הכי טוב בבית: יום במטבח של רביבה וסיליה
כמו עיתונאית חוקרת אמיתית, התייצבה שירי כץ בשעה 5:30 בבוקר במאפייה של רביבה וסיליה, פתחה שם את היום שלה והמשיכה למעדנייה ולביסטרו. חוץ משלושה ק"ג מיותרים על המותניים, היא לקחה איתה הביתה גם כל מה שהורים לשלושה ילדים צריכים בשביל לנוח בסופ"ש
בשש בבוקר הבולנז'רי של רביבה וסיליה עובד במלוא הקיטור. בלב המאפייה שולחן קטן מרקד בקולות נקישה רמים על הרצפה, ומתברר שהוא בעצם כלי חשמלי קולני במיוחד לניפוי קמח. האופה ישי ברקי למד את רזי האפיה באיטליה ומאז הוא נוסע בכל שנה להתמחויות אצל המאסטר האיטלקי שלו. פה, ברחוב הארבעה, בירכתי בית הקפה, אופה ברקי בכל לילה מבחר של מאפים, בהתאם לצרכים המשתנים של קבוצת בתי האוכל, כולל הלחמים שנמכרים באפסרי (המעדניה) הצמוד לביסטרו במגדל שברחוב ניסים אלוני, שחוגג בימים אלה שנה להקמתו. מלבד אלו, ברקי מייצר לחמים למספר מצומצם ואקסקלוסיבי במיוחד של מסעדות הרוכשות, בהן מלון בוטיק נורמן. אופים כאן בכל לילה כ־250 כיכרות ומאות לחמניות ופוקצ'ות, ובימי שישי כ־200 חלות. בשעה שש בבוקר, על גבי מגשי ענק, מצטבר מבחר לחמי שאור כבדים, לחמניות בגט, וכיכרות המתפקעים מגרעינים. כל אלה יוגשו בסניפי רביבה וסיליה – בכריכים ובסלסילות הלחמים של ארוחות הבוקר.
בית הקפה רביבה וסיליה פועל ברמת השרון כבר 27 שנים, בהנהגתה של רביבה אפל, שהקימה אותו. סיליה רגב פרשה זמן קצר אחרי הפתיחה והותירה במקום רק את שמה. במהלך השנים הצטרף עמוס אפל, בנה של רביבה, לניהול בית הקפה שהפך לביסטרו והתרחב לשלושה בתי אוכל נפרדים. לפני כשמונה שנים הוכרז ברביבה וסיליה מצב חירום: בכמה מאפיות בוטיק בעיר הפסיקו לאפות בשבת. מרבית בתי הקפה והמסעדות רוכשים במצב כזה לחם חצי אפוי ומשלימים את אפייתו לפני ההגשה, אבל ברביבה וסיליה החליטו שלאפות חצי אפייה זה בעצם לחמם, ולאורחים שלהם מגיע טרי באמת ובלי קיצורי דרך, במיוחד בשבת. כך הוקם הבולנז'רי ברחוב הארבעה ובחזיתו בית הקפה שמנהלי הקבוצה קוראים לו "חנות המפעל", כי יש בו גם כריכים המתומחרים ב־18 ש"ח לטובת פקידות משרד הביטחון. מובן שבה בעת המקום שומר על סגנון בוטיקי יוקרתי שגורם גם לאחים גינדי לרדת מהמגדל ולשתות את הקפה והנשנוש שלהם.
ההקמה של הבולנז'רי משקפת את סגנון הניהול של אמפריית ההסעדה. הסניף בניסים אלוני הוא ביסטרו סואן. קהל הסועדות והסועדים אינו סובל מבעיות תקציב, ובתוככי המטבח יש אובססיה קיצונית לשלמות: שאיפה להכין את השניצל, את ההמבורגר, ואת קציצות הפראסה באופן המדויק ביותר. זאת הסיבה שבגללה אסור להכניס למאפייה חומרים משפרים ותוספים סינתטיים ומשתמשים בה רק בחומרי גלם טבעיים. עכשיו, לכו תאפו ככה, בלי שום משפר אפייה, לחמניות המבורגר אווריריות. במטבח המסעדה שברמת השרון מייצרים באותו דיוק פסטות לכל בתי האוכל של רביביה וסיליה, שבעה סוגי פסטה ובהם פפרדלה, רביולי תרד, טורטליני גבינת עזים וניוקי. ברמת השרון עובד גם חורך חצילים מומחה במשרה מלאה, כי ברביבה וסיליה לא סומכים על מיקור חוץ. ככה זה כשאובססיביות היא השריטה והכוח המניע. לא קל, מן הסתם, להיות טיפוסים אובססיביים, אבל 27 שנים בתחום מעידות שזה כנראה יכול לעבוד.
הבוקר העובדים במטבח מחליפים רשמים ממנות מיוחדות שהכינו לאירוע שערך אחד האנשים העשירים בארץ. אסור לגלות את שמו. את המעדנייה במתחם G מנהל נדי. נדי מגלם פה דמות של מארח, ברמן ופסיכולוג שכונתי שיודע להתאים לכל לקוח את סוג הגבינה האורגנית שבדיוק הגיעה ממצפה הימים, סלט הקינואה הקליל לצהריים או הקובה למשפוחה בסוף השבוע.
הקבוצה אמנם מתמחה היום באוכל, אבל הלב של רביבה אפל נותר בקונדיטוריה. בחדרי חדרים אמרו לי שם שלא משתלם להתעסק בקונדיטוריה: "מתוך עשרה אנשים שישה מתנזרים מסוכר ועוד אחד נרתע מגלוטן. לשלושה שנותרו אין עניין גדול במתוקים והם לא יעמדו בתור כמו אצל פייר הרמה בפריז בשביל עוגיית מקרון".
אחרי היקיצה המוקדמת והביקור ברחוב הארבעה המשכנו למאפיית הפטיסרי החדשה, ברחוב הזרם. דלת כבדה במבנה תעשייתי חיכתה לנו בכניסה. כשהדלת נפתחה נכנסנו לחדר קטנטן עם ריח השוקולד העוצמתי ביותר שאפשר לדמיין. כאן ממתינים השוקולדים ועוגות השוקולד בדרכם החוצה. שלוש שאיפות עמוקות של ניחוח שוקולד ואנחנו ממשיכים אל ההול ופוגשים שם את צוות הפטיסרי – שישה אנשים סביב שולחן קולפים אגסים לטארט. אחד מאנשי הצוות עורם חמאה לבצק. בכל יום משתמשים באפייה ב־50 ק"ג חמאה לפחות. הקונדיטורית סיון דכינגר חורצת כדורי ליבת אגסים בכף פריזאן. היא חזרה מלונדון אחרי שלוש שנות עבודה אצל אוטולנגי בלונדון, ועכשיו היא מכינה פה ליין של מוצרי קונדיטוריה שניתן להציב על דלפק מחוץ לוויטרינה והקונים יכולים לאסוף לקראת תשלום עם הקפה. בסדרה כבר יצא מבחר מרנגים גדולים ויפהפיים שמזכירים את העיצוב הבריטי של המנות של נייג'לה לוסון. אנחנו חולפים בחדר מתיחת הבצקים שכבר עבר את רגעי הפיק שלו בלילה, וממשיכים לחדר שבו ערומים שקי השוקולד הגולמי. עובדות בו הקונדיטוריות מיכל אטלס ושרון רבד, שאחראיות על מחלקת שוקולד ועוגות הוויטרינה.
למה בעצם אתם מייצרים הכל בעצמכם? אני מפנה שוב ושוב את השאלה לאלה שמנהלים את האובססיה הקולינרית הזאת, ובסוף אחד מהם, בצניעות אופיינית, מתרצה ועונה: "כי אנחנו חייבים להביא את הקצה העליון של הכל. אנחנו לא מחנכים אף אחד. נדאג שיהיה כל דבר שהלקוח רוצה. ואם את מחפשת הסבר רציונלי, אז זה כי בסופו של דבר – הכל חייב להיות מושלם".
