בזירת הקולינריה הצפופה בארץ יש טובים וטובים יותר, אבל רושפלד יש רק אחד. בשעה שקולגות במעמדו פותחים מסעדות ושופטים בתכניות ריאליטי, השף הוותיק מצא את הוורק-לייף באלאנס הנחשק: בחודשים האחרונים הואמשתלט מדי פעם על המטבח בבר היין BRIXועכשיו בא לו להעביר את המורשת הלאה, לתלמידי בית הספר לבישול "דנון". ומכיוון שטבחים צריכים להבין איך מתנהל סרוויס אמיתי, בסוף הקורס יתקיימו ארוחות פתוחות לקהל. תודו שיש עבור מה לחסוך.
>> צ'יל על הלשון: הגלידה החדשה של בן & ג'ריס היא המאנץ' האידיאלי

תחילת הסיפורבפוסט באינסטגרם, שמזמין אנשי מקצוע וחובבים ל"במטבח עם רושפלד" – שלושה ימים של עבודה אינטנסיבית כתף אל כתף עם האיש והאגדה. הקורס מתמקד בתקופות שונות בקריירה של רבת השנים של רושפלד, ממסעדת הרברט סמואל המיתולוגית דרך טאפאס אחד העם ועד מודל 2025 בבריקס. שבעה משתתפים בני מזל יעבדו צמוד למאסטר שף, בפורמט ראשון מסוגו משלב ההכנות ועד לסרוויס.

"הרעיון מאחורי הסיפור הוא הצצה אמיתית מהתחלה עד הסוף לחיי שף, מהרגע שהוא נכנס למטבח ועד הקינוח האחרון שמוגש באותו יום. התלמידים הופכים להיות חלק אורגני מהצוות ולומדים לפרטים את הרעיונות שמאחורי המנות, וכמובן איך הן נעשות במסעדה, בניגוד לבישול בבית", מסביר רושפלד. מנהל בית הספר שף מאיר דנון, הוגה רעיון ה"בסוף זה ייגמר במסעדה", מספר שבמשך שנים רבות טבחים למדו את המקצוע לצד שפים, תוך כדי עבודה מעשית. "הקורס מאמץ את הגישה הזו, ומאפשר למשתתפים הצצה נדירה לעולם היצירה של יונתן רושפלד כתף אל כתף".

ההזדמנות החד פעמית (בינתיים) להתחכך באחד השפים הטובים בארץ אינה מיועדת לכל אחד – נדרשים כאן מיומנות ותפיסה מהירה, וגם תג המחיר מהווה סנן טבעי – 5,959 ש"ח לשלושה מפגשים. מצד שני, שיעור כמעט פרטי בעבודה עם רושפלד שווה ערך לחודשי סטאז' במטבח ממוצע, כפי שיעידו תלמידיו שכיום מנהלים מסעדות מהטובות בעיר.

תוצרי הקורס יוגשו לקהל בתום כל יום בסקוליארד, מסעדת בית הספר שמתפקדת כסימולטור לימודי לטבחים, וכל אחת משלוש הארוחות תסכם את יום הלימודים כמחווה לתקופה ולמנות שנכנסו לקאנון הגסטרונומיה הישראלית. תפריט ומחיר טרם פורסמו, שכן האירוע מתוכנן לחודש נובמבר, אבל אנחנו כבר חולמים על סלט העגבניות המיתולוגי מהרברט, או על פאייה פירות ים מאחד העם. לקלאסיקה, הרי, אין שום תאריך תפוגה.
דנון – בית הספר למצוינות קולינרית, התערוכה 3, ראשון-שלישי (2-4.11), פרטים באתר

• אוכלים שותים
• מאיר דנון
• יונתן רושפלד
• הרברט סמואל
• טאפאס

אחרי שבוע סוער של פתיחות לוהטות עם מושיקו גמליאלי וענר בן רפאל פורמן, העניינים בסצנת המסעדות של תל אביב נרגעים לקראת חג השבועות, וכשאנחנו אומרים "נרגעים" אנחנו מתכוונים "נכנסים לטרפת של גבינות וירידים וספיישלים ברוח החג". בין החיבור החד-פעמי של רביבה וסיליה עם מאפיית שישי של בית ספר דנון, ובין יריד החקלאים הנפלא של מסעדת האחים, גם השבוע לא חסרים דברים חדשים וטעימים בעיר שיעשו לכם חג שמח.

>> שף ענר בן רפאל פורמן פותח מסעדת קז'ואל לכל המשפחה. כמעט
>> "סצנת המסעדות מנסה לחדש, לתת שואו. Bob הוא בדיוק ההפך"

מפגש פסגה | רביבה וסיליה X דנון

מאפיית שישי המעולה של בית הספר דנון מארחת השבוע את הקונדיטוריה של רביבה וסיליה, במפגש חד פעמי שכולו מחווה לאמנות האפייה העילית. מהתנורים יישלפו יותר מ-20 מאפים פריכים ומושלמים, חדשים ומהרפרטואר הקלאסי, למשל קרואסון טירמיסו ובריוש מקורמל עם נקטרינה צלויה וקרם מסקרפונה, פנקוטה דולסה עם קומפוט ועוגת גבינה ושוקולד לבן כהכנה לשבועות. במלוחים תמצאו בריוש מלוח עם בצל מקורמל, פרג ופרמזן, לובסטר רול עם סלט ביצים ובייגל אמריקאי עם סלמון מעושן, גבינת שמנת ועירית, כמתבקש מהטרנד. מהיכרותנו את הנפשות הפועלות, מומלץ בחום להגיע מוקדם לפני שיחסלו לכם הכול. 15-48 ש"ח.
התערוכה 3, שישי (23.5) מ-8:00

יין בשקיעה | קפה מגדלור

כאחד מהמקומות עם נוף ליםשאנחנו הכי אוהבות, כל הזדמנות לקפוץ לקפה מגדלור באה בטוב. הפעם על הפרק עוד אירוע בסדרת Sunset & Wine, שמביא את יינות "ארטיזנל", מותג הפרימיום החדש של יקב תבור. במהלך הערב יימזגו ארבעה יינות מהסדרה מאזורי גידול שונים, שנבדלים זה מזה בטעמים ובארומות אך מחוברים באהבה לאדמה ולעשייה (42 ש"ח לכוס). פיצות ומופע שקיעה של ירדן סקסופון ירימו, והבריזה בחינם.
רחבעם זאבי גנדי 1, חמישי (22.5) מ-16:00

שופינג ציוני | גן העיר

הם שומרים עלינו, עכשיו תורנו לתמוך בהם: חמ"ל חנוך דאום, פורום נשות המילואימניקים וגן העיר מאחדים כוחות בהפנינג "רואים אתכם", שכל הדוכנים בו שייכים למילואימניקים ולבני ובנות זוגם. ביריד צפויים להשתתף יותר מ-100 בעלים ובעלות עסקים שיציעו שוקולד ושמן זית, יינות ובירות בוטיק וגם עבודות עץ, בגדים, אקססוריז ועוד. מילואימניקים ומילואימניקיות חתומים גם על האווירה המרימה בהפנינג הופעות חיות, למשל הזמר והיוצר עידו מלכה ששירו "פסיכופט" כבש את הלב והמסך בריאליטי "הכוכב הבא". הכי מגיע להם שנבוא לתמוך.
אבן גבירול 71, חמישי (22.5), 20:00-15:00, שישי (23.5) 14:30-10:00

הבאנו ביכורים 1 | האחים

החצר היפה של מסעדת האחים מתמלאת באור ובירוק כהכנה לאירוע אביבי, שבו יתארחו חקלאים ויצרנים לקראת החג. בנבחרת המפוארת תמצאו הפעם את המותססים הנהדרים של פעמוני, גבינות בוטיק מעין כמונים, תערובות החליטה המוכחות של רוני ססלוב (בעצמנו בדקנו ונרגענו) ועוד ועוד, וגם מוצרים מהמכולת. תמיד נזכור לאחים את ההתגייסות בתחילת המלחמה, ולכן מגיע להם שנבוא בהמונינו.
אבן גבירול 26, שישי (30.5), 14:00-09:00

הבאנו ביכורים 2 | בית חנה ברודצקי

סלים מלאי כל טוב מוצרים שיצרנים ארטיזנליים וחקלאים גידלו וטיפחו בהרבה אהבה, עומדים במרכז יריד שבועות שיתקיים בבית חנה ברודצקי. גבינות בוטיק מתוצרת מחלבת Gvinage מחוות רום, פטריות מרפא בגידול מקומי, תמרים, בזיליקום ואספרגוס ממשק רוזנברג ועוד ועוד ימתינו לכם, וגם יינות מיקב פלטר באירוע האביב השנתי ופרחים, כלי קרמיקה וסבונים בעבודת יד, שכיף לתת ולקבל, ועל הדרך לתמוך בתעשייה הישראלית.
ברודצקי 17, שישי (30.5), 10:00-15:00

הבאנו פחמימות (וגם גבינות ויין) | עופר בן נתן X פר דרייר

מאז סגירת הבולנז'רי-פטיסרי של מסעדת פופ אנד פופ, אנחנו מוצאות את עצמנו מהרהרות בגעגוע במאפים של שף קונדיטור עופר בן נתן. לכבוד שבועות תפציע המאפייה הנודדת ליום אחד בפר דרייר – פוקאצ'ות עם גבינות וירקות, פרעצל שיפקה פרמזן, עוגה בחושה עם עשבי תיבול, עלי גפן ולאבנה, קישים, קרואסונים ממולאים סקסיים וכמובן עוגות גבינה ועוגת לילות ביירות חביבת הקהל. ליד המאפים (לא שהם זקוקים לתגבורת) תוכלו להזמין פלטות גבינות, קפה ויין ולדמיין שהחיים יפים, ולו לקצת.
בת עמי 7, יפו, שישי (30.5) מ-10:00

חלת הר סיני | פודיש

מסתבר שיהודי ספרד נהגו להכין לשבועות חלה מיוחדת וחגיגית בצורת הר סיני, שנועדה לקדש את המעמד החגיגי של מתן התורה. מדובר במעין לחם שטוח שמעליו הר של בצק חלה תפוח, שסימל את קדושת חג השבועות שבו קיבלנו את התורה. מיזם פודיש מבית מוזיאון אנו יחגוג את הלחם הקדוש עם סדנת חלות הר סיני בהנחיית לא אחר מאשר Challa prince הלוא הוא עידן חבסוב, שהפך את החלה למפורסמת בכל העולם (99 ש"ח למבוגר, 75 ש"ח לילד). מי שמאוד רוצה לטעום אבל מתעצל להכין, יוכל לקפוץ למכירה שתערך בשישי שלפני ערב החג (30.5, מ-7:00) בשוק האיכרים בנמל ולהצטייד בשלל חלות הר סיני כהלכתן.
קלאוזנר 15, רמת אביב, ראשון (25.5) מ-16:30, הרשמה באתר

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• רביבה וסיליה
• מאיר דנון
• פר דרייר
• האחים
• גן העיר
• המגדלור

>> רומי שטייניץ, השף קונדיטורית של מסעדת "תריסר" בנמל תל אביב, מגדירה את עצמה "רווקה אופטימית".היא בת 28, מתגוררת רוב חייה בתל אביב ועוסקת בתחום שמונה שנים. ב-6.10.23 היא שבה לארץ אחרי שנתיים באי סנט בארת'ס שבקאריביים, שם עבדה כשף קונדיטורית במסעדה של אסף גרניט.

"העבודה כשפית במסעדת יוקרה עם קהל של העשירון העליון העולמי הייתה מאתגרת. התאהבתי בנופים, בחופים הפראיים, בצבי בים ובאיגואנות ובמפגש עם אנשים מכל העולם, אבל הגעגוע למשפחה ולחברים גבר על כל אלה בסוף. באופן מקרי לחלוטין, נחתתי בארץ יום לפני השבעה באוקטובר ומה יש לומר, בהחלט עשו לי קבלת פנים חמה. אני בטוחה שגם אם הייתי עדיין באי כשהמלחמה פרצה, הייתי חוזרת לארץ. לא הייתי יכולה לחיות שם במצב כזה. בימים הראשונים הייתי בהלם כמו כולנו, אבל מהר מאוד יצאתי להתנדב. אני מנסה לשמור על אופטימיות ובטוחה שעוד יהיה כאן טוב יותר".

>> הבית החדש של שילה מסתער על פסגת הקז'ואל דיינינג העירונית
>> קזו'אל סקסי: 29 מסעדות הקז'ואל הטובות ביותר בתל אביב

1. סקוליארד

למדתי בדנון עוד לפני שהתחילו עם פורמט המסעדה. אני אוהבת את הרעיון של מגע בין התלמיד ללקוח. המאפים והקינוחים ברמה גבוהה. תגיעו מוקדם כי תמיד יש תור!
התערוכה 3, נמל תל אביב

2. OSU

אני אוהבת מאוד המבורגרים, במיוחד סמאשבורגר, ומנסה כל מקום בעיר. אהבתי מאוד את הלאקל ואז גיליתי את Osu, סמאשבורגר בסגנון יפני עם חמוצים יפנים, צ'יפס בתיבול טוגראשי ורוטב שום שחור. אני אוכלת שם הרבה.
הלל הזקן 18

3. אלון שבו

אני מאוד מתחברת לסגנון הנקי והלא מתאמץ של אלון ולשילובי הטעמים המדהימים שלו. אני אוהבת במיוחד את מאפי בצק העלים שלו, בורקס והקווין אמאן האלוהי, ואת הקו הנקי שבחר בעיצוב החנויות שלו. כשגרתי בשינקין ביקרתי שם הרבה.
צ׳לנוב 22, שינקין 26

4. מפגש רמב"ם

השווארמה הכי טובה בעיר בעיניי! הפיתה נדיבה מאוד והאווירה טובה, וגם הקבב שווה. המקום שייך לבסטה, שגם אותם אני אוהבת.
רמב"ם 3

5. חוף הים

רוב חיי גרה במרחק הליכה מהים והוא לגמרי הבילוי המועדף עליי. אוהבת להיות בו בכל שעה ובכל עונות השנה. אם זה להליכות, שקיעות ומקום להירגע בו. החופים האהובים עליי הם הילטון וצ'רלס קלור/מאנטה ריי, כשהנוף ליפו מרגיש לי קצת חו״ל.

מקום לא אהוב בעיר

אהבתי את הירידה מרחוב חבקוק לחוף מציצים עד שעפתי שם מהאופניים ושברתי את המרפק. זאת ירידה תלולה ומתעקלת. הושבתתי מהעבודה למשך חודש וחצי. תחבשו קסדה!

השאלון

איזה אירוע תרבות מהזמן האחרון סידר לך את הראש או פתח לך את הלב?
הפודקאסט "המטבחון של קישקה", שבו דוד קישקה מדבר עם מסעדנים ושפים על המצב בענף בתקופה הזאת ובכלל. בכללי אני אוהבת להאזין לפודקאסטים מעולמות האוכל וכאן מדברים בגובה העיניים שפים גדולים בארץ, מסעדנים ואנשים מהתחום. אהבתי את הפרק עם אסף דוקטור, שפעל ותרם הרבה מתחילת המלחמה, ועם חגי בן יהודה מ"חגי והלחם". שניהם מדברים על ייצור מקומי, חיבור לאדמה (שמאוד קרובה לליבי מאז שהתחלתי לעבוד בתריסר) והעשייה והתרומה בזמנים אלו.

איזו יצירה נתנה לך כוח, תקווה או השראה מאז פרוץ המלחמה?
השירים של הפזמונאית רחלי שביט, במיוחד אלה שפורסמו בזמן המלחמה. למשל השיר "המלך הוא עירום", שמדבר על אי לקיחת אחריות. רחלי היא גם מוכשרת וגם דודה שלי.

לֹא לְקַנֵּא בְּאַהֲבוֹת שֶׁל אֲחֵרִים
לֹא לַחֲזוֹר עַל טָעוּיוֹת שֶׁל הַהוֹרִים
לֹא לֶאֱכוֹל מַמְתַּקִּים כְּשֶׁעָצוּב
לֹא לְהַאֲמִין לְכָל מָה שֶׁכָּתוּב

לֹא לִבְרוֹחַ וְגַם לֹא לְהִשָּׁאֵר
לֹא לִהְיוֹת יַלְדָּה וְגַם לֹא לְהִתְבַּגֵּר
לֹא לִהְיוֹת פָּחוֹת וְלֹא לִהְיוֹת יוֹתֵר
לֹא לְהִתְעַקֵּשׁ וּלְעוֹלָם לֹא לְוַתֵּר

אִם כָּל הַחוּקִּים כָּל כָּךְ פְּשׁוּטִים
וְאִם כָּל הַנְּבוּאוֹת נִתְּנוּ לְשׁוֹטִים
אִם הַמֶּלֶךְ הוּא עֵירוֹם
וְהַלֵּיצָן עַרְמוּמִי
אָז מִי יִקַּח פֹּה אַחְרָיוּת
אוּלַי תַּגִּידוּ לִי מִי?

לֹא לְהִתְכּוֹפֵף וְלֹא לְהִזְדַּקֵּף
לִשְׁמוֹר עַל הַגַּחֶלֶת אֲבָל לֹא לְהִשָּׂרֵף
לֹא לִהְיוֹת שְׁקוּפָה וְלֹא לְהֵאָטֵם
אוֹמְרִים שֶׁזּוֹ תְּקוּפָה, אֲבָל מִי יְשַׁלֵּם?

אִם כָּל הַחוּקִּים כָּל כָּךְ פְּשׁוּטִים
וְאִם כָּל הַנְּבוּאוֹת נִתְּנוּ לְשׁוֹטִים
אִם הַמֶּלֶךְ הוּא עֵירוֹם
וְהַלֵּיצָן עַרְמוּמִי
אָז מִי יִקַּח פֹּה אַחְרָיוּת
אוּלַי תַּגִּידוּ לִי מִי?

לאיזה ארגון או מטרה את ממליצה לתרום או להתנדב בזמן הזה?
כל אחד יכול לעזור ולהתנדב במה שהוא טוב בו. אני התנדבתי לבשל ולארוז ארוחות לחיילים ומילואימניקים בקבוצה שהתארגנה ביוזמתו של השף שגב משה במלון דן פנורמה בתל אביב.

מי התלאביבי.ת שהכי צריך להרים לו/לה כרגע?
כמובן שהלב עם המילואימניקים והמשפחות שלהם, אבל אני רוצה להרים גם לרווקות התל אביביות. עולם הדייטינג בעיר הזאת קשוח והמלחמה לא מטיבה עם המצב. לא להתייאש בנות! (גם בנים).

מה יהיה?
שאלת השאלות. אני מנסה לשמור על אופטימיות למרות שלפעמים זה קשה. לא רוצה לשמוע יותר הותר לפרסום! ושכולם יחזרו כבר.

• העיר שלי
• אוכלים שותים
• מאיר דנון
• OSU
• אלון שבו
• מפגש רמב"ם
• חוף הים בתל אביב

במסגרתיריד משקים ומשקאותשיתקיים בשרונה מרקט בסוף השבוע הקרוב (5-6.9) ויציע תוצרת ארטיזנלית מקומית מרחבי הארץ, תיפתח ליומיים "המאפייה החברתית של ארז" – במסגרתה יאפו השף ארז קומרובסקי ותלמידי בית הספר דנון חלות בניחוחות הארץ. ולא בכדי קוראים לה המאפייה החברתית, שכן היא תפעל במתכונת שלם כפי יכולתך, וההכנסות כולן יהיו קודש למטה החטופים.

>>שרונה מרקט עולה ליגה: שוק תוצרת מקומית כמו שלא ראיתם מעולם

קומרובסקי , שמכהן בין היתר כראש מגמת הלחם בדנון, יחבור לתלמידים ויאפה יחד איתם חלות ומאפים המבוססים על התוצרת הטרייה של היצרנים שיגיעו ליריד, יחד עם הקמח האיכותי שתרמו "שטיבל טחנות קמח" במיוחד למיזם, כשגם חברת תנובה התגייסה, ותרמה למיזם מאות מוצרי חלב וחומרי גלם. במאפייה החברתית, שתתמקם בכניסה A למרקט (ממש בנקודה בה התארחו רבים ואחרים, ביניהם מטרלו, שוורצברד וכו'), יציעו יצירות גלוטן מפוארות: חלת זיתים ריחנית בשמן זית משובח ממסיק מגל; חלת גבינות המשלבת את מעדני הגבינה של מחלבת גרינלי מרמת הגולן, ופרויקט ואדי עתיר מחורה שבנגב; חלת קראנץ קינמון ריחנית ועסיסית; חלת קוזונק שוקולד מפנקת; ועוד מגוון הפתעות טעימות מבית היוצר של קומרובסקי ותלמידי דנון.

וזה די רלוונטי להזכיר כי קומרובסקי עצמו הוא תושב מתת, ישוב מפונה מהגליל העליון. "האזור שלנו נטוש מאדם, ונטוש קולינרית כמובן. כל העסקים והיצרנים הקטנים שאני מכיר ומעריך מאוד נפגעו, כי אף אחד לא מגיע לאזור. לכן הרגיש לי מאוד נכון לשלב את התוצרת המופלאה שלהם שאני מכיר מימי השגרה, ולהכיר אותה לעוד ועוד קהל. חוץ מזה, אני מאוד אוהב חלות ובגלל שהיריד יתקיים בסוף שבוע, אין כמו חלה חמה וטריה לקחת הביתה לשישי. זו נחמה קטנה בכל הכאוס הזה".

-איך היה לעבוד עם תלמידי בית הספר על הפרויקט?
"אני מאוד שמח על ההזדמנות לתת להם סימולציה של יומיים של איך עובדת מאפייה – איך עובדים עם חומרי גלם שונים, איך מייצרים בכמות גדולה ואיך מגישים ללקוחות. אני גם מאוד מתחבר לכך שההכנסה היא כולה למטה החטופים, אין מטרה עליונה וחשובה מזו".

יניב תמרי, ראש בית הספר לקונדיטוריה הכולל גם את מגמת הלחם, מספר כי הסטודנטים מאוד התרגשו לעבוד עם קומרובסקי, וגם התרגשו לקחת חלק במטרה החשובה. "יש לנו בבית הספר טווח רחב של תלמידים שהשבעה באוקטובר השפיע עליהם באופן ישיר. תלמידים מפונים, כאלה שעשו מילואים, ניצולים מהנובה וגם האחיות יולי ואלה בן עמי, שאמא שלהן רז חזרה משבי חמאס, ואבא שלהן אוהד עדיין חטוף. לכן היה לנו חשוב במיוחד לקחת חלק במיזם הזה יחד עם תלמידי בית הספר, ולהראות שאנחנו לא שוכחים אותם לרגע ועושים את מה שאנחנו יכולים כדי להיות שותפים במאבק".
>> המאפייה של ארז תהיה פתוחה בעתהיריד מְשָׁקִים וּמַשְׁקָאוֹת– יריד תוצרת ארטיזנלית בשרונה מרקט. 5-6.9.2024. חמישי 10:00-23:00. שישי 10:00-16:00

• אוכלים שותים
• ארז קומרובסקי
• מאיר דנון
• שרונה מרקט

באופן מסורתי, החגים המרכזיים בלוח השנה העברי מביאים איתם ספרי בישול חדשים. עלספר המתכונים של מסעדת מונאהירושלמית כבר סיפרנו, וכעת נוחת על המדף פרויקט מרשים לא פחות: "שיעורים בקונדיטוריה יצירתית" מבית הספר למצוינות קולינרית דנון. הספר עב הכרס (כמעט 300 עמ') אוגד בתוכו 70 מתכונים שנלמדים בקורס הקונדיטוריה, וחלקם נמכרים במאפיית התלמידים שפועלת בכל שישי בבוקר. למשל, סתם כדי לסבר את חושי הטעם: טארט תפוחים ומילפיי תותים, קרואסון וקווין אמאן, קוגלהוף ופרסבורגר, ועוד קלאסיקות ניחוחיות מושחתות ממיטב עולמות האפייה.

"תמיד רציתי להוציא ספר של בית הספר, טקסט-בוק שמסביר טכניקות וטיפול בחומרי גלם כמו שיש לבתי הספר הגדולים בעולם. כשהתחלנו לעסוק בכך התברר שזו עבודה רבה ומרוב שהפרויקט גדול, החלטנו לנטוש אותו", צוחק הבעלים מאיר דנון. "לקראת סוף הסגר האחרון מר שטייגמן – ובבית הספר אנחנו קוראים לכולם מר וגברת ככינוי חיבה – ניסה להדפיס את עמודים מספר 5-6 בקובץ המתכונים ובטעות הדפיס 56 עותקים. אז נפל האסימון שיש לנו בסיס לספר שמתעד את פעילות הקונדיטוריה".

מאפיית התלמידים, למי שטרם נחשף לטרפת הפחמימות השבועית בנמל תל אביב, פועלת מחלל בית הספר בכל יום שישי כבר חמש שנים. משעות הבוקר המוקדמות משתרך מול הדלת תור שלא היה מבייש מוסדות קונדיטוריה בפריז וניו יורק. על המדפים מונחים מאפים מתוקים ומלוחים שתלמידי בית הספר הכינו, והם גם אלה שמתפעלים את המקום ומשרתים את הקהל.

באמצעות המתכונים, מתאר הספר את סיפור מאפיית התלמידים ואת תפיסת העולם של בית הספר בכל הנוגע לקונדיטוריה, שסותרת את האמונה שמדובר במדע מדויק. זו הסיבה לכך שהמתכונים נוסו על ידי נסיינים שאינם בקיאים, ואפילו לא חובבי אפייה. "הרבה אנשים פוחדים מקונדיטוריה, שנראית להם כמו קסם לא מובן. אבל קונדיטוריה היא מגרש משחקים. צריך להתחיל בדברים הקטנים ולהמשיך משם, ולא קורה כלום אם סוטים טיפה ימינה ושמאלה".

האוריינטציה של הספר צרפתית בעיקרה. יש איזושהי התייחסות למטבח המקומי?
"אנחנו תמיד מנסים לשלב, אבל הקונדיטוריה המודרנית מבוססת ב-95 אחוז על טכניקות צרפתיות. ההתאמה נעשית בתיבול, בעיקר שקדים והדרים. אנחנו לא עושים בקלאווה וכנאפה, אבל מנסים להראות דברים ממקומות אחרים בעולם כמו גלקטובורק יווני. יש לנו מלבי דקוואז, קינוח מהמם מבסבוסה שעליה יצקנו מלבי ולמעלה הנחנו מרנג שקדים. האם זה מקומי או צרפתי? זה אישי, כי אף אחד אף פעם לא חיבר בסבוסה ומלבי. אין במתכון שום דבר שהוא שלנו פרט לרצון לחבר בין שני המרכיבים. זה היופי של בקונדיטוריה, שאפשר לעשות חיבורים".

ביום שישי הקרוב (25.8, 8:00-11:00) יתקיים בקונדיטוריה פופ אפ שבמסגרתו יימכרו בסט סלרס שנולדו במאפייה לאורך השנים, ויחולקו טעימות של מאפים וקינוחים. מומלץ להגיע מוקדם כי התור כאמור ארוך ומי שמנמנם מפסיד. מחיר: 19-35 ש"ח למאפה, תלוי בקלוריות (לא באמת).
דנון, התערוכה 3, נמל תל אביב
"שיעורים בקונדיטוריה יצירתית", 220 ש"ח, זמין לרכישה בפופ-אפובאתר

• חדשות האוכל
• אוכלים שותים
• קונדיטוריה
• מאיר דנון