• Facebook
• Twitter
• Email

המסעדנות הישראלית משנסת מתניים אחרי החגים ונכנסת להילוך גבוה. לרשימת המתארגת והולכת של מסעדות שייפתחו בקרוב מצטרפת בלקן, מסעדה שכשמשתמע משמה תתמקד במטבחי הבלקן. ליוון, בולגריה וטורקיה כחשודים המיידיים יתווספו סרביה, קרואטיה ובוסניה, מטבחים שעד כה טרם פגשנו בארץ. הבעלים, יזמים שאינם מהתחום, הצטיידו לבניית הקונספט הקולינרי בשף אייל לביא (פסטיס; רוקח 73), שידוע בהתמחתו בתוצרת הים. "בלקן היא בראש ובראשונה מסעדת דגים", הוא מחדד. "אנחנו לא מתכוונים להביא מטבח בלקני כמות שהוא כי אין באפשרותנו להתחרות במוסדות ותיקים שפועלים עשרות שנים. המטרה היא לקחת את חומרי הגלם וההשראה וליצור מטבח בלקני עדכני שמח ומעניין".

עוד כתבות שיעניינו אותך:
כיוון לירוק: בקרוב תיפתח בתל אביב מסעדה שכולה אבוקדו
איטלקי מקומי לא עומדת בסטנדרטים של עצמה
מצפון ועד חלמון: הבראנצ'ים הכי טובים מחוץ לתל אביב

מטבחי הבלקן, שם כולל למדינות שלעתים רב הנבדל ביניהן על המשותף, מושפעים משני גורמים עיקריים: הכיבוש העות'מאני, שהותיר אחריו מאפי בצק וקיימאק; והאימפריה האוסטרו-הונגרית, שמתאפיינת בתבשילים ובשימוש מאופק בתבלינים.

פיתוח התפריט ארך כחצי שנה, שבמהלכה נסעו לביא והיזמים לסיורי קולינריה בבלקן. הם טעמו מנות, התנסו ונפגשו עם שפים ובשלנים מקומיים. ההחלטה להתמקד בדגים נובעת ממטבחי המדינות שגובלות בים התיכון, שאותם הלקוח הישראלי כבר מכיר היטב. בתפריט יהיו על כן מזאטים של דגים כבושים ומעושנים מתוצרת בית מצד אחד, ומצד שני מוסקה, ממולאים, סלטים ומאפים מהטאבון, רכש שבלעדיו כנראה אי אפשר כיום. בשר לא יוגש וגם לא פירות ים, אבל גבינות מחו"ל וממחלבות בוטיק בארץ דווקא כן. קריצה לכיוון הכשרות? – "כשר זה לא האישיו. אנחנו פשוט מתמחים בדגים", מסביר לביא. מי שמתגעגע לפאייה ולביסק לא ימצא אותם כאן לא רק מפאת הכשרות, אלא משום שלביא מסתייע באנשי צוות נוספים לבניית התפריט. "אחת הבעיות במסעדות היא שאפשר לזהות את טביעת האצבע של השף. פה זה לא יקרה כי עובדים איתי שפים תפעוליים, שכל אחד מהם מביא את הידע והרעיונות שלו. מבחינתי זו חוויה מרתקת כי אני עושה דברים שלא עשיתי בעבר".

בתקופת ההרצה תפעל המסעדה בשעות הערב בקונספט של מקום בילוי. "אנחנו רוצים ליצור מקום שאנשים יבואו אליו לא לארוחה של מנה ראשונה ועיקרית אלא כדי לשבת על מזאטים, כפי שנהוג באזור הים התיכון". בהמשך יתווספו מנות מותאמות לבוקר ולצהריים, ושעות הפתיחה יתארכו עד לפעילות 24 שעות ביממה בכל השבוע מלבד שבת.

בלקן, החשמונאים 99 תל אביב, עדיין אין טלפון

• אוכלים שותים
• בלקן
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

מאז ומעולם הייתה יפו בלקנית. בין העותמנים שעזבו את העיר אבל השאירו בה מהמטעמים והטעמים המובהקים שלהם, לבולגרים שעלו אל יפו עם קום המדינה, נוצר תמהיל קולינרי משכנע. אם מוסיפים לזה את שמחת החיים הבליינית המלובה באלכוהול, אפשר להבין למה הבלקן חוזר להתעורר בעיר:הצוענייהבשוק היווני ביפו,אוזריהשהכפילה את עצמה באזור המעדניות הבלקניות בשוק לוינסקי, ימי ראשון הטורקיים שלאונזהוימי שני הטורקיים בשאפהבשוק הפשפשים,ספרטהבירמיהו,גרקובאזורי חן – ועכשיו גם סמואל הבולגרית החדשה בדרום העיר. המסעדה שפתח השף שמואל בן בסט ממוקמת על מה שהיה מוסד השטייטל, שייצג את המטבח האשכנזי לאורך שנים ארוכות. בן בסט שמר על הבר שהיה יציב לאורך השנים באותה קונסטרוקציה מזמינה לישיבה ושיחק בעיקר בגוונים של המקום, עם קירות טורקיז.

בן בסט הקים וניהל את המטבח של הבר סטולי, הזכור לוותיקי הבליינים בעיר מרחוב המלך ג'ורג', ניהל כמה מטבחי מסעדות בארץ, השתלם במסעדות באיטליה והקים בארץ מפעלים להכנת פסטות טריות. בפינת הרחובות פרנקל והעלייה חוזר בן בסט למקורות הבולגריים המשפחתיים שלו, עם מנות מֶזֶה לפתיחה כגון קיופולו – סלט פלפלים וחצילים שרופים (24 ש"ח), צזיקי (26 ש"ח) ונקניק סוג'וק טורקי טורקי (28 ש"ח); מנות בגודל בינוני כגון פפריצס קון קזו – מנה מהמטבח הספרדי־יהודי שמורכבת מפלפל קלוי ממולא בגבינת פטה מצופה בציפוי פריך על רוטב עגבניות פיקנטי (28 ש"ח), מוסקה חצילים ובשר (48 ש"ח) ומאנטה, כיסונים שמותקנים כאן בנוסח טורקי, ממולאים כבש ברוטב פלפלים ויוגורט (57 ש"ח). המנות העיקריות הן סופלקי פרגיות (48/58 ש"ח) או סופלקי כבש (66/79 ש"ח) שמוגש על פיתה עם ירקות על הגריל וצזיקי, אסאדו על גבץ' בולגרי (74 ש"ח) ועוד. שורה תחתונה: מתובל בהרבה פפריקה, הדינמו הבולגרי שועט אל העיר.

סמואל

עוד ביס מהבלקן – הנה חמש בלקניות נוספות שאנחנו אוהבים

אוזריה

היוונייה השמחה של השפית אביבית פריאל מביאה את כל הסופלקי, קלמרי, מוסקה והאוזו הנדרשים לאקסטזה יוונית, ויש גם נקסט דור.

אוזריה

אונזה

השפים אריק דרחני ומולי מגריסו מביאים אל הבר הקולינרי העדכני וייב טורקי, שמתעצם מדי יום ראשון במנות מהרפרטואר הטורקי המסורתי.

אונזה

גרקו

העיצוב הרגוע והבהיר של גרקו מטעה, מדובר ביוונייה שמחה שנותנת בראש בתועפות של אוזו, סופלקי, ג'ירוס ופאבה.

גרקו

ויטושה

הבולגרייה הוותיקה מציעה תפריט עתיר מנות מסורתיות, כולל כל הקיופולו, קציצות הפרסה, סלט השופסקה וקציצות הבשר.

ויטושה

קפיטן

החמארה היוונית בפאתי שוק הכרמל, מביאה את המולת השוק אל הבר, כולל כל המאזה ההולמים את מעמד האוזו.

קפיטן

• אוכלים שותים
• מסעדה בלקנית
• בלקן
• סמואל
• קפיטן
• גרקו
• אונזה
• אוזריה
• ויטושה
• חדשות האוכל