שף דניאל בולו הגה במסעדת המישלן שלו את המבורגר הגורמה הראשון לפני כ-22 שנה, וחולל מהפכה עולמית בתחום קציץ הבשר. בריאיון מיוחד הוא מספר לעודד קרמר כיצד המציא את המבורגר הגורמה, איך מכינים המבורגר מושלם ואיזה שף ישראלי הוא אוהב במיוחד
"בשנת 1999, התקשר אלי עיתונאי מהניו יורק טיימס. באותו שבוע אקטיביסטים צרפתים שרפו סניף של מקדונלד'ס בעיר טולוז, והוא ביקש לשמוע את דעתי בעניין. אמרתי לו שאני לא חושב שלצרפתים יש באופן גורף משהו נגד המבורגרים, ושזה כנראה משהו שיש לקבוצה ספציפית נגד מזון מהיר ובעד מסורת המטבח הצרפתי, בטח בעיר קטנה כמו טולוז. אמרתי לו שייתן לי שבוע, ואני אראה לו שאין סתירה בין בישול צרפתי להמבורגר. מהשיחה הזו מתחיל הסיפור של ההמבורגר שלי. מכאן דברים התחילו להתגלגל".
אם נסתכל על קורות החיים שלו, שף דניאל בולו הוא האיש האחרון בעולם שאמור להיות חתום על מהפיכת המבורגר הגורמה העולמית. הוא נולד וגדל בפרבר של ליון, בצרפת, ומגיל צעיר נחשב לעילוי במטבח הצרפתי הקלאסי. כבר בגיל 15 הוא עלה לגמר בתחרות צרפת לשוליה הקולינארית הטובה ביותר. הוא התמחה אצל שפים ידועים כמו רוז'ה ורז'ה, עבד במסעדות נחשבות באירופה והגיע לארצות הברית בתור השף הפרטי של הנציבות האירופית בוושינגטון. משם הוא עבר לניו יורק, שימש כשף הראשי ב 'Le Cirque' הנחשבת, ובשנת 1983 הוא פתח את 'דניאל', מסעדת השף שלו שמחזיקה היום בשני כוכבי מישלן. המבורגרים? איך זה בכלל קשור?
אחד היתרונות בלהיות שף של מסעדה זה היכולת לפנק את עצמך מידי פעם. וערב אחד אחרי משמרת ארוכה בולו החליט לפנק את עצמו בהמבורגר מיוחד: "בקיצור, לקחתי את הדברים הכי טובים מהמטבח שלי ושמתי אותם בהמבורגר"
"התחלתי לאכול המבורגרים כשהגעתי לוושינגטון", משחזר בולו, "לרוב אצל חברים בבית שעושים ברביקיו. זה חלק מהטקס. מי לא עושה בבית המבורגר? הרי סוד הקסם של ההמבורגר הוא שהוא מאכל מאוד צפוי. כשאתה מזמין המבורגר, אתה יודע מה אתה הולך לקבל. וזה בדיוק מה שהופך אותו לכל כך פופולרי. בגלל זה רשתות הפסט פוד מצליחות. אנשים חוזרים למקום שהם יודעים שהם אוהבים את מה שהם מקבלים בו".
אז עשית התמחות בהמבורגר אמריקאי.
"במשך כמה שנים יצא לי לאכול ככה לא מעט המבורגרים, אבל לא היה שם אף פעם אפקט וואו. הרבה פעמים צריך להגיש את הבשר מבושל מאוד, כי איכות הבשר לא בשיאה, ולא תמיד יש הקפדה על החוויה מסביב. וצריך לדעת לשלוט בשומן".
איפה הייתה הפעם הראשונה שאכלת המבורגר ואמרת "וואו"?
"זה כבר היה בניו יורק. פתחנו את דניאל, ומידי פעם היינו הולכים לאכול המבורגר ביום חופשי או אחרי סרוויס. היה מקום אחד ברחוב 34, בין השדרה השניה לשלישית, שקראו לו Jackson Hole, ואני זוכר שאכלנו שם ופתאום אמרתי לעצמי – זה משהו אחר. זה המבורגר אבל זה הרבה מעבר. אפשר היה מיד להרגיש את האיכות של הבשר, את העובדה שטיפלו בו כמו שצריך. זה היה ההמבורגר שגרם לי להבין שהמבורגר יכול להיות מעבר לזה".
אחד היתרונות בלהיות שף של מסעדה זה היכולת לפנק את עצמך מידי פעם. וערב אחד אחרי משמרת ארוכה בולו החליט לפנק את עצמו בהמבורגר מיוחד. "באותו זמן המנה הכי פופולרית במסעדה הייתה ה-braised short ribs, שורט ריבס שמבושלות שעות ביין אדום. אז לקחתי את הבשר של השורט ריבס ושמתי בתוכו חתיכת פואה גרה, עטפתי אותו בבשר הטחון שלתוכו ערבבתי את תערובת היין המצומצם. לקחתי לחמניית בריוש מבצק תפוחי אדמה, ומרחתי עליה קצת שומן של פואה גרה וקונפי בצל ועגבניות. בקיצור, לקחתי את הדברים הכי טובים מהמטבח שלי ושמתי אותם בהמבורגר שלי. אני זוכר שאכלתי את זה ואמרתי לעצמי – 'וואו, זה ממש מוצלח, אולי צריך לעשות עם זה משהו. אבל למחרת בבוקר שקמתי הייתי צריך לחזור לעבודה ולגמרי שכחתי מזה".
ואז, ב-1999, כשהגיעה אותה שיחת טלפון מעיתונאי ובעקבותיה האתגר ששף בולו לקח על עצמו, הוא נזכר בהמבורגר שהכין לעצמו והחליט לנסות ולשחזר אותו. "במסעדה, כמובן, בניגוד לארוחת הלילה שלי, אתה לא מכין המבורגר אחד", מסביר בולו. "בערב שבו הזמנתי את העיתונאי הכנו משהו כמו 12 המבורגרים, וחוץ ממנו, הגשנו אותם כהפתעה לסועדים שאכלו אצלנו באותו הערב. התגובות היו מדהימות. אנשים התלהבו כי זה באמת היה משהו אחר. במשך הרבה זמן התלבטתי מה לעשות עם ההמבורגר, כי הוא לא באמת התאים לתפריט של 'דניאל'. אז הייתה תקופה שהיינו מכינים אותו בלי שהוא הופיע בתפריט, ומציעים כמנה מיוחדת, אבל הרגשתי שזה קצת עושה לו עוול.
"בשנת 2001 פתחתי את הביסטרו שלי", הוא ממשיך, "וזה כבר היה מקום הרבה יותר מודרני במובן של פתיחות. מבחינתי זה היה כאילו פריז נוחתת במרכז ניו יורק, והביסטרו הוא השילוב בין השתיים. מבחינתי, זה היה המקום המושלם להשיק את המבורגר הגורמה. אז הוספנו את פטריות הכמהין למנה ופרמזן ללחמניה ומאותו הרגע לא שינינו את המנה".
הביסטרו של בולו היה מההתחלה הצלחה גדולה, אבל ההמבורגר הוא זה שבאמת היכה גלים ועשה רעש. מהרגע הראשון ההמבורגר זכה לחשיפה תקשורתית ברחבי העולם, והשיא היה כשספר השיאים של גינס פרסם אותו כהמבורגר היקר בעולם (אז 29$). "מהרגע שהתחילו הראיונות והכתבות היה ברור שזה משהו גדול. פתאום כל שף בעולם רצה לעשות את הגרסה שלו להמבורגר גורמה. וזה היה צפוי. כולם יודעים מה זה המבורגר. כמו שאמרתי, זה מאכל צפוי. עכשיו כולם ניסו להביא את הגרסה הלא צפויה שלהם".
עשו הרבה עניין מהתמחור שלו, שבמונחים של היום נראה כמו מחיר מבצע.
"שואלים אותי תמיד אם לא חששתי לתמחר את ההמבורגר במחיר כזה. אני חושב שאתה מקבל תמורה ראויה. ההמבורגר הזה הוא לא סתם המבורגר. יש בו חומרי גלם שאנחנו בוחרים במיוחד, ויש המון השקעה. להכין את ההמבורגר זה עניין של ארבעה ימים. השורט ריב יושב 24 שעות במרינדה. ואז עוד 24 שעות בבישול. לוקח יום להכין את הקונפי עגבניות ובצל. הלחמניות לוקחות זמן. אתה באמת משקיע בו. גם הבישול עצמו לא מהיר".
וזה מה שהופך אותו להמבורגר גורמה?
"ההגדרה שלי להמבורגר גורמה זה המבורגר שאתה רוצה לשתות אותו עם יין, לא עם בירה. זאת חוויה אחרת. יש לי זוג לקוחות קבועים שמגיעים מידי פעם לאכול בביסטרו. הם גרים בבולטימור, והם מגיעים ברכבת, הולכים ברגל מהתחנה לביסטרו ויוצאים עם חשבון של 1,200$. הם לא אוכלים הרבה. שתי מנות ראשונות שני המבורגרים ושני קינוחים, אבל הם משקיעים ביין אדיר כי הוא הולך נהדר עם ההמבורגר. מבחינתי זאת החוויה של המבורגר גורמה".
וזה כבר לא ההמבורגר הכי יקר בעולם.
"לגבי העניין של ההמבורגר הכי יקר בעולם – זה עשה הרבה רעש סביבנו ועשה הרבה פרסום, אבל זאת אף פעם לא הייתה המטרה. גם היה ברור לנו שמהר מאוד יהיו מי שינסו לגנוב לנו את התואר ולא באמת התרגשנו. הייתה איזה מסעדה בניו יורק שהחליטה מיד להביא גרסה יותר יקרה. בדיוק התחיל להגיע לארצות הברית בשר הוואגיו, אז הם עשו המבורגר וואגיו ולקחו עליו 100 דולר. זה היה כישלון טוטאלי והם חטפו ביקורות קשות. זה היה שומני מדי וחסר כל הגיון. בעיניי זאת הייתה הוכחה שהמחיר לא רלוונטי. האיכות היא מה שחשוב. המחיר הוא רק אמצעי".
אז מה הופך המבורגר לאיכותי? שף בולו טוען שהכל מתחיל במינוני שומן. "בשר איכותי הוא לא ערובה לכלום. אתה יכול להשתמש בבשר מצוין אבל אם הוא יבש מדי או שומני מדי זה פשוט לא יעבוד. זאת הסיבה שאנחנו מקפידים ליצור תערובות בשר מכמה חלקים בהמבורגרים שלנו. זה פשוט עניין של מינונים ויחס בין חלקים שונים בדרגות שומניות שונות. אנחנו משתמשים בסינטה, איירון סטייק שהוא נתח משויש מהכתף של הפרה, שורט ריב (אסאדו) ואנטרקוט. אנחנו טוחנים אותם אצלנו וככל שהנתח יותר שומני, טוחנים אותו יותר".
וחוץ מעניין השומן, איזה טיפים יש לך?
"המבורגר לטעמי צריך להיות לא דחוס מידי, להיות מוגש במידת עשייה של מדיום וול. קצת חרוך מבחוץ, לשמור שלא יתייבש מבפנים. אני גם אוהב שההמבורגר עומד לפני שהוא נכנס ללחמניה, כדי לשלוט ברטיבות. וכמובן הלחמניה. אני משתמש בלחמניה מקמח תפוח אדמה, במרקם של בריוש, עם פרמזן מלמעלה והן, כמובן, תמיד עוברות טיגון בחמאה. אני מניח שזה הופך אותך ללא מאוד כשרות (צוחק)".
![שף דניאל בולו במסעדת "דניאל" (צילום: אוון פרנקן\גטי אימג'ס)](https://medias.timeout.co.il/www/uploads/2021/05/DB01.jpg "שף דניאל בולו במסעדת "דניאל" (צילום: אוון פרנקן\גטי אימג'ס)")
השילוב בין המסעדה המתוחכמת ועטורת הכוכבים לבין ההמבורגר שהיכה גלים, הפך את בולו לדמות מוכרת ואפשרה לו לגדול. רשת המסעדות שלו כולל היום 15 מסעדות בסגנונות שונים בארצות הברית, בקנדה, באנגליה ובסינגפור, בנוסף לחברת קייטרינג בניו יורק. אבל אחת הגאוות הגדולות שלו הוא מפעל הצדקה שהוא פעיל בו Citymeals-on-Wheels שמסגרתו מבושלות במטבח מיוחד אלפי מנות מזון יומיות, שמועברות לקשישים בעיר שלא מסוגלים לצאת מהבית. עכשיו, בעקבות מגפת הקורונה, השירות הפך לחיוני אפילו עוד יותר מתמיד.
"הקורונה שינתה לא מעט דברים, בטח בתחום שלנו. אבל אסור לנו להתייאש או להיכנס לדיכאון. להיפך. אנחנו אלו שאנשים מגיעים אליהם כדי לשמוח. אנחנו חייבים לשמור על גישה חיובית. אין ספק שתחום המסעדנות עובר טלטלה קשה. אם אתה שואל אותי, מסעדן שסיים את 2020 בחמישים אחוז עבודה לעומת 2019 צריך להגיד תודה. רוב אלו מאיתנו ששורדים, ויש לא מעט שלא מצליחים לשרוד, סיימו את השנה באזור ה-30 אחוז מול השנה שעברה. אנחנו העסקנו בתחילת 2020 כ-800 עובדים. הקורונה אילצה אותנו להצטמצם למינימום. נשארנו שבעה עובדים. כשהתחלנו לפתוח מחדש החזרנו את העובדים".
איך שרדתם?
"אחד הדברים שהחלטנו להתמקד בו זה משלוחים. ב'דניאל' יש מטבח כפול, אז הסבנו מטבח אחד, את התת קרקעי, למטבח משלוחים. אנחנו מוציאים משם את המנות. היתרון שלנו הוא שבגלל הקייטרינג אנחנו יודעים איך לשנע את המנות שלנו. אני באמת מאמין שאם אתה מקפיד על האיכות ועל הפרטים, אתה יכול לספק לסועד אוכל איכותי גם בבית. ברור שלא תמיד זה יכול להיות אחד לאחד אבל בהחלט יש מקום לספק חוויה".
איזה שינוי אתה חושב שנראה במסעדות?
"ברור שאנשים מרגישים פחות בטוחים להוציא עכשיו סכומי כסף גדולים, ולכן אנחנו חייבים להמשיך לתת להם את החוויה, אבל לעשות את זה באופן לא מוגזם. צריך לחשוב פעמיים כשאתה בוחר את המרכיבים שלך, לנסות ולראות איך מספקים את אותה חווית שירות עם צוות יותר מצומצם. אלו הדברים שצריך להתמודד איתם. לא רק כאן. בכל העולם".
יצא לך להגיע לישראל?
"כן. הייתי לפני כמה שנים במשלחת שפים שארגנו האנשים של "נובו". זאת הייתה חוויה נהדרת. בכלל, המטבח הישראלי הוא מטבח ששומעים עליו. השפים הישראלים שהגיעו לניו יורק עושים כאן עבודה נהדרת. ומעל כולם, כמובן, שף שלום קדוש. איזה איש נפלא"(הריאיון התקיים בקיץ 2020, הרבה לפני פציעתו של שף קדוש, ואנחנו מאחלים לו החלמה מהירה – ע.ק).
