Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
עוד לא עבר חודש מאז הודיע השף איל לביא על פרישתו ממסעדת רוקח 73 ורוקח שוק, והנה הוא חוזר לקדמת המטבח. במהלך פברואר תוכלו למצוא אותו במסעדת הרובע השישי, שתארח בימי חמישי ושישי את לביא עם תפריט טעימות בסגנון צרפתי קלאסי. "המון לקוחות קבועים פונים אלי ושואלים איפה אפשר לאכול את ביסק הסרטנים ואת מרק הבויאבז", מספר לביא בהתרגשות. "חיפשתי בית לארח בו את החברים והלקוחות, והחיבור עם החבר'ה של הרובע השישי הוליד את שיתוף הפעולה הזה".
החבר'ה, אמיר מרקוביץ' וליאור בן עדי, הקימו את הרובע השישי לפני שנתיים וחצי במטרה ליצור ביסטרו צרפתי שכונתי ליד כיכר המדינה. מרקוביץ' בנה תפריט צרפתי שמח עם דגש על דגים ופירות ים. שיתוף הפעולה עם לביא יזכיר ודאי לוותיקי העיר את ימי מסעדת פסטיס שלו.
איל לביא
התפריט שיוגש בימי חמישי־שישי (ובערב הוולנטיין) יוגש כתפריט טעימות, ויכלול סלסלת לחמים, מנה ראשונה, מנת ביניים, עיקרית לבחירה, קינוח וכוס יין ב־169 ש"ח, או בחירה עצמאית של מנות. "התפריט מורכב ממנות הדגל שרצות איתי קבוע שנים", מספר לביא. "לקהל האנין יותר, הפודיז שמחפשים הרפתקאות, הכנסתי מנות כמו טרטר בשר, קלאמרי ממולאים בגבינה כחולה ועוד".
במנות הראשונות תמצאו טרטר עגל עם חלמון ביצה, נבטי חמנייה, צנונית ושמן פפריקה מעושנת; קלאמרי ממולאים ברטטוי פלפלים, גבינה כחולה ומרווה, ומנת סביצ'ה דג ים עם עגבניות קונקסה, בצל סגול, כוסברה, צנונית ושומר על לאבנה שקדים וצ'ילי. במנות העיקריות יוגשו פפרדלה קרבונרה עם שרימפס, פילה דג אפוי ביוגורט עם זעתר וסומאק, פילה דניס במילוי חצילים שרופים, אנטריקוט צרוב על הפלנצ'ה וכמובן מרק הבויאבז המפורסם. בקינוחים תמצאו פריז ברס עם קרם מוסלין, תותים ודבש או פבלובה אגוזי לוז וקינמון.
ארסנל המקצועות ה"בטוחים, הנחשקים והנחשבים", אלו שזוכים להנהוני כבוד, נמצא במגמת התכווצות. בישראל יש יותר מעורך דין אחד על כל 150 אנשים; שביתות רופאים הפכו להרגל; והעוסקים בהיי־טק יודעים שהעולם שייך לצעירים ושאחרי גיל 40 הדברים נראים אחרת. בשנים האחרונות, עם עליית קרנם של השפים והיווצרות מעמד השף־סלב, נוסף למקצועות אלה מקצוע המסעדנות.
אל המציאות הישראלית המורכבת ממילא, הגיח לעולם לפני כארבע שנים מסלול ייחודי במכללת שנקר בשם "מסעדנים מלמדים מסעדנות", שאמור להכשיר תוך 40 מפגשים, 240 שעות ו־15 אלף ש"ח את דור המסעדנים הבא שלנו.
מסעדנות היא תחום קשה ומאתגר מאוד, ואין בכלל טעם לדון בשאלה למה לעזאזל מישהו ירצה לעסוק בו. כשאדם הולך ללמוד מסעדנות עליו להביא בחשבון שבאזור המרכז יש אלפי בתי קפה ומסעדות המחזיקים מעמד שנתיים־שלוש בממוצע. רונן ארדיטי – הבעלים של מסעדת בליני וראש המסלול בשנקר – חושב שגם אם לאחר סיום הלימודים סטודנט כלשהו יחליט שתחום המסעדנות לא מתאים לו, מדובר בסיפור הצלחה: "זה חוסך מפח נפש אדיר", טוען ארדיטי, "בעלות נמוכה יחסית".
המסלול למסעדנות בשנקר. צילום: יח"צ
איך נולדה התוכנית הזאת?
"זה החל בשיתוף פעולה עם עירית שנקר, שהייתה שותפה במסעדת קרן. אנחנו מכירים כבר שנים רבות והתחלנו לגלגל קונספטואלית את הרעיון, להבין את הצורך ולתת לו מענה. עם הזמן בניתי את תוכנית הלימודים עד לגרסתה הנוכחית. לתוכנית הלימודים הזו יש כמה יעדים: ראשית, להציג את כל האמת על המציאות המורכבת והסכנות בתחום ואת המשאבים הדרושים כדי להצליח בו. שנית, לספק כלים ניהוליים ממשיים להצלחה בתחום. בוגרי המסלול יוצאים מפה עם תוכנית עסקית".
תהליך הקבלה למסלול מתחיל בסבב ראיונות עם ארדיטי, שבו מבוצע תהליך הסינון הראשוני. מתוך כ־50 מועמדים מתקבלים רק 22. "אני מחפש קודם כל אנשים שרוצים לפתוח מסעדה ומוכנים לעשות את מה שצריך", מסביר ארדיטי, "אני מסעדן ותיק ובעלים של עסק שקיים 20 שנה. אני רואה את המורכבות, המקצועיות וההשקעה האדירה הדרושות היום. מבחינתי מסעדנות היא מקצוע לכל דבר, ובניגוד לשאר המקצועות היא תובעת ממך השקעה ראשונית גבוהה במיוחד".
אלו שהתקבלו למסלול (לא נדרש ידע קודם) יזכו ללמוד מבעלי מסעדות עם הצלחות מוכחות בשטח, בהם אבי ביטון, שלום מחרובסקי, איל לביא ואחרים. בשלב הראשון של הקורס כל אחד מהמרצים מרצה בתחום אחר – הקמת מסעדה, שיווק, ניהול פלור, מכירות, ניהול מותג, שימור לקוחות, תכנון תפריט ותמחור. בחלקו השני של המסלול ירצו יועצים שונים לענף המזון ממגוון מקצועות – עורכי דין, יועצי רישוי ותכנון, יועצי הקמה, יועצי יין ועוד.
הרעיון המנחה פשוט: מסעדנות היא תחום פרקטי, ובסופו של יום, בהיעדר ידע ויכולת אמיתית – מסעדה שתוקם ולא תהיה רווחית לא תחזיק מעמד. לכן הלימודים לא מוגבלים רק לכיתות הלימוד. במהלך המסלול התלמידים יוצאים לכמה וכמה סיורים ברחבי הארץ, למשל במתחם חצר השוק בכפר סבא כדי לראות איך מתפקדות מסעדות הפועלות במתחמים וסיורים במסעדות הנמצאות בתהליך הקמה כדי לראות איך זה נראה מבפנים, ובמקביל הם מבקרים במסעדות מצליחות כדי לראות איך מנה שנולדה במוחו של השף מגיעה לצלחת ובמה זה כרוך.
"כולנו מכירים את הנתונים על פתיחות וסגירות של מסעדות. כישלונות רבים נובעים מחוסר מקצועיות ומאי הבנה של העסק", אומר לי אחד הסטודנטים.
אם לרגע חשבתם שמדובר בחבורת נערים ונערות שעבדו שבוע כמלצרים בבית קפה שכונתי ולא יודעים מה קורה סביבם – חשבו שוב. החבר'ה בשנקר רחוקים מלהיות תמימים: לרובם המכריע יש ניסיון במסעדנות במגוון תפקידים, וכמעט לכל אחד מהם יש רעיון לעסק משלו. המסלול מאפשר להם להגיע לרגע פתיחתו הכי מוכנים שאפשר.
"החבר'ה פה עדיין לא בשלים לפתוח מסעדה משלהם", לוחש לי ארדיטי באחד השיעורים, "הם נמצאים כרגע בתהליך למידה, והיופי הוא שהם יודעים שהם יודעים את זה. אנחנו לא מנסים לייפות שום דבר. קשה פה בארץ ואנחנו מתרכזים הרבה בלמידה של שיטות הישרדות".
כנראה גם בשנים הקרובות תהיה המסעדנות אחד מתחומי העיסוק המורכבים, המסוכנים והשוחקים ביותר. מסעדנים ושפים רבים אומרים שאילו היו יכולים לתת עצה אחת למסעדני העתיד, הם היו מייעצים להם בלב שלם לבחור תחום עיסוק אחר, אבל מה לעשות שבסופו של דבר מי שאוהב את זה פשוט לא מוכן לעשות דבר אחר. אם אתם שואלים את עצמכם אם אתם כאלה, עצתי לכם היא שתעשו לעצמכם טובה, מצאו מעט זמן וכסף ולכו לעבור את המסלול הנפלא הזה. לא בטוח שתצאו מסעדנים, אבל בטוח שבסופו תקבלו תשובה.
מסעדנים מלמדים מסעדנות, שנקר, 6110046־03, ההרשמה לשנת הלימודים הבאה בעיצומה.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
![המסלול למסעדנות בשנקר. צילום: יח"צ](https://timeoutil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/media/2015/06/061-2-p-500x375.jpg "המסלול למסעדנות בשנקר. צילום: יח"צ")
