מחלקת ההגירה: השפים שעזבו את תל אביב

השפים עלו על הכבישים המהירים ולחצו על דוושת הגז. מי עבר לאן, למה, ואיך מתמודדים עם הגעגועים - הכל בכתבה שלפניכם

אבי ביטון. צילום: אנטולי מיכאלו

17 בספטמבר 2015

עזבו את תל אביב

יונתן רושפלדפיתח את הקריירה שלו בתל אביב, ועשה בעיר דרך ארוכה מאז הגלאם של ימי תפוח זהב. לאחרונה עלה רושפלד על כביש מספר 1 ונסע לירושלים, שם פתח עוד מסעדה
בסדרת “ארוחת הערב" (שלהזכירכם, הסגירה של שלוחתה התל אביביתהוכרזה לא מזמן), הפעם בקבלייר, מוסד ירושלמי ותיק.

יונתן רושפלד ושותפיו ל"ארוחת ערב" בימים טובים יותר. צילום: אנטולי מיכאלו

מאיר אדוניאמנם התחיל את דרכו בכפר רות, אבל זה שנים רבות כתית שוכנת בתל אביב, במבנים ייחודיים מבחינה ארכיטקטונית, וכן כל שאר המסעדות של אדוני ממוקמות בנקודות אסטרטגיות בעיר. עכשיו אדוני החליט לעשות את קיסריה, והוא יפתח שם מסעדה.

מאיר אדוני במסעדת לומינה. עכשיו גם במסעדה בקיסריה

דוד ויוסףמתחברים לשורשים הרבע עירקיים שלהם ולוחצים על דוושת הגז לכיוון רמת גן להקים שם מסעדה לטובת לקוחותיהם עובדי הבורסה ליהלומים. רמת גן אמנם לא רחוקה גיאוגרפית מרחוב מונטיפיורי, אבל בכל זאת, זה מחוץ לעיר.

אבי ביטוןנטש את מסעדה אדורה, וכך עזב את צפון דיזנגוף נטול החניה לטובת פסטה פיורי
בתחנת הדלק ביקום. הדבר היחיד שידוע בוודאות לגבי תחנת הדלק ביקום הוא שיש
שם המון חניה. כשביטון יסיים לשבת שם בחניה ולחגוג על הספייס, אנחנו מתחננים שיחזור
מהר לעיר. אנחנו מתגעגעים לפלאפל של חציל חרוך, לארוחות של ואליו פור מאני
ולשף הכי סקסי בביצה.

ואחד… עבר לתל אביב

אבי לוי, זוכה העונה השנייה של "מאסטר שף", נחשב לאושיה ירושלמית המזוהה עם העיר.
לוי הקים את המסעדה הראשונה והמוצלחת שלו, המוציא, בירושלים. בחודשים האחרונים
הוא פתח ברחוב אחד העם את צ'יריפום, המתבססת על פיתות ועל טאבון. לוי הוכיח שהוא יכול לחדש לתל אביבים השבעים ממבחר עצום של אפשרויות וחידושים קולינריים – פיתות
מבצק חלה הממולאות בתבשילים אלג'יראיים מסורתיים וצ'יפס עמבה. עובדי הסיטי התל אביבי התמסרו במהירות.

רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו

אני מאשר/ת קבלת ניוזלטרים ומידע פרסומי מאתר ״טיים אאוט״לאישור אנא סמנו

אוכלים שותים

אבי ביטון כבר לא הילד הרע של עולם הקולינריה. ריאיון

אבי ביטון מודל 2015 כבר לא מצטלם בעירום לשערי עיתון, לא פותח פה על עמיתים ולא מתפרץ על טבחים. בריאיון לרגל פתיחת המסעדה החדשה שלו השבוע ביקום, ורגע לפני פתיחת מסעדת שף בבעלותו, הוא מסביר למה מדליק אותו לבשל פסטה בתחנת דלק ולא חציל בטחינה. החיים פוסט אדורה

אבי ביטון. צילום: אנטולי מיכאלו

מאתעז תלם

30 ביוני 2015

שעת אחר צהריים נעימה להפליא. ליד גן שעשועים עם מגלשות צבעוניות, במתחם המסעדות הסמוך לתחנת הדלק ביקום, אני מוצא את אבי ביטון. מקום לא צפוי למי שהיה עד לא מזמן השף של מסעדת אדורה התל אביבית, מראשוני השף־סלבס, שהוכתר לא פעם בתור ילד הפלא של הקולינריה המקומית.

בין תנור פיצה ענק שיובא במיוחד מאיטליה לוויטרינת פסטות ענקית, באווירה המודרנית וחסרת התחכום של הסניף היקומי של מסעדת פסטה פיורי, ביטון נראה נינוח במיוחד. הוא מועך תפוח אדמה אפוי על צלחת, מעטר בתימין, פקורינו, בזיליקום ושמן זית, קורא למנה קרפצ'יו, מוזג צ'ייסרים ומפלרטט עם הלקוחות. קשה להאמין שרק לפני כמה שנים הוא הצטלם בעירום לשערי עיתון, פתח פה על עמיתים למקצוע בראיונות והיה מתפרץ על טבחים במהלך סרוויסים לחוצים.

לאחרונה התמנה ביטון לתפקיד שף ראשי ברשת מסעדות פסטה פיורי, שלה סניפים בנמל תל אביב, יקום וכפר סבא, ועוד שניים שעתידים להיפתח בירושלים ובשרונה מרקט, ועזב את מסעדת אדורה, שהוביל במשך עשור.

מי אתה ומה עשית לאבי ביטון?

"תשמע, זה לא קורה הרבה, אבל לפעמים בחיים יש לך זכות לבחור לעשות דברים. אחרי כל כך הרבה שנים של עשייה אינטנסיבית אתה אומר לעצמך די. הפנטזיה של כל שף, בסופו של דבר, היא להגיש אוכל לשלושה שולחנות עם מגבת על הכתף. אחרי כל הברים וההתלהבות, אתה רוצה להכין אוכל. אחרי עשר שנים באדורה הבנתי שאני לא עושה את זה, והחלטתי לפנות לאפיקים אחרים".

נשמע קצת כמו רושפלד.

"רושפלד עשה צעד מדהים בעיניי, נוגד היגיון, ואני חושב שזה הצעד הכי אמיתי שהוא עשה".

איך הבנת שאתה ואדורה נפרדים?

"הציעו לי לשפץ או להעביר את המקום, וגם התכוננתי לעשות את זה, אבל בסופו של דבר הבנתי שארבעה קירות מכילים אנרגיה. לא משנה אם תשפץ אותם או תהפוך אותם, יש את האנרגיה הזאת; אין לך יכולת לשלוט בזה. ראיתי שכבר לא כיף לי לעבוד במסעדה שהיא אולד סקול במהותה, לא מאוד חברית ושיש לי בה מעט אינטראקציה עם הלקוחות – וכמה חודשים אחר כך כבר לא הייתי שם”.

ילד שמוק שרוצה להוכיח את עצמו

אם היו אומרים לך לפני חמש שנים שתבשל פסטות ופיצות בתחנת דלק, היית מאמין?

"ממש לא, וזה מדליק אותי בטירוף. כבר לפני כמה שנים, כשטעמתי לראשונה מהפסטה של אורן גולדווסר (שמנהל ומבשל בסניף פסטה פיורי בנמל וגם במסעדת 8 בכיכר רבין – ע"ת), אמרתי לעצמי שאת זה אני רוצה לעשות. היה לו ניצוץ בעיניים ואמרתי לעצמי: 'איך זה שאני מקנא בטבחים שעובדים בקובייה של עשרה מטר מרובע כשלי יש מסעדת שלמה?'. אז החלה לחלחל לי התובנה שזו פריבילגיה לבשל אוכל פשוט."

"בשנים הראשונות שלי כשף הייתי צוחק על הרעיון לאפות פיצות – אתה ילד שמוק עם אלת בייסבול בתחת, ואתה רוצה להראות לכולם שאתה כאילו מבין משהו מהחיים שלך, להוכיח את עצמך. היום אני מבין שבשביל להכין אוכל פשוט צריך לעבור כברת דרך בחיים, לעשות איזה סיבוב כדי להגיד 'אני רוצה להכין פיצה'. מצד שני, גם הפשוט הוא לא פשוט: אנחנו בונים כבר שלושה חודשים מתכון שמכיל שלושה סוגי קמח, עובר תפיחה של שלושה ימים ונאפה בטאבון. חומרי הגלם הם אדירים. אין פיצות כאלה".

אז נפרדים מ"נגיעות מרוקאיות מבית אימא"?

"אדורה התחילה עם הפיוז'ן הזה. זאת החותמת שלי, אבל עם השנים ראיתי שמנות הדגל של המסעדה נוטות מאוד לפן האיטלקי: ניוקי בקרמל פורצ'יני, ריזוטו של תרד וכמהין, רביולי במילוי לחי עגל. ואין מה לעשות, בסופו של דבר, אוכל נמדד בשאלה אם הוא טעים או לא טעים. מה שכיף באוכל איטלקי זה שכשעושים אותו נכון, הוא יכול להיות מעולה. לא צריך להתעסק איתו".

איפה אבי ביטון בתפריט של פסטה פיורי?

"זה בא בנגיעות קטנות ועדינות: ראגו בקר שאני מתחיל משפונדרה צלוי שמקבל תוספת של פלפלים חריפים, או כוסברה טרייה שאני מוסיף לריזוטו בניגוד לכל החוקים האיטלקיים. היכולת לתת מעצמך דווקא בקטנה, זה סוג של ביטחון שאתה צובר עם השנים."

"זה קשור מאוד לפרופורציות שאתה מקבל בחיים: נולדו לי ילדים, נפרדתי מאימא שלי, שנפטרה בגיל 67 מסרטן. אם היא עדיין הייתה איתנו כנראה שהייתי נשאר באדורה. חלק מהעניין זה שאתה מבין שאתה לא תמיד תהיה פה, ואתה חייב להיות אמיתי ולעשות מה שאתה רוצה בכל יום מחדש".

אב שרוצה מסעדה להזדקן בה

במקביל לכל פעילותו הנוכחית, שכוללת הגשת תוכנית בערוץ 10 ובערוץ האוכל ("במטבח של אימא"), ייעוץ לחברת קייטרינג, סדנאות בישול וארוחות פרטיות, ביטון עובד על מקום חדש, מסעדת שף בתל אביב, לא רחוק מאדורה.

גם שם תהיה בעיית חניה?

"הפעם לא. יהיו ליד המסעדה 800 מקומות חניה, והיא תהיה יותר מודרנית".

תגדיר "מודרנית".

"מכיר את זה שאתה רואה קלטות של עצמך בבר מצווה? מובך מהריקודים ומהבגדים שלבשת? אז ככה יש מנות שעשיתי בגיל 24 ומביך אותי לעשות אותן עכשיו. הייתה לי פעם מנה של מיקרו מוסקות בתוך מרק סרטנים. היום אני חושב: למה לא פשוט להעמיד מגש מוסקה כמו שצריך, לחתוך אותה עם שפכטל ולהגיש?

"הגעתי למצב שאני אומר לעצמי 'די, אני צריך משהו שיותר מתאים לי'. מה שהיה נכון לי בתור ילד בן 24 כבר לא רלוונטי היום. אחת הביקורות האחרונות של דניאל רוגוב נגעה בי. הוא אמר לי: 'רואים שגדלת בתוך המטבח'. הבנתי שבגלל שגדלתי בתוכו, בא לי לצאת ממנו – לדבר עם אנשים, להכין אוכל ושיראו את היד שלי עושה אותו".

אפילו שהוא מקמץ במידע על המקום החדש, על מכשיר הסלולרי שלו שומר ביטון רשימת רעיונות עם מנות מתוכננות: מוסר ים ברוטב מרקש בנגקוק, טנזיה (תבשיל מתקתק של פירות יבשים ואגוזים) עם כבד אווז, עלה גפן טרי בבישול ארוך ממולא בסטייק טרטר תורכי ורביולי מטבוחה. נשמע מבטיח. "אני רוצה שהמסעדה הזאת תפעל המון שנים, אני רוצה להזדקן בה".

איך אתה מתחבר לסצנת ה"מקומי, ערבי, פשוט, בפיתה" שחולשת עכשיו על העיר?

"אני קצת בהפסקה מטחינה. עושה אותה בבית, אבל לא בא לי למכור אותה. שנים של חציל בטחינה ויוגורט ושל עגבניות וחציל עשו את שלהן. הקהל התל אביבי לא פראייר, הוא כן איתך, אומר לך את האמת בפנים ואני מת על זה. לגבי הטרנד הערבי: יש בו משהו מאוד נכון, אבל מרגיש שהוא בא בגל גדול ומהר מדי, ברמה כזו שעוד מעט תראה מקלובות בתפריט של קפה קפה, ואז תדע שהטרנד הסתיים".

שני פרויקטים נוספים שנקשרו לאחרונה בשמו של ביטון – בר סנדוויצ'ים בשרונה מרקט ומסעדה משלו בווינה, אוסטריה – לא צפויים לצאת לפועל.

"דוכן הכריכים לא הסתדר בגלל לוחות זמנים", הוא אומר בטון רשמי, "ובווינה, למרות שכבר היה משקיע ונסעתי לשם לכמה ביקורים, אנשי הצוות שרציתי שיהיו שם לא רצו לעבור. מבחינתי, אם מישהו משקיע חמישה מיליון שקל זה מלחיץ אותי רצח, אני צריך להביא תוצאות. אם אני לא מרגיש בטוח שיש מישהו שאני סומך עליו באלף אחוז שיספק את הסחורה ברמה הניהולית וברמת המטבח, זה לא יקרה. להגיד 'יש לי מסעדה בחו"ל' לא שווה את זה. אני מעדיף להיצמד לטרנד של הרבה שפים מקומיים אחרים, ולהגיד שאני עדיין מחפש לוקיישן".