הזהב הלבן – הפיצה ששמה בקדמת הבמה את התוספות

תוכן שיווקי

פיצה. אין מאכל שילדים אוהבים יותר, ועכשיו כשהחופש הגדול בשיאו והטמפרטורות ממשיכות לעלות, זה זמן מצוין עבור המסעדנים והשפים לנער את התפריט ולחדש אותו עם פיצות מקוריות ומרעננות. ועם כל הכבוד לקלאסיקה של המרגריטה (ויש הרבה כבוד), הפיצה ביאנקה (הלבנה) היא זאת שמשאירה הכי הרבה מקום ליצירתיות, לדמיון ולהכרות של הקהל עם חומרי הגלם וגבינות האיכות.

לעתים קרובות אנחנו מגדירים ״פיצה לבנה״ על פי מה שחסר בה, במקום להתמקד במה שיש לה להציע. התואר ״לבנה״ רומז על כך שאין בה רוטב עגבניות, אבל דווקא החוסר הזה הוא יתרון אדיר לחומרי הגלם. ללא רוטב העגבניות הדומיננטי ובעל החמיצות הגבוהה, שמה הפיצה הלבנה בקדמת הבמה את התוספות. הפיצה הרומית למשל מייצגת את הנטייה האיטלקית לצניעות ופשטות, ובה הזרקור הוא על שמן הזית העוקצני, מלח הים והרוזמרין. הרומאים קוראים לפיצה שלהם סקרוקיארלה (scrocchiarellS) – קריספי, על שם הבצק הפריך שמקבל את מרב תשומת הלב. כשמוסיפים לאותו הבצק גבינה דוגמת סטרקינו, ריקוטה, מוצרלה, פטה או גבינה כחולה, לצד תוספות כגון פטריות יער, תרד חלוט, שומר אפוי או עגבניות. התוצאה תהיה מעדן פשוט, עשיר ומענג. הפיצה הלבנה היא המקום שבו גבינות האיכות – אם מבעבעות מחום התנור או מפוזרות טריות כשהפיצה יוצאת ממנו – יכולות לזרוח.

פיצה לבנה. צילום: שאטרסטוק

במאה הראשונה לספירה – הרבה לפני שהגיעו העגבניות לאירופה מהעולם החדש – הבין ברנש בשם אפיציוס, מחברו הנודע של ספר המתכונים הראשון "De Recoquinaria", את העוצמה הטמונה בגבינה חמה המונחת על בצק פריך. המתכון שלו לפיצה כלל צנוברים, נענע, פלפל, שום, שמן, עוף וכמובן גבינה. הוראות ההגשה היו  "insupernive, etinferes", כלומר לקרר בשלג ולהגיש. היום כמובן מגישים אותה לוהטת היישר מהתנור. הגבינות מעניקות לה גוף, נימוחות, חריפות או מתיקות, ועם התוספות הנכונות כל בצק חיוור יכול להפוך לחגיגה של טעמים.

תור הזהב של הפיצה

אף שפיצות היו מאז ומעולם חביבות הקהל, נראה שבשנים האחרונות יותר ויותר שפים הפנימו שפיצה יכולה להיות הרבה יותר מאשר רק אוכל מהיר ופשוט. כך למשל השף מאסימו בוטורה השכיל להבין את היכולת של הפיצה לבטא את הטרואר של המולדת שלו – מודנה והמחוז שמסביבה – והגה מנת פיצה עם קוטקינו (נקניקיית חזיר), Parmigiano Reggiano, בצלים מקורמלים ובלסמי די מודנה, שאותה תרם השנה למסעדת המישלן הלונדונית Hai Cenato. השף וולפגנג פאק מגיש במסעדתו פיצה לבנה עם סלמון מעושן, קרם פרש, שמיר וקוויאר ודייוידצ׳אנג הקדיש פרק שלם בסדרה שלו לפיצה. מבחינת מטבחים מקצועיים ומסעדות שף אנחנו נמצאים בתור הזהב של הפיצה.

לדברי יריב הדרו – הבעלים של הפיצה בבוגרשוב, פיצריית ברוקלין בדיזנגוף וקפה שיין בתל אביב – פיצה לבנה היא בגדר חובה בכל פיצרייה: ״לא רק שלא כולם אוהבים רוטב עגבניות, אלא שגם פיצות לבנות יוצאות לרוב פריכות יותר מכיוון שיש בהן פחות נוזלים. מלבד זאת הפיצה הלבנה מאפשרת שילובים שלא תמיד עובדים עם רוטב עגבניות כמו למשל בטטה אפויה״.

יותר פריכות, פחות נוזלים. צילום: שאטרסטוק

בפיצה ברוקלין למשל יגישו החל מהשבוע פיצה לבנה עם מוצרלה טרייה ומוצרלה מעושנת, תרד, עגבניות שרי ובצל. גם בטוני וספה עושים כבוד לפיצה הלבנה, עם מנות של פיצה מוצרלה עם בצל ופטריות או פיצת ארבע גבינות ועליה מוצרלה, פרמזן, מוצרלה טריה ודיניש בלו. איבו גוילי, בעלי קבוצת רוסטיקו משבח את יתרונותיה של הפיצה הלבנה: "אנחנו מאוד אוהבים פיצה ביאנקה ויש לנו מבחר אדיר בתפריט. זה עולם מעניין, יש בו המון ריגוש וחלל לשחק בו״.

ברוסטיקו מגישים פיצה פיורנטינה לבנה, עם קרם תרד, מוצרלה, כתף בקר וביצת עין. ״הפיצה נכנסת לטאבון ורגע לפני היציאה אנחנו שוברים עליה את הביצה, נותנים לה עוד 20 שניות בתנור, ואז מפזרים מלח ופלפל גרוס על הצהוב של הביצה״. גוילי מספר שהאורחים של רוסטיקו כבר רגילים לאכול פיצה ביאנקה שמתחלפת בהתאם לעונה: ״בשבוע שעבר למשל, הגשנו פיצה לבנה עם גורגונזולה ותאנים של קיץ״.

טעמים עשירים וארומות מורכבות

הגבינות המתאימות ביותר לפיצה הלבנה, על פי ליעם שרון, טכנולוג המזון הראשי של גד, מתחלקות בין אלו שיודעות להתמודד עם חום התנור הגבוה ואלו שלא. ״מוצרלה למשל היא הבחירה הטבעית בפיצה ביאנקה, שכן היא נמתחת הכי יפה ומתנהגת נהדר בטמפרטורות גבוהות מאוד״.

יש מספר רב של סוגי מוצרלה, בהם מוצרלה קשה ומוצרלה פרסקה, תלוי למה הפיציולו מכוון ואיזה סוג תנור יש ברשותו. המוצרלה פרסקה של גד מיוצרת מ־100 אחוז חלב טרי בשיטה ייחודית האחראית על המרקם האלסטי הנפרד לחוטים עדינים. טעמה טעם חלב רענן, ולכן לטריות יש חשיבות עליונה. המוצרלה הטרייה תייצר פיצה נפוליטנית אמיתית. המוצרלה הקשה של גד, המככבת במיטב הפיצריות בארץ, מעניקה את ההתפשטות המושלמת והמתיחה הכה מגרה וטעימה. ״גם סטרקינו – גבינה איטלקית במקורה המיוצרת מחלב בקר – תתאים לפיצות לבנות – היא רכה, אלסטית ובעלת טעמים עדינים ולכן מתאימה ביותר להתכה ותהייה מושלמת לפיצה ביאנקה. לעומתן את הפטה כבשים – גבינה מלוחה המיוצרת בשיטה המסורתית – כדאי להוסיף ממש רגע לפני שהפיצה יוצאת מהתנור החם, או מיד אחרי כן, כדי לשמור על המרקמים והטעם. הפטה תעניק לפיצה ביאנקה טעמים עשירים וארומות מורכבות המורגשות בכל ביס״.

לא לוותר על המוצרלה. צילום: שאטרסטוק

״הריקוטה פרסקה מצויינת לאפייה – מרקמה עדין, אין בה חמיצות ככה שהיא מתאימה להמון חומרי גלם אחרים״. תהליך ייצורה הייחודי של הריקוטה פרסקה, מפיק מרקם עשיר וחלק וטעם חלבי נפלא. שף יאיר פיינברג מבית פיין קוק, המלווה הקולינרי של מחלבות גד, מוסיף שהריקוטה פרסקה בשילוב מעט שמנת, תהווה רוטב לבן, חלקו נפלא במקום רוטב העגבניות.

״בצק קריספי עם קרם פרש ייתן מרקם יותר שמן וקטיפתי, שיכול להשתדך נפלא לפיצה מלוחה או אף מתוקה.לעומת כל אלו, את הגבינה הכחולה, דיניש בלו, אפשר להוסיף כמעין תבלין – עד עשרה אחוזים מכלל התוספות – משום שהיא פיקנטית. היא אוהבת חום ונותנת טוויסט חריף למוצרלה״.

פיצה לבנה – שילובים מנצחים והמלצות הגשה

השף יאיר פיינברג ממליץ להכין פיצה לבנה על בצק נפוליטני דק ופריך ומתאים טופינגס לגבינות הלבנות השונות:

גבינת סטרקינו: ביאנקה עם פסטו, סטרקינו ולקט פטריות מוקפצות (שמפיניון, יער, פורטובלו). לאחר האפייה בתנור אפשר להוסיף גילופי גרנה פדנו ואורוגולה.

מוצרלה פרסקה: ביאנקה ורדה, רבעי עגבניות שרי טריות, מוצרלה פרסקה, צלפים, עלי אורגולה טרייה ושמן זית.

פטה כבשים: הפטה כבשים המגוררת מתאימה מאוד לביאנקה ים תיכונית, עם קרעים של מוצרלה פרסקה, ארטישוק א־לה רומאנה, זיתי קלמטה, שרי קונפי ואחרי היציאה מהתנור גם עלי פטרוזיליה.

בצק קריספי. צילום: שאטרסטוק

לא רק ירקות ועלים מתאימים לתוספות על פיצה ביאנקה, אלא גם פירות.
ריקוטה פרסקה: ביאנקה דולצ'ה תקבל את הריקוטה פרסקה עם תאנים, חומץ בלסמי ודבש.

קרם פרש: ביאנקה פירות אדומים עם פירות יער המושרים בסוכר, נגיעות קרם פרש ואחרי היציאה מהתנור – גם גרידת לימון ועלי נענע.

גבינה כחולה, דיניש בלו: מפזרים על הבצק גבינה כחולה עם טבעות כרישה, פרוסות אגס טרי, ואחרי היציאה מהתנור – גם אורוגולה ונגיעה של חומץ בלסמי.