולרי מאוד כענב מאכל, אבל איבד מזוהרו ברגע שכולם התחילו לפחד מחרצנים וחיפשו ענבים ללא חרצנים. "בעבר לא בדיוק עשו את ההפרדה בין ענבי מאכל וענבי יין. ענבים קטנים ופחות מושכים שימשו ליין, והענבים הגדולים, האשכולות היפים, שימשו למאכל".
אבי פלדשטיין (צילום: דיויד סילברמן)
פלדשטיין, הכלאה בין יינן (אוטודידקט) לפילוסוף, הקדים את זמנו במובנים רבים. הוא מתעסק גם בקברנה ובמרלו, אבל עוד ב־1999 הוא נטע את ארגמן בכרם דובב שבגליל, אזור מתאים לגידול ענבי איכות. ארגמן הוא זן ישראלי שנוצר בהכלאה בין קריניאן וסוזאו ומשמש כסוס עבודה ליינות פשוטים.
"אני מאמין בזן הזה", הוא אומר. "שנים הזניחו אותו ולא ניסו בכלל לייצר ממנו יין איכותי, אבל גילינו שאם מתייחסים אליו בכבוד ומשקיעים בעבודת כרם, אפשר להגיע לתוצאות טובות ולהפיק יין עם הרבה אופי מקומי". את הארגמן הראשון שלו הוא הוציא בבציר 2006 ביקב סגל, והיין זכה לתשואות. הארגמן עדיין לא כבש את השוק, אבל אפשר כבר לדבר על ניצנים. גם ביקב החדש שלו פלדשטיין מתסיס ארגמן וגם ביקב יזרעאל וביקב רקנאטי (בסדרת הבסיס "יסמין") יש ארגמן.
"אני בטוח שיש עוד ארגמן בהרבה יינות שאנחנו שותים, אבל יקבים עדיין מפחדים להודות בזה", הוא מוסיף בחצי קריצה. "הסיפור של ארגמן מסקרן, אבל בכל זאת מדובר בהכלאה מודרנית שנעשתה במכון הוולקני. זנים כמו דבוקי הם כאן לפחות 2,000 שנה והם לגמרי שלנו ורק שלנו".
השף חיים כהן בתערוכת סומלייה 2015 (צילום: דיויד סילברמן)
למה המאמץ לאיתור זנים מקומיים הוא חשוב?
"זה עוד ממד תרבותי של טרואר בעיניי. חוץ מזה אני משתעמם בקלות ונורא כיף ומעניין לעבוד עם זן שאין לו שום נקודת ייחוס בעולם".
חלק מהדבוקי של פלדשטיין, בניגוד לזה של כרמיזן, התיישן בחביות עץ. "היה ברור לי שחסר לו גוף, ובעזרת חביות והשריה ארוכה על הקליפות נוכל להעניק לו קצת נפח", הוא מנפק הצצה לתהליך העשייה.
אתה חושב שעוד יקבים יאמצו את הזנים הללו?
"אני מקווה שכן. יש זנים שכמעט נעלמו, אבל דבוקי למשל יש הרבה, ואם יקב מסחרי ירים את הכפפה יהיה אפשר בהחלט לייצר ממנו יין בכמויות גדולות וזה יכול להוביל לשינוי. בגדול, אם באמת רוצים לפתח את נושא הזנים העתיקים, דרושים כאן עזרה ממשלתית, מחקר ויכולת לקנות חומרי ריבוי (כדי לטעת כרמים חדשים)".
תערוכת סומלייה 2015 (צילום: דיויד סילברמן)
מוקד הפעילות של חקר הזנים העתיקים הוא במו"פ (מחקר ופיתוח) אריאל, בהנהגת ד"ר שיבי דרורי, חוקר מחונן ויינן יקב גבעות. ביקב הניסיוני שלו הוא משחק עם זנים שכנראה גדלו כאן לפני אלפי שנים, וייתכן שבעוד כמה שנים יצליחו לטעת אותם מחדש. מדובר מן הסתם לא רק בניסיון לייצר יין משובח יותר אלא גם בקרב על התודעה הפוליטית – מי היה כאן קודם, מי גידל מה, למי שייכת הבכורה.
"אני לא רואה כאן עניין פוליטי, אלא מחקר מעניין, תרבותי והיסטורי", אומר דרורי, "והמחקר הזה לא אמור להיעצר בגבולות הארץ. הענבים לא מכירים את ההגדרות, והם מתפרשים גם מחוץ לגבולות המדינה. בקרוב נפרסם מחקר מקיף בנושא". בנוגע לעתיד הוא מוסיף: "חרשנו את הארץ בחיפוש אחר גפנים שגדלו פרא. חשבנו שנמצא חמישה־שישה זנים מקומיים, אבל בסופו של דבר יש ברשותנו כמעט 150 זנים שונים. בקרוב מאוד נתחיל לייצר חומר ריבוי כך שאפשר יהיה לדבר על נטיעות חדשות. החזון שלי הוא לקחת את הידע העתיק, ובעזרת טכנולוגיה של עולם חדש להצליח לייצר יינות ייחודיים כמו שייצרו פה פעם. לקחת את מה שהיום נחשב כחיסרון מסוים – החום, השמש – ולהפוך אותו ליתרון ולייצר יינות מהזנים הנכונים שאי אפשר לפגוש בשום מקום בעולם". יהיה פה מעניין, זה בטוח. אפילו ב־BBC וב"ניו יורק טיימס" הקדישו כתבה לנושא. נכון שעוד מוקדם לדבר על מהפכה או על שינוי של ממש, אבל לא מן הנמנע שבתערוכת "סומלייה 2055" הזנים הללו יתפסו כבר הרבה יותר נפח.
סומלייה 2016, שלישי־רביעי, היכל התרבות. לפרטים והרשמה (חינם לקהל מקצועי):sommelier.co.il
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
