למה הדייסה נעדרת מתפריטי המסעדות?
יש לה אולי תדמית בעייתית, צבע אפור ומרקם עיסתי, אבל אין מנחם ומחמם ממנה בחורף. אז למה לא תמצאו אותה במסעדות, למעט פה ושם בתפריטי ספיישל?
בואו נודה באמת: לדייסה אין יחסי ציבור טובים. היא עיסתית, אפורה, לרוב תינוקות וקשישים ניזונים ממנה ועבור רבים היא מסמלת טראומה מבית חולים או מחדר אוכל צה"לי או קיבוצי. עד לפני כמה שנים הסתכלו על הדייסה בזלזול. היו כאלה ששמרו לה חסד נעורים, אך בפרקטיקה היא נחשבה לאוכל פשוט ובסיסי שנועד בראש ובראשונה להשביע. השינוי בתפיסה הגיע, לא תאמינו, בזכות מיתוג איטלקי יוקרתי: הריזוטו (דייסת אורז) והפולנטה (דייסת תירס) נדחפו לקדמת הבמה הקולינרית והחלו להופיע בתפריטי המסעדות – ולא רק האיטלקיות. פתאום הזמנה של מנה רכה ועיסתית במסעדה הפכה להיות עניין שבשגרה, ומכאן הדרך למציאת המקור ושדרוגו הפכה קצרה; תשאלו את קהל הלקוחות של השף הסטון בלומנטל שהכתיר את דייסת השבלולים (Snail Porridge) שלו למנת הדגל של מסעדת Fat Duck האנגלית.
"משחר ההיסטוריה אנשים אכלו דייסות. בכל מדינה נולדה דייסה שאפיינה את החקלאות המקומית שלה, והעיקרון הוא פשוט וזהה בכל העולם: בישול של דגן טחון עם נוזל", מספר השף ארז קומרובסקי. "במזרח הרחוק אוכלים דייסות אורז, באמריקה הצפונית קווקאר, בדרומית דייסות תירס, באסיה דייסות דוחן וכוסמת וכך הלאה. היום אפשר לשדרג כל דייסה וליצור ממנה מנה נפלאה, מתוקה או מלוחה, בעזרת פירות, אגוזים, שמנת מתוקה, חלב שקדים – אין סוף לתוספות האפשריות. מודה, כילד גדלתי על דייסה ושנאתי את זה. יש במאכל הזה משהו קצת גלותי, ולכן עבורי צורתה הטובה ביותר היא כקינוח חמים בחורף".
נדמה שאי אפשר להפריד בין המילה דייסה לבין התארים "מחמם" ו"מנחם". הסיבה לכך נעוצה ככל הנראה במקומות הקרים שבהם נולדה ובצורך הקיומי לחמם את הגוף, או אולי זו הילדות המוקדמת שלנו שבה ינקנו חלב אם. הדייסה יכולה להיות ארוחת בוקר משביעה, מנת צהריים חמימה ומנה אחרונה נהדרת, אך הנוכחות של דייסות במסעדות נחשבת דלה יחסית ונתקלים בה רק בתפריטי ספיישל. בעוד בכל האי הבריטי נהוג לאכול פורידג' (דייסת שיבולת שועל) לארוחת בוקר, ולא מעט בתי אב בישראל נהנים מדייסת סולת בחלב וקינמון לפני היציאה לבית הספר ולעבודה, כמעט לא תמצאו אותה בתפריטי ארוחות הבוקר של מסעדות ובתי קפה בתל אביב.
"המנה פשוט לא מתאימה לתמהיל המנות במסעדות שלנו", אומר איתי פישגודה, אחד הבעלים של רשת בנדיקט. במסעדת נורמן לעומת זאת, המנה מתאימה בדיוק לתמהיל הסועדים. נוסף למנת הבירצ'ר מוזלי, דייסה קרה של שיבולת שועל המושרית לילה שלם ביוגורט, חלב ופירות יבשים, הקהל דורש יותר. "כשאנגלים מתארחים במלון אנחנו כל הזמן מקבלים הזמנות לפורידג' – דייסת שיבולת שועל אנגלית קלאסית", מספר השף ברק אהרוני.
למה אתם לא מכניסים אותה לתפריט באופן קבוע?
"פורידג' אוכלים כשקר בחוץ, וכמה חודשי חורף יש לנו כאן? מי שרוצה, שידע שתמיד אפשר להכין. חוץ מזה, ישראלים אוהבים דייסות מתוקות והפורידג' היא סמי מתוקה".
השף חיים כהן, שלו חיבה עזה לדייסות ("אדם, לפני שהוא עוזב את העולם, חייב לעצמו לטעום דייסה"), מתרעם על המצב. "כל המסעדות שמתפארות בבראנץ' עשיר לא מגישות דייסה. גבינה בולגרית, טונה, זיתים, בריוש, קרואסון ואף לא דייסה אחת. האוכל במדינה הולך לכיוון מזרחי, ולכן חייבים להציל גם את המטבחים האחרים – אסור לדייסה להיעלם. אני קורא לחברים שלי שמוכרים כמהין מפריגור ואפונה ריחנית עם פרח צבעוני מצוי, שיכניסו לתפריטים דייסות. אל תכחידו את הדייסה".
