Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
זהו מתכון שנכנס אלי הביתה עם סימני החורף הראשונים. מדובר בבישול ארוך (בדרך כלל על פתילייה של סבתא), המכיל נתח של צלי כתף. לקראת סוף הבישול אני אוהב לשדך לבשר הצלי בטטה קסביה. הלוא הוא ארטישוק ירושלמי, ולהמתין בסבלנות לתבשיל קדירה המעלה ניחוחות מופלאים של בישול מסורתי.
מצרכים (4-6 מנות):
1/2 כוס שמן זית
1 ק"ג בשר מס' 5 צלי כתף
6 בצלים גדולים חתוכים לרצועות
כף פלפל שחור גרוס
2 כפיות סוכר
8 עגבניות מגוררות
כף מלח גס
כפית פלפל שאטה גרוס
כפית כורכום
1 ק"ג ארטישוק ירושלמי שלמים, קלופים
אופן ההכנה:
בסיר לא עמוק מחממים מעט שמן זית. מוסיפים את נתח הצלי, "סוגרים" אותו משני הצדדים רק עד השחמה ומעבירים לצלחת.מוסיפים את יתרת שמן הזית ומטגנים את הבצל עד להזהבה.
מנמיכים את הלהבה. מוסיפים את נתח הבשר וסוגרים את המכסה. מתבלים רק בפלפל גרוס וסוכר, ומתחילים בישול איטי עדין מאוד על חום נמוך ככל האפשר למשך שעה וחצי לפחות (אם ממש חסרים נוזלים, אפשר להוסיף לא יותר מחצי כוס מים חמים).
בתום הבישול מוציאים את הנתח, ממתינים שיתקרר קצת ופורסים אותו. בינתיים מוסיפים את העגבניות המגוררות לסיר עם הבצל ומחזירים אליו את הבשר הפרוס. מוסיפים תבלינים וארטישוק ירושלמי. סוגרים את המכסה וממשיכים בבישול איטי עדין על להבה נמוכה ביותר כשעה נוספת.
להגשה:
מניחים על צלחת את הבצלים שספגו את נוזלי הבשר, ועליהם נתח מהצלי ועליו ארטישוק ירושלמי.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
מתבלים את הנתח במעט מלח ופלפל. מחממים סיר רחב עם שמן זית וצורבים את הנתח מכל הצדדים עד השחמה. יוצקים יין לבן ומבשלים כ־2 דקות לאידוי האלכוהול. מוסיפים את שאר החומרים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים 3 שעות עד שהנתח מתפורר בקלות. מצננים את תכולת הסיר לטמפרטורת החדר ומפרקים את הבשר לפיסות קטנות. את נוזלי התבשיל מסננים ומעבירים לסיר נקי (אפשר להכין מראש ולשמור במקרר עד שלושה ימים).
רוטב
מצמצמים את נוזלי בישול הבשר במשך 25 דקות על להבה בינונית־גבוהה עד שמתקבל חצי ליטר ציר בקר מצומצם. מוסיפים שמנת מתוקה ומביאים לרתיחה. מבשלים כ־8 דקות על להבה גבוהה עד שהרוטב מתחבר ומסמיך. מתקנים תיבול. את הרוטב אפשר להכין מראש ולשמור במקרר עד 3 ימים.
תבשיל מנגולד
ממיסים חמאה בסיר רחב ומטגנים שום כדקה עד שעולה ניחוח. מוסיפים בצל, מרווה, מלח וכוס מים ומביאים לרתיחה. מבשלים כ־25 דקות על להבה בינונית עד שהבצל מתרכך והנוזלים מתאדים. מוסיפים מנגולד ומבשלים כ־30 דקות עד שהמנגולד מתרכך והנוזלים מתאדים. מצננים במסננת כ־20 דקות (להגרת נוזלים).
בשאמל
בסיר מביאים לרתיחה חלב, שמנת, תבלינים ופרמזן. במקביל ממסים חמאה בסיר קטן, מוסיפים קמח וטורפים לקבלת רביכה. מסננים את הרביכה לתוך הסיר עם תערובת החלב ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב. מבשלים 2 דקות (בשלב זה הבשאמל לא יסמיך עדיין). מסננים את הרוטב ומצננים. כאשר הבשאמל קר לגמרי טורפים פנימה חלמונים.
סיום הכנת המלית
שמים בסיר גדול את הבשר המפורר, את תבשיל המנגולד, 1/2 מכמות הבשאמל, 25 גר' פרמזן ואגוז מוסקט ומבשלים על להבה נמוכה 20 דקות לחיבור טעמים (יש לקרצף כל הזמן את תחתית ודפנות הסיר עם כף עץ כדי שהתבשיל לא יידבק). מתקנים תיבול במלח, מצננים ומחלקים לכדורים של 120 גר'.
מילוי הקנלוני ואפייה
במים רותחים חולטים דפי זלניה במשך כדקה ומעבירים למי קרח. מייבשים היטב בעזרת מגבת. מחממים תנור ל־250 מעלות ומשמנים תבנית במעט חמאה. מניחים את כדורי המלית על דפי הפסטה ומגלגלים. מניחים את הצינורות הממולאים בתבנית במרווחים של 3 ס"מ. מטפטפים על כל קנלוני כף מים. מכסים בנייר אפייה ועליו רדיד אלומיניום. אופים 6 דקות. מסירים את הכיסוי, יוצקים 2 כפות בשאמל על כל קנלוני, מפזרים מעט פרמזן מגוררת ואופים עוד 6־7 דקות להשחמה. בינתיים מחממים את הרוטב.
הגשה
יוצקים מצקות מהרוטב לצלחות הגשה ומניחים מעל את הקנלוני החמים.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
4 רבעי עוף, מחולקים ל־8 חתיכות (4 שוקיים ו־4 ירכיים) 1 כף בהרט מלח, לפי הטעם ¼ כוס שמן זית + 2 כפות נוספות 1 בצל, חתוך לקוביות 4 שיני שום, פרוסות 1 מקל קינמון מים, לכיסוי העוף למלוחיה: 2 כוסות דחוסות מאוד עלי מלוחיה, נקיים מגבעולים עבים ודקים 3 כפות שמן זית 4 שיני שום, כתושות
מכינים את העוף:
מצפים את נתחי העוף בבהרט ומעט מלח מכל צדיהם. בסיר גדול, שיכיל את התבשיל כולו, מחממים 1/4 כוס שמן זית. מוסיפים את נתחי העוף ומשחימים היטב מכל הצדדים. אם הנתחים אינם נכנסים בסיר בשכבה אחת מרווחת, משחימים בשני סבבים. מניחים את הנתחים שהושחמו בצד ושופכים את השמן שנשאר בסיר. מוסיפים 2 כפות שמן זית ואת קוביות הבצל ומטגנים עד הזהבה. מוסיפים את השום ומקל הקינמון ומטגנים חצי דקה נוספת תוך כדי ערבוב. מוסיפים מים כדי כיסוי נתחי העוף. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים מכוסה ברתיחה גבוהה במשך ¾ שעה. מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה ברתיחה מתונה במשך חצי שעה נוספת.
מכינים את המלוחיה:
לקראת סוף הבישול של העוף, מחממים את השמן במחבת רחבה. זורקים את עלי המלוחיה לשמן ומטגנים תוך כדי ערבוב, עד שהם מצופים כולם בשמן ומתחילים להחליף את צבעם. באמצעות כף מזיזים את עלי המלוחיה לצד אחד של המחבת. מוסיפים בצד השני את השום הכתוש. מטגנים את השום תוך כדי ערבוב במשך כחצי דקה, עד שריח שומי עז עולה מהמחבת. זוהי הקַדְחָה שמבשרת את הכנתו של תבשיל המלוחיה. מוסיפים את המלוחיה והשום שבמחבת לסיר של העוף ומערבבים בעדינות. מכסים מבשלים ברתיחה מתונה במשך 10 דקות נוספות. אוכלים חם עם פריקה שהתבשל בציר עוף, או עם אורז.
המתכון לקוח מתוך הספר החדש של דוחול ספדי ומיכל וקסמן " בלדי ארבע עונות בנצרת"
הספר בלדי, צילום: דניה ויינר
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
