יש רק דבר אחד יותר גרוע מלראות מקום שאתם אוהבים נסגר, וזה לראות אותו הופך לגרוע. "או שאתה מת כגיבור, או שאתה חי מספיק זמן כדי לראות את עצמך הופך לנבל", כמו שאמר הארווי דנט ב"אביר האפל". הגורל הכבד הזה הוצמד ללא מעט מסעדות שהפכו לרשתות, כאלו שהתחילו עם בשורה קולינרית, גישה אדוקה למזון, אולי אפילו מחיר זול – ואז פגשו את הסיוט הכלכלי שהוא לתחזק עסק, או גרוע מזה, להצליח מספיק כדי לפתוח סניפים. רמת תשומת הלב לפרטים מתדרדרת, ההשקעה מתפוגגת, כח האדם נחלש ופתאום אתה מגיש המבורגרים סמרטוטיים מבשר פחות איכותי בשעות לא שעות.

רשת ההמבורגרים "עד העצם אקספרס" כבר חוותה את כל הספקטרום הזה לאורך הכמעט עשור בו התקיימה, ואז זה התרסק. זה לא בהכרח נגמר כי הם היו גרועים, אלא יותר כי להאכיל ילדים שיכורים בהמבורגרים מצ'וקמקים הפך לפחות כלכלי בקורונה, אבל אל תטעו, הם בהחלט היו גרועים. ולפני כן, הם בהחלט היו טובים. כשעד העצם נכנסו לתל אביב לפני כעשור, הם אפילו היו בשורה – סמאשבורגר ראשון בישראל, המבורגר זול, מהיר וקליל, שבירת מונופול הקציצות השמנות על השוק. הקהל אהב את זה, וכך גם אני, כי פתאום היתה אופציית המבורגר זולה וטעימה, לא פרימיום אבל בטח לא קציצה מקושקשת א-לה בורגראנץ. המבורגר ביניים מעולה.

זה, כאמור, נשחק, נהרס, נגמר, נסגר ואז נמכר לאיש עסקים אייל רודוב שרכש את סניפי הרשת,והקים אותה מחדשבתור "סמאשבורגר עד העצם", שרק על פי השם היה ברור ששואף להחזיר עטרה ליושנה. הבשר הוחלף, הצוות הוחלף, הכל חוץ מהשלט הוחלף. עם תקווה חדשה בלב, גם אם זהירה מאוד, ניגשתי לבדוק מה ההיצע, ולמען האמת – הוא די דל. המבורגר סמאש יחיד ב-36 ש"ח (56 עם תוספת ושתיה), תוספות די סטנדרטיות שנארזות מחדש להמבורגרים עם שמות בינלאומיים כמו אלבמה סמוקי, הוואי סטייל טרופי, סאן פרנסיסקו פרפקט וכדומה. הבשורה היחידה, אם כן, היא המחיר שמצוי בצד היותר זול של הסקאלה, אבל לא באמת שובר שוק. נראה שגם הפעם, המודל הכלכלי הוא להאכיל ילדים שיכורים. השאלה היחידה שנשארה היא הם הסמאשבורגר החדש באמת ראוי, או שגם הפעם הילדים יאכלו מצ'וקמק.

הגעתי בשעת צהריים נטולת אנשים, בתקווה לזכות במיטב שהמקום יכול להציע, והזמנתי שלוש ארוחות – הראשונה היתה ארוחת מיין סמאש, כלומר סמאשבורגר רגיל עם צ'יפס, אותה ביקשתי לאכול במקום. אך מכיוון שביקשתי עוד שתי ארוחות בטייקאווי, והעובד התחיל לעבד על כולן ביחד (וכאמור, הייתי היחיד בסניף), יצא שתשע דקות אחרי ההזמנה הוגש לי מגש עם המבורגר, אך ללא הצ'יפס. בסדר, נתחיל בזה. תפסתי את ההמבורגר הקליל שבידי, 120 גרם קציצה שנזרקה על הפלצ'ה ככדור ונמחצה לצורת הקציצה המעוכה המוכרת מהסמאש. ברגע שנגסתי הבנתי – לא, נופ, אין סיכוי. עד העצם לא הולכת לעשות קאמבק מרשים, כי מה שחזר זו גרסת הזומבי המצ'וקמקת של אותו זיכרון סמאש ראוי מלפני עשור.

זה מתחיל בבשר עצמו, שניחן בטעמי המבורגר סופר, תיבול עצל ורמת בשר מאוד בסיסית. ראיתי באחד הריאיונות עם הבעלים החדש שהוא אומר שזה בשר מפרה מובחרת, אז אם זה נכון, אז בתהליך הבשר עובר התעללות. בערך באמצע הדרך, בעודי מנסה לצלוח את ההמבורגר שירד לדרגת בורגראנץ', הגיע הצ'יפס, וחבל. הוא היה טרי מהצ'יפסר, חם ולא מלוח מספיק, כמו תחליף צ'יפס. ניגבתי שניים עם רוטב האיולי שום קונפי (חחחח… זה היה איולי סוכר ומלח) וזרקתי אותו לשקית הטייקאווי, שבנתיים הגיעה גם היא. אולי בבית זה יהיה יותר טעים.

מנת ההמבורגר השניה שהזמנתי רק הוכיחה עוד יותר את תחושתי שמדובר בהמבורגר שירד לקרשים. הזמנתי ארוחת האווי סטייל סמאש טרופי עם צ'יפס בטטה (66 ש"ח) – כלומר, המבורגר סמאש רגיל שפשוט הוסיפו לו גם "בייקון טלה פריך" (נקניק טלה רפוי), פרוסת אננס צרובה (שתי פרוסות אננס עבות שהתחממו טיפה על הפלאנצ'ה ורוטב איולי צ'יפוטלה (יצירה זרחנית בחריפות לא טעימה). התוספות לא היו מרשימות מי יודע מה, ובעיקר תרמו לסמרטוטיות הלחמניה, והרגישו כאילו נועדו להסתיר את טעם הבשר. זה לא עבד.

דווקא המנה השלישית שהזמנתי, ארוחת קנטאקי קריספי צ'יקן (74 ש"ח) היתה המוצלחת מבין השלושה. נכון, את טבעות הבצל שהזמנתי במסגרת הארוחה לא קיבלתי, אבל לפחות העוף המטוגן היה מטוגן כמו שצריך, והציפוי היה פריך במידה סבירה. גם הבחירה שלי להוסיף בצל מקורמל (3 ש"ח) עזרה מאוד לטעם, כי קשה להרוס בצל. מעבר לכך, זה היה די סתמי – העוף עצמו לא היה עסיסי או בעל טעם כלשהו, וחוץ ממשחק הפריך-רך בין הלחמניה למילוי, לא היה בזה הרבה דברים טובים. אבל לפחות זה היה אכיל. קריסתה של רשת "עד העצם אקספרס" קרתה כמו קריסת רומא – לאט לאט לאט, ואז ברגע אחד. אם זו הרמה ש"סמאשבורגר עד העצם" מביאה, אני בספק אם הם יזכו לראות אפילו את זה קורה.

"סמאשבורגר עד העצם", אבן גבירול 21 ורוטשילד 31

• אוכל רחוב
• אוכלים שותים
• המבורגר
• עד העצם אקספרס
• טיים אאוט סופ"ש // גיליון 937 // עכשיו ההאנגאובר

חושבים שכיסיתם את טרנד הסמאשבורגר בעיר? קבלו מקום חדש, או בעצם חדש ישן: סמאשבורגר עד העצם. רשת מסעדות ההמבורגר הוותיקה מושקת מחדש בקונספט שונה, כשאת ההמבורגר הוותיק מחליף סמאשבורגר – קציצה שעוברת מעיכה בזמן הצלייה בעזרת מכשיר ברזל כבד. היזם ואיש העסקים אייל רודוב רכש את רשת עד העצם אקספרס שפשטה רגל בסוף השנה שעברה. כעת הוא מתכנן לפתוח בתוך שבועיים לא פחות משבעה סניפים, כשהראשונים שבהם ממוקמים ברוטשילד ובאבן גבירול, ואחריהם ייפתחו סניפים מחוץ לעיר, חלקם כשרים.

לתפקיד יועץ קולינרי גויס שף איל לביא (לשעבר רוקח 73), שמבקש ליצור בכל מנה את הביס המושלם. "הביס המושלם בנוי ממרקמים, משילובי וניגודי טעמים, מצבעים ובעיקר מאיכות חומר גלם ללא פשרות. את זה יצרתי בתפריט של סמאשבורגר על ידי בניית הרכבים ומנות בכל הקטגוריות, כשהמטרה שהביס ייחקק בזיכרון של הסועד", הוא מסביר.

בבסיס כל מנה עומדת קציצה במשקל 120 גרם עם חסה, עגבנייה, בצל סגול, מלפפון חמוץ ורוטב סמאש (36 ש"ח). מכאן אפשר להתפרע, להכפיל ולשלש את מספר הקציצות ולהוסיף טופינגז כאוות נפשכם – גאודה, צ'דר, ביצת עין, אווז מעושן, בייקון טלה, צ'אטני שזיפים, פטריות צלויות ועוד (3-12 ש"ח). אפשרות אחרת היא לבחור במנה מורכבת מראש. לדוגמה: אלבמה סמוקי סופר סמאש עם קורנדביף מעושן, ניו מקסיקו ריקו סמאש עם ממרח אבוקדו, נאצ'וס וחלפיניו מוחמץ, הוואי סטייל סמאש טרופי עם בייקון טלה פריך ואננס צרוב או סאן פרנסיסקו פרפקט סמאש עם גבינת בושה עיזים, איולי שום קונפי ואגוזי לוז מסוכרים (46 ש"ח). ברשימת מנות הצד תמצאו צ'יפס תפוחי אדמה/בטטה, טבעות בצל, אלבמה ברביקיו בופאלו ווינגס, קריספי נאגטס ועוד (18-65 ש"ח).

האם יש מקום לעוד סמאשבורגר בעיר הרוויה? "במחיר של 36 ש"ח אנחנו נותנים המבורגר ברמה הכי גבוהה שיש, מבשר מקומי, טרי ואיכותי מפרות מבכירות מרמת הגולן. כך שעם יוקר המחיה היום, הרשת נותנת מענה יוצא דופן ברמת ה-vfm, הכי טוב שיש בתל אביב", אומר רודוב. "סמאשבורגר הוא ז'אנר אחר של המבורגרים ואין הרבה כאלה. בנוסף, תמיד יש מקום לשחקנים טובים".
אבן גבירול 21, רוטשילד 31, פתיחה בעוד כשבועיים

• אוכלים שותים
• המבורגרים
• עד העצם אקספרס