חלומות על חלומי
יש לה מרקם קפיצי ומליחות קלה, ופעם נהגו להגיש אותה מטוגנת. המטבח העדכני והבריא גילה שאפשר להשרות אותה במרינדות ולצרוב אותה על הגריל. למרות מליחותה היא משתדכת מצוין גם לפירות, ותקלוט באהבה זילוף עדין שלדבש. קבלו את הגבינה שתשאיר לכם טעם של חופשת קיץ
תוכן שיווקי
אליאב גולדנברג, שף המסעדה היוונית גרקו: "השריית החלומי למשך שעתיים-שלוש בשמן מתובל באורגנו, סומאק או כמון, גורמת לספיגת הטעמים, ומתקבל חומר גלם חדש עם המון אופציות"
אם ביקרתם בקפריסין – ודאי פגשתם אותה. יש לה מרקם נגיס, מליחות קלה וטעם של חופשת קיץ. נעים להכיר: חלומי, גבינה שמזוהה עם האי בים האגאי, אך מוכרת בכל העולם. פעם היו מגישים אותה מטוגנת, כחטיף ליד כוס אוזו או בירה, אבל בשנה האחרונה היא מתקמבקת ומבצבצת באינספור תערוכות מזון ברחבי העולם ובהרבה מסעדות ים תיכוניות, בגרסה עדכנית ופחות משמינה, כשהיא מושרית במרינדות שונות וצלויה על הגריל כתוספת לירקות ולקטניות.
השם "חלומי" נגזר מהמילה היוונית almi שפירושה "מים מלוחים". עם זאת, יש הסבורים כי שורשי הגבינה מגיעים עד לשבטי הבדואים במזרח התיכון, שאימצו אותה בשל יכולתה להישמר זמן ממושך מבלי לאבד את צורתה וטעמה. תכונות אלה נובעות מתהליך ייצור מיוחד, שונה מגבינות אחרות.
"חלומי היא גבינה חצי קשה המכילה 24 אחוזי שומן, שמיוצרת ללא חיידקי גבינה", מסביר ליעם שרון, טכנולוג המזון הראשי של מחלבות גד. "בתהליך ההכנה, כשהיא עדיין בתבנית, אנחנו טובלים את החלומי במים בטמפרטורה של יותר מ-80 מעלות. כך נוצר תהליך ראשוני של התכה. הגבינה רוצה להתפשט, אך אינה יכולה בגלל התבנית. בשלב הבא היא עוברת קירור, שמקבע את הצורה מחדש, ואז ניתן לשלוף אותה מהתבנית".
הטוויסט: שמן מתובל
בקפריסין מייצרים את החלומי מחלב צאן – תערובת חלב כבשים ועזים, או על טהרת חלב כבשים בלבד. חלומי עזים אינה נפוצה, כי חלב עזים קשה לגיבון ומתאפיין בטעם חזק, שלא כולם אוהבים. בישראל מייצרים את החלומי מחלב בקר. "יש לכך שתי סיבות", מסביר שרון,"הראשונה – כדי להבטיח מחיר נוח. עלות חלב צאן כפולה לעומת חלב בקר. הסיבה השנייה היא שחלב צאן פונה רק לחלק קטן מהציבור, כי הרוב נרתע ממנו".
בזכות תהליך הייצור המסורתי, חלומי מחלב בקר דומה בתכונותיה לגבינה שפגשתם בקפריסין, עם אותו טעם מלוח ומרקם קפיצי. טמפרטורת התכה גבוהה מייעדת את החלומי בעיקר לטיגון ולצלייה. הגבינה הופכת לנימוחה וקרמית, והמליחות החזקה מתחלפת בטעם מלוח עדין.
כל השפים ואנשי המקצוע תמימי דעים שאי אפשר לאכול חלומי כמות שהיא, אלא רק לאחר שהיא עוברת חימום. בשל שיטת הייצורשלה, בזמן החשיפה לחום היא אינה נמסה ונוזלת או מתפרקת, אלא הופכת רכה ואלסטית,ושומרת על צורת ההמקורית. אחד השילובים המעניינים הוא הוספת גבינה חמה לסלט קר. ממש כמו שעושים עם נתחי עוף מוקפץ או עם פרוסות של נתח בשר שיצא מהגריל, כך מוסיפים גבינה צלויה לירקות. הקומבינציה הזאת, של חם-קר, עובדת מצוין.
"חלומי מיועדת להכנה בטמפרטורות גבוהות", אומר אליאב גולדנברג, שף המסעדה היוונית גרקו. "חוץ מטיגון, ניתן להניח אותה על גריל או לצרוב אותה על מחבת עם ציפוי נון סטיק. התיבול פשוט ומינימליסטי, שמן זית ופלפל שחור בלבד, כי החלומי בדרך כלל מלוחה ואין צורך להוסיף מלח. לפני הטיגון אפשר לצפות את הפרוסות או הקוביות במעט קורנפלור. כך נוצרת מעטפת פריכה, שמוסיפה עוד ממד לביס".
אם רוצים להוסיף טוויסט לחלומי, גולדנברג ממליץ להכין שמן בטעמים, למשל שמן אורגנו, סומאק או כמון. "בגלל המבנה שלה, קשה להחדיר לתוכה טעמים. השרייה למשך שעתיים-שלוש בשמן מתובל גורמת לספיגת הטעמים, ומתקבל חומר גלם חדש, עם המון אופציות".
השף יאיר פיינברג מבית פיין קוק, המלווה הקולינרי של מחלבות גד,מספר שטעם פעם חלומי טרייה. "בטיול לקפריסין פגשתי בשלנית מקומית,שכחלק מארוחת מאזטים הגישה גבינת חלומי שהכינה בעצמה. זו הייתה גבינהביתית, אוורירית וטרייה, שהייתה עדיין חמימה. כזו שמריחים ממנה את ריח החלב שנחלב בבוקר. לראשונה הבנתי שחלומי יכולה להיות נהדרת גם כשהיא צעירה וטרייה".
מלאו איתה ספנק ופיתה
פיינברג מאתגר את עצמו עם שימושים מגוונים לחלומי: הוא פורס אותה או חותך לקוביות, מבשל, אופה, מטגן וצולה. הוא ממליץ להוסיף חלומי לשקשוקה, אפילו כתחליף לביצים (חלומי מתאימה לצמחונים כי אין בה אנזים הגבנה, המופק מקיבת פרה), או להניח אותה על גריל פחמים. "בצורה כזו החלומי מקבלתגםאתטעםהעשן. היא תהיה תוספת נהדרת לסלטים רעננים, או כפרוסה נדיבה בלחמנייה רכה עם איולי משובח, פרוסות עגבנייה בשלה ועלעלים צעירים של עשבי תיבול.הניגוד שנוצר בין הפנים הרך, החמים והמוצק,לבין המעטפת החיצונית הפריכה קלות -מספק את העונגה ושיש באכילת הגבינה הזאת".
תערובת של שני שליש חלומי מגוררת, ושליש גבינת פטה, מתאימה למילוי ספנקופיתה– מאפה יווני מסורתי שמכינים מבצק עלים, וממלאים בגבינות ובתרד. תערובת דומה יכולה לשמש גם למילוי כיסני בצק רבוך מטוגנים בשמן עמוק. עם צלוחית זיתים שחורים ליד, או בתוספת אבטיח – זההמזאט המושלם לימי סוף הקיץ.
למרות הקונוטציה המלוחה, החלומי יכולה לשחק גם במגרש הקינוחים. "המליחות משתלבת נהדר עם פירות וירקות טריים, אגוזים, עלים ועשבי תיבול,והיא תקבל באהבה זילוף של דבש ושמן זית עדין", אומר פיינברג.גולדנברג מנצל את הזמן שבו החלומי נצרבת על הגריל, והוא מניח לידה מלון או אבטיח. "הם מקבלים טעם מאוד מיוחד. אני שם מעל את פרוסת החלומי, ואז מזלף חומץ שרי, דבש ושמן זית. זה שילוב מתוק-חמוץ-מלוח, שכיף לסיים איתו ארוחה".
למי שלא פוחד מהרפתקאות במטבח, גולדנברג ממליץ להכין מתערובת של חלומי ופטה קינוחים חלומיים: כנאפה מתוקה-מלוחה, או מאפה 12 האלים – דפי פילו דקיקים במילוי גבינה, מטוגנים ומעוטרים בזילוף דבש ושומשום. יאסו!
