הישראלים מתים על בשר, אבל לא פשוט למצוא מסעדת בשר טובה באמת אצלנו, ובטח לא מסעדות בשר יציבות, שקשה ליפול בהן מדי פעם. אלו 8 מסעדות הבשר הכי טובות בעיר, כאלה שלא נהסס לאכול בהן בפעם הבאה שבה יתעורר החשק לסטייק מדמם.
לא בדיוק המקום הראשון שהייתם חושבים עליו כמסעדת בשר איכותית, אבל למקרר היישון של איציק הגדול אין בכלל מה להתבייש. שימו בצד את מצעד הסלטים (יותר מ-25 סוגים), הלחם שנאפה בטאבון אבן, הקבב והשיפודים ולכו על סטייקים מבשר עגלות שמנות מגידול מקומי: אנטריקוט עם עצם, מדליוני פילה בקר, סטייק רוסיני ועוד, וכולם בדרגת צלייה מדויקת למשעי. המשקיענים – כי בשר איכותי הוא דבר לא זול – מוזמנים להתפרע עם סטייקים מבשר ואגיו (קובה ביף) עסיסי, שמקורו בבקר שניזון בדגנים ומוגש כניו יורק סטייק, טיבון, אנטרקוט והיהלום שבכתר – פורטרהאוס 600 גרם. אם מגיעים בקבוצה של ארבעה ומעלה מומלץ לנסות את מיקס הבשרים שכולל בנוסף לסטייקים גם צלעות כבש, נתח קצבים, קבב ופרגיות.
המסעדה של השף חיים כהן נפתחה בשנת 1993, מה שמתייג אותה כאחת המסעדות הוותיקות ביותר בעיר. השנה היא גם עברה שיפוץ ומתיחת פנים ואת הרלונטיות שלה מגדיר התור שמשתרך מחוץ לדלת, במיוחד בשעות הקטנות של הלילה כשרוב המסעדות סגורות ואזרחי תל אביב הלומי מאנצ'יז. הסגנון מוגדר כסטייק האוס מנהטני ואת המקצוענות אפשר להרגיש בכל פרט, מהשירות ועד למנות. סטייקים מבשר מקומי שנבחר בקפידה ועבר יישון במסעדה הם היהלום שבכתר, אבל גם אם לא בא לכם לרדת כרגע על פילה או סינטה יש מספיק אופציות בתפריט – ספייריבס מופלאים, פילה חזיר עם כרוב, בייקון ותפוח עץ, המבורגרים מושחתים ועוד. התוספות מיתולוגיות אף הן, במיוחד ההום פרייז שאף מסעדה אחרת לא מצליחה לשחזר בהצלחה.
המסעדה של השף מתן אברהמס והזוכה של שנה שעברה היא סוג של גביע קדוש שכל אביר שולחן בשר חולם עליו. חומרי הגלם במה שנחשב למסעדת הסטייקים הטובה ביותר בארץ הם ברמה הגבוהה ביותר, ויעיד מי ששיחד מישהו מהמטבח והצליח להיכנס למקרר היישון – נתחים מובחרים שמטופלים במקצוענות לאורך כל שלבי הקצבות. הבשר מגיע מפרות ישראליות מבכירות בלבד ומחולק לנתחים שיוצאים אל המטבח כאשר הם מגיעים לדרגת היישון המתאימה. עד כאן ההסבר הטכני, ומכאן ניתן לתפריט לדבר. במנות הראשונות מככבת מנת חלונות ניו יורק, ריבועי סינטה ברוטב טופי יפני, ומבין הכריכים מומלצים ההמבורגר והסלופי ג'ו, שניהם מושחתים כנדרש. במחלקת הסטייקים בולטים נתחים בסגנון אמריקאי כמו דלמוניקו, דנבר וטומהוק. חלום קרניבורי כבר אמרנו?
חוות צוק בעמק האלה היא המזווה ובית הגידול של המסעדה בצפון הרחוק של תל אביב. נתחי כבשים ועזים – האחרונים נדירים וכמעט שאין למצוא אותם כחומר גלם – מגיעים למסעדה מדי יום ונכנסים למטבח יחד עם גבינות, ירקות, שמן זית ומוצרים נוספים שגם הם מתוצרת החווה. החוואי תומר צוק והשף אסף שנער בוחנים כל בוקר את התוצרת ומחליטים מה ראוי לעלות על השולחן ובאיזו טכניקת הכנה, כדי לשמר את הטעם המקורי בצורה הטובה ביותר. בתפריט אפשר למצוא תמיד קרפצ'יו בקר קלאסי, המבורגרים משובחים, קבב של תומר וסטייקים, אך הדרך הנכונה לחוות את המקום היא להגדיר לשף מסגרת טעמים והעדפות ולתת לו להתפרע. המנות החד פעמיות מספרות סיפור שמעביר במדויק את האופי הפראי של הטבע בחווה. כמזכרת הביתה אפשר לרכוש במעדנייה שעברה לפינת המרכז המסחרי, נתחים ומוצרי בשר מתוצרת בית.
במדינות מתוקנות מקום שמלאו לו 20 שנה נחשב מוסד. סצנת המסעדות הישראלית דורשת ממי שמשתתף במשחק לחדש כל הזמן, אבל מיט בר הולכת בנחישות בדרך שלה ועושה אותו דבר שנה אחרי שנה כדי להצטיין. בתפריט לא תמצאו עלעלי מיקרו ופרחים למאכל. במקום זאת יש בו סלט ביצים עם בצל מטוגן ושמאלץ, חציל קלוי עם טחינה ועוד מנות שנראה כאילו נותרו עמוק בניינטיז. מה שנראה אולי קצת מיושן בראשונות מתברר בעיקריות כקלאסי, ואכן באגף זה של התפריט מופיעים סטייקים משובחים במשקל, נקניקיות בקר מתוצרת בית, פילה לבן כמו פעם וספייריבס ברוטב תפוזים ודבש. למיט בר לא באים לראות ולהיראות אלא לאכול בשר, ומה שתקבלו פה הוא הטוב מסוגו.
עוד מסעדת בשר ותיקה בנווה צדק, במבנה עתיק מחופה אבן ירושלמית ממש בכניסה לשכונה. העיצוב הפשוט מאפשר להפנות את כל תשומת הלב לבשר, כי הוא העיקר כאן: ממנות פתיחה כמו נתח קצבים וסטייק טרטר ועד לסטייקים משובחים. אנטריקוט, פילה וסירלוין מוגשים במידות "צנועות" של 200-450 גרם. לקרניבורים כבדים או לזוג מיועדים נתחים על עצם שנמכרים במשקל, ובראשם פורטרהאוס חלומי בצלייה מושלמת. כשהנתח יורד מהגריל אפשר לצרף לו רוטב ציר בקר, גבינה כחולה או חרדל שמנת ומגוון תוספות (לחובבי הז'אנר, התרד בשמנת יעלה זיכרונות מפיטר לוגר). מצד שני אפשר פשוט להסתפק בבקבוק יין ממקרר היינות העשיר, כי כשמדובר בבשר איכותי יין הוא התבלין הטוב ביותר.
![מקום של בשר. צילום: יח"צ](https://timeoutil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/media/2013/12/sizes/מקום-של-בשר-יחצ_top10_wo_500_281.jpg "מקום של בשר. צילום: יח"צ")
ויזואלית קשה לקרוא למקום של השפים ירון קסטנבוים ואקס-קפה 48 יונתן בורוביץ' מסעדה. מדובר במקבץ של כמה שולחנות שבימים עמוסים זולג לרחוב עם ריהוט פחות קונבנציונלי – ארגזים ככיסאות למשל – ונראה במבט ראשון כמו חמארה שיצאה משליטה. מה שכן מושך לכאן את כל נחילי הקרניבורים הוא הבשר, שמגיע מקצביית מיט מרקט הצמודה. M25 נוצר לאחר שהביקוש לתוצרי הגריל במקום עלה על ההיצע. כעת המנות מוגשות באופן קצת יותר מאורגן, רק אל תצפו למפות לבנות ומלצרים מעונבים. הנתחים חורגים משגרת הסטייקים הרגילה וקורצים למוצרים ארטיזנליים כמו נקניקיות פורט, שיפודי חוט שדרה, לשון מעושנת ועוד.
מסעדת בשר כשרה ואיכותית של ממש היתה במשך שנים סוג של אוקסימורון אבל מיטקיטשן מצליחה להוכיח שזה בכל זאת אפשרי. השפים נדב נצר ואלעד לוי הצליחו ליצור מסעדה שהיא גם מסעדת בשר מעולה, אבל גם אופציה מצוינת לכל שומרי הכשרות שמחפשים חווית אכילה עילית, עם סטייקים או בלעדיהם. כל החשודים המיידיים, סינטה, אנטריקוט, פילה ונתח קצבים, אבל יש גם מנות דג ואפילו אופציות טבעוניות. בצד המיוחד יותר אפשר למצוא פריים ריב לפי משקל או פלטה לחברה שכוללת חוץ מהסטייקים גם צלעות טלה.
איפה?מיט קיטצ'ן
במסעדת השף מיט קיטשן, זה הכל לגבי אהבת בשר. עם אווירה בראסרית, שימוש במכשור מתקדם להכנת בשרים, מקרר יישון ומעשנת המדגישה את טעמי הבשר – זה הלוקיישן להפוך לקרניבורים בסטייל. מיט קיטשן הכשרה של נדב נצר הופכת נתחים למנות מוקפדות, שלא מתפשרות על טעם ומרקם ועושה את זה עם הרבה חן.
מה?כבד אווז על צ׳ורוס, קציפת קרמל מלוח, קרמבל של פקאן וקינמון
דבר השף/ נדב נצר
"הצ'ורוס, כמוני, מגיע מדרום אמריקה, אז מדובר במנה שמאפיינת אותי ונולדה מתוך אהבה לבשר. ההשראה למנה הזאת היא כמובן הבית, הטעמים שגדלתי עליהם והרצון לעשות משהו שונה וחדש.
השילוב של המתוק והמלוח יוצר בול את הטעמים שהחיך הישראלי אוהב – הקציפה האוורירית והמתוקה של הקרמל המלוח, הקראנץ' של הקראמבל והמליחות של הכבד משתלבים יחד לניסוי שהתברר כמוצלח מאוד. כשחושבים על כבד אווז, הקישור הבנאלי הוא לבריוש או ריבה, אבל רציתי לצאת מהקופסה וליצור משהו פחות מוכר. הצ'ורוס מביא את האלמנט המטוגן, כבד האווז נעשה על האש, הקציפה מקלילה והבצק פריך – יש פה שילוב של טכניקות והמון משחק בפה.
זו מנת הדגל שלי, היא פה מהפתיחה ולא משנה כמה אני משנה את התפריט, היא לא זזה ממנו. הקהל מאוד אוהב אותה והיא מעולה, במיוחד עבור אנשים שאוהבים כבד אווז ולא מפחדים לנסות משהו חדש".
רוצה לקבל גיליון טרי של TimeOut עד הבית ב-9.90 ש"ח בלבד?
(במקום 19.90 ש"ח)