• Facebook
• Twitter
• Email

סטייק וואגיו

מה שהיה לפני הרבה שנים שיפודייה קטנה הוא כיום אימפריית בשר מפוארת, עם ויטרינת יישון שלא הייתה מביישת סטייק האוסים בניו יורק. הבעלים מחזיקים במושבה שרונה עדר וואגיו, והשילוב בין היצע וביקוש הוביל להקמת מפעל עיבוד חדיש אין-האוס. במסעדה מגישים המבורגר וואגיו, נקניקיית וואגיו פיקנטית מתובלת באניס ונתחים בגריל אבל המלך הוא הסטייק – אנטריקוט, ניו יורק, טי בון ופורטרהאוס בשיוש יפהפה, עם מרקם נמס בפה וטעם בשרי עשיר. 50-52 ש"ח ל-100 גרם.

איציק הגדול, דוד רזיאל 3 יפו, 03-6830033

כבד וואגיו וריבת אפרסקים

שף אסף שנער ושותפו החוואי תומר צוק היו מהמסעדנים הראשונים להרים את הכפפה ולהגיש וואגיו.מתוך תפיסת Nose to Tail וכבוד לחומר הגלם, הם עושים שימוש בכל חלקי הפנים. הכבד עובר צריבה ומוגש במידת עשייה מדיום-רייר על לבנה וריבת אפרסקים מתוצרת בית. הריבה מחמיאה לטעמו המתקתק של הבשר, השונה כל כך מכבד בקר רגיל. אמיצים במיוחד יכולים לבקש את הכבד נא פרוס כקרפצ'יו עם שמן זית, מלח ולימון. 62 ש"ח.

חוות צוק המעדניה, פרלוק 5 תל אביב, 077-5155905

ברזאולה וואגיו

במסעדת טורקיז נותנים לוואגיו את הכבוד המגיע לו: נתח אונטר ריב טרי מושרה במשך יומיים בנוזל כבישה על בסיס מלח סוכר ותבלינים, ונשמר במקרר למשך מספר ימים נוספים כדי לתת לטעמים להיספג. לפני ההגשה הוא נפרס לפרוסות דקיקות שמוגשות מגולגלות על צלחת כספיישל במסגרת המנות הראשונות. הטעם הבשרי-שומני עשיר כמות שהוא ואינו זקוק לתיבול נוסף, חוץ מאולי כוס יין ליד. 82 ש"ח.

טורקיז, הרצל רוזנבלום 6 (סי אנד סאן) תל אביב, 03-6996306

סטייק רוקה

גרסה ישראלית למנה איטלקית שיצר יוסי בן אודיס ממסעדת הטרקלין לכבוד חודש וואגיו שהתקיים במסעדה. נתחי שייטל מפרות וואגיו שגדלות ברמת הגולן עוברים יישון וצלייה, ומוגשים במשקל 280 גרם במידת עשייה מדיום-רייר יחד עם פלחי תפוחי אדמה צלויים, בצל מקורמל ורוקט. לצד הסטייק מוגשת אבן לוהטת שמאפשרת לאורחים שרוצים בכך להעלות את מידת הצלייה וגם להרגיש קצת גריל-מנים לעת מצוא. 182 ש"ח.

היכל התלמוד 4 תל אביב, 03-5660013

המבורגר וואגיו

קציצה במשקל 250 מבשר וואגיו טחון גס, עז טעם, שמנמן ושמנוני במובן הטוב של המילה, היא הבסיס להמבורגר הכי בוטיקי ברשת אגאדיר. תיבול מינימלי ודרגת צלייה מדיום משאירים לטעם הבשרי את מרכז הבמה, ושאר מרכיבי ההמבורגר הקלאסי משמשים על תקן שחקני משנה: חסה, עגבניה, בצל סגול ופרוסות מלפפון חמוץ מתוצרת בית. אם אתם לא מתקמצנים על קלוריות וגלוטן, אל תוותרו על הלחמניה שסופגת את כל הטעמים הטובים האלה. 69 ש"ח.

agadir.co.il

דנבר קאט

נתח במשקל 400 גרם מוגש על בוצ'ר לצד קרם חציל שחור, קרם כרובית, תפוחי אדמה צלויים בשומן אווז וירקות שוק. "אני אוהב את הדנבר כי הוא הכי משויש מכל החלקים וטעים בטירוף", מודה השף אור גינסברג. הסטייק מוגש במידת עשיה מדיום-מדיום וול, כדי שהשומן יימס לתוך הבשר ויהפוך אותו לעוד יותר חמאתי ומושחת. כשאין לחץ במטבח גינסברג מוציא את המנה בעצמו, מניח על שולחן צמוד, פורס בטקסיות, מתבל במלח ומגיש לאורחים.

SELAS, רבי תנחום 6 יפו, 054-4733173

• אוכלים שותים
• יפן
• בקר
• וואגיו
• חדשות האוכל
• בשר

• Facebook
• Twitter
• Email

ללא ספק הגיע הזמן להתקדם לעבר: זה מה שהחליטו בעליהטראק דה לוקסכשהקימו את השרקוטרי ובית העישון החדשHook. ממש כמו אצל אחיהם, הוק הברוקלינאי, מדובר באטליז שמייצר מוצרי בשר כמו פעם – מנתחי בשר טריים, בשיטות מסורתיות, נקניקים, טרינים, נקניקיות, נתחי בשר מעושן מוכנים לאכילה ומעדנים נוספים. כל אלו נמכרים כשהם מצוננים או קפואים, במשלוח או באיסוף עצמי בהזמנה מראש דרך אתר ייעודי ונוח.

אורי מרמורשטיין, מהפונדק והטראק דה לוקס, חבר לערן ביק, שהתמחה תקופה ארוכה בניו יורק, בשרקוטרי Cure ובמסעדת מומופוקו האופנתית. תוכלו לרכוש מההוק נקניקיות בוטיק (9 ש"ח ל־100 גר') עם גאודה, תימין וכתף חזיר בעישון חם; נקניקיית כתף חזיר, צ׳יפוטלה, שעועית שחורה, סוכר חום וורצ׳סטשייר, או צ׳וריסו מקסיקנית – בקר, תערובת של פפריקות שונות, שאטה ואורגנו. כמו כן נמכרים כאן נתחים טריים או מהמעשנת (12־23 ש"ח ל־100 גר'), המוכנים לאכילה כמו שהם או לאחר צלייה קצרה: חזה אווז מעושן בראב תבלינים הכולל קפה, סוכר חום, כמון וקינמון; ספייריבס וכתף חזיר מעושנות; רוסטביף אנטרקוט צלוי לדרגת מדיום, פסטרמה צוואר חזיר כבושה במלח וסוכר ומעושנת, ואפילו בייקון אמריקאי וכבד עוף בצנצנת (12־23 ש"ח ל־100 גר'). בהוק מכינים גם מוצרי מעדנייה משלימים לבשרים כמו רוטב תפוחים מעושנים במעשנת, רוטב למון גראס ספייסי או ציר מעצמות בקר.

מילון השרקוטרי השלם

ברזאולה:נתח בקר שמומלח ומיובש במשך כמה שבועות־חודשים ולאחר מכן נפרס דק.

בריין:תמיסה של מים עם מלח וסוכר שנהוג להשרות בה נתחים שלמים. זהו תהליך אוסמוזה שגורם להשוואת ריכוז מלחים בין התמיסה לנתח ולתנועה של מים לתוך הבשר. בזכות הבריין מתקבל נתח בשר עסיסי יותר. לאחר מכן הנתח הולך לצלייה, לעישון או לייבוש.

ג'רקי ביף:רצועות בשר בקר דקות שהושרו ותובלו במרינדה ולאחר מכן יובשו. זהו גם מוצר משומר שאפשר לאחסן בטמפרטורת החדר.

טרין:תבנית מיוחדת שנהוג להכין בה פאטה מחלקים פחות מבוקשים של בשר שלא מתאימים לצלייה. הבשר נטחן, מתובל ונאפה. זהו מעין קציץ בשר שהתחיל את דרכו כמאכל איכרים גס והגיע למטבחי המסעדות הטובות בעולם, שוכלל ושודרג. כיום ניתן למצוא גם טרין מחלקים יקרים כמו כבד אווז.

לארדו:שומן חזיר אשר הומלח ונתלה לייבוש למשך כמה חודשים. השומן מקבל מרקם קטיפתי וטעם מרוכז והוא מתאים לשימושים שונים, מאכילה עם פרוסת לחם עד המסה וטיגון בטעמיו העזים.

נקניקיית אמולסיה:תערובת חלקה של בשר, שומן וקרח שנעשית בטמפרטורה נמוכה. נקניקיות אלו, בהן נקניקיות בודין בלאן ובראטוורסט שווייצרית, מאופיינות בעדינות שלהן.

נקניקיית דם:נקניקייה העשויה מדם של בעל חיים ומעורבבת עם שומן לצורך הסמכה. נפוצה במטבח הספרדי והצרפתי.

סלומי:סלומי מרכז את רוב תחום השרקוטרי האיטלקי. האיטלקים נוהגים להמליח נתחים בשלמותם ולתלות אותם לייבוש בתנאי לחות וטמפרטורה מסוימים למשך תקופה שיכולה להימשך חודשים ואף שנים. דוגמאות למוצרי סלומי למיניהם: פרושוטו, קופה ופאנצ'טה.

עישון:טכניקה שנועדה לשמר חומר גלם ולהעשיר את הארומה והטעם שלו. עישון קר יוצר ארומה עדינה, ובעישון חם חומר הגלם יקבל ארומה חזקה יותר ויתבשל לחלוטין.

פסטרמה:פסטרמה יהודית של פעם הייתה במקור נתח חזה בקר שעבר השריה בתמיסת בריין במשך כמה ימים, צופה בתערובת תבלינים יבשה ועבר עישון חם.

צ'יצ'רון:חטיף מקסיקני פריך ומסורתי שנעשה מעור חזיר שיובש וטוגן בשמן עמוק. זוהי בעצם דוגמה קלאסית למהות השרקוטרי, כאשר משתמשים בכל חלקי החיה ללא יוצא מהכלל ויוצרים מעדן מחומר גלם זול וחסר ביקוש.

קונפי:טכניקת בישול קלאסית אטית ועדינה באמצעות שומן, שמהווה טכניקת שימור בשר כיוון שהוא מונע פעילות מיקרוביולוגית בבשר.

רייט:בשר שפורק מהעצם, בושל בטכניקת קונפי ועורבב עם שומן עד לקבלת ממרח.

שוק חזיר:תרבויות שונות משתמשות בנתח הזה כסימן ההיכר שלהן בתחום השרקוטרי. לאיטלקים יש את הפרושוטו, לספרדים את החמון, לצרפתים את הז'מבון ולאמריקאים את ההאם. לכל תרבות שיטה שונה במקצת אבל זהו ללא ספק הנתח המובחר ביותר, שמקבל את הטיפול המסור והארוך ביותר – ועל כן הוא גם היקר ביותר.

Hook

ראשון־חמישי 16:00־22:00, שישי 10:00־14:00, דמי משלוח למרכז העיר 15 ש"ח, דמי משלוח לשכונות ולערים שמעבר לירקון 25 ש"ח, מעל 250 ש"ח משלוח חינם. טלפון: 03-6341199

• ברזאולה
• למון גראס
• פסטרמה
• צ'וריסו
• בקר
• אנטרקוט
• טראק דה לוקס
• בייקון
• מעדנייה
• Hook
• שרקוטרי
• הוק
• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• עישון
• בשר

• Facebook
• Twitter
• Email

"תראו איזה פרות יפות", מצביע עו"ד יניב בר־נור, מבעלי קצביית מיטמרקט בשוק הכרמל, על פרה מספר 998 ברפת של משק דויטש שבבית הלל. "תראה את השייטל שלה, כמה הוא מוגבה. אתה רואה את התחת שלה, איך הוא עולה למעלה – זה הכל אחוזי שומן שנצברים – ואתה יודע שהיא תהיה משוישת וטעימה".

מגדלים רואים ויודעים הכל, אומר בר־נור, וגם שמחה דויטש, שמגדל פרות למשק החלב והבשר משנת 1957, יודע הכל על הפרות המטופחות שלו – רובן מהזנים הולשטיין הולנדי ושפי (הכלאה של הולשטיין ושרולה). הוא מכיר אותן מלידה, "כל אחת באופן אישי", מחייך בנו אמיר, דור שני בעסק. דויטש ג'וניור מתבונן בחשדנות על עגל מספר 604, שנראה לו קצת חלש היום. הוא מכיר את שגרת יומן של הפרות, וכמו כל הורה מסור מבחין שמשהו חריג בהתנהגות של הצאצא שלו. הוא בודק לה את הפה ואת החניכיים ומגלה אבצס. "אם לא אשים לב לכל פצע קטן בחניכיים, עלולה להתפתח מחלה גדולה יותר. הפרה לא תאכל, תסבול מתת משקל עד שתחלה, ואצטרך לתת לה תרופות שאחר כך ייכנסו לצלחת. אני לא רוצה להגיע לזה. אצלי אף פרה לא מקבלת זריקה. את לא תראי אותי מסתובב פה עם תיק תרופות", הוא אומר.

דויטש מכוון את דבריו גם לגיורא אשכנזי, מבעלי מסעדת הבשר הוותיקה NG, שהתלווה לסיור שלנו בגליל. אשכנזי הקשיב היטב לדברים, שכן הפרות של דויטש יוגשו בסופו של דבר במסעדה שלו. זה כשלעצמו לא חדש, החידוש הוא שמעכשיו גם אתם תדעו אם אלו הפרות של דויטש או של מגדל אחר, מהערבה למשל.

מיתוג הבשר ש־NG פותחת בו, בשיתוף עם המיטמרקט, הוא מהלך ייחודי הדומה למה שעבר על תעשיית היין לפני 12 שנה, כשיקבי הבוטיק קמו, שמו דגש על הטרואר ועל זני הענבים ושיווקו את זה החוצה.

"עכשיו באים המגדלים ואומרים: 'אני משקיע בזנים של פרות, אני נותן להן אוכל מיוחד ואיכותי, אני משקיע בגידול שלהן ואני רוצה שיידעו על זה'. גם אני, כמסעדן, רוצה שהלקוח שלי יידע בדיוק מאיזה משק הסטייק שאני מגיש לו הגיע", אומר אשכנזי. כדי שזה יקרה, תצוין מעתה בתפריט המסעדה, לצד כל נתח, הביוגרפיה שלו: מאיפה הוא בא, מי המגדל, מאיזה זן הפרה, באילו תנאים גדלה ומה היא אכלה. גם המלצרים יונחו לציין זאת בפני הלקוח.

אשכנזי, למה זה טוב?

"היום אנשים רוצים לדעת שמה שהם מכניסים לפה שלהם הוא לא רק טעים אלא גם איכותי, על אחת כמה וכמה כשמדובר בבשר. נכון, בסופו של דבר זה בקר שהולך לשחיטה, אבל לאנשים חשוב לדעת שלפחות הגידול שלו היה מוסרי, בריא ואיכותי. מובן שכל זה משפיע על טעם הנתחים ועל איכותם.

"כשאני קונה ממגדל ספציפי, אני יכול להתחייב ללקוח שלי שזה הסטייק הטוב ביותר, ושהוא יוכל לאכול את אותו סטייק בדיוק גם בעוד שנה. הרעיון הוא להסתכל קדימה, לטווח ארוך. אני רוצה שאנשים לאט לאט יכירו את המגדלים ואת הזנים השונים של הפרות, ואולי אפילו יפתחו העדפה לזן או למגדל מסוימים. יש בקר מקומי טוב, ואני רוצה לחשוף את הלקוחות שלי לבשר הזה, על מגדליו, זניו וטעמיו השונים".

אשכנזי יכול לעשות את הצעד המבורך הזה הודות לעובדה ש־NG היא מסעדה קטנה במרכז תל אביב. "היום אתה יכול לעשות צעד כזה רק במסעדה שצריכת הפרות בה קטנה יחסית. המגדלים הנבחרים יכולים לתת פרה או שתי פרות בשבוע, לא יותר, כך שלמסעדה גדולה, שצורכת כמויות גדולות של בשר, זה לא מתאים. בעתיד אני מאמין שגם מסעדות גדולות יישרו קו עם הגישה הזאת".

ביום שני (2 בנובמבר) יושק ב־NG פרויקט המיתוג עם ארוחה שכותרתה "הקצבים באים". בארוחה שיבשלו יחד השף ירון קסטנבאום, מבעלי מיטמרקט, ואריאל כהן, השף של NG, יוגשו מנות בשר בצורות עשייה שונות: נא, מעושן ועל הגריל. במנות: טרטר פילה בוויסקי סאוור ואפונה; קרפצ'יו וויסבראטן עם עלים ירוקים ופרמזן; פיקניה מעושנת Dry Aged 32 day, גרידת לימון, גבינת צאן ופלפל ירוק חריף; שפונדרה צרובה ברוטב וודקה ופירות יער; Carving של פריים ריב – פרה מזן הולשטיין ממשק בית הלל, Dry Aged 35 day.

210 ש"ח לאדם

NG, אחד העם 6, 5167888־03, ראשון־חמישי 18:00־24:00, שישי 16:00־24:00, שבת 12:00־24:00

• אוכלים שותים
• טרטר
• פארם טו טייבל
• קרפצ'יו
• בקר
• מיטמרקט
• NG
• בשר
• חדשות האוכל
• ירון קסטנבוים

• Facebook
• Twitter
• Email

בזמן שמסעדנים מתלבטים אם להמשיך להתעקש על הגשת מנות בשר – שהופכות ללא רווחיות ככל שמחירי הבשר מאמירים, פותח דן נורדמן את ריו גרנדה, מסעדת בשרים. נורדמן מסביר שהוא יכול לעשות זאת משתי סיבות: קודם כל – מכיוון שהוא יגבה מחיר גבוה על הבשר. נוסף על כך, הוא עובד מול כמה ספקי בשר המתמחים בפרות מבכירות, ומרבית המנות יתבססו על פרות ולא על עגלים – כך שנורדמן לא תלוי לעד רק ביבוא העגלים ההפכפך.

תחת השם המסוקס ריו גרנדה מופיע הכיתוב מיט אנד בוז, כלומר בשר ומשקאות. במקום יציעו מנות ראשונות כמו טטאקי סינטה טרייה עם אפונה ושעועית ירוקה (42 ש"ח) ופטה כבד עם ריבת בצל ושומר (38 ש"ח). למנה עיקרית תוכלו להזמין ניו יורק סטייק 400 גר' (135 ש"ח), אנטרקוט 300 גר' (135 ש"ח) פילה בקר 250 גר' (145 ש"ח) וצלע עגל פריים ריב 500 גר' (155 ש"ח). המנות מוגשות עם תפוח אדמה אפוי, סלט ורטבים. תוסיפו לזה קינוח מוס שוקולד (35 ש"ח), בירה מלכה מהחבית (30 ש"ח לשליש), גביע יין (מ־34 ש"ח לאדום איטלקי) או קוקטייל מלפפון (38 ש"ח) ותגיעו למסקנה שצריך להיות ממש אמיד כדי לאכול בשר בעיר הזאת.

למידע נוסף על ריו גרנדה

• אוכלים שותים
• בשר
• ריו גרנדה
• בקר
• חדשות האוכל
• מסעדות חדשות