Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
כיפור כזה עוד לא היה: מסעדת "האחים" תראה לכולנו את הדרך
אחים על מלא. משמאל לימין: אסף ויותם דוקטור והשותף ירון רמון (צילום נועם פריסמן)
האחים דוקטור חברו אל הפסיכואנליטיקן הדתי יהודה פרנקל, תל אביבים חמודים חברו אל ירושלמים אורתודוכסים, ויחד הם הגו יום כיפור של קירוב לבבות ובקשת סליחה שיתקיים במסעדה ובו ישתתפו יניב ביטון, רותי רוסו, יוסי מרשק, מיכאל מושונוב, שירה קורנפלד ועוד. ככה פותחים שערי שמיים
מאז פרוץ המהפכה המשטרית, ועוד יותר מהשבעה באוקטובר, מסעדת "האחים" מייצגת את הטוב והיפה שבעם ישראל. את האחדות האמיתית, לא זאת המזויפת שנצפית בערוץ התעמולה, ואת הלב הפתוח, הנתינה והעזרה למי שנזקק לכך ללא הבדל על רקע עדתי או גיאוגרפי.
יום כיפור, סמל לאחדות שגם הוא נתון במחלוקת – ע"עהחלטת העליון שמאפשרת תפילה המונית בהפרדה מגדרית, בתמיכה גורפת מצד מי שלא מאד מזמן הורו לעלות על בית המשפט העליון עם D9 – יקבל במסעדה שהפכה למגדלור דמוקרטי את המשמעות האמיתית שאמורה להיות לו על פי הדת: יום של קירוב לבבות ובקשת סליחה. את מקום הסלטים ומנות הגריל יתפסו שיחות ותפילות, ללא הפרדה מגדרית כמובן.
בלבבות הם מבינים. האחים דוקטור מאכילים את מאהל גן סאקר, יולי 2023 (צילום: haachim_restaurant)
"הסיפור התחיל כשיהודה פרנקל, חבר שהכרתי בשנה האחרונה, התקשר אליי והציע לעשות את כיפור הקרוב יחד בתל אביב", משחזר הבעלים יותם דוקטור (יחד עם אחיו שף אסף דוקטור) את החיבור עם הפסיכיאטר והפסיכואנליטיקן חובש הכיפה. "כמובן שמיד נעניתי להצעה והתחלנו לתכנן יחד את יום כיפור, קבוצה מצומצמת של תל אביבים וירושלמים אורתודוקסים. אם גם ככה אנחנו התל אביבים מטיילים ברחובות עם או בלי הילדים, עם או בלי אופניים, אז למה לא לעבור באחים, להקשיב ולהכיר ולהרגיש שגם לנו יש את המקום שלנו ביהדות".
השיקולים בבניית סדר היום והתוכן הגיעו מההיכרות של האחים עם הקהל התל-אביבי, שלאחר השבעה באוקטובר העמיקה מעבר לאוכל ולאלכוהול. הדוקטורים ביקשו ליצור יום כיפור עם תחושת שייכות שמדברת אליהם ואל הקהל בעיר, אך כזה שמכבד גם אורחים שמגיעים במיוחד, ושאינם בהכרח ממשתתפי ההפגנות בקפלן.
המקום שלנו ביהדות. חמ"ל האוכל של מסעדת "האחים" בתחילת המלחמה (צילום: שרון בן דוד)
על פי הליינאפ שנבנה, החג נחלק לשניים: בערב כיפור ייערכו במקום הדלקת נרות ותפילת כל נדרי, והחל מצהרי שבת יתקיימו ברחבי המסעדה שיחות אינטימיות עם אנשים מעוררי השראה מתל אביב ומירושלים – השחקנים יוסי מרשק ויניב ביטון; חיים ילין, לשעבר ראש המועצה המקומית אשכול ותושב בארי; האמנית יהודית מאיר; אשת הקולינריה רותי רוסו; השחקן מיכאל מושונוב; הסופרת ואשת התקשורת שפרה קורנפלד ועוד אמנים, סופרים ואנשי הגות, וכמובן פרנקל עצמו.
בהמשך תתקיים תפילה לשלום החטופים, ואחריה תפילת נעילה ותקיעת שופר. "פה מותר ללבוש מה שבא לך, לשיר ביחד, לשבת איפה שרוצים ועם מי שמתחשק", מסכמים האחים בפוסט, במשפטים בודדים שמקפלים בתוכם פילוסופיית חיים שלמה, מכבדת ומכילה שמקבלת גם את מי שאינו הטייפקאסט התל אביבי, כפי שהוא נתפס בעיניי רבים מדי. אנחנו נהיה שם, יחד עם אלה שנשמת מדינת ישראל הדמוקרטית והשוויונית מפעפעת בעורקיהם. וזו מצווה חשובה לא פחות מאשר צום. אבן גבירול 21, שישי (11.10) מ-17:00, שבת (12.10) מ-12:00
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
הצביעות של מסעדת אייבי: פלסטיק? מזהם. מזון מבעלי חיים? אין בעיה
יותם דוקטור, מבעלי אייבי, האחים ודוק, מבטיח להוציא את הפלסטיק מהמסעדות שלו. אלא שההתבססות שלהן על תעשיית המזון מן החי הרבה יותר הרסנית. אבל להוציא את הבשר? זה כבר יותר מדי
יותם דוקטור והפלסטיק של אייבי (מתוך עמוד הפייסבוק של אייבי)
זה התחיל מקשיות שתייה, ואז עבר לכלים חד פעמיים, ועכשיו כולם מבינים שפלסטיק – כל פלסטיק – הוא בעיה. תהליך הייצור שלו מזהם, הוא מטנף ומלכלך את הטבע, הוא נשאר בים ובאדמה מאות ואלפי שנים. אכן, פויה פלסטיק. אבל הבעיה הגדולה איתו היא שהוא מטרה נוחה, נוחה מדי. קל מאוד לשים את הכוסות החד פעמיות או את בקבוקי הפלסטיק בחזית ולהגיד: הנה, אני ירוק, אני מצמצם את השימוש שלי בדבר הנוראי הזה. גרטה, אני איתך!
תראו את יותם דוקטור, מבעלי מסעדתאייבי. הוא מלא כוונות טובות. בפוסט שהעלה היום (ראשון) לעמוד הפייסבוק של המסעדה הוא מציג את הכמות הגדולה של הפלסטיק שהמסעדה שלו צורכת בארבעה ימים ומכריז: מעתה אייבי תצמצם את הפלסטיק למינימום ההכרחי, בעזרת עמותת צלול.
דוקטור מודה: "לא נהיה 100% ירוקים, אנחנו רוצים רק להתקזז, ככל הניתן, על החלק שלנו. לצמצם ככל שאנחנו יכולים את הפגיעה שלנו כמסעדה בסביבה ובים שאנחנו כל כך אוהבים". הוא גם כותב: "כשפתחנו את אייבי היה ברור שלצד הקולינריה אנחנו נקדם גם ערכים של שמירה על הטבע ועל הדגה המקומית".
הנה רעיון: רוצה לצמצם את הפגיעה בסביבה ובים שאתה כל כך אוהב? רוצה "להתקזז" על החלק שלך? אתה בעד לקדם ערכים של שמירה על הטבע ועל הדגה המקומית? תפסיק להגיש דגים. הדיג חסר המעצורים בים התיכון ובכלל הביא להידלדלות מזעזעת של כמות החיים בים ולהכחדה של כמעט שני שליש ממיני הדגים המבוקשים בעולם. 640 אלף טון של רשתות דיג וציוד דיג אחר נכנס למים בכל שנה, נשאר שם, והורג יותר מ-100 אלף לווייתנים, דולפינים, כלבי ים וצבים שמתקזזים עם דוקטור.
ירוקים? לא בטוח. אסף ויותם דוקטור (צילום: אנטולי מיכאלו)
דוקטור גם מבטיח שהקונספט יתרחב לשאר מסעדות הרשת – האחים ודוק הפופולריות. הנה רעיון בחינם, ולזה לא צריך את עמותת צלול: כדי שהאחים ודוק ישמרו על הסביבה ויהיו ירוקות, שיפסיקו להגיש פרות מתות. תעשיית המזון מהחי – חלב, גבינה, בשר, ביצים – היא מהתעשיות המזהמות ביותר על פני כדור הארץ. משק החי תופס כ-30% משטח היבשה של כדור הארץ לגידול החיות והמזון עבורן, אחראי על פליטות גזי חממה רבים יותר מאשר כל המכוניות על פני כדור הארץ, מביא להרס יערות בקצב חסר תקדים ולכן מכחיד בתי גידול קריטיים לבעלי חיים, מזהם את הקרקע ואת המים ומביא להתפשטות חיידקים. כדי לייצר המבורגר אחד צריך 2,400 ליטר מים. חיות המשק אוכלות מיליארד טון דגנים בשנה, ועל כל 100 קלוריות שהפרה אוכלת, מי שאוכל סטייק מקבל רק 3 מהן.
אז האם מסעדות שמסתמכות על תעשיית הדיג יכולות להיות ירוקות? האם מסעדות שמסתמכות על תעשיית הבקר יכולות להתהדר בתארים אקולוגיים? נכון, המסעדות של האחים דוקטור מתבססות על תוצרת מקומית, וזה חוסך שינוע של מוצרים מחו"ל ותומך בתעשייה מקומית, והמודעות לנזק של הפלסטיק היא דבר חשוב שיש לעודד. אבל עדיין מדובר בגרינוושינג אדיר. יום אחד אתה מעלה פוסט שמפרסם מנה של בייקון אנד אגז ויום למחרת כותב על צמצום הפלסטיק.
בתמונה: כמות הפלסטיק שהמסעדה שלי צורכת ב-4 ימיםכשפתחנו את אייבי היה ברור שלצד הקולינריה אנחנו נקדם גם ערכים של שמירה…
אין ספק, לא צריך לבחור בין זה לזה. הבחירה היא לא בין פלסטיק לבשר, וטוב מאוד שעוד ועוד גופים מצטרפים לטרנד. אבל יש כאן נקודה חשובה: אסור לתת לקמפיין המוצדק והחשוב נגד הפלסטיק להסתיר את הנזק הלא ייאמן שנובע מתעשיית המזון מן החי, נזק שנגרם להווה ולעתיד של כולנו רק בשם תאוות בשרים.
ההתהדרות של אייבי בכך שהם מוציאים את הפלסטיק מהמסעדה דומה למה שמקדונלדס עשתה לא מזמן. זוכרים איך רשת המזון המהיר הצטרפה לטרנד הבריאותני, והודיעה בגאון שהסלטים שלה מכילים רק חומרים טבעיים, או שבהמבורגרים שלה יש רק כך וכך קלוריות? זה עבד עליכם? האמנתם שהאוכל במקדונלדס באמת בריא? לא, נכון? אז למה שתאמינו למסעדה שמגישה מזון מהחי שהיא ירוקה? אם יותם דוקטור רוצה להצטרף למהפכה הירוקה שיעשה את מה שעשתה בזמנו ננה שרייר בננוצ'קה, ולא יסתפק בפלסטיק אלא יוציא את הבשר מהמסעדות שלו.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
אחים לסרוויס: כמה בני משפחה אפשר להכניס למטבח אחד?
מהאחים ירזין, דרך האחים דוקטור וגרוס ועד האחים זכאים - לא מעט מהעסקים הקולינריים בעיר מושתתים על שותפות בין אחים. ביררנו איתם איך הם מתפקדים יחד ולמה לפעמים זה נגמר על ספת הפסיכולוג
האחים ניב וצבי גרוס גדלו בבית פגודה מעל מסעדה תאילנדית מבודדת בחוף לידו שבכנרת. לפני כמה חודשים, לקראת הפתיחה של המסעדה המשותפת שלהם בתל אביב, המליץ להם אביהם להסכים להתראיין ל־Time Out. כל אחד מהאחים ביקש שהאח השני יתראיין. כך קרה שניב התראיין, ואז צבי ביקש לסייג את דבריו של ניב ולמחוק חלק ממה שנאמר, ובהמשך צבי התראיין ואז ניב ביקש לסייג את מה שצבי אמר. עבור הכתבת זה אינסידנט בלהות, אבל עבור האחים מדובר בשיטת עבודה: כל אח זורם באופן יצירתי, והאח השני, גוזם את החלקים הלא נחוצים בעיניו. השיטה הזאת הוכחה כהצלחה פנומנלית, אם להסתמך על הסועדים המשתרכים בכניסהלתאילנדית בסמטת סיני.
האחים גרוס, שפתחו יחד את התאילנדית בסמטת סיני (צילום: אנטולי מיכאלו)
לא מעט מהעסקים הקולינריים בעיר מושתתים על שותפות בין אחים. האחים עומר ועדי פעמוני מנהלים אתשני בתי הקפה בוקהבאווירת מסיבה. השף שרון כהן עובד במטבח כבר כשני עשורים. אחיו הצעיר ישי כהן נכנס בעקבותיו לפני עשור. שרון כהן בנה את התפריט שלקפה אירופהוישי הוא השף התפעולי של המקום. כך שאמנם חם במטבח, אבל עוד באירופה היה מקום לשני אחים ליד הכיריים. מהצד הקפוא של הקולינריה תמצאו את הגלידאי איתי רוגוזינסקי ואת אחיו ניצן רוגוזינסקי שהקימו יחד אתרשת וניליה, וכיום איתי ממשיך להיות השף שלה בזמן שניצן, שהיה אחראי על הפיתוח העסקי, ממשיך לכהן בתפקיד ניהולי.
אווירת מסיבה. האחים עומר ועדי פעמוני (צילום: אנטולי מיכאלו)
השף אסף דוקטור ואחיו יותם מנהלים את השיפודייה המשוכללתהאחיםואתדוק– מסעדה קטנה ומתוחכמת יותר המתמחה באוכל מקומי. הדוקטורים פתחו יחד אתהקרפצ׳יו בר(שקדם לדוק) לפני תשע שנים ומאז עובדים יחד. כשאסף נשאל איך זה לעבוד עם אחיו הוא עונה: “אני לא יודע איך זה לעבוד לא עם אח שלי, כך שאין לי למה להשוות. כאחים גדלנו לתוך העבודה. זה לא תמיד היה קל בגלל מטענים רגשיים שלא תורמים לעבודה, אבל עם השנים מתבגרים והיום אנחנו לומדים לעבוד אחד עם השני. בסופו של דבר הקרבה המשפחתית מנצחת, ומה שלא יהיה – נדאג אחד לשני באש ובמים״.
גדלתם בבית שסבב סביב האוכל? “ההפך. ההורים הקרייריסטים שלנו לא בישלו לנו בכלל. אני הבאתי את הזיקה לאוכל ואח שלי הביא את היזמות; הוא לא דמיין שהוא יהיה מסעדן״.
לא יודעים איך זה לעבוד בנפרד. האחים אסף ויותם דוקטור (צילום: אנטולי מיכאלו)
אחינו, תעביר את המלח
האחים ארי ויורם ירזין הם מהיזמים הוותיקים והמשמעותיים ביותר בתחום המסעדנות. כל מי שסעד בגוש דן בעשורים האחרונים, בוודאות אכל גם באחד המקומות שלהם –רשת מוזס,זוזוברה,קפה איטליה,רשת טוני וספה,הטאקריהולאחרונה גםמסעדת מגזינו.הירזינים עובדים יחד מ־1988, אז הקימו אתעד העצםהמיתולוגית בהרצליה.
בבית אכלו אוכל רומני ביתי. מסעדת מגזינו (צילום: אורית פניני)
יורם רואה בעבודה המשותפת יתרון. “זה אחרת לתקשר עם מישהו שגדל איתך בבית, והחיבור פה הוא משמעותי, כי דם סמיך ממים. ארי מביא יותר את הידע במטבח ואני את הידע בפרונט, ושנינו מחליטים בסוף על הכל. אם אחד מאיתנו לא מסכים על משהו לאחר שהשני ניסה לשכנע אותו, הרעיון הולך לפח. זו הסיבה שאנחנו לא רבים. “סוג העסקים שלנו דורש השגחה מתמדת, זה מתיש. כשאנחנו שניים אנחנו יכולים להשגיח בארבע עיניים, בשני ראשים, וזה יתרון גדול. חוץ מזה, שותפים בתחום המסעדנות עלולים להפנות את הגב זה לזה וללכת באמצע הפרויקט עם מישהו אחר. אין סיכוי שזה יקרה עם אחי. אני יודע בוודאות שהוא תמיד בצד שלי״.
מעניין לציין שלאחים ירזין יש שותפים עסקיים שגם הם אחים – טל ושחר שטרן. טל, עורך דין במקצועו, מספר שאחיו שחר חי כעשור בקנדה, עבד שם כשף והתלבט אם לחזור לארץ. “אחי רצה להקים מסעדה מקסיקנית וגם הירזינים רצו לפתוח מסעדה כזאת. הזמנו את שחר לעשות לנו ארוחת הדגמה של ארוחה מקסיקנית בקפה איטליה, וברגע שאכלנו את האוכל שלו ידענו שזה בדיוק מה שאנחנו רוצים״. בטאקריה נעזרים האחים שטרן באביהם שמכין עבורם את הבצק הטרי לטורטיות מדי בוקר, כך שהאווירה במקום מאוד משפחתית.
גדלתם בבית קולינרי במיוחד? “אימא בישלה בבית הרבה אוכל ביתי ממוצא רומני – בשר, כרוב ממולא, קנישס ועוד, אבל אני בכלל לא נכנסתי לתחום מהכיוון הקולינרי. זה אחי שמביא את הצד המקצועי״.
ואיך זה לעבוד יחד? “מדהים. הוא מאוד רציני, מקצועי ואנחנו מסתדרים יפה יחד, רואים דברים עין בעין. אין לנו הרבה ויכוחים. אני לא אעשה משהו בניגוד לדעתו, והוא לא יעשה הפוך ממה שרציתי. בגדול אנחנו גם משלימים זה את זה וגם עובדים בנפרד. שחר עובד לא רק בטאקריה, הוא גם היה שותף בהקמת מגזינו ועבד עם ארי ועם אנשים נוספים על התפריט. אין לי הרבה מה לתרום שם. אני עובד מול בנקים, חוזים, שכירויות – כל מה שמסביב״.
על מה מדברים אצלכם בארוחות המשפחתיות בשישי בערב? “בשישי בערב מדברים גם על העסקים – בהחלט יש להם מקום אצלנו סביב השולחן – אבל לא רק עליהם״.
האחים זכאים (צילום: נמרוד סונדרס)
הוא לא כבד, הוא אחי
הילה זכאים – שפתחה עם אחותה חני ועם אחיה השף הראל אתזכאים, מסעדת השף הטבעונית הראשונה בארץ – מספרת בלהט רב על העבודה המשותפת: “הרעיון לפתוח את המסעדה התחיל כשאחותי חני הפכה לטבעונית והחליטה להיות אקטיביסטית ולשנות את העולם, אבל בגישה חיובית. יש בינינו אהבה מאוד גדולה, האחים שלי זורמים לי בוורידים. הראל ואני, שהיה לנו קייטרינג מצליח, הפכנו בעקבותיה לטבעונים והחלטנו שעוזרים לה להגשים את הייעוד שלה. אף אחד מאיתנו לא היה איש עסקים או יזם, לא היה לנו כסף או משקיע, עשינו הכל לבד. כשפנינו למדריך במרכז לטיפוח יזמות הוא אמר שאין מקום לעסקים טבעוניים, שאנחנו עושים טעות, שעדיף שנפתח שווארמה, וסירב לעזור לנו״.
מאיפה האומץ להתעקש? “התגייסנו להגשים את החלום של חני. חיפשנו מקום בשכירות במחיר סביר, ובמקרה נפל עלינו המקום הזה שהיה חורבה נטושה. לא היו חשמל או אינסטלציה, ושיפצנו בעצמנו כי לא היה כסף. כל בוקר במשך שלושה חודשים התעוררנו לסיוט, כי לא היה לנו מושג בשיפוצים, והכל התחרבש. זאת הייתה עבודה אינטנסיבית, קשה ומייגעת.
“את יום הפתיחה קבענו ל־14 באפריל ולא היינו מוכנים בכלל, אבל חני אמרה שלא מעניין אותה. פתחנו בשישי בבוקר. באו משפחה וחברים – 200 איש. היה כיף ומטורף ופסיכי. אנשים שילמו על מנות שלא הזמינו, הצוות לא ידע מה עושים, הצ׳יפסר היה קטן ואי אפשר היה לתת לכולם את המנות שביקשו. אחרי כמה ימים נאלצנו לשלוח לקוחות הביתה. לא יכולנו לעמוד בעומס, עדר של אנשים עט עלינו. עבדנו כמו מטורפים שנה שלמה, ורק בשנה השנייה כל אחד מאיתנו לקח יום חופש״.
הצ'יפס המפורסם בזכאים (צילום: חיים יוסף)
והתגברתם על הטירוף הזה בעבודה רק כי אתם אחים? “להפך, זאת הייתה מעמסה רגשית גבוהה בעיקר כי אנחנו אחים. יותר קל להטיח אשמה או לכעוס על אחי הקטן, אבל אחר כך צריך להגיע יחד לארוחות שישי, וזה לא פשוט. הייתה תקופה שלא דיברנו וניהלנו כך את המסעדה, ואז החלטנו שהמסעדה זה הבייבי, ואנחנו אוהבים זה את זה, והלכנו לטיפול פסיכולוגי משותף פעם בשבוע. יש מכונית אחת לשלושתנו, וככה נסענו עד צפון העיר בלי להגיד מילה. נכנסנו לטיפול ובהתחלה פשוט ישבנו ולא דיברנו במשך 50 דקות. אחרי כמה מפגשים התחלנו לדבר, ואחרי הדיבורים בא הבכי ואחרי עוד כמה טיפולים באו החיבוקים.
“כל אחד מאיתנו הוא נפש, ולכל אחד החיים הפרטים והקשיים שלו. כשאחד צריך חופש והוא הולך מהמסעדה, השני מחפה עליו. מפני שאנחנו אחים אין לנו עין צרה. היום אנחנו במקום אחר. יש בינינו אהבה וחברות, המסעדה מצליחה ויש לנו גם איפה לאכול, כי שלושתנו טבעונים״.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
![המקום שלנו ביהדות. חמ"ל האוכל של מסעדת "האחים" בתחילת המלחמה (צילום: שרון בן דוד)](https://medias.timeout.co.il/www/uploads/2023/10/IMG-20231009-WA0032-1000x1333.jpg "המקום שלנו ביהדות. חמ"ל האוכל של מסעדת "האחים" בתחילת המלחמה (צילום: שרון בן דוד)")
