Palette Bistro: ביסטרו צרפתי משחזר את ההיסטוריה של יפו

כבר זמן רב שאנו מחכים ליפו שתחזור לימי הזוהר שלה, ונראה שמשהו מתחיל לזוז, לכל הפחות באזור הצפוני יותר. דה בוקס ביי רעמסס, קונתאי וסטודיו גורשה, כולן מסעדות שף מצליחות, מסמנות את מה שנראה כפרק חדש ואופטימי בתולדות המסעדנות היפואית. כעת מצטרף לרשימה פאלט (Palette), ביסטרו חדש במלון Bazaar מרשת פתאל. "קודם כל הייתה פה הזדמנות לעסקה טובה", מסבירים הבעלים אלון אהרונוביץ׳ ושחר בוהדנה. "שנית, אנחנו מאמינים שתמיד חשוך לפני עלות השחר. ברגע שיהיה ביפו שקט כמה שנים האזור יפרח. ללא קשר לפוליטיקה, יפו הייתה כאן לפנינו והיא תהיה גם אחרינו".

>> "פורט שף בנמל ת"א": מיטב השפים הישראלים ויותר מ-50 מנות מקוריות

אלמלא ניסיונם בתחום הם היו עלולים להיחשד בתמימות, אך כל אחד מהבעלים כבר התנסה במסעדנות מכיוונים שונים – אהרונוביץ' הוא בעלי מסעדת Flame במלון קרלטון והבעלים לשעבר של קמאקורה, מסעדת שף יפנית כשרה שפעלה באזור הבורסה ברמת גן; בוהדנה, בעלי סטודיו לאסטרטגיה ומיתוג עם התמחות בקולינריה, היה בעבר בעלי רשת הפאסט פוד לאקי צ׳יקן באזור השרון, כך ששניהם מבינים דבר או שניים במסעדנות, והעובדה שהם מוכנים לשים את הז'יטונים על יפו מעידה שמשהו טוב קורה.

המטבח הצרפתי בפאלט – "מנעד צבעים", וגם המגש איתו ציירים משתמשים לערבוב צבעים – מזכיר נשכחות. בשנות ה-60 וה-70 פעלה לא הרחק מכאן אלהמברה, מסעדה צרפתית מיתולוגית שאירחה אנשי צבא ומדינאים. על אף ההיסטוריה המפוארת, הבחירה בקולינריה הצרפתית נובעת ממקום אחר לגמרי. "מאסנו בכל השאר", מודה אהרונוביץ' בחיוך. "רצינו לעשות משהו שבדי.אן.איי שלו מדבר קולינריה, אוכל ושירות, מבלי לגלוש לפיין דיינינג. הכותרת של המקום היא 'ביסטרו פריזאי יומיומי', שאפשר לשבת בו לדרינק ובאגט וסלט או לארוחה עם סטייק. שכל אחד יחליט מתי הוא רוצה להוציא את הכסף וכמה".

האווירה רומנטית וסקסית, והאוכל שיוצא ממטבחו של שף רועי דורי (משייה, L28, מלון פרא ברמת הגולן) בהתאם. כמו בכל מסעדה צרפתית שמכבדת את עצמה, הארוחה בפאלט נפתחת בבאגט טרי. לידו מונחים חמאת אסקרגו – כלומר חמאת עשבי תיבול, לא שבלולים חלילה – ורטטוי משווייה חריף עדין (24 ש"ח). מומלץ לא לכסח את הסלסלה כולה, כי מאוחר יותר תזדקקו ללחם לניגוב הרטבים.

המנות הראשונות בצדו הימני של התפריט נצמדות למטבח הצרפתי עם פזילה קלה לצדדים: דג נא בחמאה חומה (64 ש"ח), סלט חסות בוויניגרט זעתר וגבינת שברה שו (64 ש"ח), פאלט טופינמבו – ארטישוק ירושלמי בצורת שורש צלוי, קציפה וצ'יפס (74 ש"ח) ואניילוטי וישיסואז – כיסונים במילוי קרם תפוחי אדמה, כרישה מקורמלת וגבינת פקורינו ברוטב וישיסואז ואגוזי לוז קלויים (74 ש"ח).

בעמודה השמאלית מופיעות מנות ביניים ועיקריות כגון טרטר בקר (66 ש"ח) ומולים מרינייר (76 ש"ח), ביסק סרטנים עם בשר סרטנים ובאגט קלוי (78 ש"ח) ופילה דג צרוב על כרישה ורוטב בר בלאן (108 ש"ח). במנות הבשר בולטים סטייק האשה (Hache) – מעין המבורגר שמנמן ועסיסי מבשר בקר קצוץ גס ברוטב פלפלת, מנת פועלים צרפתית קלאסית שמוגשת עם חצי עגבנייה צלויה בג'וספר (88 ש"ח) ו-Bavette אנד צ'יפס – פלאנק סטייק ברוטב מצומצם וצ'יפס גראטן פריך ונהדר מפוצץ בחמאה (118 ש"ח).

תחום האלכוהול הוא הבייבי של אהרונוביץ'. בפליים הוא בנה חדר יין מרשים ויוקרתי, אך הקונספט של פאלט מכתיב תפריט בגובה העיניים ובקבוקים שמחיריהם נעים בין 280-140 ש"ח. "יצרנו קיר יין מקסים עם יינות צרפתיים ורק שני יינות ישראליים מתחלפים, כרגע של אבי פלדשטיין ואיתי להט, שדומים ליינות בוטיק וגראז' בצרפת. אנחנו רוצים שאנשים יבואו, ישתו ויחוו אותנו כמו בביסטרו צרפתי".

את תפריט הקוקטיילים הרכיבה המיקסולוגית מור קורל (שגם מייעצת בפתיחת בבר התאילנדי בהר סיני שייפתח בקרוב), והוא מתחיל ב-Je veux tout ("אני רוצה הכול") – מרטיניק (רום אגריקול, מאטה, מרווה), אטואל (טקילה, היביסקוס, אשכולית) ועוד משקאות קלילים, ונמשך בקוקטיילים מורכבים יותר כגון סוזט על שם הקינוח המפורסם (קוניאק שטוף בחמאה וריבת תפוזים) ו-Au Poivre, "בפלפל", עם ויסקי, דבש כמהין ופלפל שחור. המחירים סבירים ומטה יחסית לנעשה בעירנו, ונעים בין 36 ל-48 ש"ח.

ככל שהשעות חולפות אווירת הביסטרו מתחממת. הקצב עולה, מהמוזיקה ועד למנות שיוצאות מהמטבח, וקל לשכוח שזוהי יפו, ולא בולוואר ציורי בפריז. עם מספיק חמאה, אור נרות ויין, קלאסיקות אירופאיות מצליחות להישאר אותנטיות ביפו הלבנטינית, אפילו כשקריאת המואזין בוקעת מהמסגד הסמוך.
שדרות ירושלים 22, ראשון-שבת 17:30-חצות, להזמנות