Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
יורם ניצן יהיה קשור בתודעה לעד כשף מסעדת מול ים המיתולוגית. כעת הוא מחליף פאזה ופותח את Nomi, מסעדת שף במלון דיויד אינטרקונטיננטל בקו התפר בין תל אביב ליפו. מה לשף שהתמחה בשרצים ולכשרות? "זה בהחלט שינוי אחרי שנים בהן התמחתי בעיקר בפירות ים. אני נרגש לקראת האתגר החדש", אומר ניצן.
Nomi מוגדרת כמסעדה ישראלית-מודרנית, ש"שמה לה למטרה לשמר את אופיין של מנות ישראליות מסורתיות ולהציגן במלוא הדרן בהתאם למרכיבים העונתיים, כדי ליצור חוויה ייחודית הממזגת בין טעמים, גישות ופרזנטציות", לשון הודעת הפתיחה. עיון בתפריט מגלה דווקא השפעות מכל העולם ומנות שדוברות שפה שכל תייר יכול להבין. לשם המחשה במנות הראשונות אפשר למצוא סשימי סלמון וגרניטה ג'ינג'ר, פחם בצלים וטוויל מיסו; רוסטביף סינטה ובצלי שאלוט כבושים, מיני באגט ואיולי כמהין; וסטייק אנד אג עם קציפת ארוגולה, ביצה משוחזרת (טכניקת בישול מתקדמת), בריוש וקראמבל אווז מעושן.
Nomi, טלה ב-3 צורות (צילום: אפיק גבאי)Nomi, נתח קצבים (צילום: אפיק גבאי)
בעיקריות הסגנון דומה: ריזוטו פטריות; אניולוטי מפסטה 40 חלמונים ואספרגוס, ירקות ירוקים, עגבניות וקרם אפונת גינה; פילה בר ים בקרם שאלוט; נתח קצבים וירקות צלויים בציר בלזמי; אנטרקוט וראגו פטריות וצלע עגל חלב צלויה בציר מרוכז. מנות ראשונות מתומחרות ב-60 ש"ח בממוצע ועיקריות בין 85-192 ש"ח למנה. מרק שורשים ודג דובר סול יוקרתי שמלווים את ניצן מימי מול ים נוכחים אף הם בתפריט. בצהריים מציעה המסעדה דיל שכולל ראשונה ועיקרית במחיר המנה העיקרית. לדוגמה: חציל בלאדי סביח, קרפצ'יו סלמון, סינטה אה לה מינוט וסינייה טלה כמנה ראשונה; וטליאטלה בולונז, שיפודי פרגית ורטטוי אוריינטלי, המבורגר שורט ריב וסטייק 200 גרם סינטה אנגוס לעיקריות.
טווח המחירים נוגע ברף העליון של העסקיות בעיר, 85-165 ש"ח. הקינוחים עומדים בתנאי הכשרות – סורבה פירות בשלושה טעמים, מילפיי שוקולד, פיור שוקולד ולרונה ועוד. ברשימת היינות נמצאים יקבי פלם, יתיר, קסטל ורמת הגולן. במסעדה 80 מקומות ישיבה בפנים ובחוץ, והיא משקיפה לחוף הים שממול. עיצוב אלגנטי ותאורה רכה משרים אווירה תואמת למלון היוקרתי.
עם פתיחת Nomi מצטרף ניצן למאיר אדוני (לומינה, בלו סקיי), אבי ביטון (קפה פופולר), ניר צוק (מאפו) ושפים נוספים שוויתרו על מסעדה עצמאית לטובת השתלבות בבית מלון. ניצן שימש שף מול ים לאחר פרישת יונתן רושפלד, כשנה לאחר הקמתה. הוא החזיק בתואר עד לסגירת המסעדה עקב שריפה בשנת 2015. כשנה לאחר מכן התמנה ניצן לשף של בינדלה, מסעדה איטלקית בבעלות בני משפחת בינדלה משווייץ, שנסגרה באפריל 2017.
Nomi, קאופמן 12, תל אביב, ראשון-חמישי 15:00-13:00, 22:00-18:00, שישי-שבת סגור, 03-7951255
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
בדיוק לפני שנה דיווחנו לכם כאן עלהצטרפותו של יורם ניצן לבינדלהוהנה היום אנחנו נאלצים לדווח כך: אחרי שלוש שנות פעילות, מתוכן שנה בניצוחו של השף יורם ניצן (אקס מול ים) מסעדתבינדלההודיעה היום כי היא סוגרת את הדלתות בעקבות סכסוך עם בעלי הנכס. בהודעה לתקשורת שיצאה נכתב: "לצערנו, בעקבות סכסוך עם בעלי הנכס בו פועלת המסעדה, אין באפשרותנו להמשיך ולהפעיל את בינדלה. איננו מאמינים שמילים אלו יוצאות מאיתנו ובנסיבות הקיימות לא ניתן לנו אפילו הזמן לעכל את הבשורה המרה". המסעדה תיסגר סופית ב-31.3 ועד אז יתקיימו ערבי פרידה, אז אל תפספסו.
לא עוד? טורטליני רוסיני בבינדלה. צילום: יהב יעקב
בינדלה נפתחה בחודש מרץ 2014 כפיילוט של משפחת בינדלה מחוץ לגבולות אירופה (עד אז החזיקה המשפחה ב-40 מסעדות בשווייץ ויקב באיטליה). כריס בינדלה, הבן הצעיר, הגיע לארץ כחלק מחילופי סטודנטים. הוא התרשם ממזג האוויר ופגש את מי שהפך לבן זוגו, מה שהוביל להחלטה להשתקע בישראל. בינדלה החל לעבוד במסעדת סרדיניה כמלצר, כמארח ומאוחר יותר בתפקיד ניהולי, והתחבר עם השף רועי סופר. כשהוחלט על הקמת המסעדה הגיעו לארץ האחים כריס ורודי בינדלה, וסופר גויס לתפקיד השף. בפברואר שעבר עזב סופר את המסעדה ומקורבים סיפרו על סכסוך בינו לבין המשפחה. לנעליו נכנס השף יורם ניצן, שמספר חודשים לפני כן נותר ללא מסעדה אחרי שמול ים נשרפה.
בינדלה, יורם ניצן. צילום: יהב יעקב
כעת ההיסטוריה חוזרת על עצמה וניצן נאלץ להניח שוב את הסכין. בהודעה לתקשורת מודה המשפחה לעובדים וללקוחות. "מאז הגעתה לארץ של מסעדת בינדלה נפלה בחלקנו הזכות לארח קהל מדהים, לעבוד עם צוות מהטובים שאפשר לחלום עליהם וליהנות מהריגוש והסיפוק שבלבנות מותג מצליח בתל אביב שזוכה להכרה ברמה בין לאומית". עוד נמסר כי הבעלים כריס בינדלה רואה בישראל ובתל אביב בית שני, ובכוונתו להמשיך ולפעול בשוק המקומי ולהציג יוזמות עסקיות חדשות בעתיד. כולנו מחכים לראות מה יילד יום.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
סניף דיזנגוף של דה סטריטס נסגר, ובמקומו ייפתח בעוד כשבוע וחצי סניף שני למאפייה הצרפתיתלחם וחברים. המאפייה הצרפתית האלגנטית מבוגרשוב של ארי ואיזבל בן הרוש, עולים חדשים מצרפת שהקימו מאפיה שוקקת במיוחד, תנעץ בגט בקצה הצפוני של דיזנגוף. לצד לחמי הבולנז'רי, הקישים, מאפי הבוקר הצרפתיים, והעוגות, יציעו בלחם וחברים את התפריט שמציעים אותו בבוגרשוב (15־30 ש"ח לכריך וסלט קטן) פלוס מספר קטן של מנות בר המתאימות לאופי של הרחוב, וכמובן יין ואלכוהול. מי שדואג ללשכה שהוא רגיל לנהל בעזרת הלאפטופ מהקומה השנייה של הסטריטס יכול להירגע. בסניף הזה של לחם וחברים ניתן יהיה להמשיך ולעבוד מהקומה השנייה.
לחם וחברים, דיזנגוף 302 תל אביב, ראשון־חמישי, 07:00־01:00, שישי 07:00־כניסת השבת, שבת מוצ"ש־01:00
פחזניות בלחם וחברים (צילום: אנטולי מיכאלו)
סניף חדש לבר לחם
הסניף החדש שלבר לחםברמת אביב ג' צמוד לכירופרקט בשם מחלץ עצמות. בדומה למאפיית האם שבהדר יוסף, גם פה בוקעים מהתנור מידי יום 180 סוגים של מאפים ולחמי מחמצת. לחם כוסמין, לחם שיפון עם אגוזים, חלת בריוש, לחם שאור וזיתי קלמטה, לחם קימל 18-23 ₪), מאפה ריקוטה שוקולד לבן וחמוציות, לחמניית דייניש חלבה ושוקולד, לחמניית ביוש 4 גבינות (7-15 ₪) מועמסים חמימים על המגשים לצד סנדביצ'ים כמו מקושקשת קרים צ'יז וירקות, לחמניית בריוש עם פסטו ומוצרלה (16-19 ₪) ועוד מבחר מתוקים, מלוחים, וחמאה צרפתית צהובה. שתי תערובות קפה חדשות נקלות במיוחד עבור בית הקפה ממש בסמוך לזמן ההכנה. מי שנשאר לשבת על אחד מארבעים הכיסאות ברחבה, יכול להתיישב אל שולחנות קק"ל ולערוך מיני פיקניק שמחלץ עצמות ופחמימות בו זמנית.
בר לחם, ברזני 4 רמת אביב ג', ראשון־חמישי, 6:30־21:30, שישי 6:30־16:30, 6313077־03
עסקיות חדשות בבינדלה
עם כניסתו של השף יורם ניצן (לשעבר מול ים), בינדלה משיקה עסקיות חדשות ומשתלמות במיוחד. תמורת 85 ש"ח בלבד תקבלו מנה ראשונה, מנה עיקרית, לחם וסודה / תה קר. בין הראשונות לבחירה תמצאו מרק שורשים לבנים; טרטר סלמון עם קרם מסקרפונה; ויטלו טונטו (נתחי עגל דקיקים עם קרם טונה וצלפים); קלאמרי פלאנצ'ה עם קרם סלק, פלפל פדרונס, יוגורט וכרישה שרופה ועוד. בעיקריות תוכלו להתלבט בין אניולוטי ירקות ירוקים; ריזוטו פטריות; חזה עוף עם שמפניון, גזרים, תפוחי אדמה צעירים וצנוניות צלויות בציר עוף מצומצם; לברק סיציליאני עם סלסה תרד טורקי, עגבניות, זיתים, צלפים, פטריות, זוקיני, ושמן זית ועוד.
חמישים אחוזים מחומוס כספי נקנו על ידי רשת קפה קפה והחומוסיה תהפוך לאימפריה רבת סניפים. סניף אחד נפתח לאחרונה בשוסטר ותוך כחודש יפתחו שני סניפים נוספים ביהודה מכבי 61, ובכיכר מסריק בקינג ג'ורג' 107. השף יניב כספי הקים מטבח הכנות בבני ברק ממנו הוא משגר את גרגרי החמצה המבושלים עם הנוזלים, תערובות תבלינים, רטבים לסלטים, ואת הבסיס לשקשוקה, לזכייני הרשת. ממוצע ארוחה לסועד אמור לשמור על 35 ₪.
חומוס כספי. נתן אלתרמן 13, ראול ולנברג 20, בן יהודה 172, אבא אחימאיר 29. ראשון-חמישי 9:00-22:00 שישי 9:00-עד שעה לפני כניסת השבת.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
אחרי תהיות רבות בנוגע לאן יפנה השף האגדי של מסעדה מול-ים שנסגרה, התשובה הגיעה בפוסט שפירסמה אמש מסעדת בינדלה בעמוד הפייסבוק שלה: "לשף יורם ניצן יש משהו לומר לכם: במהלך חודש אפריל, אני מצטרף למשפחת בינדלה ומחפש טבחים/יות וקונדיטורים/יות שיעבדו לצדי בדרך החדשה והמרגשת".
מסעדת בינדלה נפרדה החודש משף רועי סופר שליווה אותה מהפתיחה. ניצן, שנשאר מחוסר עבודה לאחר שרפת וסגירת מסעדת מול-ים, בישל מאז באירועים קטנים ופרטיים ובעיקר מצא זמן לנוח "נפגשתי עם המון אנשים שרצו שאכנס למסעדות שלהם", הוא מספר, "אבל לא הייתי פנוי לאף אחד, רציתי בעיקר להירגע קצת". לפני כחודש ניצן נכנס למטבח של מסעדת בינדלה לשני ערבי ספיישל עם תפריט שלו, שם התאהב במקום והחליט לקחת את מערכת היחסים שלב אחד קדימה.
הקו האיטלקי ישאר, המחירים לא יעלו. קרפצ'יו תמנון של מסעדת בינדלה. צילום: דניה ויינר
"אחרי אותו אירוח נפלא שלי במטבח נפלה ההחלטה. חשוב לי לומר: בינדלה עומדת להישאר מסעדה איטלקית עם טווח המחירים שכולם מכירים. זו לא תהיה מול ים שתיים. אני עומד ליצוק פנימה את האיכויות שלי בסגנון שלי".
התפריט הרשמי של ניצן יושק לקראת סוף אפריל, עד אז המסעדה תמשיך להגיש את התפריט הקבוע. "אני מרגיש שאני נכנס לבית טוב ונכון עבורי שיתן לי את כל האמצעים להביע את עצמי בצורה חופשית ומקצועית" הוא קובע. "ביני לבין כריס בינדלה היה חיבור מיידי, ומה שהכי מדליק אותי זו האופציה לבשל לקהל הרבה יותר רחב".
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
מסעדת בינדלה, שנפרדה לאחרונה מהשף רועי סופר, חוגגת החודש שנתיים, ובמסעדה החליטו לחגוג עם יורם ניצן, אחד השפים המחוזרים כרגע. ניצן, שעד לפני כמה חודשים עמד בראש מסעדת מול ים שנשרפה, החליט לשתף פעולה עם המסעדה האיטלקית ובנה תפריט טעימות יוצא דופן כמו שרק הוא יכול.
חגיגות השנתיים יצוינו בסימן דגים ופירות ים, המזוהים כל כך עם ניצן. ארוחת הטעימות תכלול חמש מנות: פרושוטו די פארמה עם ארטישוק, דלעת מוטרדה וארוגולה; קרפצ'יו לוקוס עם יוגורט, ויניגרט וגזר פיקנטי; לובסטר מינסטרונה עם גזרים צבעוניים, כרשה שרופה ושומר צלוי; פילה דג בר עם אנלוטי, וונגלי ואספרגוס לבן; וביסטקה פרימוורה – אנטרקוט, פול ירוק, אפונת גינה, אספרגוס ושעועית ירוקה. לקינוח יכין ניצן קסטה תותים ושוקולד טנקה (450 ש"ח, כולל שתייה חמה וקלה). ניצן לא מרבה להשתתף בערבי ספיישל, בטח לא בערבים הפתוחים לקהל הרחב, ולכן יש כאן הזדמנות פז לתפוס ארוחת ערב עם אחד השפים המוערכים בישראל.
יורם ניצן ב־Bindella Osteria & Bar, מונטיפיורי27, 6500071־03, 13.3־14.3, 18:00־22:30, 450ש"ח בהזמנת מקום מראש
קרפצ'יו תמנון של מסעדת בינדלה. צילום: דניה ויינריורם ניצן. צילום: דניאל לילה
הכל עדשים – תפריט חדש ללנדוור
ברשת לנדוור עסוקים בבחינת האופנות והרצונות של הלקוחות שלהם. בחודש האחרון ערכו ברשת פיילוט לבדיקת העניין שהלקוחות מגלים בתפריט טבעוני. מנות טבעוניות קלילות וססגוניות שובצו בתפריט הכללי בחלק מהסניפים בארץ, והתברר שמהקריות עד באר שבע – יש ביקוש לאוכל טבעוני. כיוון שמדובר במנות ענק שמתאימות לזוג, ייתכן שהמחיר האטרקטיבי הוא שעשה את המנות למבוקשות כל כך.
במנות: שווארמה על פוקאצ'ה – השווארמה עשויה רצועות סויה ובצלים מקורמלים, מוקפצים ומתובלים בנדיבות, מוגשים על פוקאצ'ה עם טחינה, גרגירי חומוס, אריסה, צמחי תבלין וסלט ירוק בצד (59 ש"ח); סנדוויץ' חביתת עדשים אדומות מחביתה של עדשים, גזר ועשבי תבלין מוגשת בלחמנייה חמה עם אבוקדו טרי (או פלפל קלוי), טחינה, ממרח גזר, לימון כבוש, וירקות (27/39 ש"ח); והחביתה הזאת מככבת גם בארוחת בוקר טבעונית (59 ש"ח). שומרי הגזרה הקפדניים יוכלו להזמין את סלט הכפר ובו לבבות חסה רומית, נבטי חמנייה, סלק, קינואה, עדשים, עגבניות שרי, צנוניות וקוביות עדשים ברוטב בלסמי (53 ש"ח).
עוד בתפריט תבשיל צרפתי בשורשים ויין ובו רצועות סויה, ירקות שורש ופטריות טריות מוקפצות בשום, בצל מקורמל, יין אדום ורוזמרין (התבשיל מוגש עם אורז וסלט ירוק, 59 ש"ח) ותבשיל בסגנון ביתי – קציצות ביס עדשים מבושלות ברוטב עגבניות פיקנטי, תרד טרי ושומשום. המנה מוגשת לצד אורז לוהט, לימון וסלט ירוק (55 ש"ח). הקינוח הטבעוני רוזלך לוטוס, שעשוי בצק פריך בתנור לבנים במילוי ממרח עוגיות לוטוס, מיועד לחובבי טראש אמיתיים (43 ש"ח).
מתוך התפריט הטבעוני בלנדוור. צילום: בן יוסטרויש גם קינוח. מתוך התפריט הטבעוני בלנדוור. צילום: בן יוסטר
טבעונים משלמים פחות
הקונגרס הטבעוני שנערך בסוף השבוע שעבר בתל אביב ממשיך להרטיט אדוות בקולינריה המקומית, בין השאר באתר גרופון, שעד 7.3 יעניק הנחות מיוחדות על מנות טבעוניות ברחבי העיר.
ננוצ'קה עם מהפכת הטבעונשווילי שלה תציע ב־50 ש"ח גרופון בשווי 100 ש"ח לתפריט האוכל והאלכוהול; סניפי תל אביב, ראשון לציון וירושלים של רשת וניליה ימכרו ב־10 ש"ח גרופונים השווים 20 ש"ח לרכישת מבחר של גלידות טבעוניות; בדים סאם שופ באבן גבירול יציעו ארוחת דים סאם טבעוניות עם מבחר כופתאות ב־55 ש"ח במקום 114 ש"ח לזוג; מסעדת 24 רופי תציע ארוחת טאלי הודי צמחונית/טבעונית ב־75 ש"ח לזוג במקום 150 ש"ח; ובודהה בורגר סניף יהודה הלוי יציע ארוחת המבורגרים זוגית ב־49 ש"ח במקום 93 ש"ח.
אימא של אלישבע היא טבחית ואבא שלה מורה לאנגלית, ואם האיור החמוווד שלה מזכיר לכם מישהי שאתם מכירים, זה כנראה כי היא כל כך דומה לשי־לי ליפא שכתבה ספר ילדים על אלישבע. ליפא, המתכונאית המוכשרת, מגישת תוכניות הבישול בטלוויזיה וחברה של כבוד במטבח הבלקני, חיברה ספר שמטרתו לעודד ילדים לאכול בריא. בטטה, ברוקולי, עדשים וענבים הם רק חלק מסיירת הסופר פודז שאלישבע גיבורת הספר מרכיבה לעצמה.
בסוף הספר מתחבא מתכון לעוגיות שיבולת שועל שוקולדיות שמכילות שמן קוקוס. כמו כל מה ששי־לי ליפא נוגעת בו, גם הספר הזה נראה נפלא, ונחמד שליפא בחרה להראות שאוכל בריא יכול להיות נגיש, מקומי ויומיומי ולא חייב להיות גוג'י ברי מהרי ההימלאיה. רק הסתייגות אחת: הסלמון כבר מזמן לא מגיע מנהרות שבהם הוא שוחה נגד הזרם, והוא נאלץ להסתפק בשכשוך בבריכות. עכשיו התעורר תיאבון לספר מתכוני הסופר פודז השלם של ליפא.
"אלישבע וסיירת הסופר פוד", שי־לי ליפא. איורים ענבל שריד בר שקד, הוצאת ספריית שי־לי ליפא, 48 ש"ח
אלישבע וסיירת הסופר פוד
הגובה כן קובע – יינות מגבהים שונים
גובה הוא פרמטר חשוב בגידול גפנים, בייחוד במדינה חמה כשלנו, ולכן יש למגדלים נטייה לטפס גבוה, אל מחוזות קרירים יותר. הקונספט הזה, שמעמיד את הגובה במרכז, עומד מאחורי סדרת אלטיטיוד של יקבי ברקן: שלושה יינות קברנה סוביניון, כל אחד מגיע מכרם אחר, בגובה אחר, המעניק את השם ליין; ההבדלים משקפים לכאורה את הבדלי הגובה. מובן שאי אפשר לתלות את השוני ביינות רק בגובה הכרם, אבל בסך הכל זה גימיק נחמד. כך או כך, מדובר ביינות מוצלחים למדי וההבדלים ביניהם בהחלט ניכרים.
ברקן, קברנה סוביניון אלטיטיוד + 585, 2011:
ה־585 הוא חבר חדש בסדרה (מחליף את מה שהיה 412), והענבים מגיעים מאזור מנרה. יין בשל מאוד, פרי פורטי־מתקתק, וגם הגיל מורגש (כל היינות משוחררים לשוק כשהם כבר בני 5). יין חנפן שעשוי לעילא.
ברקן, קברנה סוביניון אלטיטיוד + 624, 2011:
הענבים באים מכרם עלמה בגליל. מבין השלושה הוא הפייבוריט שלי – הרמוני ורענן, שזיפים, פירות יער שחורים ותבלינים מתקתקים ארוזים היטב במסגרת עץ תומכת. בניגוד לאחיו לסדרה יש ביין הזה רעננות מנטולית נעימה, משהו שמקפיץ את היין למעלה ומצליח להתחמק מבשלות היתר.
ברקן, קברנה סוביניון אלטיטיוד + 720, 2011:
הענבים הגבוהים בחבורה מגיעים מכרם דובב. יש כאן פרי בשל מאוד לצד ירקרקות בולטת. העץ כאן טיפה אגרסיבי מדי, ובסך הכל התחושה היא של יין עם פוטנציאל שזקוק לעוד זמן בבקבוק כדי להתחבר.
ברקן,קברנה סוביניון אלטיטיוד, 2011.120ש״ח לבקבוק
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
![24 רופי. הנחות שוות. צילום: יח"צ](https://timeoutil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/media/2014/08/sizes/24-רופי-יחצ_wo_500_281.jpg "24 רופי. הנחות שוות. צילום: יח"צ")
