יעקוב חיאט, שבבעלותו הייתהמסעדת שראביכ בכפר ראמה, נפטר אתמול בגיל 69, כך הודיעו בני משפחתו בפוסט בפייסבוק.חיאט, שהיה עובד סוציאלי במשך 33 שנים, עזב את עבודתו למען אהבתו הגדולה – המטבח, שם הוא בישל פארם טו טייבל הרבה לפני שזה הפך לביטוי טרנדי.מסעדת שראביכ פעלה בכפר ראמה במשך שמונה שנים וזכתה להערכה אדירה מהלקוחות ומהקולגות, עד שנסגרה בשלהי 2021, בעקבות החלטתו של חיאט לנוח ולהקדיש את עצמו למשפחה ולמנוחה.

כאמור, חיאט היה לקט ואיש טבע לא פחות משהוא היה בלשן. הוא היה תר ביער הקרוב לביתו, מכיר כל עשב בר, מנכש צמחי תבלין היישר מהאדמה, מלקט צמחייה – וכל אלו היו מגיעים אצלו ישר לצלחת, באופן פשוט, חכם ובעיקר ערב לחיך. הוא הגדיר את עצמו "איש יער", והדבר בהחלט ניכר בסעודות שהרכיב, שהיו על טהרת חומרי גלם עונתיים ומקומיים והתאפיינו בצבעוניות, רעננות וטריות חד פעמית.

"יעקוב חיאט קורא את צמחי הבר כמו ספר פתוח", כתבנו עליו ב-2017 כשהמסעדה נכנסה לדירוג 12 המסעדות האהובות ביותר על השפים של תל אביב, "הוא אוסף אותם אל המסעדה שלו, הנחבאת בתוך חניה של בניין בכפר ראמה שבגליל, ומכין מהם מעדנים פלאיים: קובה, פטאייר, עוף מוסחן, כרובית בטחינה, קישואים ביוגורט, חומוס וחציל בטחינה ורימונים. שראביכ היא תמצית טעמי הפרא". בין מעריציו הרבים מאוד של חיאט בסצנה הקולינרית אפשר למנות את ישראל אהרוני, ארז קומרובסקי ועיתונאית האוכל רונית ורד, שהיו בין הראשונים לגלות את הפלא ולהפיץ את שמעו.

האוכל של שראביכ היה לא רק טעמי פרא אלא גם פשוט שילוב של אוכל ביתי בניחוח גלילי, שהפך לסוד של פודיז יודעי דבר שהגיעו לאכול קובה בורגול פריך במילוי בשר, עוף שהיה מבושל כל הלילה בסומק ובצלים, וגם את חביתות הירק שהירק בהן נקטף עוד באותו בוקר בין חורשי הגליל.לטבעונים ולצמחונים הייתה שראביכ גן עדן של ממש, עם קובה צמחוני, עלי גפן עם בורגול וגם חומוס טרי ומופלא.גם שם המסעדה, שראביכ, העיד על אופיו השורשי שנטוע היטב באדמתו, שכן השם הוא על שמה של חלקת האדמה מהכפר איקרית, ממנו גורשה משפחתו ב-1948 – שם גם יובא למנוחות היום בצהריים.

• אוכלים שותים
• שראביכ
• אוכל ערבי
• לבנטיני

מיכאל ביסטרו

"לצאת מהעיר ולהרגיש שיצאת מהארץ"– טום אביב

בלב הבוסתן הירוק בתוך מטעים המדמים מרחב כפרי בצרפת או באיטליה, ניצב הביסטרו של השף המוכשר מיכאל גרטופסקי, שצבר ניסיון עשיר בעולם ובתל אביב והחליט, באומץ, להתרחק מהמולת העיר לטובת חיק הטבע. בתפריט: מנות המבוססות על תוצרת מקומית טריה כמו בשרים משובחים, דגים, פירות ים ופסטות תוצרת בית, שמכבדות את עונות השנה ושמות במרכז את חומר הגלם. הוסיפו לכך אווירה כפרית-רומנטית ותקבלו חוויה ייחודית שהיא יותר מרק אוכל משובח.
מיכאל ביסטרו

>>איפה השפים אוכלים – הפרויקט המלא

פסקדו

"אין עליה בכל העולם. הדגים הטריים, היצירתיות ורוחב הלב. כל ארוחה אני עף גבוה. יחי האחד והמיוחד"– אורי שפט, לחמים

מסעדת פסקדו פועלת באשדוד ומצטיינת בדגה יומית טרייה המסופקת על ידי משפחת הבעלים, שעוסקת באהבה בענף הדיג זה שלושה דורות. תחת ידו המקצועית של השף יחי זינו, שמפעיל את המקום עם ערן ז'נו, מסוחרי הדגים הגדולים בארץ, מוגשות במינימליזם מדוייק מנות מעולות המדגישות את איכות הסחורה וטריותה. השירות מוקפד ומקצועי והחוויה שלמה ומפתיעה ותסב הנאה גם לאוכלי הכשר וגם לאוכלי הטריפה, שלא ירגישו כל מחסור.
פסקדו

שראביכ

"מטבח ערבי גלילי במיטבו, שמציע שפע של מנות נהדרות מהצומח, עדות טעימה ליסודות העמוקים של המטבח המקומי שהיה נהוג באזורנו מקדמת דנא"– אורי שביט.

בחניון של בית פרטי בכניסה המזרחית לכפר ראמה, השף יעקוב חיאט רוקח מטעמים מירקות בלדי ועשבי בר צפוניים שהוא מלקט במו ידיו. התוצאה היא מעדנים מופלאים שישמחו צמחונים, טבעונים וגם אוכלי בשר. המקום, שהתחיל כסוד של פודיז והפך לקונצנזוס מקיר לקיר, מציג סלואו פוד במיטבו וכולל, בין היתר, מאכלי דגל פלסטיניים כגון קובה, מסחן עוף, קישואים ביוגורט ומחלוטה, לצד בשרים על האש ובורגול פריך במילוי בשר. הכל עם טאץ' אישי ומיוחד שלא תמצאו בשום מקום אחר.
שראביכ

מגדלנה

"מטבח ערבי מודרני הכי טעים שיש נקודה"– שגב משה

מסעדת מגדלנה המהודרת היא מהמקומות שמזכירים לך שיש סוגים של קסם שאפשר למצוא רק כאן. השף יוסף (זוזו) חנא מפליא לשלב בין הקלאסיקות של המטבח הערבי מסורתי לבין פרזנטציות עדכניות ויפהפיות, עתירות בטעמים אותנטיים של המטבח הגלילי־לבנוני. מעל לכל שורה אווירה פסטורלית באדיבות נופי הגולן והכנרת. נכון שיש את טוסקנה ופרובנס, אבל אחרי שמבקרים במגדלנה מבינים שבאמת אין לנו במה להתבייש.
מגדלנה

מחניודה

לצד החשיפה העצומה של אסף גרניט בשלל קמפיינים ותוכניות טלוויזיה, תריסר מסעדותיו בארץ ובחו"ל עדיין נהנות מפרגון מתמיד. מחניודה, מסעדת השוק הראשונה והמובילה בישראל שהקים עם אורי נבון, ממשיכה להנפיק מנות שוק פשוטות ומעולות שקולעות בול, כמו שקשוקית קבב מפורק ופולנטה ראגו פטריות, כשהכל עטוף באווירת מסיבה פרועה עם תקשורת חופשית וקרובה של הצוות. דווקא במרחב הירושלמי הקשוח, מחניודה מצליחה לזקק את קסם הישראליות לחגיגה של שמחה וצבעוניות.
מחניודה

עזבה

"הכי כיף בחורף ובאביב. ערימות עלים לימוניים, עולש תרד וקובה פטריות טבעוני. ממש כיף לשבת שם"– מירב ברזילי

לא רק שראביכ: בכניסה לראמה שוכן זה שני עשורים מטבחם הביתי של מינרבה וחביב דאוד, ובו מתבשל אוכל ערבי גלילי אותנטי בהשראת שורשיהם בצידון. שם המשחק הוא הקשבה לעונות השנה ושימוש בתוצרת מקומית בשיא טריותה, תוך שימוש בשיטות הכנה מסורתיות. בחורף יעשה שימוש בחוביזה, בעולש בר, בעכוב ועוד, בסתיו בקטניות היבשות, ובאביב ובקיץ יככבו עלי הגפן הממולאים, הבמיה והמלוחייה. בין מנות הדגל אפשר למצוא את כיסוני השישברק הנהדרים, את מנת הבשר עם הפריקי והצימוקים, ואת המחשי (ממולאים).
עזבה

השפים שהשתתפו בפרויקט:אדם זיו, אבי ביטון, אבי קונפורטי, אביב משה, אביבית פריאל, אוראל קמחי, אורי נבון, אורי שביט, אורי שפט, אידית פדידה, אייל לביא, שי קיצ'ס, אילון אמיר, אילן גרוסי, איתן טרבלוס, אלדד שמואלי, אליאב גולדנברג, אסי לוי, אסף גרניט, אסף דוקטור, אסף זילברשטיין, אסף שנער, ארז קומרובסקי, ארי ירזין, אריק דרחני, אריק רוזנטל, בינו גבסו, בנצי ארבל, ברק אהרוני, ברק יחזקאלי, גולן גורפינקל, גיא גמזו, גיא מלכה, דיוויד פרנקל, דן זוארץ, הדיי עפאים, הראל זכאים, ויקטור גלוגר, זוזו חנא, חוסאם עבאס, חיים כהן, חנוך שכטר, טום אביב, יאיר יוספי, יהונתן בורוביץ, יהלומה לוי, יובל בן נריה, יוגב ירוס, יונתן רושפלד, יוסי שטרית, יוסף שטרית, יורם ניצן, יזהר סהר, יניר גרין, ירון קסטנבאום, יריב ברונשטיין, יריב מלילי, ליאור הדס, ליאור הרגיל, מאיר אדוני, מאיר דנון, מוטי טיטמן, מושיקו גמליאלי, מיכאל גרטופסקי, מיקי שמו, מרב ברזילי, נוף עתאמנה, ניר ויימן, ניר צוק, נתי מנשה, נתי שפריר, עומאר עלוואן, עומר מילר, עזרא קדם, עידו פיינר, עידן פיינברג, עינב אזגורי, עינב ברמן, עמוס שיאון, ענר בן רפאל, ערן שוורצברד, ערן שרויטמן, צחי בוקששתר, קובי בכר, קרן קדוש, רונן סקינזיס, רועי ענתבי, רז רהב, רימה אולברה, רמה בן צבי, רן שמואלי, שאול בן אדרת, שחף שבתאי, שיראל ברגר, שלום קדוש, שניר אנג סלע, שרון כהן, שרי אנסקי, תומר אגאי, תומר טל, תמר כהן צדק

• אוכל
• פסקדו
• שראביכ
• מגדלנה
• מסעדות
• מחניודה
• עזבה
• איפה השפים אוכלים

• Facebook
• Twitter
• Email

המסעדות הלבנטיניות שלנו הן כבר הרבה יותר מאשר רק חומוס-צ'יפס-סלט והשיפודים המתבקשים. בשנים האחרונות האוכל הערבי תופס יותר ויותר מקום במרכז הבמה שלנו, ולגמרי בצדק. העשבים והירקות המקומיים הם אוכל נהדר, ושמונת המסעדות הבאות עושות לחומרי הגלם ולמאכלים המסורתיים מהם מקום אמיתי של כבוד.

אל באבור, אום אל פאחם

אל באבור באום אל פאחם ואחותה הצעירה ביקנעםחולשות על הנתיבים לצפון ומהוות מקום עצירה אידאלי (אבל בהחלט שוות גם נסיעה במיוחד). מהמטבח של חוסאם עבאס יוצאים סלטים טריים ומנות בשר כמו קבב עסיסי וכבש ריחני לתפארת המטבח הערבי. המקום הומה ותמיד תהיה מנה מעניינת שבטח עוד לא ניסיתם.

אל עאבד אבו חמיד, עכו

החומוסיה הקטנה הזו שנמצאת ממש על חומות עכו וצבועה בכחול, ולכן אולי אתם מכירים אותה בשם "החומוסיה הכחולה". בניגוד לרוב החומוסיות, פה אחראית על המטבח אשה, ערין אבו חמיד כורדי, וחוץ מהמון סוגים של חומוס, עם בשר, עוף, סמנה ובהרט ועוד גרסאות, היא מכינה גם אוכל עכואי שקשה למצוא בעוד מקומות. ת'רידי – מין סלט של קרעי פיתה עם חומוס, יוגורט ושקדים או מופרקה, סלט ביצים קשות מתובל הם מאכלים ששווים הגעה בפני עצמם.

מגדלנה, מגדל

המסעדה של השף יוסף (זוזו) חנא עושה מחווה בשם למריה מגדלנה שנולדה במגדלא, עיר תוססת שעמדה סמוך ליישוב מגדל. פה נגמרת ההיסטוריה ומכאן מתחיל מקום שדובר את המאה ה-21 באופן שוטף. התפריט נשען כל מטבחי הים התיכון בפרשנות אישית, משישברק דרך פלאפל איטלקי ועד ריזוטו סקאלופ, מחבת פירות ים בביסק סרטנים ופרגיות על תבשיל שולבטו. חומרי הגלם מגיעים מהסביבה, במיוחד בקר וטלאים מהגליל והגולן. נוף הר הארבל, הרי הגולן והכנרת שנשקפים מהחלונות הגדולים יוצרים אווירה רגועה ואלגנטית שהולמת מסעדת שף.

מאג'דה, עין רפא

מסעדת מאג'דה היא כל מה שאנחנו מדמיינים במסעדות כפריות באירופה, רק ישראלי ומקומי. נוף בתולי באמצע כפר קטן, בעלים שהם זוג יהודי וערבי מעורב ותפריט שמשלב אוכל ערבי מקומי עם מנות וחומרי גלם ים תיכוניים. לצד אוכל עונתי מקומי אפשר למצוא פלאפל שרימפס או סלט עם גבינת גורגונזולה ואיכשהו, כל השילובים האלה עובדים מעולה ויוצרים עולם חדש ומקורי.

עזבה, ראמה

הכפר ראמה הוא מכרה זהב של בישול ערבי אותנטי שקרוב לאדמה. בעזבה, מקום קטן שבמבט ראשון לא מושך תשומת לב, מכינים חביב ומינרבה דאוד וילדיהם תבשילים שמסתמכים על מתכונים משפחתיים בני מאות שנים מצידון שבלבנון. התפריט משתנה לפי חומרי הגלם העונתיים: עשבי בר בחורף, קטניות מיובשות בסתיו, ביכורי ירקות באביב ובמיה, מלוחיה ועלי גפן ממולאים בקיץ. החומוס הוא הטוב מסוגו וצריך להיזהר לא להתמלא כי אחריו מגיעים תבשילים נפלאים.

רולא, חיפה

במרחק של 45 שניות מהנמל תמצאו את המשכן החדש של מסעדת רולא, שחוגגת בימים אלה ארבע שנים של פעילות קולינרית. המטבח של רולא הוא מטבח שאמי, אבל לפני הכול הוא המטבח של מועין חלאבי, שיצר יחד עם רולא דיב, שותפתו לדרך ולחיים, את אחד המקומות הנעימים, האותנטיים והאיכותיים ביותר בחיפה ולמעשה באזור הצפון. כמה סוגים של קבבים, כולם נהדרים, ומנות שאפשר למצוא רק פה כמו קציצות בשר ונענע או סאודה- תבשיל של כבדים בשום ורכז רימונים.

שראביכ, ראמה

מקום שהתחיל כסוד של פודיז והפך לקונצנזוס מקיר לקיר: כוך בחניון של בית פרטי שבו מנהל הבעלים, יעקוב חיאט, מערכת יחסים קרובה עם ירקות בלאדי ושמן זית שמפיקים שכניו בכפר ראמה. התפריט הוא חגיגה לצמחונים וטבעונים, לדוגמה סלט ירוקים מג'רג'יר וזעתר טרי מתובלים במיץ רימון טרי, שמרכיביו משתנים בהתאם לעונה; חציל ברוטב רימונים, תרד בר בשמן זית, לימון ושום, פטאייר במילוי חמציץ ועוד. אוכלי בשר לא מקופחים ועבורם מכין חייט קובה בורגול פריך במילוי בשר, עוף עם בצל וסומאק, קבב ועוד. הטעמים ברורים, חזקים וצועקים טריות.

תשרין, נצרת

מסעדת תשרין היא מודל בזעיר אנפין של נצרת כולה. שילוב של מזרח ומערב שיכול לקרות רק בעיר הזו. מצד אחד, טאבון ענק שמברך את כל מי שנכנס למסעדה ומוציא ממנו מאפים ערבים נהדרים, ומהצד השני מנות פירות ים ורטבים אירופיים. כולם שוכנים זה לצד זה בשלום במסעדה שמזכירה גרסה יפה ומודרנית למנהרה של עלי בבא ו-40 השודדים.

• מגדלנה
• שראביכ
• רולא
• אל באבור
• עזבה
• מאג'דה
• פרסי האוכל