אוקיי, זה קצת מעצבן, אבל יתכן שבניו יורק הצליחו להמציא את הבורקס מחדש בקטע שהיינו צריכים לחשוב עליו בעצמנו כאן בתל אביב: לוקחים בורקס, לוקחים שקשוקה, מכניסים השקשוקה בפנוך הבורקס וזהו, יש לכם בורקשוקה או שקשורקס, רק לטבול בטחינה ולהוסיף קצת חריף. וזה בדיוק מה שמתרחש עכשיו ב"בובה בורקה" אשר בגריניץ' וילג'.

>> בואו לאכול איתו: יוסי שטרית פותח מסעדת שף בקניון רמת אביב
>> תדליקו את הסיגרים: השף אבי ביטון משתלט על המטבח של "רדלר"

"בובה בורקה" של השף בן סימן טוב (וכן, כבר כתבנו עליה כאן), היא חנות זעירה שהפכה ללהיט תוך שהיא מציגה לאמריקאים את הקונספט המושלם של בורקס פינוקים ענק מבצק עלים חמאתי ("מאפים ענקיים וזהובים", קוראים לזה ב"טיים אאוט ניו יורק"), וכעת היא עומדת להשיק את הפלא חדש שמכוון חזק לנוסטלגיית אוכל מנחם.

החל מה-22 באפריל, החנות תשיק את בורקס השקשוקה שנוצר בשת"פ עם השחקן ויוצר התוכן הברוקלינאי ג’ייק גולדברג, המוכר לרבים כבנו על המסך של אדם סנדלר בסרט “מגודלים” ("Grown Ups"), ולאנשים שנלד יותר לאחרונה הוא מוכר יותר בתור "SillyJake" מהרשתות החברתיות. הקונספט הוא בדיוק כמו שזה נשמע: מעטפת בורקס פריכה וחמאתית ממולאת ברוטב שקשוקה מבושל ומתובל ובביצה חצי-רכה עם חלמון נוזלי-ריבתי. כלומר שקשוקה שמקופלת לתוך מאפה ידני אחד. בורקס השקשוקה יוגש כמיטב המסורת הישראלית-פינוקית עם טחינה וקצת חמוצים בצד.

עבור גולדברג, לדבריו, השילוב הוא עניין אישי. הוא גדל על שני המאכלים, והחיבור ביניהם נולד מהחפיפה הזאת. עבור "בובה בורקה" זהו מהלך נוסף שהופך במהירות לסימן ההיכר שלה: תפריט מצומצם ומדויק, שאליו מצטרפות מדי פעם וריאציות חדשות ומדוברות שממשיכות למשוך תורים.

אם עוד לא ביקרתם, הנה תקציר מהיר: "בובה בורקה" היא החנות הראשונה בניו יורק שמוקדשת כולה לבורקסים הפופולריים ברחבי הים התיכון והמזרח התיכון. השף בן סימן טוב מציג את החטיף המסורתי, בדרך כלל בגודל כף היד, בגרסה שדומה יותר למנה לחלוקה שמוגשת בקופסת פיצה, עם מילויים כמו תפוחי אדמה, גבינה ותרד־ארטישוק, בורקס מרק בצל, וכל זה לצד הביצה החצי-רכה, חמוצים ושלישיית רטבים.

מאז שנפתחה, "בובה" הפכה לוויראלית, סולד אאוט באופן קבוע, ומייצרת תורים שנשפכים אל רחוב בליקר. שיתופי פעולה קודמים, כמו מנת סופ"ש מיוחדת של בורקס קימצ’י (בשת"פ עם מסעדת Kisa מהלואור איסט סייד), רק הוסיפו להייפ. המוצר החדש יימכר בשעות הפעילות הרגילות (רביעי עד שישי בין 8:00 ל‑14:30 ובסופ"שב בין 9:00 ל‑15:30) במחיר 10 דולר, או 12 דולר יחד עם קפה. אם להסתמך על העבר, להגיע מוקדם כנראה לא יזיק.

• אוכלים שותים
• ניו יורק
• מסעדות בניו יורק
• בורקס
• שפים ישראלים בחו"ל

אומרים שזו לא תקופה טובה למטבח הישראלי בעולם, וזה גם נשמע נכון. אף אחד לא רוצה לחשוב על מלחמות מסובכות בזמן שהוא יוצא לבלות במסעדה, וגם לא על פוליטיקה גלובלית ומלחמות דת. וכנראה שזה גם נכון ברוב העולם המערבי, המזרחי, הדרומי והצפוני. אבל לא בניו יורק. כי בשנה האחרונה הפופולריות של אוכל ישראלי בניו יורק נמצאת בנסיקה מטורפת כך לפתע.

>> מישלן סטאר: הישג מדהים לשף הישראלי שכבש בשקט את לונדון
>> קוראים לה בלה: אייל שני פותח מסעדה איטלקית. והיא יפהפיה

הגל הנוכחי ששוטף בחודשים האחרונים את התפוח הגדול בטחינה וסחוג כולל אתמלכה הכשרה של אייל שניבברוקלין,אור'אש של נדב גרינברגשהיה השף של שני ב"שמונה" הממושלנת, ו"תיאודורה",מסעדת גריל הדגים של שף תמיר בלכמןשהעפילה למקום השני ברשימת "המסעדות הטובות ביותר בניו יורק כרגע" של "טיים אאוט ניו יורק", וזה רק בדרג העליון של מסעדות הקז'ואל דיינינג. אליהן הצטרפה בספטמבר שעבר גם "מותק", רשת מסעדות הקז'ואל של שף צ'ארלי לוי שאוחזת בשבעה סניפים בפלורידה והחלה להתרשת גם בניו יורק, שם הפכה כבר לאחד המקומות המדוברים בשכונת פלאט איירון הטרנדית.

ועכשיו? עכשיו תור גריניץ' וילג'. מסעדת המטבח המזרח־תיכוני שנולדה במיאמי וידועה במגשי המאזטים שלה לשרינג במרכז השולחן שהפכו ויראליים, בעיצוב פנים שטוף שמש ובמנות ישראליות מנחמות, תפתח את הסניף הניו יורקי השני שלה ברחוב בליקר 184, על הפינה האסטרטגית של מקדוגל. ניו יורקים שגללו לאחרונה באינסטגרם כבר ראו את הפיתות התפוחות, המאזטים המבריקים וצלחות השניצל המוזהבות של מותק חולפות לכם בפיד. למרות שהאסתטיקה של המקום בהחלט מחמיאה לאינפלואנסרים, דווקא האוכל הוא זה שהפך את הפייבוריטית של מיאמי ללהיט של ממש.

הסניף בגריניץ’ וילג’ ישמור על המנות שהפכו את המותג לפופולרי: לאפה אוורירית שנאפית במקום, שווארמה שנחתכת ליד השולחן, שניצל פריך בחלה וסטים של מאזטים צבעוניים כמו לבנה עם זעתר וחומוס עם בצל מקורמל. צפוי שגם הבראנץ’ יהיה כאן גורם משיכה מרכזי, עם מנות כמו מלאווח עלים פריך ולביבות תפוחי אדמה שמתוכננות לארוחות סופ"ש ארוכות ונינוחות.

מבחינת עיצוב, החלל החדש ממשיך את האסתטיקה המזוהה של מותק כקפה-ביסטרו ים־תיכוני. האורחים ייכנסו דרך בר מצופה אריחים צהובים בוהקים, ומשם יעברו דרך קשתות שמחלקות את אזורי הישיבה. גופי תאורה בצורת שמשיות קלועות ביד, שולחנות שיש וספסלי ישיבה מרופדים בלבן יוצרים אווירה קלילה ונעימה. דלתות גדולות עם חלונות לאורכו של חלל הפינה ייפתחו במלואן בחודשים החמים, כך שהמסעדה תהפוך למרחב פתוח ומאוורר שמשלב פנים וחוץ. המסעדה החדשה תכיל כ‑120 מקומות ישיבה בפנים ועוד כ‑50 מקומות במרפסת חיצונית, מה שהופך אותה לאחד מחללי האכילה הגדולים באזור המיידי של רחוב בליקר. מותק תביא לשכונה גם את אחד היתרונות האהובים עליה: האפי‑האוור יומי במחיר 5 דולר, לצד שירות רציף מהבראנץ’ ועד ארוחת הערב.

עם וויליאמסבורג והאפר וסט סייד שמוזכרות כיעדי התרחבות עתידיים בעיר, נראה שהסניף בווילג’ מסמן שרק התחלנו את הפרק הניו־יורקי של מותק. תבואו להגיד שלום כשאתם בסבבה.

• אוכלים שותים
• מסעדות בניו יורק
• ישראלים בחו"ל

אל תטעו לחשוב שתחושת העליונות הצבאית על האיראנים עושה לנו יחסי ציבור טובים בעולם – אחרי שנתיים של מלחמה בעזה, וחוסר בהירות בקרב הציבור האמריקאי בנוגע ללמה הם נכנסו לעוד מלחמה במזרח התיכון, להיות ישראלי בחו"ל זה עדיין כתם. ולכן בכל פעם שאנחנו רואים הישג של ישראלי גם מול התדמית הזו, זה מרגש אותנו במיוחד. על אחת כמה וכמה, כמדובר בהישג של להיכנס לאחת מרשימות בני הדודים שלנו מהתפוח הגדול – טיים אאוט ניו יורק.

>> בינתיים בניו יורק: התל אביבית הכשרה מביאה את המסיבה לברוקלין
>> הכי מבוקשת בניו יורק: המטבח הישראלי עדיין חי ובועט ב"אור'אש"

הרשימה החשובה "המסעדות הכי טובות בניו יורק עכשיו", שמקבילה לרשימתהמסעדות הכי טובות בתל אביבשלנו, מתעדכנת מדי כמה חודשים. בעדכון האחרון שפורסם השבוע, ומדרג את 45 המסעדות הטובות בעיר הגדולה, מופיעות לא פחות משתי מסעדות של שפים ישראלים – "כפר" של השף המנוסה מייקל סולומונוב שנחתה במקום ה-23 עם מטבח ישראלי מודרני, ו"תיאודורה" של תומר בלכמן, מסעדת דגים שהצליחה לנחות במקום השני המרשים, וכונתה על ידי המגזין "המכה לבישול באש חיה ודגים ביישון יבש", שזה אמנם קצת פוגעני לכנות מסעדה של ישראלי על שם המקום החשוב לאיסלאם, אבל לא נהיה קטנוניים.

מסעדת "כפר". צילום: Mike Persico // Time Out.com

תיאדורה היא המסעדה השלישית של השף בלכמן בניו יורק, אחרי "מיס-עדה" ו"נילי" שנפתחו במהלך העשור האחרון, והיו להצלחה גדולה בעיר. בנימוקי הבחירה כתבו בטיים אאוט ניו יורק כי היא נבחרה "בזכות הכנת דגים בכל דרך אפשרית: החל ממנות נאות של קרדו המכוסות בענני קצף גבינת פטה וביצי דגים מתפוצצים, ועד לזנים שנצרבו, נצלו או עושנו בלהבות האש", וגם ציינו לטובה את הלחם והמטבלים הנלווים, אותם כינו "שחקני משנה מצטיינים".

מסעדת "כפר", שכאמור הגיעה למקום ה-23 ברשימה, היא האחות הצעירה במרתף של מסעדת "לייזר וולף" של סולומונוב, שמוכר כאחד מהשפים שהביאו את המטבח הישראלי לאמריקאים, ומחזיק ברשימה של כ-20 מסעדות ברחבי אמריקה. בטיעוני המגזין נכתב על מסעדת הלובי של מלון הוקסטון בוויליאמסבורג כי הוא מגיש שניצל עוף שראוי להזמין שוב ושוב, בקלאווה מעולה, טרטר כבש פלסטינאי (נו, הנה הניכוס) ודג דניס ברמה עולמית, אבל גם ממליצים לא לפספס טייקאווי של בייגל ירושלמי עם ביצה וגבינה. אם כבר גאווה לאומית, אז שלפחות תהיה טעימה כזו.

• אוכלים שותים
• שפים ישראלים בחו"ל
• מסעדות בניו יורק
• ניו יורק

האכילה ב"מלכה" שב-DUMBO – (השכונה הברוקלינית ששמה הוא קיצור של Down Under the Manhattan Bridge Overpass) – המסעדה הישראלית הכשרה של הסלבריטי-שף אייל שני, מרגישה כחוויה שונה לגמרי בהתאם לשעה שבה נכנסים בדלת. במרבית הערבים היא מתפקדת כמו כל מסעדה אופנתית אחרת, עם תפריט של קלאסיקות מזרח‑תיכוניות – ובעיקר שניצל Malka המוזהב והמפורסם, הממולא בפירה ומוגש עם מגוון מטבלים שפשוט מתחננים שינגבו אותם על הצלחת.

>> הכי מבוקשת בניו יורק: המטבח הישראלי עדיין חי ובועט ב"אור'אש"
>> מישלן סטאר: הישג מדהים לשף הישראלי שכבש בשקט את לונדון

אבל כשתגיעו בחמישי תפגשו מקום אחר: האורות מתעמעמים, הדי.ג’יי מגביר והמסעדה הופכת למשהו שקרוב יותר לחלום תל אביבי בהקיץ. התפריט נשאר אותו דבר, אבל האנרגיה לא. זהו הערב שבו שולטות ארוחות הטעימות הקבועות, כי למי בכלל יש זמן להתחבט מה להזמין כשהאנשים רוקדים על השולחנות?

הסניף בדאמבו נפתח כשנה אחרי הסניף באפר ווסט סייד, שנפתח ב‑2023 והיה הפרויקט הכשר הראשון אי פעם של שני בארצות הברית, והוא מנצל היטב את המיקום הפינתי המרהיב שלו. מעבר לשינויי הקצב השבועיים, המסעדה מארחת מדי פעם גם ארוחות יין מיוחדות, שמצמידות יינות כשרים מכל העולם למנות בהשראה אזורית (המהדורות האחרונות התמקדו ביינות איטלקיים וספרדיים).

האווירה אולי נעה מקיצוניות לקיצוניות – מארוחת ערב שקטה של יום שלישי ועד מסיבה לכל דבר ועניין – אבל דבר אחד במלכה נשאר קבוע: המסירות של התפריט לטעמים מזרח‑תיכוניים, שמרוכזת בעיקר בשלוש מנות מובילות: הפוקאצ’ה, ברנזינו חריימה והשניצל שכבר הוזכר.

התלונה היחידה שיש לנו לגבי הפוקאצ’ה – משוישת בעגבניות, בצל ופלפלים, ומוגשת לצד טחינה וצ’ילי ירוק – היא שהיא לא נוחתת אוטומטית על כל שולחן, כמו סלסילות הלחם ברוב המסעדות האיטלקיות. ואולי זה דווקא לטובה. כמעט כל מנה במלכה מגיעה עם רטבים וטפטופים מתובלים שמגדירים את המטבח המזרח תיכוני, ובטוח שתרצו לנגב עם הפוקאצ’ה כל משיחת רוטב על הצלחת. אם הפוקאצ’ה הזאת הייתה מגיעה מיד כשאתם מתיישבים, הייתם שבעים עוד לפני שהסעודה האמיתית בכלל התחילה.

לא כדי להוריד משהו מ"השקית הירוקה" הפשוטה לכאורה של השעועית הירוקה שהפכה לכרטיס הביקור של המקום, מסלט הירוקים המתובל למשעי או ממגוון מנות הבשר האדום, אבל השניצל הוא זה שגונב פה את ההצגה. למעשה, התפריט עצמו מתייג אותו כ“מפורסם”, קריצה אופיינית למקום שנותן למנותיו שמות מלאי פואטיות (ראו: "נתח קצבים נמס בין שתי פרוסות חלת בריוש רכה").

המנה הזו כבר סיפקה השראה לאינספור טבחים ביתיים ושפים מקצועיים שניסו לשחזר אותה במטבח שלהם. השניצל, הממולא בכמות המדויקת של פירה, פריך ללא דופי, עד כדי כך שהוא כמעט מתנפץ תחת הסכין, ואז מפנה מקום לנזילה איטית של המילוי הרך כמו ענן. נמליץ להזמין אותו כראשונה (יחד עם הפוקאצ’ה, כמובן) ולתת לכל השולחן להסתער יחד.

אם אתם מוותרים באותו ערב על הקלאסיקה הזאת, הפנו את תשומת הלב שלכם למנת החריימה ברנזינו. חריימה הוא נזיד דג צפון‑אפריקאי המוגדר ברוטב עגבניות חריף ומבושל לאט, מרובד בשום, צ’ילי, פפריקה ותבלינים מחממי לב. הברנזינו של מלכה מוגש שלם ומצופה ברוטב הארגמני העז והתבליני הזה – מה שמספק שוב טיעון משכנע להשאיר את הפוקאצ’ה בהישג יד כדי לנגב כל טיפה אחרונה.

בצד האלכוהול, הקוקטיילים בהחלט ראויים לתשומת לב ומאוד נאמנים לקו של המקום. ה‑Jerusalem Negroni מגיע עם טוויסט של אשכולית, ה‑Limonarak מערבב ערק עם נענע, לימון וסודה, וה‑Sweet Luisa מחבר ג’ין, לימון, דבש, ורבנה וברוט ליצירה בהירה ועשבונית. ובכל זאת, שווה לעבור בעיון על רשימת היינות, שמוטה מאוד לכיוון ישראלי ומציגה בקבוקים שלא תפגשו בכל בר שכונתי.

בסופו של דבר, החוויה שלכם במלכה תלויה במצב הרוח שאתם רודפים אחריו. לכו בחמישי אם אתם מחפשים את הפנטזיה התל אביבית המלאה, או בחרו ערב שקט יותר אם אתם מעדיפים להתעכב על החריימה והיין בלי להרגיש חובה לשבור את הרצפה באמצע הביס. כך או כך, המטבח לא מתבלבל: האווירה אולי משתנה, אבל האוכל מגיע לאותה רמה גבוהה בכל פעם מחדש.
​>> Malka Dumbo שוכנת ב‑56 Adams Street, Brooklyn, NY 11201.

• אוכלים שותים
• אייל שני
• מלכה
• ישראלים בחו"ל
• שפים ישראלים בחו"ל
• מסעדות בניו יורק

• אוכלים שותים
• מסעדות בחו"ל
• שפים ישראלים בחו"ל
• מסעדות בניו יורק
• ניו יורק