• Facebook
• Twitter
• Email

"יש לנו המון תפריטים מתקופת קרן, הם כל הזמן מסתובבים פה במסעדה, והטבחים כל הזמן אומרים, 'זאת מנה מעניינת, הייתי רוצה לעשות אותה, אולי נעשה אותה'. זה בא מלמטה ואמרתי: יאללה, בואו נעשה קרן. הבנתי שעל אף הדרך הארוכה שעשיתי מימי קרןליפו תל אביב, האוכל שעשיתי אז לא כזה רחוק מהאוכל שאני עושה היום. כנראה אני מאוד מחובר אליו והוא עדיין רלוונטי", מסביר חיים כהן למה החליט להקים את קרן לתחייה למשך ארבעה ימים (15־18 באוגוסט). "נשים מפות על השולחן, נזמין את הסו־שפים שבישלו איתי בקרן, וזה יהיה רגע נוסטלגי, שנורא כיף להיזכר בו, והוא לא מנותק מהמציאות הישראלית".

מתגעגע לקרן?

"אני תמיד מתגעגע, כי אני מתגעגע סדרתי. קרן זה ימי התום של הקולינריה הישראלית – הקביעות הראשונות, האהדה הראשונה לשפים; היה בה משהו ראשוני, ובדבר הראשוני הזה היה משהו יפה. אבל הנוסטלגיה טובה כי שוכחים את הפרטים -אז, כמו היום, הדברים היו מורכבים מכפי שזוכרים אותם".

בתולדות הקולינריה הישראלית קרן – המסעדה ששכנה במושבה האמריקאית בדרום תל אביב בשנים 1985־2002 – הייתה ותישאר המסעדה המיתולוגית שפתח בגיל 24 יחד עם אירית שנקר, ושמיצבה אותו כאייקון קולינרי. קרן הייתה צומת מרכזי ביצירת הזהות ובכינונו של המטבח הישראלי החדש, שכהן נמנה עם מחולליו הבולטים (יחד עם שפים אחרים כמו ארז קומרובסקי, איל שני, עזרא קדם, עופר גל וצחי בוקששתר). "לא הייתה לי אז תוכנית מובנית להמציא את הקולינריה המקומית. עשיתי את זה מתוך תשוקה לאוכל הזה", הוא אומר. "קרן הייתה אמורה להיות מסעדה צרפתית בהשפעה של שאול אברון בצורה מוחלטת. היא השתנתה תוך כדי תנועה".

בקרן החלו להתגבש אצל כהן התובנות שאת השלכותיהן רואים עד היום בצלחות של המסעדות התל אביביות: אוכל צרפתי זה טוב, אפילו טוב מאוד, אבל הוא רחוק, זר ולא שלנו. "התובנה הזאת החלה לחלחל בי במהלך טיול אוכל שעשיתי באותה תקופה באירופה", מספר כהן. "באחת המסעדות המכוכבות שאכלתי בהן ראיתי סועדים שמתנהגים כמו בבית, אפילו ראיתי לקוח (כנראה קבוע) שעשו לו חביתה. השלכתי את זה על קרן, שהייתה מסעדה צרפתית נורא יקרה. שמתי לב שאנשים באים אליה רק באירועים מיוחדים, כדי לחגוג משהו, ושאלתי את עצמי למה? הבנתי שזה לא רק בגלל המחיר, אלא בעיקר כי התפריט זר ומנוכר להם. היה לי ברור שצריך להיות במסעדה חיבור יותר תרבותי לטעמים המקומיים".

התובנה התחדדה אצלו עוד יותר כשעלה על המטוס חזרה לארץ. "רגע לפני שהמטוס המריא התקשרתי לאימא שלי וביקשתי ממנה שתכין לי את האוכל שאני אוהב: אורז עם פסוליה, שפונדרה, ספיחה, קובה עם בשר. הרגשתי שאני חייב לנקות את הגוף שלי מהאוכל הזר, כי אוכל זר הוא אוכל אינטלקטואלי, ואילו אוכל שגדלת עליו הוא אוכל שאתה לא חושב עליו, אתה פשוט אוכל אותו בתאווה. הוא טעים והוא מובן מאליו".

הקהל היה סקפטי

השלב הראשון בשינוי היה להכניס לתפריט הצרפתי־עילי של קרן חומרי גלם מוכרים כמו חומוס, קוסקוס ועדשים. "היה לי ברור שלאוכל חייבת להיות נקודת אחיזה כלשהי. הוא יכול להיות חדש, קצת אחר, אבל הוא לא יכול להיות לגמרי אחר וזר. חשבתי שאם במנה מסוימת תהיה כתובה המילה 'חומוס' או 'קוסקוס' זה יקרב את הסועד לתפריט ולמקום". כך נולדו בקרן מנות פורצות דרך בזמנן כמו בשר סרטנים עם "לחם אבוד", יוגורט, טחינה, קולי עגבנייה ולימונים כבושים; קלמרי עם גרגרי חומוס; סביצ'ה דג ים, כבד אווז עם עדשים, קלמרי עם שעועית לימה ואחרות. הוא לא היסס להתעסק עם ארטישוק ירושלמי, שנחשב אז לירק נחות, או להגיש שרימפס לא קלופים וחציל שנחרך על האש.

הקהל בהתחלה היה סקפטי, הוא לא ידע איך לאכול את היצור ההיברידי הזה: ביתי ועילי, ים תיכוני וצרפתי.

"נכון, והיה לזה מחיר, כי פתאום אנשים ראו בתפריט קוסקוס ועדשים ומלמלו: מה, אני בא לפה בשביל קוסקוס? חמותי עושה קוסקוס, אני לא משלם על קוסקוס. לא ידעו איך לאכול אותי. לא הייתה אז תרבות אוכל בארץ. אצל פול בוקוז (Paul Bocuse), מסעדת שלושה כוכבי מישלן בצרפת, יש מרק בצל ב־60 אירו. מרק בצל יש בפריז בכל פינת רחוב ב־12 אירו – ועדיין, אף צרפתי לא יתרעם על זה שאצל בוקוז הוא עולה 60, כי יש שם הערכה גדולה לאוכל, גם אם הוא של עניים, כי הוא חלק מהתרבות שלך ואתה מכבד את זה, וכך זה צריך להיות כאן".

והיום השילוב הזה בין אוכל מסורתי לחדשני הוא הקלף המנצח של "המטבח הישראלי החדש".

"נכון, עשינו דרך מאז, הרבה בזכות רפי כהן מרפאל. אם אני הייתי מהוסס וזהיר בא רפי ואמר: זה האוכל של סבתא שלי, והוא מדהים. הוא הביא את הדוד שלו ויחד הם עשו קוסקוס וסיגרים. הוא דחף את זה עד הסוף והיום זה כמעט ברור מאליו".

איזו דרך עשית מקרן ליפו תל אביב?

"הדרך שעשיתי מקרן ליפו תל אביב היא במידה רבה הדרך שהקהל עשה. הקהל היום אוכל הרבה יותר בחוץ. הוא רוצה לבלות, הוא רוצה מסעדות יותר קז'ואל – צריכת המסעדות השתנתה, חוויית המסעדה השתנתה. אני מיישר קו עם הקהל, אחרת לא אהיה רלוונטי.

"קרן עבדה לפי המודל של מסעדת כוכבים – בכלים, באוכל ובשירות; היא עבדה לפי הספר. לא הייתה בה מוזיקה, לא היה בה שרינג, היו פחות חבורות שבאו לבלות. המילה 'לבלות' לא הייתה קיימת במסעדות אז, באו כדי לאכול. יפו תל אביב היא מסעדה הרבה יותר נינוחה מקרן. יש בה מוזיקה, יש בה הרבה יותר הומור בתפריט, ואני יותר פתוח לשינויים".

והמטבח כבר מקומי לגמרי ונטול גינונים.

"כשפתחתי, חשבתי ללכת על מטבח איטלקי, אבל בסוף הלכתי על מה שהכי קרוב אליי. זה מזכיר לי את אימא שלי ואת השכנות שלה. הן היו מתכנסות לפני כל חג ומדברות ביניהן מה הן הולכות לבשל: 'אולי נעשה משהו אחר, נמאס כבר מזה, ונמאס מזה' – ובסוף? אותו אוכל. באיזשהו מקום, אתה צריך לבשל את עצמך, את מה שאתה מחובר אליו, את מה שאתה מאמין בו, את מה שאתה אוהב ואת מה שאתה עושה טוב. אתה לא יכול להתאים עצמך לקהל, הקהל צריך להתאים עצמו אליך. אתה יכול להיות רגיש לצרכים ולשינויים, אבל בסוף זה השפה שלך, זה אתה.

"אז גם אם חשבתי לעשות אוכל איטלקי, בסוף עשיתי באופן טבעי את מה שאני אוהב. ואם אם אני צריך לסכם את הדרך שעשיתי מקרן ליפו תל אביב במשפט אחד אז אגיד שבקרן יותר 'צלחתנו' וביפו תל אביב יותר 'מוזגים' את האוכל".

אז והיום

בפופ אפ קרן שייערך בשבוע הבא ייפרשו על שולחנות העץ של יפו תל אביב מפות לבנות, והמנות שהיו לאבני דרך בעולם הקולינריה המקומי יוגשו שוב אחר כבוד: לראשונות תוכלו לבחור בין אספרגוס שמן בגריל פחמים בחמאת פרמזן ושמן זית; בורקס סרטנים; קונסומה עגל, רביולי בצלים (בהשראת הבשלנית ועיתונאית האוכל דליה פן לרנר); וטרין כבד אווז עם ג'לי ענבי מוסקט. בעיקריות תוכלו להיזכר באוכף טלה צלוי על העצם עם ירקות רטטוי בציר דלעת; מניפה של פילה בקר, כבד אווז, יין אדום, בצקניות ותרד טורקי; שרימפס של הים התיכון ורביולי תפוחי אדמה ברוטב של עצמו; רביולי ברווז בציר של עצמם, שערות כרישה בשמן זית ועוד. הנחה של 50 אחוז תינתן כל יום לעשרה טבחים שיישבו על הבר.

קרן ביפו תל אביב, שני־חמישי (15־18 באוגוסט)

• אוכלים שותים
• חיים כהן
• יפו תל אביב
• מסעדת קרן
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

מעט מאוד מסעדות אשכרה שינו את פני הקולינריה הישראלית, וקרן ללא ספק הייתה אחת מהן. מקורות ההשראה של קרן היו מסעדות צרפתיות של בישול עילי, הן בטכניקת הבישול, והן בסגנון ההגשה והעיצוב, שדמה למסעדות מישלן מכוכבות. הבסיס לאוכל לעומת זאת, הגיע ממטבחה של אמו של השף, מרים.

שלוש עשרה שנים אחרי שחיים כהן כיבה את האור בפעם האחרונה בבית העץ במושבה האמריקאית שבו שכנה המסעדה, הוא יפתח פופ־אפ של המסעדה המיתולוגית במסעדת יפו־תל אביב. המסעדה האקסקלוסיבית שפעלה בין השנים 1985־2003 והיתה צומת מרכזית ביצירת הזהות ובכינונו של המטבח הישראלי החדש תחזור לחיים. מפות לבנות מעומלנות ייפרשו על השולחנות, ויוגשו מנות שמעוררות את בלוטות הנוסטלגיה.

"יש לנו המון תפריטים מתקופת קרן, הם כל הזמן מסתובבים פה במסעדה, והטבחים כל הזמן אומרים 'זאת מנה מעניינת, הייתי רוצה לעשות אותה, אולי נעשה אותה'. זה בא מלמטה ואמרתי: יאללה, בואו נעשה קרן. הבנתי, שעל אף הדרך הארוכה שעשיתי מימי קרן ליפו תל אביב האוכל שעשיתי אז לא כזה רחוק מהאוכל שאני עושה היום. כנראה שאני מאוד מחובר לאוכל הזה, והוא עדיין רלוונטי", מסביר חיים כהן למה החליט להחיות את קרן. "נשים מפות על השולחן, נזמין את הסו־שפים שבישלו איתי בקרן, וזה יהיה רגע נוסטלגי, שנורא כיף להיזכר בו, והוא לא מנותק מהמציאות הישראלית".

מתגעגע לקרן?

"אני תמיד מתגעגע, כי אני מתגעגע סדרתי. קרן זה ימי התום של הקולינריה הישראלית – הקביעות הראשונות, האהדה הראשונה לשפים; היה בה משהו ראשוני, ובדבר הראשוני הזה היה משהו יפה. אבל הנוסטלגיה טובה כי שוכחים את הפרטים – אז, כמו היום, הדברים היו מורכבים מכפי שזוכרים אותם".

בפופ־אפ קרן שייערך בשבוע הבא ייפרשו על שולחנות העץ של יפו תל אביב מפות לבנות, והמנות שהיו לאבני דרך בעולם הקולינריה המקומי יוגשו שוב אחר כבוד: לראשונות תוכלו לבחור בין אספרגוס שמן בגריל פחמים בחמאת פרמז'ן ושמן זית; בורקס סרטנים; קונסומה עגל, רביולי בצלים (בהשראת הבשלנית ועיתונאית האוכל דליה פן לרנר); וטרין כבד אווז עם ג'לי ענבי מוסקט. בעיקריות תוכלו להיזכר באוכף טלה צלוי על העצם עם ירקות רטטוי בציר דלעת; מניפה של פילה בקר, כבד אווז, יין אדום, בצקניות ותרד תורכי; שרימפס של הים התיכון ורביולי תפוחי אדמה ברוטב של עצמו; רביולי ברווז בציר של עצמם, שערות כרישה בשמן זית ועוד. הנחה של 50% תינתן בכל יום ל־10 טבחים שישבו על הבר.

הריאיון המלא עם חיים כהן יתפרסם בגיליון טיים אאוט בשבוע הבא (11.8). בינתיים מהרו לשריין מקומות לארוחות.

קרןביפו תל אביב, שני־חמישי (15־18 באוגוסט)

• אוכלים שותים
• חיים כהן
• מסעדת קרן
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

כשמסעדת מול ים עלתה בלהבות ביולי 2015 נראה היה שהתפוגג איתה עידן שלם של מסעדנות עילית, פנטזיה שצמחה בעיר על יצירת חוויית הסעדה ומטבח עילי שישתווה לזה של בירות קולינריה אירופיות. לאורך שנים רבות שאפו מסעדנים להגיע לרמה של כוכבי מישלן ופעלו נמרצות לפריצת חסמים. חומרי גלם ויינות משובחים שהיו חסרים יובאו לארץ, מפות מעומלנות נפרשו, ציוד עבודה אולתר וצוותי טבחים ואנשי פלור מיומנים הוכשרו. תל אביב התעוררה בוקר אחד (בשנות ה־90 של המאה הקודמת) ורצתה לנגוס בתרבות האוכל במלוא הפה. זה היה המצע לצמיחת התרווד הוורוד, תפוח זהב, מסעדת קרן, כפות תמרים, מסעדת רושפלד ומסעדות נוספות ומשובחות. לכולן היה חזון, שף, קהל נרגש של מקומיים צמאים למורכבות גסטרונומית ותיירים שהופתעו מהתגלית. בסופו של יום התקשו המסעדות הללו לשרוד כלכלית. מסעדות יוקרה מעטות כל כך נותרו כאן, ואפילו כתית, קונצנזוס של איכות ומורכבות שמלאה לחלוטין בשתי משמרות בכל ערב – הצטמצמה והפכה ממסעדה ענקית בהיכל התלמוד לחדר קטן בנחלת בנימין.

בעיר שלפרקים נזרקים לעברה טילים ומשביתים פעילות של מקומיים ותיירים, די ברור למה קשה לבנות רצף חיים של מסעדה מושקעת. בתל אביב נוסף עוד ממד בעייתי שעליו למדנו לאו דווקא מהמרואיינים לכתבה אלא מהקולגות שלהם, אלה שסירבו וחששו להתראיין מחשש שהקטלוג שלהן כמסעדות יוקרה ירתיע את הקהל. מאז מחאת האוהלים ב־2011 נראה שהבון טון הוא לא להיראות במסעדות יוקרה, ולכן כמעט כל המסעדנים מעדיפים לא להגדיר את המסעדות שלהם ככאלה. האחרון שעשה זאת היה יונתן רושפלד, בהבטיחו שמסעדת עלמה במלון הבוטיק עלמה תהיה "הכי יוקרתית והכי יקרה בארץ". מאז רושפלד כבר לא בעלמה, ועלמה כבר לא מוגדרת כמסעדה.

הסלברטי שף הראשון בארץ, ישראל אהרוני, שהיה מחלוצי סצנת היוקרה עם מסעדת תפוח זהב, נזכר בימים שעוד ניסו לעשות פה משהו כזה: "המסעדות שלנו היו בפועל הדור השני של מסעדות יוקרה. לפנינו היו אלהמברה ביפו, מסעדת קסבה וגונדולה בתל אביב. אלה היו מסעדות יוקרה מהדור הראשון, והן נועדו למשה דיין ולאורחים מחו"ל. לא היה שף שמזוהה איתן, ולקהל הרחב הן היו בועה לא נגישה. הדור השני של המסעדות היה קרן, תפוח זהב, ארקדיה ואוקיינוס, והוא כבר הביא ז'אנר חדש. מי שהניע את זה היה הקהל דווקא, כתוצאה מכך שאנשים נסעו בעולם וראו מסעדות כאלה בחו"ל. אנחנו נאלצנו להמציא את הגלגל, לא היו מודלים להשוואה, וגם עניין חומרי הגלם היה קריטי. המצאי היה דל מאוד.

"מכאן החלה התפתחות טבעית בהתנהלות של כל המסעדות, לאו דווקא מסעדות הפאר. חלו שינויים בגישה, בעיצוב, באסתטיקה, נכנס למטבח ציוד בישול משוכלל, המטבח תפס אחוז גבוה מהמבנה – פעם הוא היה כוך קטן ועלוב. המטבחים הפכו למרכזיים ועברו לפרונט, ונוצרה הבנה שאכילה במסעדה היא מעבר לאוכל, שהאכילה צריכה להעניק חוויה שלמה, כלים נאים, עיצוב אווירה, ומוזיקה. השינוי חלחל לכל עולם המסעדנות".

אם החשיבות של המסעדות האלה גדולה כל כך ומשליכה על כל אופיו של התחום, למה כל כך הרבה בעלי מסעדות כאלה סירבו להתראיין לכתבה מחשש להיות מזוהים עם מסעדת יוקרה?

"כי מתבלבלים בין יוקרה ליוקר. באנגלית מכנים מסעדות יוקרה 'פיין דייניג' ואין בזה טרמינולוגיה מבלבלת. בעברית יוקרה נשמע כמו 'יקר' וזה עלול להרתיע קהלים. בכלל, בעולם קצת קיימת שחיקה של הז'אנר, אבל התפיסות המרכזיות שבו – הקפדה, השקעה ואיכות – ממשיכות להתקיים ואפשר למצוא אותן בפנים אחרות גם ברפאל, טוטו, טאיזו ומלון נורמן. במסעדות האלה היוקרה פחות מעונבת ומעומלנת, אבל הסטנדרטים אותם סטנדרטים".

חיידק שאין לו אנטיביוטיקה

כרמל ברודר, יועצת עסקית לעסקי מזון, מציינת שמסעדות יוקרה בארץ מוגדרות קודם כל לפי המחיר, 250 ש"ח ומעלה לאדם, לפני משקאות. "למסעדות יוקרה מצטרפים למחיר פרמטרים של נראות, שירות, ידע של המלצרים, איכות חומרי הגלם, אופן הטיפול בהם והאופן שבו האוכל מונח על הצלחת. זה יכול להיות גם חומר גלם פשוט לכאורה שמגישים גם במסעדות פועלים, כמ קוסקוס. העיבוד השונה של חומר הגלם ואופן ההגשה שלו יצרו חוויה ייחודית – אסתטית וקולינרית. מיותר לציין שהניקיון ברמה גבוהה מאוד והמראה הכללי מיוחד, מעניין ויפה, תוך התמקדות מקצועית מושלמת עד הפרטים הקטנים ביותר כמו סידורי הפרחים".

אם לאורך השנים הידע הקולינרי מתרחב וחומרי הגלם האיכותיים מתרבים, למה נותרו כל כך מעט מסעדות יוקרה?

"מסעדנות בישראל סובלת משחיקה של רווחיות. זה מתבטא קודם כל במסעדות יוקרה בעיקר בגלל הפער בין עלות חומרי הגלם למה שהלקוח מוכן לשלם עליהם. בגלל השירותים הנוספים כמו המפות על השולחנות, ההדרכות ברמה גבוהה למלצרים ודמי השכירות המטורפים – זה לא כדאי. צריך לזכור שככל שמסעדה פשוטה יותר, היא פחות מכינה את חומרי הגלם ויותר מרכיבה אותם. בקצה אחד תמצאי את מקדונלדס ששם העובדים רק מרכיבים את המנה, ובקצה השני תמצאי את מסעדות היוקרה שמכינות כל רכיב מההתחלה. זה דורש יותר שטחי עבודה, ולו כדי לעמוד בדרישות משרד הבריאות. נדרש שטח לקונדיטוריה, חדר קצבייה לפירוק הבשר, מטבחי הכנות. השטחים האלה מגדילים את ההוצאות".

אז למה בכל זאת קיימות מסעדות יוקרה?

"כי זה חיידק שטרם המציאו לו אנטיביוטיקה".

איציק המל הוא מסעדן מאז שנות ה־90 של המאה הקודמת. ב־2005 פתח עם השף אביב משה את מסעדת מסה, שעד היום נחשבת לאקסטרווגנטית וטוטאלית באופן יוצא דופן. למרות זאת להמל, כמו למרואיינים נוספים, היה קשה עם ההגדרה "מסעדת יוקרה". גם הוא ביקש להבחין בין מסעדה יקרה למסעדת יוקרה. "אני חושב שמה שמאפיין אותנו הוא הקפדה על הפרטים הכי קטנים – מהשלב שבו האורח נכנס למסעדה ותולים את המעיל שלו, דרך הקשב של המלצרים והידע שלהם שהוא תוצר של הכשרה אינסופית, עבור בתפריט היין, וכמובן האוכל. הכל במטבח מתחיל בחומרי גלם טריים, ובכל זאת, יהיו מנות קבועות שתמיד יצאו אותו הדבר. הכל אנחנו מייצרים במקום בעצמנו: לחם, גלידה, קינוחים; זה תובע מאתנו להעסיק צוות של יותר מ־100 עובדים".

זה רווחי?

"כן. עובדה שאנחנו עובדים כל כך הרבה שנים. אבל מסעדות ברמת תמחור בינונית רווחיות יותר. אני לא יכול לעגל פינות ולקצץ בכוח אדם. ההוצאה הגבוהה ביותר היא על כוח אדם, והשכר טיפס באופן מאוד משמעותי. העניין הוא שאני פשוט אוהב קולינריה גבוהה ואוהב כשפודיז נכנסים לאכול במסעדה, למשל זוג לא דווקא עשיר שבא אלינו באופן קבוע לחגוג ימי הולדת ונהנה. זה מה שגורם לי לאהוב את העבודה".

השף ויקטור גלוגר נוהג להאכיל בקלואליס בקביעות את ראשי המשק, בכירים בעולם הפיננסים וההון, ובכל זאת גם הוא נרתע מהמושג "מסעדת יוקרה", בעיקר כשהוא מוצמד למסעדה שלו: "מדובר במסעדות איכות שמתנהלות בסגנון דומה לזה שבצרפת. עם שולחן ערוך, מפות, גינונים, חלוקה למנה ראשונה ועיקרית וחומרי גלם שעוברים עיבוד מהשלב הראשוני ביותר.

"המילה יוקרה קצת מפחידה אנשים. מסעדות יכולות להיות פחות פורמליות ועדיין מצוינות, כמו שילה. טורקיז לא נחשבת מסעדת יוקרה ועדיין יקר יותר לאכול בה מלאכול בקלואליס, כי אפשר לאכול אצלי עסקית זוגית ב־300 ש"ח. השאלה היא איך מגדירים יוקרה. מבחינתי הסטנדרט של מסעדת 'יוקרה' מתבטא ביציבות של האוכל, בכך שהשף נמצא בפועל במסעדה, בהתמדה, בפיקוח, באיכות חומרי הגלם. אני מנהל מסעדה 11 שנה ועדיין את יכולה לראות אותי בכל סרוויס. אני מפקח על סחורות שנכנסות למטבח ומדריך את המלצרים, למרות שיש לי צוות טבחים מעולה והמטבח שלי יעיל ויש בו ציוד טוב. כל דג שנאפה במלח נבדק בתרמומטר מדויק, ואני מייצר את הקינוחים במסעדה אף שזה מייקר לי הוצאות משמעותית – מסחינתי זה המבחן בסוג כזה של מסעדנות".

למה רואים פחות ופחות מסעדות כאלה בעיר?

"כי הן לא רווחיות. המסעדות הגדולות בצרפת שייכות לקבוצות גדולות כדי שיהיה להם בסל מסעדה כזאת להתפאר בה. בתל אביב שלפני 20 שנה היה ביקוש גדול למסעדות כאלה. בשנות האלפיים כמויות הדגים שהייתי מביא מצרפת היו עצומות, והיום אני מביא דובר סול בכמויות מזעריות, כי כמות הסועדים פחתה. מאז 2008 אנשים שיכולים להרשות לעצמם מעדיפים להיראות פחות במסעדות יוקרה ונוסעים לאכול בחו"ל, וזה רע למסעדנות בארץ. אם מוסיפים לזה את העובדה שבכל יום קמים מתחמים חדשים כמו שרונה או כיכר גבעון, ובינתיים מידרדר מצבם של מתחמים קודמים כמו התחנה או נמל תל אביב – אפשר להבין שהתמודדות קשה".

אז איך מתמודדים?

"פתחתי בחודש יוני חומוסייה ברמת גן, ברחוב היצירה 3. קוראים לה 'חומוסים אסאדו' ויש בה חומוס עם פיתות ביתיות טריות ועם עוף באורגנו. בקרוב נפתח סניף נוסף".

אז למה אתה מתעקש להמשיך עם קלואליס?

"לא סתם להמשיך. השתכללנו, פתחנו חדר לואי ה־13 של רמי מרטן שמגיש קוניאק בן 100, ויש לי מלאי של יינות בטווח מחיר של 120־64,000 ש"ח לבקבוק, כך שברור כמה יקר להחזיק אותו. אם את חושבת על כל היינות שהתבשלו במול ים בשרפה, את מבינה מה המשמעות האמיתית של החזקת מלאי כזה. זה יקר, מייקר ומוסיף סיכון לעבודה. אבל אני בן 57 ומרגיש כמו בן 20 וזה הסוד שלי. בגלל זה אני מקפץ ורץ בין הטבחים ושמח כשהעסק מתקתק ותמיד יש לי תשוקה, לא משנה כמה בעיות יש לפתור במסעדה".

שירות וגינונים

ויקטור גלוגר לא לבד. השף רפי כהן ממסעדת רפאל הודיע לאחרונה בריאיון לעיתונות שהוא מתכוון לפתוח חומוסייה, כנראה מכיוון שהמודל הכלכלי של מסעדת עילית, מוצלחת ככל שתהיה, תמיד יהיה פחות מצליח מבית אוכל עממי. השף אבי קונפורטי אמנם אוחז במסעדת טופולופומפו שאפשר להוציא בה בקלות אלף ש"ח לסועד בארוחה, אבל הוא ממהר לסייג שאצלו אפשר לאכול היטב גם ב־100 ש"ח.

"בכלל אני לא רואה מסעדות יוקרה בארץ", הוא אומר, "אין פה מסעדות של 600 דולר לסועד, עם אמביינס שירותי כזה עתיק ומלא גינונים, שמחזיקות מרתף יינות עצום ולא חדרון יין. אמנם קיימות מסעדות של אוכל איכותי, אבל אלה לא מסעדות יוקרה. נכון שמאוד קשה לנהל פה מסעדה של אוכל איכותי – לא רק בגלל הפוד קוסט הגבוה שצריך לשמור עליו כל הזמן, אלא בגלל כוח האדם וחוקי העבודה החדשים. צריך לשלם למגדלים הרבה מעבר לנתח של בשר, כדי שתמיד תהיה אספקה של בשר איכותי וברמה נכונה, ובכל זאת לא הייתי קורא לזה מסעדות יוקרה, ומי שטוען אחרת לא מבין מהי מסעדת יוקרה".

השף היחיד שלרגע לא חשש להגדיר את המסעדה שלו כמסעדת יוקרה הוא מאיר אדוני. "מסעדות שמשקיעות רק בעיצוב לא מוגדרות כמסעדות יוקרה. מדובר בז'אנר של מסעדות שיש להן מאפיינים שהם מעבר לנראות. אלה מסעדות מישלן סטייל, שהולכות ונעלמות גם בעולם וגם בישראל. בעולם הן נלחמות על זכות הקיום שלהן, אולי כי אנשים התעייפו מלצרוך קולינריה כזאת, למרות שזה הטופ של אמנות הבישול בצלחת. מסעדה כזאת היא חוויה אמנותית של שלוש שעות, היא לא נועדה כדי להרביץ דרינקים או להשביע רעב, אלא להעביר חוויה עמוקה של קולינריה גבוהה עם אמירה מסוימת. המקבילה היא ביקור במוזיאון או בקונצרט, או כל חוויה אמנותית אחרת.

"13 שנים אני מחזיק מסעדה שלא התחילה כפיין דייניג ולאט לאט התגבשה לשם. כתית היא הפלטפורמה שלי לגיבוש שפה סופּר חדשה. מסעדות כאלה בכל העולם לוקחות את התרבות הקולינרית של אותו מקום, חוקרות אותה ובונות עליה תרבות עדכנית. זה לא משתלם כלכלית אבל זאת האמת שלי כשף. יש לי מסעדות נוספות בסגנון אחר, נגיש יותר גם באווירה וגם במחיר, אבל כתית היא קולינריה נטו. בכתית אני מרגיש כמו סופר סת"ם שכותב את התורה".

עד כמה זה לא משתלם כלכלית להחזיק את כתית?

"כל צלחת שיוצאת דורשת שעות עבודה מטורפות של כוח אדם, שלא לדבר על איכות חומרי הגלם. לשם מתנקזת רוב העלות, מה שהסועד נאלץ לשלם. אלה חומרי גלם ייחודיים ונדירים: קוויאר ישראלי ב־7,000 ש"ח לק"ג, כמהין ב־4,000 שקל לק"ג, טלה ב־300 ש"ח לק"ג בשר נקי מספק מסוים, פטריות מאירופה במאות עד אלפי ש"ח לק"ג, דגת ים בלאדי אמיתית שעולה עד 40 אחוזים יותר מרוב הסחורות בשוק. זה עוד לפני שוקולדים וגבינות הכי טובים, ואין פשרות בשום מקום, כולל בחמאה שעולה אלפי שקלים בחודש. אבל החשיבות של כתית גדולה לא רק לי. היום כתית היא המקום היחיד כמעט בארץ ששפים שרוצים להתמקצע ברזולוציות קולינרית עולמיות של פיין דייניג יכולים לעשות זאת".

אהרוני רואה במסעדות היוקרה חשיבות גדולה עוד יותר. "עידן הפריחה של מסעדות היוקרה בארץ הביא מודעות גוברת לחומרי גלם ועודד חקלאים לגדל תוצרת מובחרת שכלל המסעדות נהנות מהן עד היום, וגם הבשלנים הביתיים. לפני 20 שנה לא היו חנויות לכלי עבודה למטבח ולא חנויות גבינות כמו היום – לא ברמה, לא בכמות ולא באיכות – וזאת השפעה ישירה של מסעדות היוקרה. העיסוק הלמדני והמקצועי הזה חלחל לספרי הבישול, למדורי האוכל, ליצרני היין המקומיים ובעיקר לקהל הרחב. אלה היו שלבים שונים של אותה מהפכה שכולם הרוויחו מהם. זאת אותה תקופה שבה טבחים הפכו לגיבורי תרבות, כי עד אותו רגע טבחים היו אנונימיים. צריך לזכור שלמסעדות היוקרה היה חלק מכריע בקפיצה הקולינרית העצומה שעברנו".

• אוכלים שותים
• כפות תמרים
• מסעדת קרן
• התרווד הוורוד
• מסעדות יוקרה
• קלואליס
• ויקטור גלוגר
• טורקיז
• תפוח זהב
• ישראל אהרוני
• כתית
• מסה
• אביב משה
• פרסי האוכל
• יונתן רושפלד