רבים ניסו לחקות את הכריך של "כץ דלי". אחרים נסעו כל הדרך לניו יורק כדי לשחזר את סצינת זיוף האורגזמה של מג ראיין ב"כשהארי פגש את סאלי" ו"לקחת את מה שהיא לקחה", ואחרים רק מפנטזים כל חייהם על כריך פסטרמי חם שגדול שכמעט בלתי אפשרי להכניס לפה. ומחר (4.6) תהיה לכם שוב הזדמנות נדירה לטעום את הגרסה התל אביבית של הכריכים של כץ בפופ-אפ בבוצ'ר בפיתה שבשוק הכרמל. תבואו רעבים, ותבואו מוקדם כי זה שוב יגמר מהר.

>>"בייגל קפה" עולה על הטרנד של הרגע עם סניף הבייגלים הגדול בעיר

את שם המעדנייה של כץ (Katz's Deli) כבר מכירים בכל העולם. מעדנייה בנוסח יהודי מזרח אירופאי מהלואר איסט סייד של מנהטןשהוקמה ב-1888(!), ומאז ועד היום מוציאה אלפי כריכי פסטרמי, סלמי וקורנביף שהתפרסמו ברחבי העולם. הרעיון הוא פשוט: בתוך לחם לא מתוחכם ומשוח במיונז ומעט חרדל מניחים ערימות על ערימות של נקניק שעשוי במקום, מוסיפים קצת כרוב כבוש, אולי נגיעת חזרת, כמה קורנישונים וזוהי התורה כולה. ישראלים אולי יזלזלו במינימליזם, אבל לנעוץ שיניים בכריך כזה זו חוויה שצריך לעבור לפחות פעם בחיים.

אם תרצו את החוויה הזו, או לפחות גרסה תל אביבית שלה, תוכלו לתפוס אותה מחר, כאמור, בבוצ'ר בפיתה –הנקסט דור של קצביית בוצ'ר שופ בשוק הכרמל, שנפתח לפני חודשיים. פעמיים בשבוע מכניסים אנשי הבוצ'ר לתוך פיתה לוהטת נתחים טריים, צורבים על הפלאנצ'ה את התוצרת היומית, וכן מארחים מדי פעם פופ אפים מלהיבים שגורמים לנו לרייר. גרטי כבר ביקר שם מספר פעמים עם שווארמת הפיסטוק הידועה, שאוורמה 11 מדליית אל כרמל גם ביקרה במקום, ולפני כשבועיים, ב-22.5, הם הביאו את כריך הקורנביף האגדי של כץ ממנהטן.

כלומר, לא כריך שמכין כץ עצמו (הוא כבר לא בחיים, בטח ניחשתם) או מישהו מטעמו, אבל אנחנו סומכים על אנשי בוצ'ר הטובים שידעו להכין גרסה נאמנה עד כמה שאפשר למקור. "האמת שזה התחיל במקרה", מספר לנו אופיר טוקר, מבעלי בוצ'ר. "הכנו את זה בשבועות האחרונים כאוכל צוות. נרשמה התלהבות אדירה, ראינו כי טוב והחלטנו לעשות ספיישל כץ דלי בבוצ'ר בפיתה. רתמנו את שף ענבר ברים לפינישים ודיוקים אחרונים, ויצאנו לדרך. אולי זה עוד ייכנס לתפריט, אולי נגיש אותו מדי פעם, מי יודע".

אז מה בתכנית מחר? החל מהשעה 12:00 ועד שייגמר (ותבואו מוקדם, כי יגמר מהר) יוגש הכריך האגדי שיהפוך אפילו את כץ המייסד לגאה: לחם שיפון, ערימות קורנביף פרוסות במקצועיות יתרה, רוטב חרדל-חזרת להשלמת האוממי היהודי, מלפפונים חמוצים, כרוב כבוש ופרינגלס הום מייד. כן, כן ושוב פעם כן (68 ש"ח, 78 ש"ח עם גבינה שוויצרית). אם עוצמים עיניים ולוקחים ביס הגון אפשר לרגע להרגיש שאתם בלואר איסט סייד ולא בישראל השוקעת. ועד שניקח את מנהטן, תתחילו בשוק הכרמל, ושלא תגידו שלא הזהרנו – רק מעטים ומקדימים יספיקו.
פופ-אפ כץ דלי, 22.5. בוצ'ר בפיתה, חבשוש 31, מתחילים ב-12:00

• אוכלים שותים
• מעדנייה
• בוצ'ר שופ
• פסטרמה

• Facebook
• Twitter
• Email

המהגרים היהודים שהגיעו אל אליס איילנד בתחילת המאה הקודמת רצו להביא איתם משהו מהבית כדי להפיג את הגעגועים למה שהותירו מאחור וכדי להוכיח בעולם החדש שגם הם שווים משהו. בשנות ה־20 של אותה מאה כבר היו פזורות באזור התיאטראות של ניו יורק המוני מסעדות שהגישו לטקעס וקנישס ובעיקר פסטרמי, והאחרונים כבשו את לב הניו יורקרים. מבקר התיאטרון ג'ורג' ז'אן נתן הכריז ב־1926 על גל כריכי פסטרמי. מבקרי האוכל האמריקאים מגדירים עד היום את הבשר שעובר כבישה של שבוע־שבועיים עם חנקת האשלגן, סוכר, שום, עלי דפנה וגרגרי ערער ואז שלב של אפייה עם או בלי עישון, "הברביקיו היהודי" או "קורנביף עם חוצפה".

אין מאכל יהודי־אמריקאי יותר מהפסטרמי או הקורנביף (הראשון אפוי בתום הכבישה, השני מבושל) שמוגש בערימה גבוהה של פרוסות דקיקות הנדחסות בין שתי פרוסות של לחם שיפון. אף שספק אם היה בשר בקר למי שחשקה נפשו בפסטרמי אי שם בשטייטל, כפי הנראה טכניקות ההכנה של בשר האווזים והברווזים הועתקו להכנת בשר בקר. הניו יורקים כל כך נקשרו אל הכריך הזה עד שהם קיבלו כמובן מאליו את הסצנה שבה סאלי (בסרט "כשהארי פגש את סאלי") פורצת בגניחות אורגזמטיות כשהיא יושבת בדליקטסן של כץ, הפועל במנהטן מאז 1888, ואוכלת כריך. זו הסיבה שלקוחה נוספת שבוהה בסאלי מבקשת מהמלצר לאכול את מה שזאת אוכלת.

למרות העדנה שלה זוכה האוכל היהודי בניו יורק עם פופ אפים אופנתיים של גפילטע פיש, כריך הפסטרמי הולך ונעלם בשנים האחרונות. זה קורה, בין השאר, כי האמריקאים קושרים בין בעיות הכולסטרול להררי הבשר שבכריך, ובגלל תעריפי השכירות המאמירים במנהטן שבגינם כבר אי אפשר להתפרנס ממכירת כריכים שכאלה, ונקודות המכירה מתמעטות. דווקא בתל אביב, למרות הכולסטרול ומחירי השכירות, הפסטרמי סנדוויץ' בנסיקה.

• אוכלים שותים
• פרישמן דלי
• טל בייגלס
• B12
• פסטרמה
• זופה
• מייק'ס פלייס
• בייקרי
• ברד סטורי
• קלארו
• נתחים
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

ללא ספק הגיע הזמן להתקדם לעבר: זה מה שהחליטו בעליהטראק דה לוקסכשהקימו את השרקוטרי ובית העישון החדשHook. ממש כמו אצל אחיהם, הוק הברוקלינאי, מדובר באטליז שמייצר מוצרי בשר כמו פעם – מנתחי בשר טריים, בשיטות מסורתיות, נקניקים, טרינים, נקניקיות, נתחי בשר מעושן מוכנים לאכילה ומעדנים נוספים. כל אלו נמכרים כשהם מצוננים או קפואים, במשלוח או באיסוף עצמי בהזמנה מראש דרך אתר ייעודי ונוח.

אורי מרמורשטיין, מהפונדק והטראק דה לוקס, חבר לערן ביק, שהתמחה תקופה ארוכה בניו יורק, בשרקוטרי Cure ובמסעדת מומופוקו האופנתית. תוכלו לרכוש מההוק נקניקיות בוטיק (9 ש"ח ל־100 גר') עם גאודה, תימין וכתף חזיר בעישון חם; נקניקיית כתף חזיר, צ׳יפוטלה, שעועית שחורה, סוכר חום וורצ׳סטשייר, או צ׳וריסו מקסיקנית – בקר, תערובת של פפריקות שונות, שאטה ואורגנו. כמו כן נמכרים כאן נתחים טריים או מהמעשנת (12־23 ש"ח ל־100 גר'), המוכנים לאכילה כמו שהם או לאחר צלייה קצרה: חזה אווז מעושן בראב תבלינים הכולל קפה, סוכר חום, כמון וקינמון; ספייריבס וכתף חזיר מעושנות; רוסטביף אנטרקוט צלוי לדרגת מדיום, פסטרמה צוואר חזיר כבושה במלח וסוכר ומעושנת, ואפילו בייקון אמריקאי וכבד עוף בצנצנת (12־23 ש"ח ל־100 גר'). בהוק מכינים גם מוצרי מעדנייה משלימים לבשרים כמו רוטב תפוחים מעושנים במעשנת, רוטב למון גראס ספייסי או ציר מעצמות בקר.

מילון השרקוטרי השלם

ברזאולה:נתח בקר שמומלח ומיובש במשך כמה שבועות־חודשים ולאחר מכן נפרס דק.

בריין:תמיסה של מים עם מלח וסוכר שנהוג להשרות בה נתחים שלמים. זהו תהליך אוסמוזה שגורם להשוואת ריכוז מלחים בין התמיסה לנתח ולתנועה של מים לתוך הבשר. בזכות הבריין מתקבל נתח בשר עסיסי יותר. לאחר מכן הנתח הולך לצלייה, לעישון או לייבוש.

ג'רקי ביף:רצועות בשר בקר דקות שהושרו ותובלו במרינדה ולאחר מכן יובשו. זהו גם מוצר משומר שאפשר לאחסן בטמפרטורת החדר.

טרין:תבנית מיוחדת שנהוג להכין בה פאטה מחלקים פחות מבוקשים של בשר שלא מתאימים לצלייה. הבשר נטחן, מתובל ונאפה. זהו מעין קציץ בשר שהתחיל את דרכו כמאכל איכרים גס והגיע למטבחי המסעדות הטובות בעולם, שוכלל ושודרג. כיום ניתן למצוא גם טרין מחלקים יקרים כמו כבד אווז.

לארדו:שומן חזיר אשר הומלח ונתלה לייבוש למשך כמה חודשים. השומן מקבל מרקם קטיפתי וטעם מרוכז והוא מתאים לשימושים שונים, מאכילה עם פרוסת לחם עד המסה וטיגון בטעמיו העזים.

נקניקיית אמולסיה:תערובת חלקה של בשר, שומן וקרח שנעשית בטמפרטורה נמוכה. נקניקיות אלו, בהן נקניקיות בודין בלאן ובראטוורסט שווייצרית, מאופיינות בעדינות שלהן.

נקניקיית דם:נקניקייה העשויה מדם של בעל חיים ומעורבבת עם שומן לצורך הסמכה. נפוצה במטבח הספרדי והצרפתי.

סלומי:סלומי מרכז את רוב תחום השרקוטרי האיטלקי. האיטלקים נוהגים להמליח נתחים בשלמותם ולתלות אותם לייבוש בתנאי לחות וטמפרטורה מסוימים למשך תקופה שיכולה להימשך חודשים ואף שנים. דוגמאות למוצרי סלומי למיניהם: פרושוטו, קופה ופאנצ'טה.

עישון:טכניקה שנועדה לשמר חומר גלם ולהעשיר את הארומה והטעם שלו. עישון קר יוצר ארומה עדינה, ובעישון חם חומר הגלם יקבל ארומה חזקה יותר ויתבשל לחלוטין.

פסטרמה:פסטרמה יהודית של פעם הייתה במקור נתח חזה בקר שעבר השריה בתמיסת בריין במשך כמה ימים, צופה בתערובת תבלינים יבשה ועבר עישון חם.

צ'יצ'רון:חטיף מקסיקני פריך ומסורתי שנעשה מעור חזיר שיובש וטוגן בשמן עמוק. זוהי בעצם דוגמה קלאסית למהות השרקוטרי, כאשר משתמשים בכל חלקי החיה ללא יוצא מהכלל ויוצרים מעדן מחומר גלם זול וחסר ביקוש.

קונפי:טכניקת בישול קלאסית אטית ועדינה באמצעות שומן, שמהווה טכניקת שימור בשר כיוון שהוא מונע פעילות מיקרוביולוגית בבשר.

רייט:בשר שפורק מהעצם, בושל בטכניקת קונפי ועורבב עם שומן עד לקבלת ממרח.

שוק חזיר:תרבויות שונות משתמשות בנתח הזה כסימן ההיכר שלהן בתחום השרקוטרי. לאיטלקים יש את הפרושוטו, לספרדים את החמון, לצרפתים את הז'מבון ולאמריקאים את ההאם. לכל תרבות שיטה שונה במקצת אבל זהו ללא ספק הנתח המובחר ביותר, שמקבל את הטיפול המסור והארוך ביותר – ועל כן הוא גם היקר ביותר.

Hook

ראשון־חמישי 16:00־22:00, שישי 10:00־14:00, דמי משלוח למרכז העיר 15 ש"ח, דמי משלוח לשכונות ולערים שמעבר לירקון 25 ש"ח, מעל 250 ש"ח משלוח חינם. טלפון: 03-6341199

• ברזאולה
• למון גראס
• פסטרמה
• צ'וריסו
• בקר
• אנטרקוט
• טראק דה לוקס
• בייקון
• מעדנייה
• Hook
• שרקוטרי
• הוק
• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• עישון
• בשר