• Facebook
• Twitter
• Email

קיץ אסייתי בבלו סקיי

השף מאיר אדוני מנצל את העונה החמה של חומרי הגלם האסייתיים ומשיק תפריט חדש במסעדתו הכשרה על גג מלון קרלטון. בין המנות: סשימי דג ים עם מלון ירוק, יוגורט תה ירוק וליים (97 ש"ח), טרטר טונה עם אבטיח בסויה ודבש, צ'ילי וקרם ג'ינג'ר (91 ש"ח), קרפצ'ו לוקוס עם רביולי קולורבי במילוי מנגו עם ג'ינג'ר ולמון גראס (99 ש"ח), בייבי לוקס מטוגן עם קארי אדום, חצילים, אננס ושעועית טורקית (105/145 ש"ח, בהתאם למשקל) ועוד.

לבלו סקיי

חגיגת כמהין באואזיס

השפית רימה אוליברה חוגגת את מציאתן של פטריות כמהין ישראליות בתפריט ספיישלים שיגרום לחובבי הז'אנר לרייר. בין המנות: פטוצ'יני 40 חלמונים של שאול – עם גילופי כמהין, חמאה צרפתית, קוניאק וגבינת מסקרפונה (108 ש"ח), ריזוטו תירס גילי עם שרימפס טרי, קרם פרש וגילופי כמהין (130 ש"ח), פרוסות שייטל צרובות עם שמן אגוזי לוז, גילופי גמהין ופרמזן (84 ש"ח). הגעתם בין 19:00־21:00? אם תאמרו למלצר או הברמן "גם אני שונא/ת כדורגל" תוכלו ליהנות משני משקאות אלכוהולים במחיר אחד.

לאואזיס

יין ללא תחתית במסעדת אמיליה רומאנה

המסעדה האיטלקית שהיגרה לתל אביב מירושלים מציעה דרך נהדרת לקבל את השבת: פסטיבל יין ללא תחתית מידי שישי. מידי שבוע יתארח במסעדה יקב אחר שיציע את יינותיו לטעימה בעלות סמלית של 50 ש"ח וללא הגבלה (ב־24.6 יתארח יקב אמפורה עם היין בלאן דה נואר). את הפסטיבל ילווה תפריט בראנץ' מגוון עם מנות כמו צלחת גבינות איטלקיות עם קרוסטיני כוסברה (58 ש"ח); צלחת נקניקים עם פוקצ'ה ומטבל איולי (62 ש"ח); ברוסקטת רוסטביף, איולי, פפרונצ'יני, אורוגולה, חרדל וקורנישונים (42 ש"ח); קרואסון סלמון כבוש, גבינת שמנת, זעתר טרי, ביצה רכה ורוקט (56 ש"ח); פולנטה רכה עם תרד ואספרגוס (38 ש"ח) ועוד.

לאמיליה רומאנה

בראנץ' חדש במקנרו

בבר הרוקנ'רולי מקנרו השיקו תפריט בראנץ' על טהרת מנות אמריקאיות עם טוויסט מקומי ולהפך. בתפריט תמצאו ביצה עלומה עם תרד וגבינת המאירי על חלה שרופה (56 ש"ח), פרנץ' טוסט עם ביצי עין, בייקון, גאודה ומייפל (54 ש"ח), דלורית חרוכה בפלפל צ'ומה עם שעועית לבנה (52 ש"ח) ועוד. בצד מנות הבראנץ' יוגשו השחקנים הוותיקים מתפריט הערב: נאגטס מבייקון וכתף (38 ש"ח), ברוקולי ומנגולד עם צ'ילי אדום ופרמזן (32 ש"ח) ופרנץ' טוסט צ'יזבורגר (42 ש"ח). במחלקת הדרינקים: נגרוני, אפרול שפריץ ומרטיני ב־32 ש"ח.

למקנרו

התערוכה השנתית לקולינריה יוצאת לדרך

תערוכת Culinary תתקיים השנה בפעם הרביעית וכמדי שנה תציג חידושים ומגמות בעולם הקולינריה והמסעדנות הישראלי. התערוכה, המיועדת לשוק המקצועי (שפים, מסעדנים וכו') תציג עשרות יצרני מזון מקומיים לצד ייבואנים, מיצרני הבוטיק ועד החברות הגדולות במשק. לצד המציגים ייערכו הרצאות ופאנלים בנושא קולינריה ישראלית בהשתתפות שפים בכירים, מסעדנים, עיתונאי אוכל ועוד. רשימת המציגים וההרצאות המלאה מפורסמת באתר התערוכה: culinary.co.il. הכניסה לקהל המקצועי ללא תשלום.

תערוכת Culinary, שני־שלישי (27-28.6), מלון דן פנורמה, קויפמן 10 תל אביב, 11:00־19:00

תפריט המבורגרים ומכבי ב־NG

אוהבים המבורגרים מושחתים? מסעדת הבשר NG משיקה תפריט "המבורגר פרימיום" עם תוספות מאתגרות ובליווי בירת מכבי 7.9% (לאגר בהירה וחזקה). בין המנות: המבורגר עם כבד אווז ושבבי קקאו ולרונה (125 ש"ח), המבורגר עם אננס טרי, בייקון במייפל וגבינת גרוייר (95 ש"ח), המבורגר עם שרימפס, צ'ילי וגבינת צ'דר מיושנת (95 ש"ח), המבורגר עם פטריית מלך היער, עלי זעתר וגבינת דנבלו (95 ש"ח). אם תרצו תוספות מיוחדות תוכלו לקבל ביצת שלו ומח עצם.

למסעדת NG

תפריט קיץ חדש ב־Fish Market By Meatos

מסעדת הדגים הכשרה של השף קובי עבד משיקה תפריט קיץ בסגנון ים תיכוני. בין המנות: סביצ'ה מוסר ים (62 ש"ח), לביבות זוקיני וגבינות בלקניות (52 ש"ח), כרובית אפויה טחינה מוקצפת וסלסה עגבניות (52 ש"ח), שווארמה דגים – מיקס דגי ים קצוצים דק בתיבול ים תיכוני (79 ש"ח), פילה סלמון בסויה ג'ינג'ר עם אטריות אורז, פטריות פורטובלו וצ'ילי (109ש"ח), ברבוניה מושרת בפלפלים, לימון ושום בטיגון עמוק (99 ש"ח) ועוד.

לפיש מרקט

• אוכלים שותים
• מקנרו
• בלו סקיי
• פיש מרקט
• מיתוס
• רימה אוליברה
• אואזיס
• מאיר אדוני
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

סלון רומנו של אייל שני הוא אחד המקומות הכי מדוברים בסצנה הקולינרית הקיץ. בניגוד לשאר בתי האוכל של שני (סניפי המזנון, סלון, פורט סעיד ואברקסס צפון) בסלון רומנו לא תמצאו בשר, אלא רק ירקות, פקעות ודגים. כמו תמיד אצל שני, מדובר בהחלטה מנומקת ופיוטית. אם לסכם המון מילים והגיגים של שני במילה אחת, המילה היא "אקולוגיה". התפיסה הקולינרית שהוא מציע בסלון רומנו מתחברת לעיסוק הרווח בשנים האחרונות בבעיית התשומות הבזבזניות והזיהום הכרוכים בגידול בשר, שלא לדבר על ההשפעה האקלימית של הפלוצים שמשחרר הבקר.

שני לא לבד. כמות עצומה של מסעדות דגים נפתחו בעיר תוך פרק זמן קצר יונתן רושפלד פותח בקרוב את "ארוחת ערב דגים"; בדיזנגוף נפתחה בקלה – דגייה שמתנהלת כמו בר תוסס; מסעדת הבשרים מיתוס הקימה מסעדה נוספת, צמודה אליה, בשם פיש מרקט, המציעה תפריט דגים חלבי, ידידותי לצמחונים ולטבעונים; סנטיאגו נפתחה ברמת החייל; הראל בלו (סיטארה, ברנז'ה) יפתח בקרוב מסעדת דגים ומעדניית דליקטסן דגים בפרויקט מגלומני עם זיקו הדייג בשרונה מרקט; השף בועז פלד פתח את פימפינלה; בנצי ארבל וחבורתו מסורא מארה הקימו בר פופ אפ לוהט על גג למרגלות מלון קרלטון, והמקום מציע דגים ואוכל צמחוני־חלבי־כשר ללא בשר; השף ויקטור גלוגר פתח את קלואליס בהילטון, עם תפריט שמתמקד בדגים בשיטות הכנה ייחודיות כמו עישון או אפייה במלח; ולסיום נזכיר את שובו המשמח של פיר 23 אחרי שנה של היעדרות, המשמש מעין דוכן פיש אנד צ'יפס קלאסי החביב על בלייני הנמל.

שלום מחרובסקי, יבואן ומשווק של דגים ופירות ים, צוחק כשאני שואלת אותו אם הוא מרגיש עלייה בביקוש בעקבות פתיחת הדגיות הרבות בעיר. "קיימת עלייה עקבית בצריכת הדגים וירידה בצריכת הבשר", הוא אומר, "אין לי נתונים מדויקים בעניין הזה, אבל כל מי שאוכל במסעדות יכול להבחין שבכל מסעדה בעיר מגישים סשימי וקרפצ'יו דג. מדובר בדרישה שהגיעה מהסועדים; הם מחפשים אוכל בריא יותר. בכל מקרה, אנחנו מעולם לא היינו אומה של דגים ופירות ים, כך שגם אם עלתה הדרישה עדיין אנחנו מדברים על צריכה נמוכה יחסית לעולם".

בחמש קם דייג

לא ברור אם המסעדנים עברו להגיש דגים בגלל ביקושים גבוהים של צרכנים, כפי שטוען מחרובסקי, או מפני שמחירי הבשר האמירו בכ־40 אחוז והפכו אותו לחומר גלם לא כדאי. "מחירי הבשר גורמים לכך שמנות הבשר לא רווחיות עבורי וכרגע, כמסעדן, אני חייב לספוג את העלויות", אומר השף דיוויד פרנקל מפרונטו. "אם אגלה בעוד כמה חודשים שהזינוק במחירי הבשר הוא לא בעיה נקודתית אלא קבועה, איאלץ לשנות קונספט, כי לא אוכל להפסיד באופן קבוע".

חלק מהמסעדות בעיר כבר שינו קונספט. השף חיים כהן עורך מדי רביעי בערב ביפו תל אביב ערבי דגים. "זה פחות בגלל מחירי הבשר, דגי ים טריים עולים לא פחות מבשר", אומר כהן, "ויותר בגלל המגמה הבריאותית. עובדתית אנשים אוכלים היום פחות בשר. החלטתי לעשות ערב דגים במסעדה, כי אני מאוד אוהב דגים. יש משהו בללכת לדלאל (שוק הדגים) בבוקר, לבחור את הדגים ולא לדעת עד אותו רגע מה תבשל בערב. זה מכניס עניין – הן לטבחים והן לסועדים שמחפשים סיפור: קמנו מוקדם, הלכנו, בחרנו, הבאנו. זה חלק מהחוויה".

השף והמסעדן שאול טבת (אקס סטפן בראון, רמלה בהווה), שנותן במה מדי שלישי לערבי הדגים של גילי ססובר, מזדהה עם דבריו של כהן. מבחינתו עבודה עם חומרי גלם טריים מהים שקולה לציד. "העובדה שלא ידוע איזה חומר גלם יגיע הופכת את העיסוק במסעדנות למעניין. בשבוע שעבר הגיעה למסעדה במפתיע טונה אלבקור טרייה מהים, זה היה פשוט מרגש", מתאר טבת, הידוע כמומחה לבשרים, את הקסם שבדגי ים.

גילי ססובר, דייג העוסק גם בבישול של חומרי גלם מהים ומחבר הספר "הים שלנו – על דיג ודגי מאכל בישראל", יודע לספר על גידול בצריכת הדגים. "זה לא רק שהצריכה עלתה, היא השתנתה", הוא אומר. "היום כל אחד יכול לשלוף מהזיכרון לפחות 20 סוגי דגים שונים. הקהל מחפש חומרי גלם מעניינים ואיכותיים ודגים הם בדיוק כאלה. אני לא חושב שהעלייה בצריכת הדגים היא עניין של אופנה. מי שטועם דגים, כמו אמילי הברמנית של הלוציפר שטעמה כבד בקלה ולמחרת באה לבקש שיפוד, רוצה מזה עוד. אין מה לעשות, ארסים מטוגנים זה פשוט טעים".

הדגיות החדשות

ארוחת ערב מהים: מסעדה שהמאסטר שף יונתן רושפלד אמור לפתוח בקרוב. מסעדת דגים ופירות ים שבה יוגשו דגים מתוך השלל היומי של הדיג. המודל של ארוחת ערב מהים אמור להיות דומה לזה של ארוחת ערב בלונץ, כלומר מבחר מצומצם של מנות עונתיות משתנות.

בקלה:דגייה שהחלל הפנימי שלה נראה כמו בר בברצלונה, והחצר העורפית – כמו מועדון גלישה. סלטים קטנים לפתיחה כלולים במחיר העיקריות – מבחר של דגים מובחרים על הפלנצ'ה או מטוגנים (70־100 ש"ח לארוחה). יין, בירה מהחבית ואווירת פיק אפ שאופיינית לרחוב דיזנגוף דור 6. דיזנגוף 143, 5331001־03

פיש מרקט ביי מיתוס:למיתוס, אחת ממסעדות הבשר הכשרות, הוותיקות והמצליחות בעיר, נוספה מסעדת דגים חלבית צמודה, ידידותית באופן אקסטרימי לטבעונים. הסגנון הקולינרי נוטה ליוון עם נגיעות איטלקיות. בתפריט דגים, מזטים, פיצות, סלטים ומבחר טבעוני מרהיב (59־159 ש"ח למנה עיקרית). שד' שאול המלך 33, 6932002־03

פימפינלה:השף המוכשר בעז פלד הקים בר שכונתי קהילתי רווי פרומונים שמתבסס על קונוסים של פיש אנד צ'יפס פלוס מנות מעודכנות כדוגמת אנשובי טרי ממולא עשבים, אריסה, שום ולימונים, או אנשובי מטוגן, לצד מבחר משקאות אניס. סוגרים ארוחה מושקעת ודייט בסביבות 40 ש"ח. נחלת בנימין 115, 7094407־054

אספרנטו:בנצי ארבל וחבורת הסורא מארה מכינים ברבוניות מטוגנות, פרייד פיש טאקו ובורגר מוסר לצד מנות צמחוניות חלביות. זה קורה על גג המבנה שלמרגלות מלון קרלטון (30־50 ש"ח למנה). אלעזר פרי 10, הזמנת מקומות דרך פייסבוק

מסעדת הדגים והמעדנייה של הראל בלו וזיקו הדייג המסעדה הזאת תגשים כל פנטזיה ימית שעולה בדעתכם – מפיש אנד צ'יפס עד אקווריום לבחירת דגים ופירות ים שיותקנו במקום. המעדנייה שבתוך המסעדה תציע דגים מעושנים וכבושים, קוויאר ומנות מוכנות שרק צריך לבשל ולהגיש בבית. בקרוב בשרונה מרקט.

סלון רומנו:אייל שני בחר שני שפים מקבוצת המסעדות שלו, אסף פרקש וגיא בן הרוש, והכתיר אותם לעמוד בראש סלון רומנו, הבר החדש של שני, בשיתוף קבוצת התדר. ברומנו שני מסרב להכין מנות בשריות מסיבות אקולוגיות. תגיעו לכאן כדי לזלול במחירים נגישים צ'יפס, מטיאס או גרבלקס בבליני חמים, קרפצ'יו של עגבנייה או לוקוס ועוד. דרך יפו 9

קלואליס בהילטון: ויקטור גלוגר פתח אחות כשרה למסעדה הרמת גנית הוותיקה שלו במלון הילטון. נכון שגלוגר עבד קשה כדי לפצח את סוד הפואה גרא נטול החמאה, אבל לב התפריט הוא הדגים. מנת הדגל היא טאג'ין לוקוס זוגי בתערובת ראס אל חנות עם קבב דגים. קלואליס בהילטון מתברגת בקלות למקום טוב בחמישיית המסעדות היקרות בארץ. הירקון 205, 5202023־03

פיר 23: אחרי השבתה של שנה בגלל שרפה, חזר פיר 23 לחיים ומאביס את המשפחות המבקרות בנמל תל אביב בדג קוד בציפוי קריפסי עם צ'יפס, כאילו המנדט הבריטי לא עזב אותנו מעולם. פיר 23 נמל תל אביב, 5469937־03

• אוכלים שותים
• סלון רומנו
• פיש מרקט
• ארוחת ערב מהים
• אספרנטו
• בקלה
• פימפינלה
• מסעדות דגים
• קלואליס
• ויקטור גלוגר
• דגים
• אייל שני
• שרונה מרקט
• יונתן רושפלד
• חיים כהן
• פיר 23
• חדשות האוכל