מעבד מזון: התבשילים הטריפוליטאיים האלוהיים של פינוקי האוכל של כרמל מנתניה
מנת העסבן - קיבה ממולאת בחלקי פנים, אורז ועשבי תבלין - מגלמת בתוכה את כל מה שאוכל עמוק אמור להכיל: שימור מסורת, עבודת מטבח סיזיפית ויד של אלוהים. ויש גם מתכונים חורפיים לטבחה בסלק ולמפרום
עסבן*: מאכל טריפוליטאי של קיבת פרה ממולאת בחלקי פנים, אורז ועשבי תיבול
אם פעם יוענקו בישראל אותות עיטור על מנות אוכל, בני משפחת נפתלי שמפעילים את המסעדה הטריפוליטאית "פינוקי האוכל של כרמל" בשוק נתניה צריכים לעמוד בשורה הראשונה. מנת העסבן של המסעדה – קיבה ממולאת בחלקי פנים – יוצאת דופן בכל פרמטר (ופלא שהיא עדיין מוגשת בה) ומגלמת בתוכה את כל מה שאוכל עמוק אמור להכיל: שימור מסורת בת שנים ארוכות, עבודה סיזיפית במטבח ויד של אלוהים.
העסבן, נסיכת המטבח הטריפוליטאי, מגיעה בשתי צורות: קיבת פרה או מעי (מסרן). בשנים האחרונות זמינות הגלם מוגבלת ויש שמחליפים את הקיבות בעור של כרעי עוף או במעיים סינתטיות (קלוגן, המשמשות למילוי נקניקיות).
בפינוקי האוכל משתמשים בדבר האמיתי. זה מתחיל ממסע של מייסד המסעדה, כרמל נפתלי, בבתי המטבחיים והקצבים. בגלל ההוראות הווטרינריות וחוקי הכשרות המחמירים אף אחד כמעט לא מתעסק במכירת קיבות. אבל קשרים של שנים והרבה זיעה מסייעים מדי שבוע לנפתלי להשיג את היעד. "יותר קל להשיג סם מאשר קיבה", הוא צוחק. הניקיון אורך שעות ונעשה בשעות לילה מאוחרת; אתם יכולים רק לדמיין איזה ריח משתרר באוויר. הניקור כולל הורדת דפנות השומן שעוטפות את הקיבה, שכולה בפנים דפים דפים, ושטיפה אינסופית. וזהו רק השלב הראשון בתהליך שמתחיל בליל שני ומסתיים ברביעי בצהריים עם בישול הבאץ' (קובץ) הראשון של הקיבות.
למחרת הניקיון מתחיל שלב המילוי. הבן מומי (42) – שמושכות המסעדה על כתפיו מאז ויתר על קריירת כדורסלן, התחתן והפך לאב – שומר בקנאות על המתכונים שעליהם אחראית האם, עליזה. היא תפקח מקרוב על התהליך וכמובן תקשור את הקיבות כפי שלמדה מסבתה הטריפוליטאית. אם האב אחראי על הקיבות והאם על התפירות – הבן לוקח פיקוד על המילוי: שילוב של חלקי פנים, עשבי תיבול ואורז. מומי קוצץ גס לב עגל, שקדים ובשר ראש (ללא הלחיים, שאותן הוא שומר לתבשיל אחר) ומערבב עם הר של פטרוזיליה, כוסברה ובצל קצוצים. הוא מוסיף "אורז פלא" (אורז פרסי ארוך וחלוט) ואת תבלין הבית ("תבלין לקציצות שמוכרים אצלנו בשוק בנתניה") – וכמובן אבקת מרק עוף, האומאמי של ישראל של פעם. הוא מערבב את התערובת בשתי ידיו ואז הפיילה הענקית מוגשת לאימא שתתחיל למלא את הקיבות. היא פותחת כל כיס למרובע עגול פינות, לוקחת בידה כדור גדול מהמילוי, מניחה אותו באמצע הכיס ועוטפת. אחר כך היא קושרת בחוט תפירה בלי מחט. התוצאה: מעין פרחי דלעות יפהפיות. השלל מחולק לשלושה. בכל יום יעלה מומי סיר רוטב (עשבי תיבול, בצל קצוץ, תבלינים ואפונה) ויכניס לתוכו כדורים שיספיקו לאותו היום.
הטחול הממולא של סנדר ועוד מנות מזרח אירופאיות נהדרות
החריימה המנחם של מחניודה ועוד תבשילי פתיליות
ויש גם סוד קטן, שעליו הלקוחות יכולים להתקוטט כדי להשיג עוד מנה של "הבייבי", כפי שהיא מכונה פה. קוקלה, קציצת שומן טחון, סולת ותבלינים, שאותה מוסיפים לקראת סיום בישול הקיבות. היא מאזנת, מרככת ופשוט מרטיטה. אלו שדווקא מחפשים את האקסטרים מוזמנים לטעום לקראת סוף שבוע את מרק הקיבות שמומי מכין – ארבעה סוגי קיבה פרה מבושלים באוקיינוס של חומץ ושום. "זאת מנה שאכלתי כילד רק בחגים ובאירועים והיא תמיד לוותה בטקס. זה לא ברור מאליו שהיא מוגשת מדי שבוע במסעדה", אומר מומי. "אימא שלי שמה רגש בעבודת ההכנה שלה וזה מתפרץ בצלחת. אוכל נתינה. העתיד? כדורגל תמיד יהיה, מסעדות כאלו, בלי דור, פשוט ייעלמו".
מתכונים
עסבן (קיבה ממולאת)
רק קשרים טובים עם האטליז יכולים לספק לכם את החומר הגלם העיקרי למנה – הקיבה. היא דורשת ניקוי יסודי ארוך. לאחר שטיפות מנקרים את דפנות השומן החיצוניות שעוטפות את הקיבה, שכולה דפים דפים (בגודל ממוצע של 15־20 ס"מ). נפריד בעדינות ביד את דפי הקיבה – וכמובן, שוב נשטוף. הדפים עצמם לא אחידים בגודלם, אבל בדרך כלל כל אחד מהם מכיל כדור בגודל אגרוף של התערובת.
אלטרנטיבה: מי שידו משגת על מעי (כמו זה שמשמש לקישקע) זה נהדר. ממלאים את הצינור ואז בעזרת חוט קושרים ומחלקים למנות באורך 15 ס"מ. גם מעי סנתטי (קלוגן) המשמש לנקניקיות יהיה אפקטיבי. המשקיעים יכולים להשתמש בעור של עוף (מאזור הכרעיים) ולמלא אותו.
החומרים ל־10 מנות:
10 דפי קיבה מנוקים (או מעי באורך 2 מטר)
למילוי:
חצי קילו בשר ראש
חצי קילו לב עגל
200 גר' שקדי עגל
2 בצלים לבנים גדולים
צרור פטרוזיליה
צרור כוסברה
150 גר' אורז
50 גרם שום טחון
כף פלפל שחור
כף אבקת מרק
2 כפות פפריקה מתוקה
כף תבלין לקציצות (קינמון, אגוז מוסקט, פלפל אנגלי)
לתבשיל:
2 בצלים לבנים גדולים
צרור פטרוזיליה
צרור כוסברה
2 כפות אבקת מרק
2 כפות פפריקה מתוקה
2 כפות תבלין לקציצות (קינמון, אגוז מוסקט, פלפל אנגלי)
חצי קילו אפונה
מים (בהתאם לגובה הסיר)
לקוקלה (10 קציצות):
100 גר' שומן בקר טחון (רצוי מאזור הלב)
2 כוסות סולת
2 ביצים
1 כף שום טחון
1 כף פפריקה מתוקה (מי שרוצה חריפות, יכול להמיר חצי מהכמות בפפריקה חריפה)
אופן ההכנה:
הקיבה:קוצצים גס בעזרת סכין (לא במעבד מזון! טחינה דקה תגרום למילוי לא אוורירי ומוצק מידי) את הבשר, עשבי התיבול והבצל, מוסיפים את התבלינים ומערבבים היטב.
שמים במרכז כל דף קיבה כדור גדול מהתערובת (100־150 גר' בהתאם לגודל הקיבה), עוטפים עם שולי הקיבה ומלפפים עם חוט תפירה (אין צורך במחט), כך שבסופו של התהליך נותר כדור מהודק (אבל לא יותר מידי, שכן האורז מתרחב בבישול) בצורת דלעת מרהיבה. אם יש ברשותנו מעי פשוט ממלאים אותו וקושרים בעזרת חוט מקטעים בני 15 ס"מ.
הקוקלה:מערבבים את כל החומרים בקערה ובעזרת ידיים רטובות יוצרים כדורים בצורה אליפטית.
רוטב האפונה והתבשיל:קוצצים את עשבי התיבול והבצל. מוסיפים תבלינים, מים ואפונה. מכניסים את כדורי הקיבה הממולאים ו/או המעי הממולא. מביאים לרתיחה ומבשלים כשעתיים (לשים לב שהמים מכסים את הקיבה). 20 דקות לפני ההגשה מכניסים בעדינות את קציצות הקוקלה לסיר.
ההגשה:במרכז הצלחת מניחים את הקיבה/מעי הממולא, קוקלה וכן את רוטב האפונה. אפשר להגיש עם חמוצים (קולרבי, גזר, פלחי כרובית, פלפל ירוק חריף, שומר שהושרו באותו היום במים, מלח ולימון).
טבחה בסלק (תבשיל עלי מנגולד ולחי עגל)
החומרים ל־8 מנות:
2 חבילות של מנגולד
חצי ליטר שמן קנולה
2 בצלים לבנים גדולים
צרור פטרוזיליה
צרור כוסברה
8 שיני שום טריות
מלח
1 כפית פלפל שחור
מים
חצי קילו שעועית לבנה מושרת ללילה
חצי קילו תפוחי אדמה קלופים
1 ק"ג בשר לחי, כמה עצמות מוח עצם
אופן ההכנה:
הסלק:שוטפים היטב את המנגולד. מוצאים את הענף הלבן וקוצצים את העלים הירוקים. מטגנים אותם על אש נמוכה למשך שעה וכל הזמן מערבים ומועכים פנימה בעזרת כף עץ. בסיום התהליך יתקבל נוזל ירוק כהה, כמעט שחור.
התבשיל:בסיר כבד מניחים בצל קצוץ, עשבי תיבול, מים, תבלינים ואת המנגולד המוכן. מכניסים את נתחי הבשר והעצמות לסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית לשעה וחצי. מוסיפים את השעועית ואת תפוחי האדמה וממשיכים לבשל עוד 40 דקות. בפינוקי האוכל של כרמל אוהבים לסיים את הבישול על פלטה (ששומרת על חום מושלם של 100 מעלות).
מפרום
החומרים ל־10 מנות:
חצי ק"ג מכסה אנטרקוט טרי טחון
2 בצלים קטנים
צרור קטן של פטרוזיליה
1 כף תבלין קציצות
1 מרק עוף
חצי כפית פלפל שחור
3 ביצים
4 תפוחי אדמה גדולים
מלח גס
כף רסק עגבניות
שמן קנולה לטיגון
קמח לבן
לתבשיל:
קילו של ירקות שורש חתוכים (טבעות בצל, 2 גזרים, סלרי, ארטישוק ירושלמי)
2 כפות שמן קנולה
חצי כפית תבלין קציצות
2 כפות רסק עגבניות
1 כף פפריקה מתוקה
מים
אופן ההכנה:
המפרום:מקלפים את תפוחי האדמה ועוטפים אותם במלח גס (לעזור לריכוך) למשך חצי שעה. שוטפים ומייבשים.
מחלקים לרוחב בעזרת סכין כל תפוח אדמה לשלושה חלקים. בכל חלק עושים חריץ לאורכו בעומק של עד שני ס"מ מהקצה (כך שיוותר מעין ״פקמן״).
קוצצים את עשבי התיבול והבצל, מערבבים בקערה עם התבלינים והבשר עד לקבלת תערובת אחידה. ממלאים כל שליש תפוח אדמה בין שתי דפנות תפוח האדמה.
מקמחים את הקציצה. טובלים אותה בבלילת ביצים שלתוכה ערבבנו כף רסק עגבניות. מטגנים עד הזהבה.
התבשיל:בסיר על להבה בינונית פותחים את הרסק עגבניות על שמן, מוסיפים פפריקה ותבלינים. מוסיפים את הירקות ומכסים במים. מביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומכניסים את הקציצות. מבשלים כ־40 דקות על האש, או לאורך שעות על הפלטה.
