יגיע או לא יגיע? הדיבורים על הגעת מדריך מישלן לישראל שמכניסים את הקולינריה המקומית לסחרור, כעת הם מקבלים משנה תוקף עם פתיחת L’Époque – נציגות רשמית ראשונה של בית רובושון בתל אביב. למעשה כל תחום המזון במלון אלקונין, שנחנך היום וייפתח רשמית בתחילת ינואר, חוסה בצלו של השף הצרפתי המיתולוגי.

מלון אלקונין הוא גלגולו המודרני של מלון באותו השם, שפעל החל משנת 1913 ועד שנות ה-40, והיה המלון הראשון בתל אביב. במשך שנים רבות עמד המבנה נטוש עד שנרכש על ידי איש העסקים דומיניק רומנו, שהחליט להשיב לו את זוהרו. מסעדת ל'אפוק הישראלית-צרפתית משתרעת על פני רוב קומת הכניסה. "רובושון חלם לפתוח מסעדה בישראל.לפני ארבע שנים הוא נפטר, אך המשפחה שלו עדיין ממשיכה את העסק", אומר מנכ"ל המלון מורגן מונדולוני. "L’Époque by Robuchon הוא קונספט חדש שבו נגיש את המנות האיקוניות לקהל הישראלי".

ואכן, מספר שנים לפני מותו שיגר רובושון לישראל צוות רציני כדי לבחון אפשרות להקמת סניף של "האטלייה", מסעדת הדגל המצליחה שלו, אך ההרפתקה לא יצאה לפועל לאחר שלא נמצא לה לוקיישן מתאים. "קשה לחבר בין רובושון לתל אביב. הטעם שלהם ושלנו שונה מאוד, ולכן אנו מנסים להגיע לנקודת האמצע, אך האוכל יהיה עדיין צרפתי", מספר השף בפועל, יבגני יוג'ין קובאל. "כשהכנתי לדיוויד אלבס (יד ימינו של רובושון, ש.ב.ד.) ולצוות שלו ארוחת טעימות רעדה לי היד. בכל זאת – זו קבוצה שמחזיקה ב-31 כוכבי מישלן. למזלי הם אמרו שהאוכל שלי מזכיר את רובושון ומתאים למלון".

קובאל בישל בעבר במסעדת קורדרו במרכז סוזן דלאל, שנסגרה לפני כשנה, ומאז שימש כשף פרטי ("רומן אברמוביץ' לקוח שלי ועשיתי לו את כל האירועים"), כשבחודשים האחרונים הוא עוסק בהקמת המסעדה. כצפוי ממקום שלוקח את האוכל ברצינות מקסימלית, המטבח מעורר קנאה. הוא משתרע על פני שלוש קומות: קומת סרוויס, קומת קונדיטוריה ובייקרי וקומת הכנות ("אנחנו מייצרים הכל במקום וקונים רק קמח וסוכר").

בתפריט הפתיחה בולטות מנות דגל מאטלייה רובושון, מסעדת שלושה כוכבי מישלן איקונית: הביצה המושלמת וקוויאר, טרטר סלק ותפוחי עץ עם גלידת חרדל, אויסטר מבושל במי ים עם קוסקוס ברוקולי וויניגרט לימון, קוקי סן ז'ק עם קציפת קוקוס וכוסברה וסלסת עירית וג'ינג'ר. לצדן מופיעות מנות בהשפעת המטבח הישראלי שקובאל יצר יחד עם אלבס, למשל עלי תרד עם לאבנה עיזים מהצפון, טאבולה ושרימפס לנגוסטין. "אלה טעמים קלילים יותר שמתאימים לחך המקומי, ביס מפרובאנס ומישראל. זה אתגר אבל אני מאמין שיש מקום למסעדה כזו בארץ".

המסעדה כוללת 80 מקומות, בר קוקטיילים קטן וחלל אירוח פרטי ל-20 איש שמעוצב כספרייה. העיצוב שואב השראה מצילומי ארכיון של המלון ושל תל אביב הקטנה, התלויים על הקירות. שיתוף הפעולה עם קבוצת רובושון נמשך בבר שבקומת הגג ובארוחת הבוקר, המוגשת בסגנון א לה קארט. האורחים יוכלו לבחור במסלול צרפתי ובו סלסלת לחמים ומאפים, ריבות, ממרחים ומנה עיקרית חמה כגון אגז בנדיקט ופרנץ' טוסט, ובמסלול ישראלי – בייגל ירושלמי, חלה תוצרת בית וגבינות. על תחום האלכוהול אחראי הסומלייה נועם זרח, שהרכיב תפריט ובו כ-200 יינות, רובם מבורגון ומיעוטם מיקבים ישראליים מוכרים (מרגלית, קסטל ויתקין) ומבקבוקי שמפניה מבתים גדולים.

אלקונין משתרע על פני שני מבנים ברחוב לילינבלום, המבנה ההיסטורי ששוחזר בקפידה ולצדו מבנה מודרני נוסף. במלון 44 חדרים בגדלים שונים (כולל שתי סוויטות), גג עם נוף פנורמי, בריכה ובר וספא הראשון בארץ של רשת Clarines. המחיר מ-1,800 ש"ח ללינה וארוחת בוקר. תפריט המסעדה טרם פורסם, ולכן אין אפשרות לעמוד על מחירי המנות, אך אפשר כבר עכשיו להתחיל לחסוך.
לילינבלום 9, תל אביב, 03-5484000 (פתיחה בשבוע הראשון של חודש ינואר)

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• ג'ואל רובושון
• משלן

• Facebook
• Twitter
• Email

מדוע טייסי הקמיקזה היפנים חבשו קסדות היא שאלה מרתקת שמטרידה חוקרים רבים בתחומי הפסיכולוגיה והסוציולוגיה. נזכרתי בה השבוע כששאלתי את עצמי למה לעזאזל אני ממשיך לתת לשפים במסעדות יוקרה להרכיב לי תפריט טעימות על פי רצונם. זאת שאלה שאם הייתי שואל לפני הביקור בדיינינגס, השלוחה המקומית של מסעדת העילית היפנית הלונדונית, הייתי ככל הנראה חוסך לעצמי התאבדות כלכלית. 1,500 ש"ח לזוג לפני טיפ הוא הסכום ששילמנו בביקורנו באחת המסעדות היוקרתיות והמדוברות שנפתחו לאחרונה בתל אביב. 1,500 ש"ח המהווים (שוב) תזכורת לניתוק של סצנת הקולינריה התל אביבית מהמצב הכלכלי של מעמד הביניים בישראל.

מאז ימי המחאה החברתית העליזים מלווה כל פתיחה של מסעדת יוקרה (עלמה הוטל, טופולופומפו ועוד) בדיונים וביחצנים לרוב, סביב השאלה האם ראוי או לא ראוי לפתוח מסעדות יוקרה בתמחור קיצוני במיוחד, המיועדות מראש לשכבה מצומצמת מאוד בחברה הישראלית. הביקור בדיינינגס הותיר אותי חצוי לגבי השאלה הזאת אבל הוביל אותי לפחות למסקנה אחת נחרצת: לעולם לא עוד תפריטי טעימות עם תמחור עמום ומסתורי. אם כבר להתאבד כלכלית אז בעיניים פקוחות, בדעה צלולה ובלי קסדה כמובן.

אחרי פסקת הפתיחה הפסאודו מרקסיסטית משהו, אעבור לחלק החביב של הסיפור – זה שבגינו נפרדתי מאותם 1,500 ש"ח: החוויה בדיינינגס היא משהו מיוחד; כל פרט במסעדה הוא טיפ טופ, והפורמט המנצח (אחת מחמש המסעדות היפניות הכי טובות בלונדון לפי מדריך זאגט) יובא בהצלחה רבה לתל אביב. זה מתחיל בתפריט המרהיב שהשף מסאקי סוגיסאקי שהגיע במיוחד מלונדון, יצר כאן, וממשיך דרך העיצוב המשגע בסגנון קלאסי־מודרני־אלגנטי ומגיע עד צוות השירות הנפלא שהולבש בסגנון שנות ה־50 והפגין בקיאות מרשימה בכל מה שנוגע לתפריט והעניק חוויות שירות מהטובות שנתקלתי בהם.

ארוחת הטעימות האישית שלנו כללה 12 מנות, חלקן נדיבות יותר, חלקן פחות. האם יצאתי שַבע? לא ממש. אך ככל שאני מהרהר בכך, מסקנתי היא שבמסעדות כאלו תחושת שובע היא לא חלק מהעניין. לדיינינג באים (אחרי ששוברים קופת חיסכון כמובן) כדי לטעום חוויית חו"ל מבית היוצר של מישלן. בשביל לשבוע יש שניצליות. ארוחת הטעימות אמנם תיזכר עבורי כפרל הארבור של קריירת הכתיבה שלי, אולם לפחות היא חשפה אותי למגוון המנות הרחב שמתוכו אני יכול לזקק לכם הקוראים את המיטב. בראש הרשימה: טרטר סלמון נהדר שהוגש על רוטב, שבחוכמה יעשה השף מסאקי אם ירשום עליו פטנט. הנוזל הירוק המופלא הזה הורכב מחלפיניו, ליים, ווסאבי ושמן ענבים, שיחד השתלבו למעטה חמיצות מיוחד במינו. על הטרטר השף מגיש סלטון קצוץ של בצל ועירית, ומעליו הוא מניח כפית קוויאר שחור וארבעה גרגירי פלפל ורוד בעלי טעם אניס משגע. זו מנה שפרט להיותה מועמדת לתחרות מלכת היופי, היא גורמת לכל אותם מקטרגי סלמון למיניהם לחשב מחדש את טיעוניהם.

עוד ביס ששלח אותנו לתהות מדוע לא נולדנו במדינה מלוכסנת הוא השאבו שאבו. צמד המילים האלו מהווה טכניקת בישול יפנית המזכירה פונדו. לעומת מסעדות הז'אנר הפזורות ברחבי העולם, שבהן האורחים מקבלים כמה נתחי בשר בצורתם הנאה, ובאופן עצמאי מבשלים אותם בתוך ציר רותח, בדיינינג עשו עבורנו את העבודה (בכל זאת זו מסעדת עילית). נתחי אנטרקוט דקים נחלטו בנוזל ארומטי, והונחו אחר כבוד על רוטב שעשוי ממחית פלפלים קוריאנית חמוצה־חריפה, עם מיסו, סאקה וטבסקו ועוד 17 מרכיבים, שיחד יוצרים את אחד הרטבים הכי מלאי אוממי שטעמתי בחיי. על הבשר מונחים עלעלי מיקרו מעורבים, רובם מזן שיסו, שהם בעיניי סוג של הכלאה בין נענע לטרגון. כל ביס מהשילוש הקדוש הזה – בשר עדין, רוטב עז טעם ותוצרת שדה רעננה, מאפשר לסועד מבט מפנים אל חוד החנית של מטבח הפיוז'ן היפני העילי העכשווי.

בדיינינג תוכלו למצוא גם מבחר סאקה מרשים ומנות סרטנים במגוון צורות וצבעים וגם צלחת נהדרת של פיסות נגירי. אך שום דבר מאותן מנות, מוצלחות ככל שיהיו, לא יכין אתכם לקינוח המופלא שיגיע בסוף הארוחה, אולי הטוב ביותר שאכלתי בחיי – קרם ברולה עדין טעמים העשוי תה ירוק שהוגש לצד גלידת וניל וגראנד מרינייר, שמעליו הניח השף פיסות קרמל, שרוף קלות בכוונה תחילה, שיחד יצרו שילוב טעמים מר־מתוק, עם ארומות אדמה מרומזות. חלום קולינרי.

ואז הגיע החשבון.

המדרג

איכות האוכל – 9
עיצוב ואווירה – 9
שירות – 9
תמורה לכסף – 9

סך הכל – 9

חשבון בבקשה

בירה סאפורו – 34
בירה אסאהי – 34
קנקן סאקה קראקוצ'י – 230
פלגרינו גדול – 31
2 יח' טרטר קינג קראב – 50
2 יח' טרטר סקאלופ – 46
סשימי סיבס – 78
קרפצ'יו סיבס – 89
טרטר סלמון – 84
חצי סלט לובסטר – 98
שאבו שאבו – 78
חצי לובסטר טמפורה – 98
צלחת 12 יחידות נגירי שבחר השף – 366
רול צלופח ואווז – 104
דאבל קינג קראב – 94
שוקולד ויאמאזאקי – 55
מאצ'ה קרם ברולה – 48
סורבה יוזו – 59
תה הוג'י – 14
אספרסו ארוך – 11

סה"כ – 1,525

למסעדת דיינינגס

• אוכלים שותים
• מלון נורמן
• משלן
• דיינינגס
• ביקורת מסעדות