שנים של אכילה מסיבית לצורכי פרנסה מפתחות לא רק את עובי המותניים, אלא גם את החוש לזיהוי מנות ויראליות. אחרי ששמנו עין על כריכי עוף מטוגן, פנקייקים רוטטים, שיפודים קטנים וטירמיסו, אנחנו שמות את הז'יטונים על כיסונים. לא גיוזות ולא שום דבר שמריח יפני, אלא הדבר האמיתי – פאר האימפריה הסובייטית, עיגול בצק שמנמן ולוהט מקופל ביד וממולא בשר, תפוחי אדמה וכרוב, עם שמנת חמוצה צוננת ליד. וכל היופי הזה נמצא ממש כאן בפלורנטין, החצר האחורית הסקסית והגרגרנית של תל אביב.
>>

אפשר להגיד על הרוסים מה שרוצים, אבל בכיסונים הם משאירים אבק לכל אורך ורוחב אסיה. פילמני וורניקי למשל, כיסונים מאותה תפוצה צפון־מזרח אירופית, שההבדל ביניהם נעוץ במילוי: בפילמני המילוי נא ומתבשל בתוך הכיסון, בשעה שבוורניקי הוא מבושל מראש. הטכניקה משפיעה גם על התוצאה כשהפילמני רך ומתמסר ומכיל בתוכו מעט ציר, וורניקי פריך יותר ומתאים גם לטיגון. "אלה דברים קלאסיים ואוכל שהוא הכי בית שיש", מסביר איליה מרקובסקי מ"שלושת הדובים" – מסעדת צוהריים שנפתחה בבר ברלין הוותיק, שת"פ היברידי בסגנון win-win situation שאנחנו כל כך אוהבות. בשעות היום שבהן הבר לא פועל מרקובסקי, יליד אוקראינה, נכנס למטבח יחד עם הבעלים בוריס מיגירוב ודניאל צ'יסלוב (להלן שני הדובים הנוספים) לסרוויס שכולו מבוסס על פילמני וורניקי.

"גרתי בפלורנטין 15 שנים וחיפשתי איפה אפשר לשבת עם חברים. בברלין מצאנו סטנדרט שאין באף מקום אחר. באתי בגלל הבירה ונשארתי בגלל בוריס, שבסוף הוא הפסיכולוג של כל השכונה", הוא אומר בחיוך, ומספר שבשבוע שעבר השתחרר משירות קבע בצה"ל כקצין לוחם בהגנה אווירית. מחשבות על פתיחת מסעדה בעיר מגוריו הנוכחית פתח תקווה הובילו את מרקובסקי אל הגורו שלו לענייני עסקים וברים, שבמשך 11 השנים שבהן הברלין פועל הספיק לשכוח את מה שאחרים עדיין לא למדו.

"דני ואני ממילא דיברנו על קונספט לצוהריים וחיפשתי משהו שיהיה לי כיף וטעים ולא יפיל לשנ"צ. ואז בוריס מתקשר ומספר שמצא נכס בפתח תקווה. עשינו אחד ועוד אחד והצענו לו לאחד כוחות. אם כבר להתחיל הרצה של משהו, עדיף בתל אביב", מנמק מיגירוב את ההיגיון הפשוט, והשת"פ יצא לדרך. מתכונים נכתבו, סירים עלו על הכיריים והשותפים ניגשו למלאכה המורכבת באמת של חיבור כיסונים לטופינגס. הם בישלו, נגסו וחטפו כוויות בחך ובסוף גיבשו מנות שכל אחת מהן בול בפוני.

למרות שמדובר בשני מוצרים בלבד, פילמני וורניקי, קל מאוד להתחבר לתפריט של "שלושת הדובים" מעצם היותו מודולרי. מתחילים בבחירת המילוי – בקר, עוף וחזיר לפילמני, וכרוב או תפוחי אדמה בוורניקי לטובת הצמחונים שבינינו (אבל גם לקרניבורים שווה לטעום). משם ממשיכים לכיסוי, חמש אופציות שונות וסקסיות בדרכן: בצל וחמאה חומה עם פלפל שחור ופרמז'ן, חמאת טום יאם, לאבנה אריסה וחמאה מזוקקת (סמנה), בייקון אנד צ'יז עם בשמל גבינות והגירסה הקלאסית, עם ציר עוף ושמיר.

כדי להתחבר לקונספט מומלץ להתחיל במנה הקלאסית שמבליטה את האמנות שבהכנת הכיסונים, או בגרסת הבצל וחמאה חומה שמחברת בעדינות בין המטבח הרוסי לצרפתי. משם כבר אפשר להתפרע. אוהבים צ'יזי וגריזי? לכו על מילוי חזיר ברוטב בייקון אנד צ'יז ולא תצטערו. רוטב לאבנה ואריסה מעניק לכיסונים סיבוב ים תיכוני כטייק אוף על שישברק, ושיא ההפתעה מגיע בשילוב בין מזרח למערב עם חמאת טום יאם, קרם קוקוס, גרידת לימון ובצל ירוק – שילוב שלוקח את המנה לטיול במזרח הרחוק מבלי לאבד את המומנט האוקראיני.

המנות מוגשות עם שמנת חמוצה קרירה ועם סלט שורשים ופפאיה, והמודולריות בסגנון מיקס אנד מאץ' יוצרת אין סוף קומבינציות. "אפשר לבוא במשך חודש יום אחר יום ולא לאכול את אותה מנה", צוחק מיגירוב ומספר שהופתע מעושר הטעמים. "כשהתחלנו להריץ את הקומבינציות, מילוי כרוב וטופינג בייקון צ'יז נשמע לא משהו. במבחן התוצאה נוצרת פלטת טעמים מטורפת כמו במנות רחוב בשווקים בפראג ובברלין".

ההתלהבות של שלושת הדובים מהמיזם החדש מידבקת. הם מספרים על ספיישלים ומוצרים חדשים שכבר נמצאים בפיתוח, ועל מנות שבשלב מאוחר יותר יוגשו גם בערב. כדי לקרב את הקהל לקונספט – ולא שצריך להתאמץ במיוחד, כי בהרצה התור הגיע עד לקצה הרחוב – המחירים סבירים פלוס: 65 ש"ח לעשרה כיסונים שמנמנים ועסיסיים (50 ש"ח לקלאסי, 60 ש"ח לדובדבן שבשמנת – ורניקי לוהטים במילוי ריבת דובדבנים חמוצה-מתוקה עם שמנת ומרנג).

כשירות לקהל ולטובת קידום תרבות השתייה בארץ, כל האלכוהול בצוהריים נמכר בחצי מחיר, לשמחת לב תושבי פלורנטין ואורחים שנמשכים לנוסטלגיה ולטעמים של אמא רוסיה. "אני מאוד מאמין שהאוכל הזה אינו גימיק. הוא נגיש, ורסטילי מבחינת עונתיות ומגוון עם מרחב אינסופי לווריאציות", מסכם מרקובסקי את הרציונל שמאחורי הפופ אפ. "באוקראינה לא מעזים לסטות מהמסורת אבל אנחנו, היהודים שמפוזרים בכל העולם, חייבים פיוז'ן. ובעיניי פיוז'ן יכול לעבוד רק כשהוא בא לצד הקלאסיקה". כן כן, הכל נכון, ועכשיו תזמינו לנו בבקשה עוד מנה ושוט וודקה.
ויטאל 1, שני-שבת 12:00-17:00 (שעות פתיחה בהרצה)

• אוכלים שותים
• כיסונים
• אוכל רוסי
• אוקראינה

אין טובים ככיסונים במזג אוויר הפכפך כמו של היום. הגשם של הבוקר שטף את הרחובות והאירועים שוטפים לנו את הלב, ובימים מתוחים ומרגשים כאלו נשמח ממש רק לאכול הר כיסונים ולקוות לטוב. לשם כך אספנו עבורכם 9 כיסונים מכל הסוגים המינים שאתם חייבים לטעום בעיר. כמעט לכל מטבח בעולם יש גרסה משו לכופתאות בצק ממולאות, ובתל אביב אפשר לדגום המון מהם. אלו הכיסונים התל אביבים שאתם ממש חייבים לטרוף.
>>הישראלי שמכר לפלורידה אוכל ים תיכוני יוצא לכבוש את ניו יורק

1. חינקלי | סלומה

הכיסון הגיאורגי המפורסם עם אותה צורה מפתה שקשה לעמוד בפניה: הוא מתאפיין בקיפול מסובב מלמעלה, ובצק חיטה עבה יחסית שמבושל במים וממולא במגוון מילויים כמו גבינה, בשר או שמנת חמוצה. בסלומה, הגיאורגית הדי חדשה והמאוד מקסימה של רחוב בן יהודה, מגישים גרסה מפוארת ועשויה היטב, כאשר לצד הקלאסי עם הגבינה, הפלפל השחור והבצל מטוגן יש גם אחד מסקרן עם פסטו וטרגון, או כאלו הממולאים במרק עצמות צח מסורתי. בשבילנו שניים מכל סוג בבקשה.
42-56 ש״ח, בן יהודה 32, תל אביב

2. דים סאם | הונג באו

האו צ׳אנג צ׳ה פתח בשרונה מרקט מקדש כיסונים מרגש. הוא הגיע ארצה לפני 25 שנים מסין, ואחרי שלל עיסוקים התפנה לפתוח מקום קטן שמוקדש כולו לכיסונים שמכין בעצמו בעבודת יד. יש שם מספר סוגים וטעמים, אבל אנחנו לא יכולים להישאר אדישים לשומאי – סוג של דים סאם ממולא ומגולגל אך פתוח קלות מלמעלה, כדי שנוכל להציץ ולרצות לזלול באופן מיידי. יש במילוי שרימפס שאהבנו במיוחד, אבל גם הבקר והעוף לא פרייארים. בקיצור, אם אוהבי כיסונים אתם, כדאי לרוץ.
22-28 ש״ח לשתי יחידות, שרונה מרקט, אלוף קלמן מגן 3, תל אביב

3. דושפרה מטוגן | חנן מרגילן

אי אפשר לדבר על כיסונים מבלי להזכיר את המלכה האם, הלוא היא מסעדת חנן מרגילן שלימדה את כולנו את סודו של הכיסון, ובכלל של אוכל בוכרי עשיר ומופלא. בגלל שאת המנטו כולם כבר מכירים ומוקירים (ובצדק), תנו לנו לספר לכם על הדושפרה המטוגנים. כיסונים ממזריים של כופתאות בצק קטנות, מגולגלות ומהודקות היטב. הן ממולאות בבשר בקר מתובל, שום וכוסברה ומטוגנות בשמן עמוק לכדי ביס קראנצ׳י ורועש במיוחד. יאמי רציני.
55 ש״ח ל-20 יחידות. מסילת ישרים 13, תל אביב

4. מנטו | דה פקטו

ואם כבר בבוכרה עסקינן, זה הזמן לספר לכם על מנטו חלומיים שמגיש השף חי צארום במסעדת דה פקטו. מדובר במנטו מבצק רבוך הממולאים בבשר טלה בבישול ארוך, מה שנקרא סיסקה. המנטו עדינים ודקיקים, שקופים כמעט אך מיטיבים לתת בית ממשי לבשר ולהיות טעימים במיוחד. הם נחים על רוטב יוגורט חמצמץ לאיזון הטעמים, ונגיעת זעתר להשלמת המלאכה.
84 ש״ח, נס ציונה 7, תל אביב

5. מרק דאמפלינגס | הסינית בנווה שאנן

הסינית בנווה שאנן היא גן עדן לבצק ממולא, בפרט כיסונים וגם באו (לחמניות מסורתיות). ללא ספק המעדן המועדף עלינו שם הוא מרק הדמפלינגס. בתוך מרק צח שמבוסס על ציר בקר עמוק טעמים, שוחים להם בשמחה כופתאות קטנטנות ממולאות בעוף או בחזיר. הכופתאות בעבודת יד, ענוגות ונעימות לחיך, ושהייתן במרק אך מוסיפה לתענוג הגדול ממילא כאשר נוצר משחק כיפי בין המרק המהביל לבצק הגמיש. קיצר, דחוף.
45-50 ש״ח, נווה שאנן 26, תל אביב

6. ורניקי | שו

המסעדה האוקראינית הנהדרת והאותנטית של רחוב קרליבך מביאה טעמים וניחוחות סובייטים ביתיים. זה כל כך בלבה של המסעדה, ושל אנה העומדת בראשה, כך שגם מי שלא מגיע מחבר העמים לשעבר יוכל להתענג על תחושת הביתיות המזוקקת. אמרתם ביתיות, אמרתם ורניקי. כאן עושים אותו לפי הספר – בצק חיטה ממולא ומהודק לכדי חצי סהר, במילוי כרוב, תפוחי אדמה, בשר או דובדבנים חמוצים, למי שממש רוצה ללכת עד הסוף. וזה אתם. להוסיף שמנת חמוצה וליהנות מכל הטוב הזה.
62–69 ש״ח למנה של שש יחידות. קרליבך 2, תל אביב

7. סמוסה | גורקה קיטשן

אם יש לנו מקום חם בלב לכיסונים, אז קל וחומר לכיסונים מטוגנים. הסמוסות של גורקה קיטשן נהדרות, ממולאות לפי מיטב המסורת ההודית בתפוחי אדמה, קשיו, אפונה וירוקים. מה שאהבנו בהן במיוחד הוא שהן מטוגנות בטיגון עדין, שלא מכביד עליהן, ולכן נותרות קלילות ומהנות עד שכמעט נמסות בפה מרוב הפריכות. גם המחיר פאן לא פחות מהביס המנצח.
30 ש״ח לשתי יחידות, ראש פינה 16, תל אביב

8. וונטון | גברת קוטייאו

מתי נקש מכין בגברת קוטייאו כיסוני וונטון בגרסה תאילנדית לא מתחנפת, מה שאומר חריףףףף. הם דקיקים, מאודים ועשויים היטב, ובתוך כיסון אחד קטן מתחבא עולם ומלואו. ראשית, הם ממולאים בשייטל קצוץ דק וריבת צ׳ילי שמקנה להם את הפיקנטיות המדוברת. נוספים להם אויסטר סוס, שום מטוגן, בצל ירוק ושומשום לכדי ביס מנצח שמהונדס היטב ובא לנו אותו תמיד בפה.
52 ש״ח לארבע יחידות, יום טוב 2, תל אביב

9. שישברק | מנאל

בתוך תבשיל יוגורט, שום ולימון, שישברקים קטנים ועגלגלים ספונים להנאתכם. באמת שלא צריך יותר מזה, עם הרוטב הנספג בכיסונים ממולאי בשר הטלה, והטעמים המתפזרים בריקוד בתוך הפה. כיסונים מזרח תיכוניים שראויים בעצמם להסכם שלום גורף.
70 ש"ח ל-15 יחידות, שרונה מרקט, אלוף קלמן מגן 3, תל אביב

• אוכלים שותים
• כיסונים
• כופתאות

אם תפגשו אדם שאומר לכם שהוא לא אוהב כיסונים, אז פגשתם שקרן. אין אפשרות אחרת. מה אפשר לא לאהוב בפיסת בצק ענוגה וממולאת בכל טוב? וגם השקרנים האלו ישמחו לגלות שיש בעיר מקום חדש של כיסונים, ולא עוד מקום גנרי, אלא דים סאם סינים אותנטיים וחלומיים. קפצנו ל"הונג באו", דוכן חדש בשרונה מרקט, וחזרנו עם נגיעות קטנות בלב. אנחנו לא סוטים, זה פשוט הפירוש של דים סאם במנדרינית, כאילו שלא ידעתם.
>> סניורה בייקרי: הצרפתים של דרום ת"א כבר התמכרו למאפים המדופפים

האו צ'אנג צ'ה הגיע ארצה לפני 25 שנים מסין. מאז הוא נישא לישראלית, פתח מסעדת סושי בזכרון יעקב ולמד לקורס מורי דרך, כך שבשנים האחרונות עסק בהדרכת טיולים לתיירים מסין שמגיעים לטייל בארץ. אך התיירים, כפי שכולנו מרגישים, לא ממש באים לכאן לאחרונה, ואי אפשר להאשים אותם. אבל זה מה שהחזיר את האו לאהבתו הישנה, שהיא אוכל. היי, איזה קטע – גם אנחנו מאוהבים בו!

בימים אלה פתח צ'ה דוכן דים סאם שהוא מכין בעצמו, ליד הסניף של "אלוהה" בשרונה מרקט. שם המקום "הונג באו", מתייחס הן לכיסון באו – אותו כיסון מסורתי ומאודה בצורת לחמנייה קטנה – והן למשמעות הסינית של המושג: "הונג באו" היא מעטפה קטנה ואדומה שמקבלים ביום ההולדת או בחג, ומהווה סימן למזל טוב. אם כך, שפר גם מזלנו עם התפריט המדויק שצ'ה מגיש בדוכן החדש, שבשלב זה כולל שלוש צורות כיסונים שונים, במילואים שונים.

צ'ה מכין בעצמו את הכיסונים, וכשהוא עומד מעל סיר האידוי הרחב, האדים מכסים את פניו גם ביום אוגוסט לוהט, אך צ'ה מטפל בכל כיסון במסירות וקפידה. ראשית טעמנו מהבאו (20 ש"ח במילוי בקר/עוף, 15 ש"ח במילוי ירקות), והלחמנייה המאודה היתה במרקם רך, מבורך ודביק בדיוק במידה הנכונה. את הבאו אכלנו עם מילוי בקר עסיסי וענוג, כאשר מיצי הבקר והתיבול הראוי נספגים ומחמיאים לבצק לביס פשוט מנצח.

הדים סאם עצמו מוגש בשלוש צורות: הגיוזה, אותו חצי סהר מוכר, מהודק בעבודת יד עדינה וממולא לפי בחירתכם בירקות/עוף/בקר/דג/שרימפ, כולם מתובלים לשלמות והאמת היא שהיינו יכולים לאכול בערך 20 כאלה ועדיין לרצות עוד. השומאי הוא כיסון ממולא ומגולגל, שנותר מעט פתוח מלמעלה, כך שהמילוי מעט חשוף, כאשר גם הן מתמלאות לפי בחירתכם מתוך היצע 5 המילויים. האחרון, קריסטל דמפלינג, עשוי במצק אורז שקוף, מה שמקנה לו עדינות יתרה מבצק החיתה, ובדומה לכיסוני הר גאו, מי שיודע יודע.

עם כל החשק לקחת כל מילוי בכל צורה (יש המון קומבינציות להרכיב פה), המחיר יעצור אתכם, למרות שהוא בהחלט נוח ביחס לז'אנר, ויאפשר ארוחת צהריים טעימה במחיר שפוי – 22-28 ש"ח לשתי יחידות דים סם. דווקא בימים אלו, כנראה שחשוב להזכיר את המנטרה האהובה עלינו: גם כיסונים הם סוג של נחמה.
שרונה מרקט, אלוף קלמן מגן 3. א' עד ה' 10:00-22:00, ו' 10:00-16:00, ש' 10:00-22:00

• אוכלים שותים
• דים סאם
• כיסונים
• שרונה מרקט

בפעם הבאה שישאלו את התל אביבים מה עשינו בזמן המלחמה מול איראן, תוכלו לענות להם בפשטות: "המשכנו לחיות". אם איבדנו את התואר "עיר ללא הפסקה" במהלך הקורונה, נראה שהרווחנו אותו בחזרה אחרי המלחמה שבה זכינו לחיות בעיר עם הכי הרבה אזעקות, אבל גם בעיר שלא מוכנה להתחבא כל היום במקלט.עסקים נפגעו,פופ-אפים נאבדו, אחריםהמשיכו לפעולאל מול חוסר הוודאות, אבל יותר מהכל שמחנו לגלות שהעיר לא הפסיקה לחדש עם עסקי אוכל טריים שפתחו לפני, אחרי ולפעמים גם בזמן שהטילים עפו לנו מעל הראש. הנה 8 מסעדות חדשות שתצטרכו לבקר בהן כדי להישאר בעניינים בעיר הכי תזזיתים בעולם, זו שגם חפצים מתפוצצים לא יעצרו.

>>באהבה: 7 מקומות שנפתחו בת"א על ידי עולים חדשים מרוסיה ואוקראינה

1. מרינה דלאל

אולי המוטיב הבולט יותר במסעדות העיר בתקופה האחרונה הוא שהן מנסות לגרום לנו להרגיש כאילו אנחנו במקום אחר מפה. תיכף יגיעו פריז וטקסס, אבל קודם כל נבקר בסן טרופה – הגלים, השמשיות, כלי ההגשה המעוטרים בלימונים עוזרים להפוך את חוף גורדון לעיירת ריביירה ציורית, ואת המסעדה החדשה של דושי לייטרסדורף (בעלי קבוצת דלאל) ומלון קרלטון הסמוך למסעדת חוף מושלמת. המחירים אמנם לא נמוכים, אבל המנות גדולות, קלילות ומרעננות בהתאם לנוף הים תיכוני של הים. ומכיוון שפתוח פה החל מ-10 בבוקר, יש לנו גם מקום מושלם לפתוח בו את הצהריים באיזי.
אליעזר פרי 10 תל אביב (מול מעגן היאכטות במרינה).לפרטים נוספים

2. Palette Bistro

פאלט הוא ביסטרו חדש במלון Bazaar מרשת פתאל מתהדר באופי פריזאי ומטבח צרפתי, כולל בגט שיוצא להנאת הסועדים. האווירה רומנטית וסקסית, והאוכל שיוצא ממטבחו של שף רועי דורי (משייה, L28, מלון פרא ברמת הגולן) בהתאם. יש תפריט יין בגובה העיניים ותפריט קוקטיילים שיצרה מור קורל ונעים במחירים שקל יותר לכיס לספוג (36 ל-48 ש"ח). אור נרות וחמאה מפוארת, ולפתע יפו מרגישה שוב בחיים.
שדרות ירושלים 22 יפו,לפרטים נוספים

3. Beef

האחים לגזיאל, בעלי רשת הקצביות "מיטמן", כבר שברו את השוק בעבר עם פופ אפ של בשרים בגריל במחרים שלא ראינו המון שנים – ועכשיו הזמני הפך לקבוע, ויש לנו מקום בו אנחנו יכולים לקנות ארוחה עם סטייק אנטריקוט 300 גרם עם כל התוספות בפחות ממאה ש"ח. אל תשאלו שאלות מיותרות, ואל תפספסו את הדיל הזוגי שתכלס יכול להאכיל גם משפחה קטנה.
קלמן מגן 3 (שרונה מרקט) תל אביב.לפרטים נוספים

4. סאן מיי

בשלהי שוק הכרמל, ממש ליד הסניף הוותיק של הולשטיין, נולדה לה "סאן מיי" (San Mai) – מקום שכולו מוקדש לכיסונים טעימים שאנחנו רגילים לנשנש בראשונה. מאחוריה עומד ואדים קונדרטייב, שעלה לארץ מרוסיה לפני כשנתיים וחצי, חמוש בידע להכנת כיסונים אותו רכש כתחביב בקורונה. ושמעו, טעמנו – וזה לא רק תחביב קורונה. התפריט כולל רק 4 סוגי כיסונים, אבל כל אחד מיוחד בדרכו (נסו את זה שכולו געגוע לאמא רוסיה), וכמה נשנושי צד קלילים – ויש לכם ספוט שכולו אהבת כיסונים. ובאהבת כיסונים אנחנו מבינים.
יום טוב 17, תל אביב.לפרטים נוספים

5. קאנום

מתי נקש, האדם שעומד מאחורי "גברת קוטייאו", כבר לימד את החיך הישראלי איך מרק תאילנדי אמיתי אמור להרגיש, ועכשיו הוא כאן כדי להעיף לכם את הסטיקי מנגו רייס מהיד, ולהחליף אותו בקינוחים תאילנדים אותנטיים – מבלי להתפשר או להתנצל. אז נכון, אולי ברגע הראשון תשאלו את עצמכם 'מה אני אוכל ולמה יש פה ביצה?', אבל רגע אחר כך כבר תגידו 'אני רוצה עוד מהמתוק המתוק הזה'. גם עיצוב המקום וכלי ההגשה משדרים שוק מבנקוק, אבל המנות הן הייחוד האמיתי. בא לנו להגיע שוב ולנסות הכל מהכל.
סמטת הכרמל 31 תל אביב.לפרטים נוספים

6. ג'ול בר

מלון הבוטיק היוקרתי ג'ול (Jewel) הוא העסק המשפחתי של טייקון הצרכנות רמי לוי וביתו רינת לוי טנג'י, ובו תמצאו את היהלום שבכתר: ג'ול בר, שמשקיף לים ומגיש מנות קטנות וקוקטיילים מתירס גילי, עגבניות מגי ותוצרת חקלאית מקומית עונתית – אבל שמות לועזיים למהדרין. אווירה ניו יורקית ונוף ישראלי זה בדיוק מה שהקיץ הזה צריך.
הירקון 84 תל אביב.לפרטים נוספים

7. סיג קפה

שוק בצלאל הלא מספיק מנוצל זכה החודש לקפה ספיישלטי יפהפה, אינטימי ומעוצב לעילא שנפתח לפני שבועות מספר על ידי סרגיי קמינצקי, שגדל לתוך עולם הקפה בזכות סבו הטורקי, ואנחנו מרוויחים מהמורשת הזו קרטדו משובח. יש גם שנע במנעד שבין אגוזי לחמצמץ, אך מלא בטעם ובלי השתלטות של החמיצות, ואת סרגיי שיתאים לכם את הקפה בול לטעמכם האישי. זאת אומרת, אם תצליחו לעקוף את הקבועים שכבר התמקמו במקום בן רגע.
בית לחם 3 תל אביב.לפרטים נוספים

8. סדונה

התקופה הזו בוודאות השאירה אצלנו כמה נזקים בריאותיים, וגם אם נאלץ לחכות שיתפנו פסיכולוגים כדי לטפל בנזקים הנפשיים, לפחות את הנזקים הגופניים נוכל לאחות בבית הקפה סלאש בר השייקים הבריאים סלאש מכון הכושר שנפתח בשינקין על ידי גילי פרי ובנימין (בנג'י) טיצ'ר – הוא יליד ארה"ב והיא גדלה בלאס וגאס – שהכירו כמדריך כושר ומתאמנת, והפכו לבני זוג. בעזרת חבר יוצא OCD הורכבו שייקים שנושאים שמות מדבריים, ומבוססים על פירות וחומרי גלם בעלי תועלת בריאותית מוכחת, לצד משקאות קפה מתבקשים וכריכים מתחלפים באותה אג'נדה של בריאות וטעם. שיהיה לבריאות.
שינקין 21א' תל אביב.לפרטים נוספים

• אוכלים שותים
• מסעדות חדשות
• דלאל
• המרינה
• רמי לוי
• גברת קוטייאו
• כיסונים

אנחנו לא לגמרי יודעים למה, אבל המשפט המופתי "כיסונים הם סוג של נחמה" הופיע אצלנו בטיים אאוט לא מעט (מוזמנים לחפש!), כנראה כי הוא מוכיח את עצמו בכל פעם מחדש. תמיד אמרנו שחלומנו הוא מקום בעיר שמוקדש כולו לכיסונים, והנה בשוק הכרמל נפתח "סאן מיי (San Mai)", מזללה קלילה שמוקדשת כולה לגיוזות (שהן, נחשו מה, כיסונים).

>>הצפון מתעורר רעב: מיקדו סנטר מקבל סניף שי-שי מיוחד משלו

הסיפור של "סאן מיי" מתחיל עם ואדים קונדרטייב, שעלה לארץ מרוסיה לפני כשנתיים וחצי. "מאז ומתמיד התעסקתי במטבח בכל מיני תחומים. ברוסיה עבדתי בשינון סכינים לשפים, ופה אני מוצא את עצמי בעיקר עוטף כיסונים ונהנה מזה מאוד״, מספר קונדרטייב, שלמד עוד ברוסיה עם אשתו את מלאכת הכנת הגיוזות ושאר הכיסונים כתחביב לימי סגר הקורונה, עד שהפך מומחה אמיתי לדבר. כשהגיעו לארץ השניים ראו שגם הישראלים מאוד אוהבים כיסונים, אך לא פעם אוכלים את גרסתם הקפואה, רחמנא ליצלן. ״אשתי אמרה לי, שלך הרבה יותר טעימים, למה שלא נכיר אותם לעוד אנשים?".

את "סאן מיי" הוא פתח להרצה בתזמון די גרוע – יומיים לפני המתקפה האיראנית. וזה אחרי שתהליך פתיחת המקום לקח מספר לא מבוטל של חודשים, כי מעבר לבירוקרטיה הנדרשת בפתיחת עסק בישראל, הוא הקפיד על כל פרט ופרט ולא היה שקט לפתוח עד שלא הרגיש שהכל עומד במקום. לפני כשבועיים וחצי סיר האידוי נעמד על האש, הבצק חיכה והשולחנות במקום הקטן כבר נפרשו לקהל הסועדים – רק שלביבי היו תכניות אחרות, והמקום עמד סגור במשך ימי המלחמה הזו.

עם התודות להפסקת האש וטראמפ, כבר אתמול ואדים שינס מתניים וחזר לעטוף ולהדק. ״לא הייתי יכול לחכות עוד רגע״, הוא אומר בחיוך תוך מזיגת קמבוצ׳ה (אנחנו עוד נחזור אליה). התפריט, אם כן, מתמקד בגיוזות במרכז הבמה, ולא כמנה ראשונה או צדדית. בשלב הזה ישנם שלושה סוגי גיוזות "רגילות" (אך לגמרי מיוחדות) וגרסה סובייטית אחת של געגועים לבית. את הכיסונים עוטף ומהדק קונדרטייב עצמו, שנותן לכל גיוזה תשומת לב מקסימלית.

הגרסה הקלאסית והבלתי מעורערת עשויה מבצק דקיק ומהודק במילויעוף טחון עם כרוב, גזר, ג׳ינג׳ר ושום בציר מרוכז של רוטב סויה ושמן שומשום (49 ש״ח ל-6 יחידות, או 9 במעטה תחרה קסיפי ב-69 ש"ח), ואכן מדובר בגיוזה נפלאה לפי הספר, כאשר הבצק הדקיק לא מתפרק, והביס נעים ומנצח. הגרסה השניה היא גיוזה במילויבקר ברוטב אדובו – רוטב פיליפיני מסורתי שמבוסס על עלי דפנה, סויה, חומץ, מעט סוכר חום, שום ופלפל שחור. בצק הגיוזה הוכן עם כורכום, מה שמשווה לו גוון צהבהב ומפתה, וזו אכן הייתה הגיוזה האהובה עלינו, עם מילוי עסיסי וכמעט מתפרץ שממלא את חלל הפה בטעמים טובים ונחמה.

לטבעונים ישנם גיוזה ממולאתבקינואה אדומה ולבנה, פטריות שיטאקה מוקפצות, כרוב, גזר ושום שלבצק שלהן נוסף תרד, והגרסה הסובייטית האחרונה, אותה הרכיב ואדים מתוך געגוע הביתה, ממולאת בתפוחי אדמה ופטריות, ומוגשת כמיטב המסורת עם שמנת חמוצה ומנחמת מכולן.

ואם הגיוזות הן המנה העיקרית, אז צריך גם מנות צד, לא?מלפפונים דפוקים בגרסה סצ׳ואנית בטעמים טובים (19 ש״ח לקערה נדיבה), כרוב וגזר מותססים ככה לפרוביוטיקה של כולנו (12 ש״ח), קימצ׳י נהדר בטעמי אוממי עזים (24 ש״ח), וסלט גזר ויובה, שמוקדש גם הוא לחובבי האוכל הסובייטי, עם גזר כבוש קלות, כמון, כוסברה וצ׳ילי עם פתיתי חלבון יובה (19 ש״ח). אה, וזוכרים את הקמבוצ'ה? כי יש במקום ברז קמבוצ'ה. כן, זה בדיוק מה שאתם חושבים – ברז שציע קמבוצ'ה צוננת בעבודת יד מתוך חבית. נשמע שמהר מאוד התרגלו פה לתל אביב, איזה כיף.
יום טוב 17, ימי פעילות בתקופת ההרצה. ב'-ה' 12:00-15:00 ו-18:00-22:00. ו' 11:00-17:00. בתקופת ההרצה יש הנחה של 20% על התפריט.

• אוכלים שותים
• כיסונים
• שוק הכרמל
• מסעדות חדשות