טיים אאוט timeout

מעבד מזון: הטחול הממולא של סנדר הוא מנת החורף המושלמת

| מאת: אלון הדר

הטחול הממולא* של זמי שרייבר ממסעדת סנדר נולד ביערות פולין משאריות של אוכל שמצא אביו הפרטיזן בבתי מטבחיים

  • https://static2.timeout.co.il/media/2017/12/sizes/DSC_2279_H_wo_680_382.jpg
טחול ממולא, סנדר. צילום: רן בירן

טחול ממולא*: טחול של עגל או פרה ממולא בתערובת של שומן וקמח. מפניני המטבח היהודי המזרח אירופי

אחת המנות הטובות בתל אביב נולדה ביערות פולין והותקנה על ידי פרטיזנים יהודים. דוד שרייבר, אז נער בן 15, היה מתגנב לפחים של בתי המטבחיים ושולף טחול, שומן ומעיים. השאריות שלהם היו החיים שלנו. את השלל הביא למחנה הנודד. מהשדות נשלפו בצלים, ומטחנת הקמח – קמח. הטחול נפתח בעדינות לכיס ארוך, מולא בשומן ובקמח ובושל בנוזל.
עם סיום המלחמה עלה שרייבר לישראל ופתח ב־1948 עם שותפו אלכסנדר (סנדר) קציקוביץ' את מסעדת סנדר.

מעבד מזון סנדר. צילום: רן בירן

זמי שרייבר, סנדר. צילום: רן בירן

המהות של מנת היערות (שהתבססה על המטבח היהודי של מזרח אירופה) שומרה, אבל שרייבר וסנדר נתנו בה סימנים משלהם: שילוב של שלושה סוגי שומן – בקר, עוף, כבש – קצוצים לקוביות קטנות ועטופים בקמח, פלפל שחור ומלח. השרוול (רצוי מעגל ולא מפרה) בושל בסיר של גולש על בסיס קורקבנים, עוד חומר גלם בחזקת שארית הפלטה שקיבל נפח ונשאר במטבח היהודי.
לאחר שלוש שעות שבמהלכן נדקר הכיס כדי שלא ייווצרו בלוני אוויר, וגם כדי לקיים סחר חליפין קטן בין התבשיל למילוי – הוא מוצא החוצה, מצונן ללילה ואז נפרס. לפני כל הזמנה הוא יטוגן על המחבת לקבלת קרסט נהדר, ואז יעבור לצלחת שלתוכה יוצקים מרוטב הגולש.
המנה הזאת ליוותה את ילדותו של הבן, זמי. הוא נשלח ללימוד טבחות בתדמור, אבל מתישהו הכריז על מרד ויצא לדרך עצמאית. ב־1994 נקרא לדגל. ״אבא שלי הודיע לי שהוא מתכנן לצאת לפנסיה ואם אני לא אקח את הניהול של המסעדה לידי הוא ייאלץ לסגור אותה״, מספר הבן. ״הסכמתי, נכנסתי למטבח וכעבור עשרה חודשים הוא נפטר״.

מעבד מזון סנדר. צילום: רן בירן

בא מאהבה. סנדר. צילום: רן בירן

זמי ממשיך את הדרך, שומר בקנאות על המתכונים הישנים. ״בעבר היו לי ניסיונות לשנות את המתכונים, אבל הלקוחות עלו עליי. אולי מלבד הכנסת בשר לחמין לא שיניתי דבר, רק הקפדתי על עבודה מול חומר גלם מצוין. בניגוד למה שאומרים, זה לא מטבח עני שמה שאתה זורק לסיר הופך לתבשיל נהדר לאחר שעות. חומרי גלם מעולים עושים את ההבדל גם בבישול ארוך. לטחול למשל אני מקפיד להוסיף אליה, שהוא השומן הטעים ביותר של הכבש. לצערי בגלל תקנות בריאות אי אפשר להשיג קישקע ממעיים. מה זה? אני רוצה להוביל את מחאת הקישקע״.

אי ההקפדה היא לדעתו אחת הסיבות שהביאו למחיקתן של המסעדות היהודיות בתל אביב. ״כשאתה לא מבשל מאהבה, האוכל לא יוצא טעים והלוקחות מרגישים את זה. לדור ההמשך האוכל היהודי לא דיבר ואי אפשר בכוח. היום המטבח היהודי מתקיים בעיקר בבתים שמעבירים בירושה את המתכונים״.
אגב, בעולם – בעיקר בניו יורק – המגמה הפוכה. לאחר עשורים שהדיילי המפורסמים במנהטן כמעט נעלמו, פתאום בא הדור הצעיר ומחולל מהפכה שלה זרועות רבות. צעירים אוטודידקטים פתחו מסעדות קטנות שמתמחות במטבח המזרח אירופי (הבולטת שבהן היא
End Mile, שאף פרסמה ספר בישול נהדר), הדור השלישי של המעדנייה המיתולגית oss&douther שפתח בית קפה טרנדי, ״גפילטע״ – זוג שמייצר את הדור הבא של הגפילטע פיש וחמוצים מזהירים, בתי קפה בברוקלין שמגישים סנדוויץ׳ לשון כבושה וצלויה ועוד.

מה יהיה העתיד? ״הילדה שלי בת 14. מגיל שמונה ממלאת קישקע״,  מסכם שרייבר.

סנדר

עוד 3 פנינים מהמטבח המזרח אירופאי

  1. 1. גולש  – על בסיס קורקבנים ופפריקה.

2. חמין – מבושל 24 שעות, עם שלושה סוגי שעועית, בשר רגל, קישקע ממולא, תפוחי אדמה וביצה.
3. רגל קרושה – מעצמות פרה.

מעבד מזון סנדר. צילום: רן בירן

מחאת הקישקע. סנדר. צילום: רן בירן

מתכונים:

גולש וקורקבנים

החומרים ל-8 מנות:

1.5 ק״ג בשר צלעות (אונטריב) או כתף (עדיף בשר עם קצת שומן) חתוך לקוביות 

600 גרם קורקבן עוף נקי (רצוי הודו)

100 גרם שומן בקר

4 בצלים בינוניים קצוצים גס 

8 שיני שום

3 כפות שמן זית (במקור חצי חבילה מרגרינה)

ליטר מים

3 עגבניות מגורדות ללא הקליפה

טחול ממולא שלם (לפי מתכון מצורף) או כף קמח/קמח תפו"א

מלח

פלפל לבן לפי הטעם

כף פפריקה מתוקה

אופן ההכנה :

צולים את הבצל, קוביות הבשר והקורקבנים על אש גבוהה עם שמן הזית עד להשחמה. מוסיפים את שיני השום וכוס מים. נותנים למים להתאדות ומכסים במים ובעגבניות. 

מוסיפים את הטחול הממולא ומחוררים בעזרת מזלג. הטחול מפריש נוזלים שיסמיכו את הרוטב. מוסיפים מים לפי הצורך (כמה ס״מ מעל גובה הבשר והקרוקבנים), מתבלים במלח, פלפל לבן ופפריקה מתוקה ומבשלים למשך כשלוש שעות על להבה בינונית נמוכה. 

אם הבשר מתרכך לפני הזמן, מוציאים אותו מהסיר וממשיכים לבשל את הטחול בנוזלים.

מעבד מזון סנדר. צילום: רן בירן

גולש וקורקבנים. סנדר. צילום: רן בירן

טחול ממולא

החומרים ל-8 מנות:

טחול באורך 40 ס״מ (לבקש מהקצב להכינו ככיס למילוי. אפשר לבקש לחצות לשנים, כך שהתפירה תהיה רק בפתח הטחול ולא לאורכו)

5 בצלים בינוניים חתוכים לקוביות

250  גרם שומן בקר  

100 גרם שומן עוף

50 גרם שומן הודו/כבש

500 גרם קמח /קמח מצה

חצי כפית מלח

חצי כפית פלפל שחור

3 כמות שמן או שמאלץ

אופן ההכנה:

קוצצים את כל סוגי שומן הבשר לקוביות קטנות (סנטימטר אחד). מערבבים את השומן עם הקמח והתבלינים.

אוחזים את הטחול ומזהים את פתח הכיס. ממלאים את הכיס בתערובת. לא לחשוש למלא את הטחול, הוא לא צריך להיות רפוי. מחליקים את היד על הדופן עד שהמילוי ימלא את הטחול באופן אחיד. תופרים את הפתח. מוודאים שאין קרעים בטחול (אם יש תופרים גם אותם, כדי למנוע מהתערובת לצאת החוצה בזמן הבישול).

שוטפים את הטחול הממולא.

מבשלים בגולש (לפי מתכון מצורף). בסיום הבישול מוציאים מהסיר ומצננים.

מקלפים את הקרום שעוטף את הטחול.

הרכבת המנה:

פורסים מהטחול הממולא שתי פרוסות בעובי שני סנטימטרים, מטגנים במחבת עם שמן או שמלאץ, כמה דקות מכל צד. מגישים עם כמה כפות מרוטב הגולאש. 

מעבד מזון סנדר. צילום: רן בירן

רגל קרושה. סנדר. צילום: רן בירן

רגל קרושה

סוד המנה הוא בבישול ארוך מאוד של עצמות רגלי וברכי העגל. הם מכילים את הג׳לטין שיהפוך בצינון את הנוזל לקרוש. התבלינים והשום מוסיפים עוד ארומת טעמים.

החומרים ל-8 מנות:

1 קילו רגל עגל 

200 גרם ברך עגל

3 בצלים עם קליפה

5-4 עלי דפנה

5-4 גרגירי פלפל אנגלי

חצי ראש שום קצוץ

כפית וחצי מלח

כפית פלפל שחור

ליטר וחצי מים

אופן ההכנה:

מניחים את העצמות בסיר, מכסים במים ומבשלים על אש קטנה למשך 10 שעות לפחות – אפשר גם הרבה יותר. מוסיפים מים במידת הצורך. 

מוסיפים את הבצל, עלי הדפנה, השום והתבלינים ומבשלים עוד 4 שעות נוספות.

מסננים את הנוזלים לקערה ומפרידים את הבשר מהעצמות. קוצצים את הבשר ומחזירים לקערה עם הנוזלים. יוצקים את התערובת לתבנית מלבנית או לכלים חד פעמיים של רבע ליטר. מכניסים למקרר למשך כמה שעות עד שנוזל נקרש. מגישים עם פלחי לימון, חרדל וחזרת

חמין

החומרים ל-8 מנות:

10 תפוחי אדמה קלופים בינוניים, עדיף מסוג דזירה 

חצי קילו שעועית אדומה

200 גרם שעועית לבנה

200 גרם שעועית ברבוניה

200 גרם שומן חזה בקר חתוך לקוביות

שני בצלים לבנים קצוצים ומטוגנים בשמן זית

2 ליטר מים (או יותר, עד כיסוי המרכיבים בסיר)

חצי קילו בשר שריר רגל מבקר, חתוך לקוביות גדולות

8 ביצים קשות

2 כפיות מלח

כפית פלפל שחור

כפית פפריקה אדומה מתוקה

כפית פפריקה אדומה חריפה

קישקע ממולא – אפשר לקנות מוכן, לבשל שעה במים ואז להוסיף לסיר החמין 

אופן ההכנה:

מסדרים בסיר את תפוחי האדמה, השעועית, הבצל, קוביות השומן והתבלינים. (זמי שרייבר לא נוהג להשרות את הקטניות).

  1. מוזגים מים עד כיסוי ומערבבים.
  2. מוסיפים מעל התכולה את הבשר, הקישקע והביצים הקשות. משלימים עם מים עד כיסוי.
  3. מביאים את הסיר לרתיחה, מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים במשך שעה עד ארבע שעות על הכיריים. מוסיפים מים במידת הצורך.

 מעבירים את הסיר לתנור שחומם ל-140 מעלות למשך 18 שעות לפחות (המהדרין יקפידו על בישול כולל שלא ירד מ-24 שעות).

  1. למחרת בבוקר בודקים את הסיר ומשלימים מים לפי הצורך עד לכיסוי 2/3 מתכולת הסיר.

 

ממשיכים לבשל עד לזמן ההגשה.

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: c422d06bb