1. נחת

אווירה שקצת מזכירה את תל אביב מפעם וקמצוץ נוסטלגיה מייצרים בקפה נחת בועה של שקט בלב ההמולה. בכל הנוגע לקפה, לעומת זאת, האקשן כאן בשיאו, במיוחד בסניף החדש במתחם התחנה הכולל גם בית קלייה. לאחר שסיימתם לשתות את הפרנץ' פרס, קולד ברו או כל משקה אחר למתקדמים ונשנשתם משהו, הציצו במדפים ותגלו עולם ומלואו: תערובות, מכשירי חליטה, כוסות ועוד ועוד.
כיכר דיזנגוף 1, מתחם התחנה ובאתר

2. תמתי

שטח רצפה קטנטן וארגזי פלסטיק ירוקים על תקן כיסאות (זוכרים?) עומדים ביחס הפוך לרצינות שבה לוקחים בקפה תמתי את נושא הקפה. תערובות הבית שמיוצרות בבית קלייה בצפון איטליה, קפה חד זני מקולומביה, אתיופיה, גוואטמלה ואפילו פפואה ניו גיניאה וסוגים שונים של קפה ירוק מכסים כל פרופיל טעם שאפשר להעלות על הדעת. גן עדן לקפהוליקים ומקום טוב לפתח אהבה לקפה לחובבים.
הכרמל 12 ובאתר

3. HOC

מה המשותף למוטי טיטמן (מלגו ומלבר), גיא אריש (משייה), סעיד אבולעפיה וגיל דהאן (עוד מעט כבר לא ב-WEISS)? מלבד העובדה שכולם שפים משופשפים, הם גם בחרו את HOC כאחד המקומות האהובים עליהם בעיר במדור "העיר שלי". עיצוב נורדי מינימליסטי, תצוגת כלי חליטה תואמים ובריוש מקושקשת איקוני הם קדימון לתערובות קפה מיוחדות, למשל מבית הקלייה LA CABRA בדנמרק.
התבור 2 ובאתר

4. WAYCUP

שירות אישי בגובה העיניים הוא סימן ההיכר של הקפה השכונתי, שהיה כאן עוד לפני שלמדנו להגיד "גל שלישי". בקיאות בכל הפרטים הקטנים מושכת לוויי קאפ חובבי קפה ותיקים ומתחילים, שעבורם המקום הוא לונה פארק מרגש. את הפולים אפשר לקבל במשקאות קפה קרים וחמים כבקשתכם או לקניה הביתה וכהמשך מומלץ לעיין בדף הפייסבוק, שבו מתפרסמים מאמרים ואירועים בנושאי קפה.
יוחנן הסנדלר 23, מקווה ישראל 17

5. MAE

מכונת קפה משוכללת ויקרה להחריד, מטחנות מיוחדות שמונעות את התחממות הקפה בזמן הטחינה, מערכת אוסמוזה הפוכה לשיפור טעם המים ועוד שכלולים משכלולים שונים ממקמים את MAE בצמרת טבלת היעדים לקנות בהם קפה. הסניף במונטיפיורי הוא היהלום שבכתר וזה שבאבן גבירול הוא גו טו לאחר התמודדות עם עניינים בעירייה. אבל מדי פעם כדאי לבקר בספוט הרמת גני, בית קלייה מחוספס ואותנטי.
מונטיפיורי 3, אבן גבירול 98 ובאתר

6. טימותי

חלל עבודה ייעודי, דילים מוזלים ללפטופיסטים ותפריט אוכל מושקע ובריא מצדיקים הגעה לטימותי, לסניף הוותיק שבצפון אבן גבירול ולקפה החדש במתחם דלידה. חוץ מזה תוכלו למצוא כאן תערובות שנקלות במיוחד עבור המקום בבית קלייה בוטיקי, בלנדים בצירוף קפה חד זני ממדינות שונות בעולם. התערובות יוצרות מנעד רחב של טעמים וארומות והן מתאימות לשיטות חליטה מגוונות במכשירים שגם הם נמכרים כאן.
אבן גבירול 187, זבולון 9

7. קפליקס

בית הקלייה הארטיזנלי הפך ברבות השנים לרשת בתי קפה שפרוסה במרכז העיר ובדרומה (ובברלין). לקוחות שמגיעים לכאן לא מסתפקים בספל עצמו אלא דורשים שקיפות. על כן בזמן שהבריסטות חולטים קפה הם יכולים לספר מהו מקור הפולים, בעדיפות לגידולים אקולוגיים ואורגניים, ואיזו דרך הם עושים עד למטחנה. תערובות קפה זוכות לאותו יחס מעמיק עד לרמת העיבוד (יבש/שטוף) וכך גם הכלים, ממכשירי חליטה ועד ספלי קפה נאים.
שלמה המלך 12, סגולה 13 יפו

8. Coffee Shop 51

לאחר שרכש את ההשכלה והאהבה לקפה בזמן שעבד כבריסטה פתח דותן גרינברג בית קפה שכונתי שמושך אליו חובבי קפה גם ממקומות אחרים בעיר. פולי הקפה שתוכלו לרכוש בקופי שופ 51 מגיעים מקואופרטיבים וחוות ברחבי העולם ומשקפים את ההבדלים שבין אזורי גידול וזני קפה שונים. למתחילים מומלץ להיכנס לאתר ולגלות בשלוש שאלות בלבד את פרופיל הטעם האהוב עליכם (כמו שאלון של באזזפיד, רק שימושי!).
אחד העם 51 ובאתר

9. Origem

אפשר לסמוך על ברזילאים שהם מבינים בקפה: בעלי אוריג'ם עלו מברזיל מטעמים ציוניים והביאו איתם את המשקה האהוב מהבית. הם יצרו קשרים עם חוות גידול ופתחו בית קפה קטן, שעד מהרה צבר קבל לקוחות נאמן. פרט לקפה מברזיל תוכלו למצוא על המדפים פולים שנבחרו בקפידה באתיופיה, גווטאמלה, קניה ומדינות נוספות הנחשבות ליצרניות קפה איכותי וכן תערובות הבית, ציוד חליטה והרבה אהבה לנושא כולו.
דיזינגוף 203 ובאתר

10. אדא חנינא

אספרסו בר קטן ומסוקס בשוק הפשפשים שלוקח את עניין הקפה מאד ברצינות. פולי קפה שטופלו בידי מגדלים מנוסים מחוות גידול ברחבי העולם נקלים בתהליך איטי ומבוקר ונטחנים לקפה חד זני ולתערובות המתאימות לחך הישראלי. בריסטות מקצועיים יכינו עבורכם משקאות קלאסיים ודור שלישי וישמחו לייעץ בקנייה ובהתאמת הקפה הנכון לחיך הפרטי.
רבי אדא 2, שוק הפשפשים, יפו

https://www.instagram.com/p/CeTgg3gt5ho/

• אוכלים שותים
• טיים אאוט סופ"ש // גיליון 924 // קפהקפהקפהקפה
• קפה
• קפה נחת
• תמתי
• HOC
• waycup
• Mae
• טימותי
• קפליקס

בין אם אתם אנשים של שחור, אספרסו, הפוך על שיבולת או נס רגיל, ריכזנו לכם כמה טיפים של אלופים שישדרגו לכם את חווית הקפה הביתית. הקפה בדומה ליין, טומן בחובו עולם שלם ומרתק של שיטות גידול ועיבוד, שיטות קלייה, וטחינה וכמובן מיומנות ההכנה, שדורשים התמחות והתמקצעות על מנת להגיע להרמוניה המושלמת בכוס. לכן, מומחה הקפה שלנו, עוז ומוש, נחלץ לעזרתנו (ולעזרתכם) ליצירת המדריך למשתמש המתחיל. ומוש התחיל את דרכו כבריסטה כשהשתחרר מהצבא ומאז הפך לפריק קפה מושבע והיום הוא מנהל את קופי שופ 51 – בית קלייה ובית קפה מהטובים בעיר, ומעביר הדרכות קפה מקצועיות עבור עובדים בתחום או עבור אנשים פרטיים וסקרנים.

כמה עקרונות מנחים:

1. קפסולות לעולם לא יוכלו לעמוד באיכות של הקפה הטרי הטחון. אז השאלה האמיתית היא אם אתם מוכנים להשקיע את זמנכם בשביל האיכות. עוז טוען שברגע שעוברים את הגשר למכונה הטוחנת, החיים משתנים.

2. במידה ואתם רוכשים קפה טרי טחון, תמיד תתאימו אותו לסוג הקפה שאתם צורכים. הזן, ורמת הטחינה יכולים להשפיע מאוד על החוויה. את שקית הקפה יש לשמור במקום מוצל, קריר ויבש. לא בפריזר ולא במקרר.

3. קפה לא ממש מתקלקל, אבל הוא כן מאבד מהטעם והארומה שלו. ככל שתמתינו יותר בין רגע הטחינה לשימוש, כך הוא יאבד מעושרו. בדרך כלל מומלץ לצרוך אותו עד חודש-חודשיים מיום הטחינה.

4. תשקיעו בכוס שמתאימה לקפה שאתם אוהבים. אין ממש חוקים בבחירת הכוס אבל כן חשוב לרכוש אחת שמעלה לכם חיוך, שאתם משתייכים אליה, מתאהבים בה. הכוס מאוד משפיעה על החוויה.

5. תתפרעו. תנסו סוגי קפה חדשים, טכניקות חדשות, תוסיפו תבלינים. הקפה הפשוט יכול להגיע לשיאים שאתם לא מכירים.

קפה שחור

בדרך כלל ההכנה שלו מאוד פשוטה ומורכבת מאחת/שתיים/שלוש כפיות קפה שחור (תלוי כמה שנים הייתם בקבע) ועליהם מים רותחים מהקומקום. ובכל זאת, יש כמה דברים שאפשר לעשות אחרת:

טכניקות:כדי להגיע לארומה מושלמת רצוי אף מאוד לבשל את הקפה בג'זווה (לא פינג'אן, פינג'אן זו הכוס!) להביא לרתיחה עד בעבוע ולאחר מכן להוריד ולשתות. אין צורך לדפוק, לנדנד, לערבב, לסובב וכל הטקסים למיניהם.
חומרי גלם:רצוי לקנות קפה שחור טרי מבית קלייה איכותי. יש לבחור קפה שטחון כמה שיותר דק, כי בקפה השחור החליטה היא מיידית וקצרה, על כן ככל שיהיה דק יותר, הטעמים יהיו עמוקים יותר. אם ברצונכם להרחיק לכת ולהוסיף לקפה עוד טוויסט, תוסיפו לו תבלינים. המומלצים ביותר הם – חוויאג', הל, וגרניום אבל אתם יותר ממוזמנים להתפרע עם מה שיש במזווה.
ציוד:אמנם הג'זווה המסורתית עשויה נחושת אבל כדאי לרכוש אחת מנירוסטה. החימום של הנירוסטה אחיד יותר והיא עמידה יותר לאורך זמן.

קפה הפוך

בין אם אתם משתמשים במכונה הפופולרית של נספרסו או בכל מכונת קפסולות אחרת, הסוד בדרך כלל טמון במציאת הקפסולה המדויקת לטעמכם ובבחירת חלב שמקציף טוב, אבל לא רק.

טכניקות:רגע האיחוד בין החלב לתמצית הקפה הוא רגע קריטי. על מזיגת החלב להיות מדורגת ואיטית בתנועות סיבוביות שיביאו לאיחוד מקסימלי בין השניים ולמשקה הומוגני ואחיד.
חומרי גלם:יש לבחור בחלב המתאים לחימום והקצפה ובקפה שמתאים לשילוב עם החלב. חלב מעל טמפרטורה של 50-60 מעלות מתפרק (גם התחליפים). לכן לא ניתן להביא אותו לרמת רתיחה אלא לחימום בלבד. קפה שנוטה לצד המריר של המשוואה בדרך כלל משתלב עם חלב באופן טוב יותר. חומצות הקפה וחומצות החלב לא הולכות יחד כך שככל שהוא יהיה בסיסי יותר, השילוב יהיה מוצלח יותר.
ציוד:ההבדל בין מכונת קפסולות למכונה טוחנת הוא עצום. במידה ואתם מוכנים לקפיצת המדרגה הזו, יש לוודא שאתם קונים מכונת קפה מיבואן שנותן מענה מלא לבעיות ואתגרים. קהילה רחבה שמשתמשת בסוג המכונה שרכשתם גם יכולה לעזור מאוד למשתמש המתחיל. לפעמים רכישה של מטחנה, מכונת אספרסו, ומקציף בנפרד יכולה להיות משתלמת יותר וקלה לתפעול מאיזה חללית חדשנית מלאה בכפתורים.

אספרסו

אספרסו הוא קפה רגיש במיוחד. הוא קטן ומרוכז ולכן הדיוק בו הוא הקריטי ביותר. בין אם אתם אנשים של שוט אחד, כפול או ארוך, השלוק המריר שלכם לגמרי ניתן לשדרוג.
טכניקות:חשוב להקפיד על יחס נכון בין כמות הקפה לבין המים שעוברים בו, עבור אספרסו קצר זה בדרך כלל 1:2, ועבור ארוך 1:2.5-3. על היחס קם ונופל האספרסו שלכם. מעט מידי מים שחולטים אותו לא יגרמו לו להגיע לעומק הטעם, ויותר מידי יביאו לקפה מדולל עם טעמי לוואי לא נעימים.
חומרי גלם:בגלל הריכוז הגבוה של תמצית הקפה, מאוד חשוב להשקיע מחשבה בפולים או בסוג הקפסולה הנבחר. כלל האצבע הוא שבמקרה של אספרסו, בלנד עדיף על חד זני. בלנד נוצר מתוך המחשבה על איזון הטעמים הנכון למנה מדודה, לכן בדרך כלל הוא ירגיש הרמוני יותר. חד זני יהיה דומיננטי, חד, מיוחד, בקיצור – להרפתקנים.
ציוד:כשמורידים את עניין החלב מהמשוואה, אין למומחה שלנו ספק כי עליכם לעבור למכונה טוחנת ולהתחיל להשתמש במשקל קפה. יש לשקול את המים ולשקול את הקפה כדי להגיע ליחס מדויק שייתן לכם את הקפה שאתם אוהבים כל פעם מחדש.

מקינטה

אחח, המקינטה. רק עצם הימצאותה על הכיריים עושה אווירה טובה בבית. בשביל להשתמש במקינטה תצטרכו לקנות קפה טרי טחון. איך לבחור אתם שואלים?

טכניקות:רצוי לשים במיכל המים של המקינטה מים שחוממו כבר בקומקום (אבל לא רותחים). הדבר יביא לחליטה קצרה ואיכותית יותר של הקפה, ויוציא ממנו טעמים מאוזנים יותר ומרים פחות. חשוב מאוד להוריד אותה מהאש ישר ברגע בו המים סיימו את החליטה ולשפוך את הקפה לכוס כדי לסיים את הבישול. והכי חשוב – לא לדחוס את הקפה במקום המיועד לו, רק להניח אותו שם, כי הדחיסה מקשה על החליטה.
חומרי גלם:על הקפה הטרי למקינטה להיות בטחינה דקה אך לא מאוד. את הזן יש לבחור לפי טעמכם האישי ולהתאים אותו במידה ואתם מוסיפים חלב. גם אליו, כמו בקפה השחור, אפשר להוסיף תבלינים שיתנו קיק מרענן לקפה השגרתי.
ציוד:מקינטה באיטלקית זה כינוי למכונה קטנה. השם הרשמי של המכשיר הוא מוקה, או מוקה פוט. המוקה המסורתית עשויה אלומיניום, שזה אולי וינטג', אבל חד משמעית עדיפות המוקות עשויות הנירוסטה והסיליקון. אלו חומרים יותר עמידים, יותר קלים לניקוי, שמקבלים חום טוב יותר. חשוב גם להתייחס להדרכת היצרן.

חליטה קרה (קולד ברו)

הקולד ברו הוא בעצם קפה טרי וטחון שנחלט במים למשך מספר שעות בקירור. הוא נכנס לחיינו בגל פופולריות אינסטגרמי בימי הקורונה ונמכר לציבור במחירי עתק – אבל מה שלא כולם יודעים זה שהוא ניתן להכנה פשוטה ביותר במטבח הביתי שלכם.
טכניקות:לקולד ברו מתכון פשוט – 100 גרם קפה על ליטר מים אותם סוגרים בצנצנת אטומה ל- 24 שעות במקרר, מסננים לבקבוק זכוכית ושותים. הסינון מוריד מהטקסטורה אך מחזק את הטעם. יש לשמור בקירור עד שבוע.
חומרי גלם:לקולד ברו מומלץ לבחור קפה טרי שטחון גס. טחינה גסה מתאימה להשריה ארוכה, למים קרים לוקח יותר זמן לחלוט הקפה.
ציוד:לחובבי קולד ברו מושבעים יש כלי זכוכית ייעודיים המכילים מסננת שעושים את העבודה בשבילכם. הם עולים גרושים ושווים את ההשקעה.

נס

ואם אתם מפשוטי העם, שאוהבים לקנות את הקפה שלכם בסופר, לאחסן אותו במזווה ולהוסיף לו מעט מים חמים מהקומקום וחלב, יש לנו שתי אופציות רלוונטיות.

הראשונה:נסו להכין אותו בעצמכם. קפה יבש הוא בעצם קפה שכבר עבר חליטה והפך לנוזל, יובש ואז הוקפא. לכן הוא נמס במים. רוצים להיות הרפתקנים? תנסו לעשות את התהליך בעצמם. ככה הוא יהיה פחות מעובד, יותר איכותי ויותר טרי.
השנייה:תנו צ'אנס ל… משהו אחר. אנשי הנס הם בדרך כלל אנשי רוטינה. לכל אחד יש את המתכון הסודי שלו עם הכוס האהובה שבעיקר תמיד מזכיר את הבית. אבל בואו, קפה זה לא ממש. אז המלצת המומחה שלנו, שגם הוא בעצמו עשה את המעבר מהנס אל הדבר האמיתי – תנסו, תטעמו, תבדקו, וכנראה תתאהבו.

• טיים אאוט סופ"ש // גיליון 924 // קפהקפהקפהקפה
• אוכלים שותים
• קופי שופ 51
• קפה