כבר די הרבה זמן אנו מלינים על ההעדפה המתקנת בייצוג למטבחי אסיה. מסעדות יפניות ותאילנדיות יש בשפע וגם כמה הודיות (ותודה לטבעונות), ויש גם כמה סיניות שנותרו מהגל הגדול באייטיז. המטבח הוייטנאמי כבר נוכח פה ושם (באן מי 13,באן מי נונגהחדש,ק-פה האנוי) ובאזור התחנה המרכזית אפשר ללקט נציגויות למטבחי מהגרים, אך יחסית לערים מפותחות בעולם תל אביב נמצאת בפיגור ניכר. מזל שאפשר לסמוך על שף יובל בן נריה ועל הסקרנות הבלתי נלאית שלו בנוגע למה שאוכלים בקצה השני של העולם. הפעם, לכבוד יום הולדת 10 לטאיזו, הוא שם על הכוונת את המטבח האינדונזי.

טאיזו נפתחה במרץ 2013 והפכה מיד לחביבת הקהל. מנות פאן-אסייתיות מתאילנד, וייטנאם, הודו וסין, קינוחים מושקעים ומקצועיות משויפת בשאר הפרטים משכו בתחילה פודיז ואחר כך את כל השאר. שנה לאחר מכן הושקו ערבי יום א' ההודים, מחווה לתפריט הודי שהגיש בן נריה בהרברט סמואל ושבזכותו הוא החל להתפרסם. טאיזוזכתה שש פעמים ברציפות בתואר המסעדה הטובה ביותר בטקס פרסי האוכל של טיים אאוטושומרת על מעמדה בצמרת המסעדות בעיר. במטבח שלה צומח דור ההווה והעתיד של שפים וקונדיטורים, שלומדים מבן נריה את חשיבותם של מחקר ולמידה. הפופ אפ האינדונזי הוא מדגם מייצג שנחקר לעומקו וכעת משתקף במנות החדשות. "זהו מטבח מרוחק, מסתורי ועשיר בטעמים שכמעט ואינו מוכר לסועד הישראלי", הוא מסביר.

ארוחת יום ההולדת האינדונזית תוגש בחצר המקורה של טאיזו, שעוברת עיצוב מחדש לכבוד המאורע. לשם כך הוצבו בה עם פינות ישיבה נמוכות, והאוכל יוגש בכלי קרמיקה תוצר של שת"פ בין בן נריה והסטודיו לקרמיקה Material Girlz. בתפריט החגיגי תמצאו מנות אישיות וזוגיות כגון טרטר בקר עם סמבאל (ממרח צ'ילי אינדונזי) אגוזי מלך, תמרהינדי, חלמון מעושן וצנוניות אורגניות; באו טונה אדומה; שרימפס קריסטל צלוי עם קונג'י, חמאת צ'ילי, קציפת אורז ועלי פנדן; קורמה טלה – מנה אינדונזית קלאסית עם השפעות הודיות ופקיסטניות; שיפודי סאטה ברוטב כורכום טרי, חמאת בוטנים וסויה אינדונזית מתוקה; ודניס פרפר – דג במרינדה אינדונזית צלוי בטנדור הודי. לקינוח יוגש טארט דבש עם אננס מותסס, קרם חמאה ויוגורט, פיננסייר וקראמבל מקדמיה לצד תה תואם. אורחים שיבחרו לשבת בחלל המסעדה יוכלו לטעום גם כן חלק מהמנות האינדונזיות, שיופיעו בתפריט א לה קארט. המחיר ברף העליון המקובל בשוק, 460 ש"ח לאדם/920 ש"ח לזוג. מצד שני, האופציה לנסוע לאינדונזיה יקרה יותר.
מנחם בגין 23, שני-רביעי (6-8.3)

• אוכלים שותים
• יובל בן נריה
• טאיזו
• אינדונזיה
• אוכל אסייתי

בתום יום עבודה מפרך מתיישב סיה עבדוללה עם הצוות שלו על קורות העץ מול המטעים ומקשיב לציוץ הציפורים. "אנחנו אוהבים לשיר כשסוגרים את היום בחווה, כשאנחנו עדיין תשושים, אבל שמחים על העבודה הקשה", הוא אומר. עבדוללה, בן למשפחת חוואי קפה מטאקנגון שבאינדונזיה, למד מהוריו את סודות העבודה במטעי הקפה.

“עבודת הקפה עוברת אצלנו במשפחה כבר דורות רבים”, הוא מספר. “כחקלאי בן חקלאים אני מכיר את הקפה ממש מילדות. כילד נהניתי לצפות בשלבי הגידול שלו, וכנער למדתי לסחור בו ולמכור אותו ליצואנים שבמדאן”. עבדוללה וחברי הצוות מגדלים פולי סומטרה בגבהים של יותר מ־1,700 מ’ מעל לפני הים. ״ככל שהקפה גדל במקומות גבוהים יותר, כך הארומה שלו חזקה יותר”, הוא מסביר.

עבדוללה הוא חוואי מאנשי הגאיו, קבוצה אתנית שחיה בהרים במרכז מחוז אצ׳ה. בתחילת המאה הקודמת ההולנדים הם ששלטו באזור והקולוניאליזם ההולנדי דווקא הביא לשגשוג של אנשי הגאיו בכל הנוגע לחינוך וחקלאות. “בזכות ההולנדים הסבים והסבתות שלנו הכירו את נפלאות הקפה”, אומר סיה, “הם החלו לגדל קפה במטעים ולקטוף את הפולים, וההולנדים היו אחראים על הסחר עם אירופה”.

את קולקטיב המגדלים שהקים הגה עבדוללה מתוך רצון לקיים סחר של קפה בצורה שתיטיב עם כל הצדדים. “הבנתי שאם ארכז מעין איגוד חקלאי נוכל למכור יחד את פולי הקפה במחירים הוגנים", הוא אומר. כיום מונה הקולקטיב כ־600 חקלאים מארבעה כפרים שונים, ויש לו חלל אחסון גדול וציוד משוכלל. הקולקטיב משתמש בשיטות סחר הוגנות ביצוא הקפה מסביב לעולם. עכשיו כבר אפשר להשיג את הקפה של סיה מאינדונזיה גם בישראל, תחת המותג BeanZ, בבתי קפה נבחרים. בקרוב מאוד הוא גם יימכר לצרכנים פרטיים, שיוכלו ליהנות ממנו בבית.

“אנשי הגאיו תלויים לחלוטין בחקלאות הקפה”, מסביר עבדוללה. “הכסף שאנחנו מרוויחים מהמטעים הוא זה שממנו אנחנו חיים – הוצאות משפחתיות, אוכל, חתונות, בתי ספר – הכל מגיע מהקפה. לכן אנשי הגאיו אוהבים כל כך קפה. המטעים הם כל מה שיש לחקלאים שלנו”.

פירות וארומות

המפתח לקפה טוב טמון בארומות שלו. “אנשים מחפשים היום קפה טוב ומורכב, לכן רבים מהם אוהבים כל כך קפה מגאיו". אומר עבדוללה, “הפירות שאנחנו מגדלים נחשבים ייחודיים, כי המטעים שלנו נמצאים בגובה רב. דמיינו לכם את האוויר הקריר והמרענן שנושב ב־1,300־1,700 מ' מעל פני הים”.

הגובה הרב מעניק לפולי הקפה של הגאיו טעם ייחודי ומורכב: טעמי קרמל חמים עם נגיעות פלפל לבן, חמאה ואגוז מוסקט. הגוף הקרמי והחלק של הקפה, בצד עוצמה בינונית, הופכים אותו לזן המושלם לחוויית קפה ייחודית. הקולקטיב של אנשי הגאיו מחויב לערכים אקולוגיים והומניסטיים. עצי הקפה גדלים במרווחים גדולים יחסים זה מזה, המים להשקיה ממוחזרים, והחקלאים משתמשים במדשנים אורגניים בלבד.

“המחויבות שלנו היא לפיתוח הקולקטיב ולשימור הסביבה”, אומר עבדוללה. "אנחנו משתדלים להתעסק פחות בהתמקחות, והחקלאים שלנו מתנהלים בשיטות בנות קיימא. אם נשמור על הסביבה שלנו, כולנו נחיה חיים ארוכים יותר”.

כשפירות הקפה מוכנים, החקלאים מסירים מהם את החלקים הפגומים, מתסיסים במשך לילה ומייבשים את הפולים הירוקים באוויר הפתוח. נותנים לשמש לעשות את שלה, לאחר מכן הם מקלפים את הפרי ומייבשים אותו עד שהוא מגיע לרמת לחות נמוכה דיה. "בסוף התהליך נבחר את הפולים הירוקים הטובים ביותר ונקלה אותם. סבא וסבתא שלי היו מספרים לי איך אנשים בעת ההיא נהגו לקלות פולי קפה בסודי סודות, כדי שההולנדים לא יידעו. הם למדו לאט לאט את הטכניקות והתהליך, ורק אז החלו להגיש אותו לאורחים בבתיהם. היום שתיית הקפה בקרב אנשי הגאיו היא כבר עניין של מורשת. בזמן העבודה במטעי הקפה אנחנו אוהבים לשיר את השיר "Tauk Ni Imo". המילים בשיר הזה אומרות שהדם שלנו קפה, הנשמה שלנו קפה, הבשר שלנו קפה, החיים שלנו קפה. הכל אצלנו מתחיל ונגמר בקפה.

“אנחנו מקווים שאנשים מסביב לעולם ימשיכו לקנות את הקפה שלנו”, אומר עבדוללה בעודו לוגם מהקפה שבישל זה עתה. “אנחנו צריכים למכור את הקפה שלנו למדינות שונות כדי שנוכל להמשיך להתקיים ולחיות כאן. רק באמצעות סחר הוגן נוכל לעשות זאת. אנחנו נמשיך לשלוח את הקפה שלנו גם לישראל, ואתם תמשיכו ליהנות מטביעת האצבע שלנו על כל ‘קפה גאיו‘”.

• קפה
• מגזין CupZ
• Beanz
• אינדונזיה