Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
ג'סמינו – מאחורייך: השפים דודו אלמקייס ויוסי שטרית, דוד ויוסף בשבילכם, פותחים את פיתה מונטנה – "בר שיפודים מודרני" שמצטרף לרשימה ההולכת ומתארכת של מקומות שמוכרים בשר בפיתה. "בשר בפיתה הוא לא טרנד. זה אוכל שמייצג את מדינת ישראל ונמצא בכל בית. עשו מזה משהו היפסטרי ומגניב אבל אנחנו אכלנו סטייק בפיתה כילדים. עכשיו אנחנו מביאים את עצמנו, את ה־DNA שלנו", הם מנמקים. הסניף הראשון של מה שצפוי להפוך לרשת נפתח בנמל תל אביב, סמוך ללוקיישן של גלידה מונטנה המיתולוגית. כצפוי ממי שמחזיקים את אחת המסעדות היקרות בעיר, פיתה מונטנה מכוונת גבוה: הפיתות מגיעות ממאפיית נינה בצפון הארץ, ערש ילדותם של אלמקייס ושטרית, ואת הפרנה אופים עבורם על פי מתכון שהם יצרו. על הבשר חתום השותף אודי גינדי, בעל קצביית בוטיק מראשון לציון. "חשבנו שיהיה צעד נבון לחבור עם קצב שיספק בשר ברמה שאנחנו מצפים. אודי גינדי הוא קצב פרימיום והוא קשוב לנו. אם נרצה נתח משובץ פיסטוקים הוא יכין. הוא מביא את הסחורה הכי טובה ואנחנו רק צריכים לעשות ממנה קסמים ולהרוויח כסף". תפריט ההרצה מציע פיתות במילוי פרגיות, קבב, כבד עוף, לבבות ומרגז עם טחינה, עמבה חריף כרוב ומשאוויה מתוצרת בית, וצ'יפס מתפוחי אדמה מזן מרי פופרס, שמתאים לטיגון. המחיר מתחיל מ־39 ש"ח ויכול להגיע עד 200 ש"ח לפיתה עם פילה בקר וכבד אווז. "על מרצדס משלמים. אנחנו משתמשים בנתחים הכי טובים שמטופלים אצל קצב אמן. גם אצל איציק הגדול משלמים סכומים כאלה", הם מסבירים. בהקמה הושקעו כחצי מיליון ש"ח. "זה מקום מושקע ברמת מנוע של פרארי. רק על הפלייליסט אנחנו עובדים כבר שלושה חודשים. מוזיקה מזרחית לא תהיה כי אנחנו רוצים לעשות משהו אחר. לפני עשר שנים רקדו אצלנו על הבר עם זוהר ארגוב, אבל התבגרנו. לא בא לנו ערסיאדה אלא משהו יותר מהוקצע ונעים".
פיתה מונטנה אינה הניסיון הראשון של אלמקייס ושטרית באוכל רחוב. לפני ארבע שנים הם פתחו באזור הבורסה ברמת גן את דוד ויוסף Street Food, מסעדה שזכתה לביקורות לא מחמיאות. "התחלנו בייעוץ שהפך לשותפות. המקום עבד יפה אבל החיבור עם השותף לא היה טוב. אחרי שמונה חודשים נפרדנו. השם נשאר כמה חודשים ובסוף גם הוא ירד. עסקים נסגרים בגלל בעלות חובבנית, כשבא מוסכניק שמחליט שפתאום בא לו לעשות עראייס. הפעם אנחנו בשליטה מלאה על כל בורג". כשהשותפות התפרקה הם חזרו לבסיס האם במונטיפיורי וחישבו מסלול מחדש. כעת מחזיקים שטרית ואלמקייס בזיכיון לסניף סוסו אנד סאנס בקריון ("רצו שם את דוד ויוסף אבל אין לנו זמן לפתח משהו חדש. הקונספט התאים ורקמנו עסקה יפה. מעבר למסעדנות אנחנו אנשי עסקים"), ומקימים את הבייקרייה – מאפייה ומסעדת שיפודים במתחם אינשטיין BLVD. "הבייקרייה תהיה ספינת הדגל החדשה שלנו, שתי קומות שיתחלקו למאפייה ושיפודייה עם המוצרים של גינדי, ללא השותפות. כל שכונה צריכה מאפייה שמייצרת פיתות, לחמניות, פוקצ'ות ומאפים, ואנחנו נשדרג ונוסיף ארוחות בוקר וטאבון שממנו ייצאו לא רק בצקים. המטרה היא לתת מענה למקום שבו אנחנו גרים". מכיוון שאפייה מצריכה ידע מסוג אחר חברו אלמקייס ושטרית למאפיית שיבולת השרון. הפתיחה שהייתה מתוכננת לאמצע יוני נדחתה בגלל עיכוב במסירת הנכס, וכעת היא צפויה לקרות בחודש הבא. "לתכנן 400 מ"ר זה דבר שלוקח זמן. טוב לנו שהפתיחה נדחתה כי באוגוסט אנשים יוצאים לחופש ונוכל לעשות הרצה רגועה".
"מגיע ילד שקורא לעצמו ביצה סרוחה וכותב דברים שלא קשורים למזון, אני לא רוצה שום קשר איתו". דוד אלמקייס ויוסי שטרית (צילום: אפיק גבאי)
שיפודים בפיתה פירושו שאתם מנסים להנגיש את עצמכם לקהל אחר? "אנחנו נשארים בתחום המזון. לפתוח עוד מסעדה כמו דוד ויוסף זה דבר מורכב מבחינת אופרציה ועלויות, ולוקח זמן עד שמביאים אותה לרווחיות".
דוד ויוסף פועלת כבר עשר שנים אבל הביקורות לא מחמיאות מצד התקשורת וגם מצד פודיז. "כי אנחנו לא מתחנפים לעיתונאים ולא מזמינים חינם. כשמגיע ילד שקורא לעצמו ביצה סרוחה וכותב באתר שמכבד את עצמו דברים שלא קשורים למזון, אני לא רוצה שום קשר איתו. אנחנו גם לא מהקליקה שכוללת כמה מסעדות בודדות בעיר. אנחנו מבשלים לראש הממשלה ומגיעים לכל דבר בשקט ובלי להתחנף לאף אחד. לא נמכור את עצמנו בשביל כתבה בעיתון. לא מעריכים אותנו מספיק על העבודה הקשה ועל הדרך שעשינו. יורדים עלינו ועל הקהל שלנו, אבל מגיעה אלינו אותה אוכלוסייה כמו שיש בכל מקום. מי יושב במסה, שילה וטאיזו? אותו קהל של עבריינים ונובורישים. בטוטו יושבים עורכי דין מבית המשפט, אבל כמוה יש רק אחת".
הם יוצרים, מנהלים, מבשלים יחד, ובאופן כללי נמצאים זה עם זה יותר מאשר עם בנות זוגם. שאלנו ארבעה צמדי שפים איך הם עושים את זה, מהם היתרונות והחסרונות של זוגיות קולינרית ואיך דוחסים שני אגואים במטבח אחד. פרויקט מיוחד לט"ו באב
דוד סדי (מימין) ועידן רובין, אחוזת ביתץ צילום: אנטולי מיכאלו
בעידן הנוכחי השף הוא כוכב ואפשר היה לצפות שירצה לנצנץ למרחקים בקריירת סולו מפוארת שתשאיר את כל הבמה והתהילה עבורו בלבד. אלא שלאחרונה, באופן מפתיע, הרבה מסעדות בולטות מתהדרות בצמדי שפים, שעובדים יחד במטבח אחד כדי לייצר חוויה קולינרית אחת מושלמת. לקחנו מדגם מייצג של תופעת צמדי השפים ובדקנו מולם איך מצליחים לדחוס שני אגואים לתוך מטבח אחד שבו מבלים יותר מאשר עם בת הזוג, ולמה כדאי להתחיל לבשל בארבע ידיים. אז מי מהצמדים יוצא יחד לחופשות בטן גב, מי מצית יחד את הסיגריה שאחרי, מי יזדקן יחד במושב ומי מתחייב שזה ייגמר רק ברבנות?
צמד השפים מולי מגריסו ואריק דרחני הביא ליפו רוח רעננה באונזה, והפיחו חיים במטבח טורקי עדכני שמתכתב עם ההשפעות העותמניות על העיר.
איך ואיפה נוצר הקשר:מולי: "במסעדת יפו תל אביב אצל חיים כהן. היינו שני טבחי פס, עשינו חפיפה וקלטנו שיש לנו דיבור. מהר מאוד נוצרה לנו שפה משותפת שבהמשך הפכה לרצון משותף לעשות משהו משלנו". אריק: "חשבתי שהוא יסודי ודי קינאתי בו על הדרך שבה הוא עובד. החיבור הבין אישי נוצר די מיד".
איך דוחסים שני אגואים במטבח אחד:מולי: "בראש ובראשונה כל אחד מכיר בחוזקות ובחולשות שלו. אנחנו טיפוסים משלימים. למדנו תקשורת אישית כדי שנוכל לשחק שנינו תחת כובע אחד של מנהל, ובכל זאת כל אחד יודע מהי האחריות שלו. המפתח הוא תקשורת בריאה".
אריק: "אנחנו עובדים על התקשורת בינינו. בתחילת העבודה המשותפת היה לנו חיכוך מסיבי. היו לנו אהבה והדדיות אבל לא הצלחנו לתקשר במצבי לחץ, אז ישבנו עם מגשר לסשן של קואוצ'ינג כדי לפתור את העניין.
"אנחנו חברים לפני שאנחנו שותפים. ממש כמו השותפות עם בת הזוג, קיימת פה ערבות הדדית. אנחנו מחויבים זה לזה – ברמה העסקית וגם ברמה האישית. לדוגמה, התחלתי ללמוד לנגן על עוד ומולי יודע שאני רוצה לקחת שיעורים, אז הוא דואג שיהיה לי פעם בשבוע זמן לקחת שיעור".
חלוקת התפקידים:מולי: "בצורה יבשה – אריק הוא הקריאטיב שדוחף קדימה, ואני בצד הלוגיסטי־ארגוני".
אריק: "מולי יודע איך לתפעל את המקום ולגרום לרעיונות שלי לקרות בצורה הכי טובה. אני איש של מילים ושל רעיונות אמורפיים, ומולי הוא איש של אקסלים, הוא יודע איך לפרק את המחשבה ולהפוך אותה למשהו מובנה, שמתאים לעסק".
על מה היה הריב האחרון:מולי: "תקופת ההקמה הייתה לא פשוטה. היינו צריכים ללמוד להיות זמינים זה לזה ולקחת אחריות".
אריק: "כשפתחנו אני הייתי יותר זמין לעסק. עבדתי כמו מטורף אבל הסתדרתי, הייתי מוכן לזה רגשית. למולי הזמינות הזאת גבלה בהמון קשיים נפשיים, היה לו קשה להיות פה 24/7, אז עשינו תיאום ציפיות. היום אנחנו במצב טוב".
היתרון בלעבוד יחד:מולי: "כשאתה עובד עם חבר שהוא גם בן אדם אפשר בכל רגע נתון לפנות אליו ולהרגיש חופשי לדבר על הכל, בלי מחסומים ובלי פילטרים. זה כוח משותף. כל הזמן יש עיניים שמסתכלות על מה שקורה בתוך העסק, ובמקביל יש עוד זוג עיניים שמסתכל החוצה כדי להמשיך ולקדם את המסעדה".
אריק: "יש גם יותר פנאי. אני יכול להרשות לעצמי להתעסק בתחביבים, או להתמקד בחוזקות שלי ולהשאיר למולי לטפל בטופסי 101 ובביטוחים של העובדים. הכל אצלו במחשב מתויק, אני חלש בזה. אז במקום שהקושי יגזול ממני אנרגיה, יש מישהו אחר שאני סומך עליו ב־100 אחוז שישעה את זה. בעניין התפעולי, כשאחד נמצא בעסק לשני יש ראש שקט. שף שמנהל מטבח לבד, גם ביום חופש לא יכול להרשות לעצמו לכבות את הטלפון. כששני שפים עובדים יחד במקביל, ההספקים גדולים יותר".
החיסרון:מולי: "אין לך 100 אחוז ספייס לעצמך, וצריך להיות תמיד מסוכנרן ומתואם מול עוד מישהו, כי אי אפשר להנחית על העובדים הוראות סותרות". אריק: "אם אין דיוק בהעברת המידע זאת בעיה. לא נעים לגלות שעבדנו על אותו הדבר פעמיים".
עד מתי:מולי: "עד שלא נוכל לעבוד יותר, ואז נחזור להיות חברים במשרה מלאה". אריק: "אני מקווה שעד הסוף".
דיאלוג על מנות. דוד סדי (מימין) ועידן רובין, אחוזת בית. צילום: אנטולי מיכאלו
דוד סדי ועידן רובין | אחוזת בית
דוד (דמבו) סדי ועידן רובין הקימו בתל אביב במו ידיהם (עם שני שותפים נוספים) ביסטרו צפון אירופי מיוחד, שמעניק חוויית בילוי גורמה קז'ואלית.
איך ואיפה נוצר הקשר:עידן: "שנינו היינו סו שפים בפתיחה של הסושיאל קלאב, כשמיכאל גרטופסקי היה השף. נפגשנו, היה קליק, עשינו עבודה משותפת, גילינו אהבה לדברים משותפים ונעשינו חברים טובים. במשך עשר שנים היינו חברים עד שחזרנו לעבוד יחד. דוד עבד בפריז והייתי נוסע לשם לבקר אותו. עם ההקמה של אחוזת בית החברות הפכה לשותפות טובה, שמפתחת את שנינו. הדיאלוג מקדם כל אחד באופן אישי, וזה כיף שיש שותף במסעדה שמדבר אוכל ברמה שלי".
דוד: "מאז הסושיאל קלאב אנחנו כמו זוג נשוי, אני רואה אותו יותר מאשר את אשתי".
איך דוחסים שני אגואים במטבח אחד:עידן: "בתקופתנו, שבה אי אפשר להשיג צוותי מטבח, כל זוג ידיים עובדות חיוני. שנינו עושים במטבח את ההכנות, שנינו מבשלים בסרוויס, שנינו מדברים עם לקוחות במסעדה. אנחנו מעסיקים צוות מצומצם מאוד ואנחנו הגרעין הקשה של הצוות הזה. כולם עושים הכל, ואם צריך נכנסים לשטיפת כלים ובסוף הערב מנקים את הגריל במסיר שומנים. כבעלי עסק אנחנו שמים את האגו בצד, יש משפחות לפרנס".
דוד: "רבים ובסוף היום משלימים. בסיגריה שאחרי סרוויס מדסקסים איך אנחנו מתקדמים למחר. לבד במטבח אני לא שווה כלום, כי מטבח הוא עבודת צוות ובלתי אפשרי היום לאייש את כל התפקידים של צוות מטבח, כך שהשיתוף מקל על החיים. לא משנה מי עומד בראש, צריך צוות מנצח, כי החומר האנושי במטבח מכתיב את האוכל. אנשים שמחים עושים אוכל טעים יותר".
חלוקת התפקידים:עידן: "כל מנה היא דיאלוג. אנחנו זורקים רעיונות, מדברים עליהם ויוצרים משהו סימביוטי הגדול מסך חלקיו. לשנינו יש ידע קולינרי רחב, לשנינו חך מצוין. דמבו מעורב יותר בצד העסקי ודוחף את העסק קדימה, מחליט עם אילו ספקים לעבוד ואיך למתחר מנות; אני מרוכז יותר במטבח, יותר עם הצוות".
דוד: "החלוקה גמישה מאוד; תלוי באיזה יום תופסים אותנו. בגדול אני החביב יותר – עידן הוא האבא הרע והקשוח, ואני יותר האימא המלטפת".
על מה היה הריב האחרון:"בטח שלא על עניין קולינרי, כי אנחנו די רואים ראש בראש קולינריה ומבינים זה את השפה של זה. הריבים הם בעיקר על מתי אתה היית בבית בערב חופשי ומתי אני".
דוד: "רוב היום אנחנו כועסים זה על זנ, אבל לא באמת רבים. השבוע הוא כעס עליי כי בישלתי את הריזוטו יותר מדי, והוא צדק".
היתרון בלעבוד יחד: עידן:"החשיבה מוכפלת, היא פי שתיים – אתה חושב עם עוד בן אדם. הוא ראה מסעדות שאני לא ביקרתי בהן, אני מביא את הניסיון שלי, ויחד אנחנו מייצרים משהו מוצלח יותר".
דוד: "זה כמו עם בת זוג – יש לך עוד חצי. תמיד יש לך עם מי להתלונן ולהתמרמר, על מי להוציא את העצבים כשאתה כועס ועם מי לשמוח כשיש על מה לשמוח; אבל בגדול זו החלוקה בנטל. מסעדה היא סוג של תינוק שכל הזמן צריך לטפל בו ולטפח אותו. כשיש עוד מישהו שהולך איתך בדרך, זה עושה את הכל יותר נעים וקל".
החיסרון בלעבוד יחד:עידן: "אנחנו נמצאים כל כך הרבה שעות ביום יחד שלפעמים אנחנו נמאסים זה על זה. הקונצים הקטנים שפעם הצחיקו, היום יכולים לעצבן".
דוד: "לפעמים צריך להתחשב ברגשות של מישהו שהוא לא אתה. לפעמים אני עושה טעויות ויש מי שאומר לי להסתכל על הטעויות ולהכיר בהן. זה לא נעים, אבל זה מועיל".
עד מתי:עידן: "לדעתי נהיה שותפים עסקיים עד המוות. אנחנו במצב משפחתי זהה, גרים לא רחוק והנשים מסתדרות זו עם זו. הוא אח ולא רק שותף עסקי".
דוד: "אנחנו נמצאים יחד 15 שעות ביום, יותר משאני נוכח בחיי הילדה שלי ושל אשתי; נלך יחד עד הרבנות. כרגע זה עובד טוב, והחיבור הזה מפרה מאוד".
אין ריבים, יש ויכוחים. יוסי שיטרית (מימין) ודוד אלמקייס, דוד ויוסף. צילום: אנטולי מיכאלו
יוסי שיטרית ודוד אלמקייס | דוד ויוסף
דוד אלמקייס ויוסי שיטרית הם מותג זוגי כפול: מצד אחד מסעדת אוכל גורמה תל אביבית החביבה על האלפיוניסטים, מצד שני מזללת אוכל רחוב רמת גנית המעניקה את מיטב המנות הביתיות של המטבח הצפון אפריקאי והעירקי בפיתה.
איך ואיפה נוצר הקשר:דוד: "כשהייתי שף בסיטארה היה לי טבח מופרע שכל שבוע העפתי הביתה. זה היה יוסי".
יוסי: "הוא היה השף ואני הסו שף. בהמשך מצאתי מקום לפתוח בו מסעדה, פניתי לדודו והצעתי לו שיצטרף אליי. הוא אמר כן ויצאנו לדרך".
איך דוחסים שני אגואים במטבח אחד: דוד: "כל אחד לקח על עצמו תחום אחראיות, וכל אחד נשאר בתחום האחריות שלו. מובן שאפשר להתפרש ולצאת אל מרחב מחיה נוסף בהחלטות מסוימות, אבל מעבר לאגו האישי רואים קודם כל את הלקוחות, הם אלה שחשובים, וגם את טובת המסעדה".
יוסי: "פיתחנו שיטה כזאת שפעם אני מוותר ופעם הוא מוותר. מה, זוג נשוי לא מתווכח לפעמים? אז מתווכחים ומתווכחים, ואחרי חמש דקות זה עובר לטובת העסק".
חלוקת התפקידים:דודו: "אני עסוק יותר בענייני מינהלה – 95 אחוזים מהעבודה שלי הם ספקים, הנהלת חשבונות, בנקים וכספים. יוסי אחראי על המטבח, על המוזיקה, על ספקים שקשורים לעיצוב ועל האירועים שבחוץ".
יוסי: "כעיקרון אנחנו עושים הכל יחד – הוא מגביה ואני נוגח לשער. הוא שר הכספים, ואני אחראי על שעת החברה. זו פחות או יותר החלוקה בינינו".
על מה היה הריב האחרון:דודו: "לפעמים צריך ליישר את יוסי, ואני הבן אדם היחיד שיכול, בעיקר כשההתנהלות שלו מול הצוות לא משקפת את מה שאני רוצה. בכל מקרה לעולם לא נשבור את הכלים, כי אנחנו כבר שמונה שנים יחד ומעורבים גם ברמה האישית – יוצאים יחד לחופשות משפחתיות ולארוחות".
יוסי: "אין ריבים, אבל יש ויכוחים, והם לא תמיד על עניינים מקצועיים. למשל, לאחרונה היה ויכוח מתי נוסעים לחו"ל יחד. היינו צריכים לקבוע תאריך לחופשת בטן גב עם המשפחות. זה חיבור של אחים, לא של שותפים עסקיים".
היתרון בלעבוד יחד:דודו: "זה מוריד נטל, לא מרגישים לבד בסירה. כיום עסקי המסעדנות לא קלים, יש מחסור בכוח אדם והעובדה שאנחנו שניים מצילה את המצב. חוץ מזה קיימת חלוקת תפקידים שנובעת מההתמקצעות בתחום. בשותפות נכונה קל יותר לנווט מסעדה".
יוסי: "זה עוזר מאוד שתמיד יש מישהו מאחוריך. לא משנה מה קורה – אני מאחוריו והוא מאחורי, בטוב ברע. זה ביטחון הדדי".
החיסרון:דודו: "הרווחים מהמסעדה מתחלקים לשניים".
יוסי: "לפעמים שנינו רוצים לקחת חופש ובכל זאת צריך שיהיה מישהו במסעדה. אם אנחנו בכל זאת נוסעים יחד אז עין אחת נמצאת במטוס ועין אחת כל הזמן מפקחת על המצלמות במסעדה".
השפים יוגב ירוס ואייל סניור יצרו אירועים קולינריים חוויתיים ומסעירים במטבחצר שהם מפעילים בסופי שבוע במושב.
איך ואיפה נוצר הקשר:יוגב: "התחלנו לעבוד יחד לפני שנתיים וחצי בליטל איטלי בשרונה, כשהייתי השף של הקבוצה. אייל היה אחד הסו שפים. הוא היה אחראי על הקרנבירה (מסעדת הבשר שבמתחם). את עבודת הפיתוח לקרנבירה עשינו אצלו בחצר במושב, כי לא היה לנו עדיין מטבח בשרונה. במהלך פיתוח המסעדה נדלקנו על המקום ומאוד התחברנו ברמה האישית. שמרנו על קשר כחברים. אחרי שעזבתי את ליטל איטלי הוא הציע לי לבשל יחד איזה ערב במושב. הערב התמלא מהר, והיה לו ביקוש, ולאט לאט נוצר מטבחצר. מיתגנו את זה, הידקנו את הקונספט, הרמנו אתר, אבל זה קרה בזרימה יחד ועם תכנון מוקפד".
אייל: "יוגב הוא אדם מאוד רגוע ושלו, ומאוד נחמד. בדיוק הפוך ממני. התחברתי אליו מיד".
איך דוחסים שני אגואים במטבח אחד:יוגב: "בהתחלה זה קשה, צריך ללמוד זה את זה וכן את התפקידים במערכת. עדיין יש הרבה דיונים על מה לעשות, אבל זה קל וזורם, כל אחד יודע במה הוא מתעסק. משחקי אגו הם עניין בעייתי גם אם אין שני שפים במטבח אחד".
אייל: "שנינו מגיעים מתחומי האוכל, אבל כל אחד מתחום שונה בו. יוגב מגיע מעולם האוכל האיטלקי, והוא הולך איתו כבר המון שנים, ואני יותר עם רקע של בשרים ועישון בשרים. אנחנו יושבים יחד וחושבים יחד וזו הפריה הדדית. אם מתווכחים קצת זה רק בריא, כמו שאני רב עם אשתי".
חלוקת התפקידים:יוגב: "ניהולית זה יותר אייל. הוא מתעסק בתחום הכספים, הלוגיסטיקה והמכירות. אני אחראי על יחסי הציבור והפרסום ועל הפיתוח הרוחני. את כל ההחלטות בנוגע לאופי של הערב אנחנו מקבלים יחד. לאייל יש יד מדהימה בבשר, אז כל ההחלטות בנוגע לבשר הן שלו. אני בניואנסים ובפסטה".
אייל: "יוגב הוא הדמות האמנותית והיצירתית, הוא אחראי יותר על התפריטים ועל הטקסטים בדף הפייסבוק. הוא מחובר לצד ההומני, ואני אחראי שכל השאר יקרה".
על מה היה הריב האחרון: יוגב:"לא ממש רבנו, אבל יש ויכוחים קבועים על מוזיקה. אני משמיע משהו, הוא מגלגל עיניים, ואחר כך הוא שם משהו ואני מגלגל עיניים. אני אוהב אמביאנט אלקטרוני נעים ומעניין, ואייל אוהב נוסטלגי ושמח".
אייל: "אני פחות אוהב לקשט מנות והוא יותר. אני אוהב את האוכל כמו שהוא בצלחת, ויוגב רוצה שהאוכל יהיה יפה. אנחנו רבים על הקישוט ברמת המיקרו".
היתרון בלעבוד יחד:יוגב: "היתרונות הם אינסופיים בעיניי. הכי בייסיק זה שאם אני חולה הוא מחפה עליי ולהפך, אף שחשוב ששנינו נהיה נוכחים כל ערב. הטלפונים מגיעים אליו ובכל הקשור לחישובים אני סומך עליו. זה יוצר זוגיות טובה".
אייל: הפריה הדדית, זה משהו שהוא בריא וחשוב לעסק. חוץ מזה לעבוד לבד זה באסה, אז עדיף לעבוד יחד למרות חילוקי הדעות".
החיסרון בלעבוד יחד:יוגב: "צריך להתפשר, כמו בכל קשר זוגי. אם יש משהו שאני רוצה מאוד אבל אייל לא רוצה, אני אוותר, כי שנינו צריכים להיות מרוצים מהתוצאה הסופית. בערב אם הקהל נהנה, שנינו נהנים וזאת השורה התחתונה".
אייל: "אין חסרונות, אנחנו זוג משמיים, משלימים זה את זה כמו ין ויאנג".
עד מתי:אייל: "אין תאריך תפוגה לדבר הזה, אנחנו עושים עוד פרויקטים יחד כמו ייעוצים והקמות, וכו אירועים פרטיים מחוץ למטבחצר".
יוגב: "כרגע זאת פלטפורמה שמתאימה לשנינו. אנחנו לא נמצאים כל יום וכל היום אחד בתחת של השני. לכל אחד מאתנו עיסוקים נוספים מחוץ לעבודה במטבחצר, למרות שלאחרונה התחלנו להצטרף אחד לשני לפרויקטים נוספים. בקיצור, אננו כאן עד שהמוות יפריד בינינו".
מסך עצום ממדים מקרין צילומים של ענקי יהלומים, וטבעות נוצצות מעל המסעדה החדשה של דוד ויוסף באזור הבורסה ליהלומים ברמת גן. המסעדה החדשה הזאת מייצגת מהפך בחייהם של צמד השפים דוד אלמקייס ויוסי שטרית. מאז הקימו השניים את המסעדה המתמחה בבישול עילי תחת השם "דוד ויוסף" ברחוב ירמיהו לפני שבע שנים, והפכו תוך זמן קצר לשפי המחמד של אנשי ההון והבורסה ליהלומים – סגנון העבודה של הצמד תמיד כיוון גבוה לז'אנר בישול הגורמה.
כשהשניים העתיקו את המסעדה שלהם לרחוב מונטיפיורי, הפך המיתוג שלהם ליוקרתי ובועתי אפילו יותר, במיוחד עם השקת בר השמפניות של המותג הצרפתי VEUVE CLICQUOT בקומת המרתף של המסעדה. בר השמפניות הזה ביצר את המוניטין היוקרתי של המסעדה, והקליקה של בעלי ההון נוהגת לבלות בה בקביעות. לכן, ההקמה של מסעדת פועלים המגישה אוכל עממי באזור המוסכים וריקודי העמוד של רמת גן הוא מהלך מפתיע, גם אם אי שם למעלה, במגדלים המיתמרים מעליה, הלקוחות הקבועים של דוד ויוסף סוגרים עסקאות בסכומים אסטרונומיים.
דוד ויוסף סטריט פוד מבחוץ (צילום: יולי גורודינסקי)
אחרי שני עסקי מזון נוצצים, מה פתאום חתכתם לכיוון העממי?
אלמקייס: "זאת היתה הזדמנות עסקית שנראתה לנו נכונה. אנחנו ממותגים יפה, ועכשיו אנחנו רוצים לעשות עם השם שלנו משהו נוסף. להתבונן קדימה. קשה מאוד להרוויח ממסעדה אחת. מסעדת שף לא יכולה להוכיח את עצמה כלכלית. אפילו למושיק רוט באמסטרדם בקומה התחתונה יש סטריט פוד, שלא לדבר על ההמבורגר עגבנייה שהוא פיתח למקדולנדס. מי שמכין אוכל פיין חייב לפנות גם לפאסט פוד".
שטרית: "בישול זאת האהבה שלנו. אבל עם אהבה לא הולכים למכולת בסוף החודש".
"אנחנו לא באים לחדש"
המסעדה החדשה שלהם חולשת על מדרכה רחבה מול מעגל תנועה, בפנים חופו הקירות בלבנים אדומות כאילו מדובר ברחוב ניו יורקי, ובהתאם לכך על צינורות הנידוף צויר גרפיטי צבעוני. בבר הגדול מול הכניסה מתנהל מטבח פתוח רחב ממדים, שאמור לשרת גם סטודנטים מהמכללה לצילום הנמצאת בקומה השלישית באותו הבניין של המסעדה, וגם לפתות את הסטודנטים ממכללת שנקר הסמוכה לקפוץ לביקור – ובמקביל לתת מענה לסועדים שעובדים במקום בשעות היום ויש להם די תקציב לעסקית צהריים מכובדת.
אתם נמצאים ברחוב שבו לא חסרים בורקס וחומוס. כבר פיצחתם את הערך המוסף שלכם בפורמט של מסעדת פועלים?
אלמקייס: אנחנו לא צריכים ללמוד את הנושא או לפצח אותו, אנחנו גדלנו לתוך זה. הסירים הצפון אפריקאיים של הבית הם מה שניתן כאן, רק בגרסה של מסעדה. אנחנו לא באים לחדש".
שטרית: "כשהייתי ילד אימא שלי הייתה מכינה בימי שישי עוף בתנור, עם ירקות צלויים, עגבניות, בצלים, פלפלים חריפים, תפוחי אדמה. כילד לא אהבתי את זה. אבל עכשיו לקחתי את המנה הזאת, פירקתי את שוקי העוף והכנסתי את הירקות הצלויים לפיתה, וזה יצא כל כך טעים".
כוח הפיתה (צילום: יולי גורודינסקי)
אלמקייס: "בכלל, השינוי הכי משמעותי והכי מדאיג כרגע מבחינתנו הוא התמודדות עם משגיחי הכשרות. בדוד ויוסף אף פעם לא עבדנו עם בשר חזיר, כנראה בגלל השורשים שלנו וההרגלים מהבית. אבל פה נצטרך לחלוק את המטבח עם משגיחי כשרות, וזה כבר קונספט שלא התנסינו בו".
שטרית: "זה לא שאנחנו מכניסים משגיח כשרות למטבח בשמחה. ההרגשה היא שאנחנו בני ערובה של הרבנות, כי אין שום יכולת לבחור במשגיחי כשרות. ניאלץ להתמודד עם מה שינחיתו עלינו. אם היה פה היגיון זה לא צריך היה להיות מסובך, כי מדובר באוכל יהודי צפון אפריקאי שמלכתחילה הוא כשר".
ואין בעיה עם קינוחים כשרים?
שטרית: "הקינוחים מתאימים לסגנון העממי. פיתה מחוממת על הגז עם שוקולד השחר, מלבי או כדורי שוקולד פתי בר".
פיתה עם שוקולד השחר זה לא אייל שני?
אלמקייס: "פיתה עם שוקולד השחר זאת הילדות של כולנו. בבתים פעם לא היה מיקרוגל, והיו מחממים את הפיתה על הגז. אני בטוח שלהרבה אנשים הטעם הזה מזכיר את הבית".
דוד ויוסף סטריט פוד (צילום: יולי גורודינסקי)
תן לו בבוזוקי
במסלול המהיר של הכל בפיתה מכינים פה שקשוקה משתי ביצים ומטבוחה מרוקאית (38 ש"ח), מעורב דוד ויוסף (42 ש"ח), קציצות בקר ברוטב אדום פיקנטי (44 ש"ח), קבב עירקי (44 ש"ח), עארוק של סבתא אוולין (לביבת חזה עוף בליווי חציל; 42 ש"ח), ומעורב צמחוני פטריות, בצל שעועית ירוקה, שום טרי וטחינה לבנה (38 ש"ח).
מי שיבוא לאכול בישיבה נינוחה יותר עם צלחת וסכו"ם ימצא בצלחת מנות כמו מפרום ירקות, ממולאים עם בקר והודו (48־56 ש"ח), חריימה מושט עם לימון, כמון וכוסברה (44־52 ש"ח), וממולאים צמחוניים. מה שהכי מדהים לגלות הוא שהצלחת עצמה היא חד פעמית ואקולוגית, וכך גם הסכו"ם העשוי עץ.
נוצצים כמו בורסת היהלומים. דוד ויוסף (צילום: יולי גורודינסקי)
"זאת בחירה שנובעת מהיגיון עסקי", מסביר שטרית. "להעסיק אדם שישטוף כלים עולה הרבה יותר מלרכוש כלים אקולוגיים. זה חלק מתפיסה שרואה במסעדה הזאת צעד ראשון לרשת. הסניף הבא יהיה כנראה ברמת השרון, כי תל אביב כבר רוויה".
אלמקייס: "עוד חשוב לדעת, שבנוסף לעסקיות צהריים ולפיתות, נמכור אוכל מוכן הביתה בימי שישי: חריימה, תבשיל ראש ועופות בזעפרן. המסעדה לא תהיה פתוחה בשישי, אבל אפשר יהיה לקחת אוכל מוכן לשבת, שזה משהו שהקהל שלנו מאוד ביקש, וזה יהיה לו נוח במיוחד מכאן, 50 מטרים בקו אווירי ממגדלי U".
שטרית, שהחזיק את עצמו יפה עד עכשיו כאיש עסקים רציני, מתקשה להמשיך ולדכא את שמחת החיים שלו: "אבל יהיו לפעמים בצהרי שישי קבלות שבת והופעות של בוזוקי. בכל זאת אני הקינג של החאפלות".
דוד ויוסף סטריט פוד
רחוב היצירה 26, רמת גן
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
!["מגיע ילד שקורא לעצמו ביצה סרוחה וכותב דברים שלא קשורים למזון, אני לא רוצה שום קשר איתו". דוד אלמקייס ויוסי שטרית (צילום: אפיק גבאי)](https://medias.timeout.co.il/www/uploads/2019/07/untitled-0537-750x500.jpg ""מגיע ילד שקורא לעצמו ביצה סרוחה וכותב דברים שלא קשורים למזון, אני לא רוצה שום קשר איתו". דוד אלמקייס ויוסי שטרית (צילום: אפיק גבאי)")
