מאז ההכרזה הרשמית על תום המלחמה, הצבע חוזר ללחיים של הקולינריה בעיר. מסעדות וברים נפתחים כפטריות אחרת הגשם (אפילו שהגשם מבושש לבוא), בתקווה שהחיים חזרו למסלולם. שף ארז קומרובסקי, שמכיר את הדינמיקה בענף, אינו מוכן להתחייב למסעדה – אז במקום זאת הוא מנצל את החורף, עונת מלפפונים באירועים וחתונות, ופותח מסעדת פופ אפ בחלל האירוח "בת אביגדור". וכמו שאנחנו מכירים את הנפשות הפועלות, זה הולך להיות טעים.
>>היאפא והחיה: 19 מסעדות, ברים ובתי קפה מומלצים בשוק הפשפשים

WinterFest יתקיים פעמיים בשבוע – ימי רביעי וחמישי – כמעין מסעדה עונתית. קומרובסקי ושותפו חנן עזרן יגישו תפריט טעימות משתנה, המבוסס על חומרי גלם בשיא העונה לצד השראות וטכניקות מרחבי העולם. למרכז השולחן יוגשו חוביזה מריינייר עם מולים בציר עוף ויין לבן, ניוקי רומאי עם עולש בר וג'יבנה עזים, פורל מהדן וכרוב ניצנים בקרמל מיסו שקדים ועוד ועוד, עד לשיא הארוחה המחממת – ראמן כתף טלה בציר עמוק עם חלמון קונפי, אטריות, בייבי לפת מתוקה ואריסה. בגזרת הקינוחים תמצאו נמסיס שוקולד וקצפת עם תבלינים מחממים, ובלונדז' אגסים וגלידת עזים, כאשר את הארוחה כולה ילוו יינות שהותאמו למנות. המחיר הוא 350 ש"ח לאדם, לא כולל שירות ואלכוהול, שזה סביר לגמרי יחסית למחירים בעיר ולחווייה הקצת אחרת.

הפופ אפ החורפי הוא עוד צעד מחושב בדרך שקומרובסקי מתווה, מבלי להידרש לפתיחת מסעדה על כל המשתמע מכך. בחורף שעבר הוא התארח בבר־מסעדה פר דרייר ביפו עם "צפונה בנגה", פופ אפ מצליח שהחליף את מסעדת בלאדי שיק שהוקמה בשותפות עם האחים ירזין (בל עמי, טאקריה, קפה איטליה) ואת דוכן הפיתות שווארמה וייסברג. לאחרונה הוא אירח בביתו שבמושב מתת סדרת ארוחות בהשתתפות ענר בן רפאל פורמן (תריסר, תלם), מוטי טיטמן (מלגו ומלבר) ועוד קולגות.

"אנחנו חיים בתקופה שבה המטבח הישראלי כבר לא כבול למסורת אחת. חומרי גלם ממקומות רחוקים מוצאים כאן בית, והטבחים של הדור החדש מאמצים טכניקות וטעמים מכל העולם. הפופ אפ הזה הוא חגיגה של חופש יצירתי, של מפגש בין מקומי לגלובלי בלי פחד ובלי גבולות. זה הזמן לבשל באומץ ולהתאהב מחדש בטעמים", הוא אומר.

מבחינה תפעולית וקונספטואלית, ווינטרפסט מצטרף למסעדתסניורביצחק שדה, גסטרו מכניקו בצ'לנוב ועוד בתי אוכל שפועלים מספר ימים בשבוע, ולאו דווקא במרכז העיר – מהלך שמייצר תפנית מעניינת ותקווה לשכונות המרוחקות יותר. מי שאיתרע מזלו להתגורר בקצוות ומדד זמנים בווייז יכול להעיד שזו תחילתה של ידידות מופלאה.
WinterFest, "בת אביגדור", בן אביגדור 13, תל אביב. ד'-ה' (מ-10.12),להזמנות

• אוכלים שותים
• ארז קומרובסקי
• מטבח עונתי
• חורף

אפשר לומר די בוודאות שתל אביב במגמת התכנסות, לכל הפחות מבחינה קולינרית. ברמה הגיאוגרפית, רוב מה שקורה נע על הציר בין נחלת בנימין לדיזנגוף. ברמה האתנית, אחוז מכריע מתוך בתי האוכל החדשים הוא אסייאתי. לשמחתנו, "אדמתי" אינה לא זה ולא זה. השם ממקם אותה במשבצת המטבח המקומי, והלוקיישן ברוטשילד מזכיר נשכחות מימיה היפים של השדרה. רובד נוסף שהשם מתייחס אליו הוא השיר "על גבעות שייח' אבריק" – ובשמו המוכר יותר "אדמה אדמתי": מחברו המשורר אלכסנדר פן הוא סבו של עמרי אייזנשרייבר, מבעלי המקום. עבר והווה, תוצרת מקומית ושורשים שנטועים עמוק באדמת הארץ – כל חומרי הגלם שמרכיבים קונספט כהלכתו כבר בפנים.

>>

אדמתי ממוקמת בחלקו הדרומי של רוטשילד, סמוך למפגש עם רחוב הרצל ושלוש דקות הליכה מנחלת בנימין (טוב נו, זה כנראה בלתי נמנע). בחלל שבו פעלה בעבר מסעדת וונג הוצבו 60 מקומות ישיבה והותקנה מרפסת מקורה הפונה לשדרה. אייזנשרייבר, שנתן למקום את שמו, אוחז בניסיון של יותר מ-20 שנה בתחום המסעדנות והאירוח באגדיר, ומאוחר יותר כשותף בפאסטל. לפני חמש שנים הוא הגשים חלום ופתח מקום בבולוניה, העיר הכי גרגרנית באיטליה (ומכאן כינויה "השמנה").

כשהקורונה שיבשה את התוכניות הוא מכר את העסק, שב לתל אביב והקדיש את זמנו לחיפוש זוגיות קולינרית לקראת פתיחת מקום חדש בעיר. השותף שנמצא מתאים למשימה הוא אביב אטינגר, שבגיל 32 כבר הספיק לעבוד בטוטו, הבסטה ומשייה. את הניסיון המשמעותי ביותר בקריירה הוא צובר בפרנצ’י, מסעדת כוכבי מישלן בפריז, שמפורסמת בגישת ה”ניאו-ביסטרו” שלה, שמתמקדת בחומרי גלם עונתיים וטכניקות מוקפדות.

את אותם עקרונות מעתיק אטינגר לתל אביב: בישול מקומי עונתי (בחורף לא תמצאו כאן עגבניות חממה או מיובאות) ממרכיבים פשוטים, שמשודרגים על ידי שימוש בטכניקות בישול חדישות, ותפריט יין ישראלי על מלא. תפריט הפתיחה נשען על ירקות חורף וטעמי אש ואדמה כהצהרת כוונות מקומית ברורה וחד משמעית. לדוגמה: ירקות חורף בפחם עם לאבנה מעושנת, מקדמיה ושום ירוק; בריוש שרוף עם פרפה כבדים וריבת דלעת וחזרת; כופתאות ריקוטה ופטריות יער, חלמון קונפי וקצף חלב; ושקדי עגל צלויים עם קייל, טבחה ורוטב ורמוט של יוליוס (112-48 ש"ח). מתחילת החודש הבא ייכנס לתוקף אפריטיבו (מ-17:00), שעליו נרחיב כשיבוא, ויבוא.

לאדמתי מגיעים 100 ימי חסד על מנת להוכיח רצינות ושהיא כאן כדי להישאר – ולא רק בגלל המלחמה והזמנים המטורללים שאנו חיים בהם. עד כמה התימה המקומית אכן תעמוד במרכז כמדיניות ולא כסיסמה בלבד – כמו בהרבה מקומות אחרים – ימים יגידו. אבל על הנייר, אדמתי מפגינה מקוריות, ומשב רוח רענן בשוק הולך ומתכנס. חובת ההוכחה לגמרי עליה.
>> אדמתי, רוטשילד 15, שני-רביעי 19:00-00:30, חמישי-שבת 19:00-01:30 (שעות פתיחה בהרצה)

• אוכלים שותים
• שדרות רוטשילד
• אוכל מקומי
• מטבח עונתי