הרבה קמח עבר במאפיות העיר מאז לימד אותנו ארז קומרובסקי מה זה לחם, ובעשורים האחרונים הפכה תל אביב מעיר של פיתות, בורקס גבינה יבשושי ובייגלה קשה עורף לעיר של קרואסון מרווה, קראפין ג'נדויה, עוגיות מדלן ולחמי מחמצת מזני חיטה קדומים. תקראו להן בייקרי, פטיסרי, בולנז'רי או כל רי אחר שתרצו, השורה התחתונה היא שכמעט בכל פינה אפשר להריח ניחוחות חמאתיים של בצקים מדופדפים ואת ריחו המשכר של לחם מחמצת טרי. לאורך השנים ביקרנו בכולן ואכלנו הכל. ואלה המסקנות:

>> עיר קפה ומאפה סביב לה: 38 בתי הקפה הכי מומלצים בתל אביב
>> מסורת של שבת תל אביבית: 32 בתי קפה שפתוחים בשבת בבוקר

אורבן בייקרי

אורבן בייקרי היא מאפייה עירונית לפי הספר. מה זה אומר? שכל אחד מתושבי העיר יוכל למצוא את עצמו בה, מטף ועד קשיש, מאוכל כל ועד טבעוני. תמצאו בה ייצוג נאה לכל אגף פחמימתי שהוא – החל מקרואסונים טריים ופריכים או בריוש שוקולד חלומי, כלה בעוגות בחושות מצוינות כמו עוגת גזר עם פרוסטינג ועוגת תפוז הפוכה של סבתא ועד מאפים מלוחים מסקרנים כמו מאפה ארטישוק פסטו, והכל בדרגת מצוינות גבוהה.
ניצנה 14 יפו (שכונת נגה)

אלכסנדר

את הביקור במאפייה של שף קונדיטור אלכס ברמן יש לתכנן בקפידה. להקדיש זמן לעמידה בתור ולהתלבטות מול הדלפק כי המבחר מסחרר. מצד שני, ביס בקראפין או בקרואסון ואפילו בבאגט יזרוק אתכם ישר לבולנז'רי ולפטיסרי הטובות בעולם. וזה, גבירותיי, מצדיק את המאמץ.
לילינבלום 18 תל אביב

אלון שבו

שף קונדיטור אלון שבו מתמחה ביצירות אמנות ארטיזנליות מתוקות ויפהפיות שמפארות את הוויטרינה באלגנטיות מאופקת. לאחר שבחרתם קינוח מן הראוי לפנות למאפים מלוחים, בורקס וישיסואז למשל. תודו לנו אחר כך, כשתירגעו מההלם של כמה שזה טעים.
צ'לנוב 22 תל אביב // שינקין 26 תל אביב

בבקה בייקרי

האחיות שיר וקורל גורן בונות ב-20 אצבעות אימפריית מאפים מפוארת. עוגות, עוגיות, לחמים (וגם פיצות בחלק מהסניפים) וכמובן פרעצלים ששמם נודע למרחקים – מוגשים בנונשלנטיות נעימה שרק מדגישה את איכות המוצרים. יש לממלכה הקטנה הזאת כבר שישה סניפים בעיר ועוד ארבעה מחוץ לה, וזה תמיד תענוג לפגוש בבקה.
משה סנה 21 תל אביב (צהלה) // דיזנגוף 145 תל אביב // מאיר יערי 19 תל אביב (כוכב הצפון) // כיכר הבימה תל אביב // אהרון בקר 8 תל אביב (מיקאדו סנטר) // דיזנגוף 274 תל אביב

בייקרי

מאז פתיחת הסניף הראשון ברחוב יד חרוצים עברה המאפייה של רותי ברודו שינוי מקצה לקצה. סניפים נוספים נפתחו גם בשכונות מרוחקות מהמרכז, המאפים השתדרגו והכול הפך להיות יותר מתוקתק ומקצועי, מפעל לא קטן של איכות. ביקור בבייקרי יכול לסגור פינה של כריך/קפה ומאפה לבוקר ופיצה לצהריים, או ליצור הזדמנות לארוחת קינוחים מושחתת (וכמובן: שלל לחמים, מאפים, עוגות ומוצרי דליקטסן לקחת הביתה). החלטה שלכם.
בייקרי // אתר הבית

בית לחם

המאפייה בוויצמן פינת ארלוזורוב, בלוקיישן שפעם אכלס בית מרקחת מיתולוגי, מספקת כבר שנים פחמימות ברמה גבוהה ללקוחות הסביבה. מתישהו לאורך הזמן הייתה שם גם החלפת בעלות, אך השם נשאר ואיתו הלחמים והמאפים המנחמים כתמיד, ובראשם פוקאצ'ות מוצלחות ביותר.
ויצמן 20 פינת ארלוזרוב תל אביב

בליקמח

כשמאפיית בליקמח נפתחה, מגמת הפחתת הגלוטן הייתה בחיתוליה. מאז עברו במלוש קילוגרמים רבים של קמח נטול ודן דייויס ואורן דגן, אופים, בני זוג ואנשים עם חמידות מידבקת, ממשיכים בדרך אותה סללו בהקפדה יתרה – מאפים, עוגות ויטרינה, קינוחים אישיים וממתקים ארטיזנליים ברמה הגבוהה ביותר, ללא אף טיפת גלוטן.
הברזל 32 תל אביב (רמת החייל)

בר לחם

המאפייה בצפון הרחוק של העיר נפתחה בשנת 2005 ומאז היא שומרת על עקביות וצוברת קהל שבע ומרוצה. גם אם נכנסתם לקנות רק לחם, סביר שתסיימו את הביקור עם מוצרים נוספים בסל – עוגות, קישים, מאפים מתוקים ומלוחים ועוגיות לקפה. קשה מאוד להתנגד ולא בטוח שצריך.
קהילת סלוניקי 7 תל אביב (נאות אפקה)

ג'ורנו

דריסת הרגל התל אביבית של ג'ורנו מהרצליה התחילה אמנם בשיפולי העיר בשכונת נאות אפקה, אך לשמחתנו לאחרונה הם שמו פעמיהם גםלשרונה ואנחנו יכולים להתמלא פחמימות מכל הסוגים והמינים. שזה אומר לזלול בבקה שוקולד, להתענג על מקרונים רכים ומבורכים, להתפנק בשוקולדות אלגנטיות וגם לחתום בפרסבורגר פרג לטובת מי שבקלאס האירופאי.
ויינשל 6 תל אביב (נאות אפקה) // קלמן מגן 4 תל אביב (שרונה מרקט)

דלאל

הבולנז'רי־פטיסרי שצמוד למסעדה הוותיקה בנווה צדק הוא מכרה זהב של מתוקים ומלוחים: עוגות ועוגיות, קינוחי ויטרינה ומאפי בוקר, לחמים וכריכים סקסיים וכל מה שאפשר לרצות לזלול עם הקפה בחצר הקטנה והנעימה שממול. שף קונדיטור תימור לביא מקפידה לא רק על איכות אלא גם על אסתטיקה רומנטית בעוגות ובמאפים, שמתבטאת גם בקולקציות מרהיבות של מאפים לחגים.
כל ישראל חברים 7 תל אביב (נווה צדק)

המוציא

המוציא היא מאפייה ותיקה בעיר, שמלבד לחם מעולה מוציאה מהתנור מאפים טובים ופשוטים, אולד-סקול, כמו שצריך ובלי דאווינים מיותרים או יומרות מוגזמות. האיכות מצוינת, וקראנץ' השמרים שוקולד שמוגש בחתכה לא סימטרית הוא מהאהובים עלינו ולא בכדי. הבצק פריך וטוב, מילוי השוקולד עשיר ונדיב, ועוד לא דיברנו על הרוגעלך שאפשר לפעמים לאכול ממנו ארבעה מבלי לשים וגם לא על הבורקסים שתמיד שם בשבילנו.
מקווה ישראל 5 // לוינסקי 40 // דוידקה 14 // יאשה חפץ 9 תל אביב

דנון

המאפייה בבית הספר למצוינות קולינרית פועלת אמנם רק בימי שישי, אבל איזו תצוגת פחמימות מפוארת! תלמידי בית הספר וסגל ההוראה אופים לחמים ומאפים מתוקים ומלוחים שמשאירים לפריז אבק ואותנו פעורי פה בכל פעם מחדש. רוצים לדעת מה הסוד?הכל כתוב בספר "שיעורים בקונדיטוריה יצירתית".
התערוכה 3 תל אביב

זומר

הסניף הראשון נפתח בשנת 2009 בפרישמן פינת דיזנגוף על ידי גיל זומר ויניב גרציאני, ונחשב לעוגן קולינרי באזור. מאז השניים התפצלו – גרציאני נמצא בקינג ג'ורג' וביהודה הלוי, ובזומר אפשר עדיין למצוא לחמי בוטיק, קרואסונים ביצור עצמי, מאפי בוקר מתוקים או מלוחים, כריכים וממרחים.
פרישמן 39 תל אביב

חגי והלחם

בכל הנוגע ללחמים, האופה חגי בן יהודה הוא טהרן בקטע טוב. את לחמי המחמצת הוא מכין בעבודת יד מחיטה מזני מורשת וללא קיצורי דרך, מקשר ישיר עם המגדלים דרך טחינה שמתבצעת בחדר שנבנה במיוחד ועד לאפייה בתנור אבן. מאז הקמתה משמשת המאפיה שלו כמוקד עליה לרגל למביני לחם אמיתיים. צריך תמונה של הלחם הזה במילון.
ויטל 25 תל אביב

לה מולאן

כולם יודעים שהמוסד הוותיק בבוגרשוב הוא אחת המאפיות הטובות בעיר, מחלוצי הלחם הארטיזינלי והמאפים המדופדפים בעיר. על השולחן ובחלון הראווה מוצגים מאפים אלגנטיים ובגטים שמביני עניין מעידים שהם הכי פריכים ואווריריים ומהיותר דומים שיש לנו למה שתוכלו לנגוס בפריז. השולחנות המעטים תמיד תפוסים ולכן נמשיך לאכול את כריך הגאודה ומלפפון חמוץ שלנו על ספסל ברחוב ולהתענג על כל ביס.
בוגרשוב 72 תל אביב

לחם אביגיל

אחד הסודות הכבר לא כל כך שמורים של יפו, במעלה רחוב יהודה הימית, שם במאפיה קטנה מכינה אביגיל אבשלום דהן כמה מהלחמים הכי טעימים שיצא לנו לאכול, כולל לחמים טריים על בסיס זני חיטה עתיקים מצד אחד אבל גם חלת בריוש שתשאיר אתכם עם פה פעור כדי שתוכל לאכול עוד חלת בריוש. תבואו מוקדם כי הכל נגמר מהר.
יהודה הימית 33 יפו

לחמים

למלכה האם של המאפיות, זו שגרמה לעם ישראל להתמכר למאפים ולהצמיד את האף לחורים בשמשה, כבר מלאו 22 והיא עדיין במיטבה. האופה אורי שפט לא מוריד לרגע את הרגל מהגז ואם תעברו בשעות הבוקר המוקדמות בסניף דיזנגוף (יש עוד שישה סניפים נוספים), יש מצב שהוא יכין לכם במו ידיו סנדוויץ' מקושקשת וגאודה. אם זו לא אהבת אמת, אנחנו לא יודעים מה כן.
מאפיית לחמים

לחמנינה

יש לה וייב תל אביבי שאין לטעות בו, לחם נלסון איקוני ומאפי בוקר משובחים שהופכים את התלבטות הקפה ומאפה לקשה במיוחד. לחמנינה היא קטגוריה בפני עצמה ומי שמתמכר לא יחליף אותה באף מאפייה אחרת. נינה עצמה כבר מזמן הפליגה למחוזות אחרים, אבל הסניף המקורי ברחוב קרמניצקי נותר פשוט נפלא וגם זה שמול הבימה הפך איקוני זה מכבר.
קרמניצקי 14 תל אביב (ביצרון) // מרמורק 4 תל אביב // אינשטיין 7 תל אביב // ולנברג 18 תל אביב

מייזון קייזר

סגירת המסעדה הטילה צל כבד על המשך קיומו של הבולנז'רי־פטיסרי בישראל, אך עד כה לבאגטים ולקינוחים שלום. בנמל תל אביב ובפינת הרצל רוטשילד כבר אין תורים ארוכים כמו בימי הפתיחה העליזים אי אז בקורונה, אבל אפשר עדיין לנעוץ שיניים במאפים של המגה־בולנז'ר אריק קייזר, שכבשו את העולם.
רוטשילד 7 תל אביב // נמל תל אביב 22 תל אביב // מנחם בגין 144 תל אביב (מידטאון)

מרגוזה

עוגן ותיק בשוק הפשפשים שפועל כבר שנים כמכונה משומנת ומשמר את אווירת המאפייה משפחתית. מרגוזה היא תבנית נוף מולדתה בלחמים ומאפים שאינם מביישים אף קונדיטוריה פריזאית, סמטאות צבעוניות וקריאת המואזין.יש גם סניף חדש בפלורנטין שנפתח לפני שנים מספר ותמצאו בו פסטורליה עירונית בניחוח מאפה פיסטוק אמרנה.
יהודה מרגוזה 24 יפו // ידידיה פרנקל 74 תל אביב (פלורנטין)

NONO&MIMI

שנים של קנאה בתושבי הוד השרון הסתיימו כשנונו ומימי הגיעו לתל אביב והתמקמו באופנהיימר, מרכז קניות מנומנם שהפך – לא מעט בזכות המאפייה החדשה – לתוסס וסקסי יותר. לחמים, מאפים מלוחים ומתוקים, כריכים, פיצות ועוגות באיכות בלתי מתפשרת גורמים גם לעכברי מרכז העיר להתאמץ ולחצות את הירקון או להגיע לסניף בגבעתיים, במרחק הליכה מצומת קפלן.
נונו/מימי

נורדיניו

למעשה, לא מדובר רק בנורדיניו אלא בכל בתי הקפה והמאפה של WE LIKE YOU TOO בראשות הקונדיטור שגיא מלר, שהביא לעיר שפה משלו בתחום הפחמימות, המגדים ודברי המתיקה. זה מתבטא בקרואסון שוקו שוקו שהוא מושלם כפי שהוא נשמע, ממשיך בעוגת הגבינה הבאסקית שכדאי לזכור איפה אכלתם לראשונה, מסתיים בפאנדורו שהוא מאפה מופתי וממש מגיע לסיומו בבטן שלנו שרק מחכה לדגום עוד מאפים מבית היוצר של מלר.
נחלת בנימין 27 תל אביב

סניורה בייקרי

אמרה ידועה שהמצאנו גורסת כי פופ אפ טוב מגיע כדי להישאר. וסניורה בייקרי היא היא ההוכחה. הכל התחיל כפופ אפ שגרר תור משתרך עד לקצה הרחוב, והמשיך לשמחתנו במקום קבע של אריאל זביב ושחר סניור, שניהם יוצאי פופינה. המאפיה החדשה נוצצת ונעימה, ותמצאו בה מאפים מיוחדים, מדופדפים כהלכה ובעיקר לא שגרתיים שלא תפגשו בכל מקום. כן, טארט אפרסקים עם קראמבל יוגורט וגרידת תפוז וגם מיני-פרחי סחלב. אנחנו מדברים עלייך, חושבים עלייך בימים ומדמיינים אותך בלילות.
הרבי מבכרך 3

עמיתה

מבקרי אוכל הם קהל קשוח שקשה להוציא אותו משלוותו. כשעמיתה נפתחה כולם התיישרו בשורה עם שיר הלל למאפים וללחמים ולא בכדי, שכן מיכל בוטון ואנה שפירו הן שף-קונדיטריות מוכשרות כשדות. ומי שטעם בורקס אנשובי יודע. הסניף החדש במוזיאון העיר בכיכר ביאליק, שגם אפשר לשבת בו ולעזור לכל המאפים עם קפה משובח, הוא לגמרי ליגה אחרת.
סלמה10 יפו // ביאליק 27 תל אביב

פיקה (FIKA)

כשהסניף הראשון של פיקה נפתח הבנו שבכל הנוגע לאפייה השוודים לא פראיירים בכלל. מאז ספרנו כבר ארבעה סניפים בעיר ועוד כמה מחוץ לה, ומאפים מתובלים בהל וכורכום כבר אינם גורמים להרמת גבה. הלחמים והמאפים הייחודיים משובחים והקפה טוב, במיוחד כשמצוותים אליו סמלה, בריוש במילוי מרציפן וקצפת.
FIKA

צייט פור ברוט

זהו, כבר לא צריך לנסוע לברלין כי מאפיית צייט פור ברוט הגיעה לארץ על כל המשתמע מכך – מאפים ולחמים כבדים וכהים עם קרום קשה ופציח כמיטב מסורת האפייה הגרמנית ושבלולי שמרים שאין כמותם, שנקה שמנמנים עם שוקולד וקינמון, זיגוגים וציפויים, החומר שממנו עשויים חלומות.
מנחם בגין 37 תל אביב // אחד העם 13 תל אביב

רביבה וסיליה

אימפריית המאפים והקינוחים ממשיכה את פועלה של רביבה אפל ז"ל, מחלוצות ענף הקונדיטוריה המקומית, כשבארץ אפו עדיין עם מרגרינה וצמקאו. אפל הביאה לישראל את העדינות הפריזאית בטעמים, בטקסטורות ובנראות, ומשימת מגדל הקרוקומבוש בהנחייתה ב"מאסטר שף" הראתה למתמודדים ולצופים מהיכן מזולף הקרם פטיסייר. לרביבה יש מניית יסוד בפטיסרי הישראלי ומורשתה הקפדנית משתקפת בוויטרינה בכל מקרון וקרואסון (וגם בפיצה).
נסים אלוני 10 תל אביב

שטפן בייקרי

הבייקרי של שטפן מאכר באמת נראה כאילו הלכה למעשה, נלקח מוינה. והאמת שלא רק מדובר בנראות, אלא גם בטעם ובסטייל. בויטרינה המזוגגת עוגות לינזדר טורט קלאסיות שלא נס ליחן, זאכר טורט שוקולדי עשיר וגבוהה, טופפן טורטה מענגת וכמובן שטרודל תפוחים או גבינה ודובדבנים שמכין שטפן בעצמו לפי מתכון של סבתו. הכי הכי סחורה מאירופה שיש בתל אביב, ואל תפספסו גם את הקייזרשמארן בעונה החורפית.
טשרניחובסקי 21

שרויטמן

הסניף ברחוב גאולה, מהמקומות האהובים עלינו בעיר, נסגר לפני כחצי שנה, אבל הלחמים של ערן שרויטמן הם בליגה אחרת וזה ברור וידוע לכל. רק יודעי דבר וחן מבינים שגם המאפים שם פשוט מעולים, מאפה סמנה שאנחנו חולמים עליו בלילות, מאפי שמרים שוקולד שמחבקים אותנו וגם דונאטס אפויים שאנחנו אוהבים לאהוב.כולם סיבה טובה להתמזרח אל נחלת יצחק (זה בתל אביב וזה לא רחוק, נשבעות).
נחלת יצחק 30 תל אביב

• אוכלים שותים
• לחם
• מאפים
• מאפייה
• הכי טובים
• חדשות האוכל
• מאפיות
• מאפיות בתל אביב

נגיד זאת שוב ושוב עד שיקלט: בתל אביב אין דבר כזה ואקום. פיתול משעשע של היקום לא רק מעניק תוקף להנחה שלנו, אלא משווה ומעלה, כי במקום בו פעלו בעבר כמה קונדיטוריות שוות (כולל אחת איקונית) נפתחת כעת עוד קונדיטוריה.ועכשיו לשרונה מרקט יש (שוב) קונדיטוריה, וכנראה שגם פטיסרי לא מתים, אלא רק מתחלפים.
>>המבורגר במחצית: פריז טקסס תפעיל את המזנון של היכל מנורה מבטחים

הסניף החדש של מאפיית ג'ורנו מתמקם בחלל שלפני כעשור איכלס סניף מפואר של פטיסרי פושון המפורסם מפריז. כשהצרפתים הבינו שאין להם מה לחפש כאן והתחפפו בתום שנתיים, נכנסו לאותו מטבח ממש האופה ערן שוורצברד (שסגר אחרי שנה), ואז הפופ-אפים המוצלחים של מאפיית מטרלו בעין זיוון (כיום בבודפשט). לא אנחנו נקבע מה זה אומר על מנחוס, חלילה, אבל תמיד יש מקום לעוד סיבוב של מאפים צרפתיים אלגנטיים. אם לא בשרונה מרקט, אז אצלנו בבטן לפחות.

סניף שרונה של ג'ורנו נראה ומתנהג כסניף דגל, אבל את דריסת הרגל שלה בעיר עשתה רשת הפטיסרי בשכונת נאות אפקה. מי שביקר בסניף התל אביבי הראשון, או בסניפי הרצליה ונתניה, הבחין ודאי בסימני הדי.אן.איי הרשתי – כדי ענק עם זרי פרחים, ארגזי יינות והמון פחמימות סקסיות – כל מה שבנאדם צריך כדי להיות מאושר, לפחות בתחומי הבטן.

על שולחן עץ מרכזי גדול מונחים סלסלות קש דקורטיביות, ובתוכם בגטים ולחמים, עוגות בחושות וקרקרים, בייגלים וגריסיני, ריבות וגרנולה – כולם מתוצרת בית. מקררי גראב אנד גו מציעים מיצים סחוטים, סלטים וכריכים וארוחות קלות לעובדי המגדלים – למשל רייט סלמון נורווגי, לביבות ירוקות עם בורגול ופטה במטבל יוגורט יווני (28-58 ש"ח).עד כאן הכול טוב ויפה אבל ההיילייט קורה ליד הקופה, אולי כדי להזכיר שלכל שבת יש מוצאי שבת, ועל כל מה שקונים עם העיניים צריך בסוף לשלם.

שם, בוויטרינה פתוחה, מונחים בצפיפות רוגלעך שוקולד וקרואסון ריקוטה עם קראמבל שקדים, פרסבורגר פרג למביני עניין וסינבון עם זיגוג מתוק, ועוד מגוון רחב של מאפים אלגנטיים שנעים במחיר שבין 7 ש"ח ל-26 ש"ח. כולם נאפים במטבח שמאחורי הדלפק ומגיעים ללקוחות בשיא טריותם. במקרר מנמנמות עוגות עגולות ועוגות פס מעוטרות קרמים ופירות טריים, ליד מקרונים צבעוניים וטבלאות שוקולד ממותגות.

לא פחות חשוב, ובמיוחד לדיירי האזור שמחפשים מקום לשבת בו גם במהלך הסופ"ש, המקום פתוח גם בשבת. כך שביקור בשרונה מרקט חייב לכלול איזה פרסבורגר פרג, או לפחות סינבון. בואו נמתג את זה: סינבון של שבת, מסורת ישראלית (חדשה, אל תתווכחו איתנו).
מאפיית ג'ורנו, שרונה מרקט, א'-ה' 17:00-07:00, ו' 16:00-07:00, ש' 14:00-07:00 (שעות פתיחה בהרצה)

• אוכלים שותים
• פטיסרי
• מאפים
• שרונה מרקט

האם יכול להיות שבן יהודה חוזר לחיים? לפני פחות משבועיים סיפרנו עלסאלומה, מסעדה גיאורגית חדשהשמביאה לקצהו הדרומי של בן יהודה חינקלי, אצ'רולי, צ'ורצ'וחלה ושאר מנות נהדרות מהמטבח הגרוזיני, עם שמות שוברי שיניים. כעת נפתח בהמשך הרחוב, במקטע שבן פרישמן לשדרות בן גוריון, סניף של מאפיית סיתי מצפון העיר – ספוט קטן שכולו קרואסונים, מאפים ממולאים, לחמים ועוגיות. וקפה, כמובן.

>>"קאנום": שוק הכרמל זוכה במקדש חדש של קינוחים תאילנדים

סיתי, "סבתא" בעיראקית (לא קשור לנקמת הסית'), נפתח לפני כשנתיים וחצי ברחוב שטריקר פינת יהודה המכבי. קשישות מטופחות ותיכוניסטים מעירוני ד' אימצו את המאפיה־בית קפה כמקום לשבת בו, עם המטפלת או בהברזה משיעור. הקונדיטורית אור לייבל־קקון, אז בת 23 בוגרת בית הספר דנון, מילאה את הוויטרינה בעוגות ומאפים יפהפיים שמצדיקים הברזה גם כיום. אל תדאגו, גם המטפלת אוכלת טוב.

הסניף בבן יהודה קטן יותר: ויטרינה, דלפק, כמה שולחנות על המדרכה וזהו בעצם. הרעיון נבט לפני יותר משנתיים, אך הפתיחה התעכבה בגלל החיים עצמם. "המלחמה פרצה ולא היו פועלים, אבל ברור שלאזור יש פוטנציאל. הוא קרוב לים ולאזור מגורים, והעבודות יסתיימו מתישהו". עוד לפני שנשאלת השאלה האם יש ברחוב החפור עוברי אורח, בחור צעיר נכנס פנימה, סוקר את הוויטרינה בעניין, מברר עד מתי המקום פתוח ומבטיח לחזור. "הנה, יש סיבה לאופטימיות", צוחקת לייבל־קקון.

יחסית למטראז' המזערי, סיתי הוא מכרה זהב של מאפים. מאותה סיבת גודל, האפייה נעשית בסניף הדגל ובכל בוקר סחורה טרייה מגיעה לבן יהודה. מה יש כאן? כל מה שאפשר לחלום עליו בפחמימות. באגף המתוקים מככבים קרואסון פיסטוק בצורת קובייה, מאפה תפוחים מקורמלים ושנטיי וניל, קווין אמאן, סינבון קרים צ'יז וקרואסון שקדים-שוקולד, וזהו רק מדגם מייצג. במדף המלוחים נצפו מאפה קפרזה ובורקס גבינות, כריכי באגט ממולאים גבינות, סלט טונה וסלט ביצים, בריוש מקושקשת צ'דר, פוקאצ'ה קפרזה וכריכים טבעוניים עם אנטיפסטי וסביח.

לייבל־קקון מספרת שמדובר בערך במחצית המגוון שיש בשטריקר, ושעם הזמן היא מתכננת להוסיף עוד מאפים. את מדף הלחמים מאיישים לחם כפרי וכפרי אגוזים, לחם זרעים, לחם כוסמין, חלות ביום שישי ועוד ועוד. לחם אלטאמורה, שבתחילת הדרך נמכר בסניף הראשי וירד מהמצבת, נמכר כעת באופן בלעדי בבן יהודה. מדובר בלחם מקמח דורום צהבהב שמקורו בעיר אלטאמורה שבדרום איטליה, וזכה למעמד אוצר מורשת תרבותית מטעם ארגון אונסק"ו. כאז כן עתה, מומלץ להצטייד בחמאה משובחת ובקבוק יין, ואפשר לדחות זמנית את הנסיעה לחו"ל

ליד המאפים תוכלו להזמין קפה לסוגיו וגם מאצ'ה איכותית חמה או קרה בטעם טבעי ובטעמי תות, ליצ'י וצ'אי מסאלה (14-22 ש"ח). משלוחים עדיין אין, אך קניינים נכונים מוזמנים לשים עין על אפליקציית spare it: בכל יום אחר הצוהריים אורזים כאן שאריות של מאפים, לחמים ומה שלא יחזיק מעמד למחר ב-45 ש"ח עבור סל שערכו 90 ש"ח. אם רק תצליחו לחצות את כל העבודות ברחוב, מצפה לכם אוצר מוזל בפינה קטנה. כמו הרפתקה שבסופה קרואסון.
בן יהודה 89, ראשון-חמישי 17:00-07:00, שישי 14:00-07:00, שבת סגור (שעות פתיחה בהרצה)

• אוכלים שותים
• מאפייה
• מאפים
• בן יהודה

בדרך כלל אנחנו מחזיקות מעצמנו כמי שיודעות לזהות טרנדים עוד לפני התהוותם, לכן רק לפני מספר ימים פרסמנו את רשימתתשעת הבייגלים הכי טובים בעירכמבשר לבוא הטרנד. ליטל דיד ווי נואו שרק התחלנו, ושכבר עכשיו מתחילים הסימנים למגיפה. רשת בייגל קפה משלימה את המספר לעשירייה עגולה, וזורקת פנימה גודיז ממיטב הקונדיטוריה האמריקאית, ולנו רק נותן ליהנות מכל האמריקה הזה לפני שאין יותר אמריקה אז ווי נואו איט.

>>הולך בתלם: שף ענר בן רפאל פורמן פותח מסעדת קז'ואל לכל המשפחה

בייגל קפה נולד לפני 15 שנים בירושלים כשהבעלים תומר ושמרית תותי, בני זוג והורים לארבעה, זיהו ביקוש למאפה העגלגל. הם הקימו רשת כשרה למהדרין – ומיד ניגע גם בזה – ובה עשרה סניפים שפועלים בעיקר בקניונים באזור ירושלים והשרון. לתל אביב הם הגיעו עם רעיון שונה בתכלית – שילוב של מאפייה ודלי שהוקם בהשקעה של 1.8 מיליון ש"ח. "חיפשנו המון זמן את המיקום המדויק שיש בו תמהיל של משרדים ושכונה", הם אומרים על הבחירה במתחם לנדמרק שברחוב הארבעה, ומספרים על הייפ כבר מהיום הראשון. בימי שישי, שאמורים להיות שקטים יחסית, נרשם עומס מצד תושבי האזור ומבקרים משרונה. "כשכל המשרדים סגורים, גילינו את תושבי השכונה שהתרגשו לפגוש אותנו. אנחנו מקבלים תגובות מדהימות שהבאנו את ניו יורק לתל אביב".

מוצר הדגל הוא כמובן הבייגל, שנמכר ככריכים מובנים או להרכבה עצמית. באגף הראשון תמצאו סלמון מעושן וגבינת שמנת קלאסי, בייגל קפרזה עם מוצרלה, עגבניות שרי ובלסמי, בייגל אבוקדו, כריך סביח, בייגל פיצה ועוד ועוד (42-44 ש"ח), והכל בבייגל לבחירתכם – מרגיל, שומשום ובצל ועד בייגל מקמח מלא או לל"ג. במחלקת ההרכבה העצמית כל האפשרויות פתוחות: מתחילים בבחירת הבייגל ומשם ממשיכים לסלטים, ירקות טריים ותוספות כגון סלמון מעושן, ביצה קשה ואקסטרה גבינת שמנת בטעמים, שמייצרים סנדוויץ' קאסטום מייד.

לשאלה האם אכן הבייגל חזר לאופנה הם משיבים בחיוב שמכתיב מגמת צמיחה מהירה. "כיום אנחנו בשיא ההתפתחות שלנו. בשנתיים האחרונות כמעט שילשנו את הרשת ואנחנו עם צפי של עוד חמישה סניפים רק בשנה הקרובה. בייגל הוא אמנם מוצר אמריקאי אך הוא תופס תאוצה בעל העולם. בקטאר, דובאי ואיחוד האמירויות, כל בית קפה שני הוא בייגל סטור, ובלונדון יש בייגליות מטורפות. בישראל הקהל אוהב את האפשרות להרכיב כריכים מושחתים ואת בר הסלטים העשיר".

שטחו הגדול יחסית של הסניף, 160 מ"ר, מאפשר להוסיף לתפריט עוד פריטים בסגנון אמריקאי כגון מאפינס וסינבון, פראפוצ'ינו מוגזם עם ובלי קפה ומשקאות בסגנון סטארבאקס. את השחיתות מאזנים סלטים בהרכבה עצמית, ארוחות בוקר וקישים, כך שהמקום נותן מענה לכל העדפה תזונתית והרכב משתתפים. הסעיף האחרון מכתיב גם את הכשרות, שרלוונטית במיוחד למשרדים שבסביבה.

"מגשי אירוח וקייטרינג הם אחד המוצרים המרכזיים שלנו. כיום בכל חברה מספיק שיש מישהו ששומר כשרות כדי שה-HR יחפש עסק כשר. זו מגמה חוצת גבולות ולכן שדרגנו את המוצר לפרימיום, לא כמו משהו שמקבלים בבני ברק". כנהוג בארה"ב תוכלו לרכוש כאן בייגלים בשקיות להקפאה וגם סלטים ומאפים מתוקים ולפתוח שולחן בבית כאילו הייתם במנהטן, אבל רק בכאילו כי אתם בכלל תקועים במשרד בלב תל אביב בשעה שדורשת הזמנת בייגל. אז שמעו, יש לנו מקום להציע לכם.
הארבעה 13, ראשון-חמישי 18:00-07:00, שישי 14:00-07:00,להזמנות ומשלוחים

• אוכלים שותים
• בייגל
• רחוב הארבעה
• מאפים

למרות שהחיים בישראל הם הכי רחוק שאפשר מדבש, הקונדיטוריה המקומית לא פראיירית בכלל. לגוורדיה הוותיקה שמובילות מיכל בוטון ואנה שפירו (עמיתה), טל איטקין (פרויקט פאי) ומיכל גולדברגר (לשעבר משייה) הצטרפו רומי שטייניץ (תריסר), תמר קימה (משייה) ואוליביה פחיירה נטר (פאסטל) – קונדיטוריות מוכשרות שמשכילות לשלב את הבסיס הצרפתי־קלאסי עם טעמים מקומיים (וסליחה אם שכחנו מישהי).

>>

בעשורים קודמים, הקונדיטוריה בארץ נחלקה בצורה מסורתית בין הז'אנר הצרפתי (רביבה וסיליה) לאוסטרי (הנס ברטלה ורוב הקונדיטוריות השכונתיות). בשנים האחרונות המגמה השתנתה, ולים התיכון יש יותר נוכחות במאפים ובממתקים. פרלין זעתר זוכה פרסים של איקה, בורקס אנשובי ומרווה בעמיתה, בריוש שמן זית של חגי והלחם והממתקים המדוברים של ניצן כהנים – כולם נותנים לים התיכון מקום בולט. בקפה אלקונין החדש פגשנו קונדיטוריה כזו, עם רגל אחת בפריז והשנייה בשוק הכרמל.

קפה אלקונין הוא המשך ישיר של רובע אל"ף, מסעדת הדגים של שף אביתר מלכה ואיש הברים יונתן גרינברג (וינונה פוראבר), שנפתחה לפני פחות מחודשיים במלון אלקונין היפהפה. בעוד המסעדה צוברת תאוצה וארוחת הבוקר לאורחי המלון כבר עומדת על הרגליים (ופתוחה גם לאורחים מבחוץ), התפנו השותפים להמשיך את ההשתלטות על מערך המזון והמשקאות. ויטרינת מאפים גדולה ומכונת קפה נוצצת הוצבו בלובי המלון ובית הקפה יצא לדרך.

"איריס הייתה האדם הראשון שאביתר התעקש לצרף לצוות", מספר גרינברג על הקונדיטורית איריס גלזר, שהרכיבה את התפריט יד ביד עם מלכה. תחקיר קצר מגלה שגלזר עבדה בכמה מהמקומות הנחשבים בארץ, ביניהם קונדיטוריית סאנפלאואר בחיפה, מסעדת טוטו ו"חמדה עוגות", קונדיטוריה מיתולוגית שפעלה בקרליבך תחילת עבודות הרק"ל. שיתוף הפעולה בינה לבין מלכה כבר הוכיח את עצמו במסעדה ונכנס כעת להילוך גבוה. גלזר מספרת שמטרת העל הייתה למצוא את שביל הזהב בין קונדיטוריה צרפתית קלאסית לטעמים מקומיים. "הקונספט הראשוני היה מיני־בייקרי, ורציתי לגעת בכל עולמות הקונדיטוריה. לכן יש לנו קצת מכל דבר. אני יכולה לקום כל בוקר ולהחליט מה בא לי להכין", היא אומרת.

ומה בא לה להכין? המון דברים שמתחשק לזלול מבלי להזניח אף פירור פחמימה. את אגף המלוחים מובילים גוז'ר – פחזנית צרפתייה גדולה ואוורירית במילוי גבינות ועשבים וציפוי גבינה (24 ש"ח), מאפה בצק קרואסון במילוי אנשובי, בצל וגבינה בטעמי אוממי שמעיפים את הפוני, "מלוח וחצוף לאוהבי הז'אנר" (26 ש"ח). בורקס מדופף במילוי תפוחי אדמה באטר, גבינות וירוקים (25 ש"ח) לגמרי עשה לנו את זה וכך גם פוקאצ'ה שמנמנה במילוי לאבנה, זוקיני ובצל צלוי, שמתכתב בטעמים שרופים-מפוחמים עם הג'וספר שבמסעדה.

"הפוקאצ'ה עברה המון גלגולים עד שפיצחתי אותה", מספרת גלזר ומגלה שהשקיעה שעות רבות כדי להגיע לפחמימה אוורירית מספיק כדי לספוג טעמים, ועמידה דיה כדי להחזיק את המילוי. למרבה הצער נעדרו מהוויטרינה כריכים במילוי סלמון גבינת שמנת, סלט ביצים ובצל מקורמל, טונה בסגנון פריקסה, ברי ועלים חריפים וכריך מטיאס עם שמנת חמוצה וביצה (48-56 ש"ח), וזו סיבה טובה לשוב לסיבוב נוסף.

אגף המתוקים, שתופס את רוב שטח הוויטרינה והדלפק, אינו מבייש אף פטיסרי בפריז. שוסון שזוף ופריך במילוי תפוחים שבושלו במשך שעות (22 ש"ח), קרואסון סולת וצימוקים כטייק אוף מקומי על Pain aux raisins (26 ש"ח), וקוגלהוף מבצק בריוש עשיר עם קליפות הדרים מסוכרים, שוקולד לבן וסירופ מי פריחת הדרים (26 ש"ח למאפה אישי, 89 ש"ח לעוגה שלמה) משקפים סינרגיה בין פטיסרי צרפתי לקונדיטוריה ישראלית מקורית. גאטו נאנט – עוגת שקדים נימוחה שמקורה בעיר נאנט שבצרפת (במסעדה היא מוגשת כקינוח לצד גלידת שקדים מרים), טארט שוקולד קלאסי וטארט לימון עם גרידת ברגמוט (34/220ש"ח) מסורתיים יותר, אך עדיין אפשר לזהות בהם זווית מקומית.

מולם, בפינת ההשראות מהעולם, פגשנו עוגת גזר מתובלת וארומטית עם זיגוג גבינת שמנת, חיתוכיות מתובלות עם ריבת תפוז ופסיפלורה מתוצרת בית וקטגוריה שלמה של עוגיפלצת – עוגיות ענק בטעמי פטל פקאן, מאצ'ה שוקולד לבן ושקד, לימון ושקדים ושוקולד דולצ'ה לוז. את הממתקים אתם ממש לא רוצים לפספס: פררו רושה, מרשמלו אננס ומרמלדות נהדרות, במיוחד מרמלדת תות-פלפל שחור חריפה-מתוקה ופנטסטית. בקיצור, כל פריט מהוויטרינה שתוכלו להניח עליו יד.

פרט לחלל הפנימי, קפה אלקונין משוויץ גם בחצר מטופחת שטופת שמש, אידיאלית לימי תחילת הקיץ. את האוכל מלווים משקאות בוקר – אספרסו (12 ש"ח) מאצ'ה (22 ש"ח) קולד ברו (18 ש"ח) ושאר חשודים מיידיים. תוכלו להזמין גם מיץ טרי שנסחט במקום מעירבובי תפוחים, גזר, תפוזים וג'ינג'ר וגם אלכוהול, למשל אספרסו מרטיני מעורר ונגרוני מהמסעדה, ים תיכוני כמובן. צילומים נוסטלגיים בשחור-לבן מימי הקמת המלון נותנים את חותמת האקספיזם הסופית, והמציאות המטורללת נשארת מעבר לדלת. כשחלום החופשה בחו"ל הולך ומתרחק, קפה ומאפה תחת שמשייה, כשהבריזה פורעת בעדינות את השיער, נראים כיקום מקביל, פיסת פריז קטנה להתגעגע אליה.
>> קפה אלקונין, לילינבלום 9, ראשון-חמישי, 19:00-12:00 (שעות פתיחה בהרצה)

• אוכלים שותים
• אביתר מלכה
• מלון אלקונין
• קונדיטוריה
• מאפים