לפעמים זה מרגיש כאילו אנחנו גרים בשיפוצים שיש להם עיר. בין עבודות הרכבת לתמ"א 90210, אין פינה בתל אביב שלא מלווה בפסקול קדיחות ועננת אבק מציקה, ולאורך העשור האחרון ראינו רחובות שלמים כמעט ונמחקים בחסות העתיד הלא ברור. רחוב בן יהודה, למשל, ממולכד בעבודות רכבת מאז אפריל 2021, והעסקים הרבים שעמדו עליו נאלצו להתמודד עם בצורת אנושית (וזה עוד מבלי לדבר על היעדרות התיירים) בתקווה שיום אחד הרחוב יתנקה משיפוצים. זה עוד לא קורה, אבל אנחנו כן מתחילים לראות סימנים ראשונים להתאוששות בדמות עסקים חדשים שנכנסים לרחוב, מתוך רצון להחיות את האזור. היום אנחנו ממליצים על 3 מקומות שנפתחו על בן יהודה בשבועות האחרונים.לא מתאים לכם? נסו אותנו יום אחר.

>> "פורט שף בנמל ת"א": מיטב השפים הישראלים ויותר מ-50 מנות מקוריות

סאלומה

למה כדאי:מסעדת סאלומה (Salomé) היא אירוע נדיר במחוזותינו – ביסטרו גיאורגי של השפית אמילי גולדברג והעולה החדשה (נחשו מאיפה) סלומה (סאלי) בקורדזה, שמתהדר בטאבון רחב מימדים שמנפיק מאפים גיאורגיים כגון דדה שותי, סלומה קובדרי (מאפה בצל מפורק עם בצל ופלפל חריף) ועוד מטעמים מהמטבח חביב הגבינות והבצק, בגרסה מודרנית ומקומית.
מה טעים:חינקילי קטן ואלגנטי עם בשר, פסטו, טרגון ואגוזי מלך.
אווירה:חינקילי על הים זה מושלם, גם אם זה לא הים השחור.
>> בן יהודה 32 תל אביב

סיתי

למה כדאי:סניף שני ומעט קטן יותר למאפייה המצוינת מצפון העיר, אבל אל תדאגו מהגודל – המאפים היצירתיים של אור לייבל-קקון מככבים פה גם מול עבודות הרכבת, ותושבי האזור שנאלצו לנדוד לדיזנגוף כדי להתפנק על מאפה קיבלו ספוט קטן שכולו קרואסונים, מאפים ממולאים, לחמים ועוגיות. וקפה, כמובן.
מה טעים:מאפה קפרזה לאוהבי המלוח, מאפה תפוחים מקורמלים ושנטיי וניל לחייבים מתוק. למה או או כשאפשר גם וגם?
אווירה:מכרה זהב של מאפים
>> בן יהודה 89 תל אביב

בוב

למה כדאי:למרות שהוא לא ממוקם ממש על בן יהודה, בר היין החדש של מושיקו גמליאלי משקיף לעבודות מטרומפלדור, ולגמרי מוסיף אופציה מהממת לאזור עם בר שרוצה להפוך למוסד בסגנון ארופאי קלאסי, עם אלכוהול בשפע ואוכל פשוט וטוב במחיר שאפשר לעמוד בו. מה עוד צריך?
מה טעים:תאמינו או לא, יש פיצה מעדנות (!!) וגם אוכל יותר קלאסי כמו פטוצ'יני בחמאת לימון. הראשון עולה 38 ש"ח, השני 62 ש"ח. אמרנו מחיר שאפשר לעמוד בו, לא?
אווירה:בר מקומיים קטן באירופה
>> טרומפלדור 17 תל אביב

• אוכלים שותים
• מסעדות מומלצות
• בן יהודה
• מסעדה גרוזינית

מסעדנים ושפים תל אביביים הם עם קשוח. אפשר להפיל עליהם מבצעים עם שמות ציוריים, רחובות הרוסים משיפוצים ופורענויות שונות ומשונות (קורונה מישהו?), והם עדיין מתעקשים להמשיך קדימה, למזלנו ולמען שפיות נפשנו. רחוב בן יהודה, במקטע הסמוך לאלנבי, מעורר בעיקר רצון לברוח, אבל דווקא כאן נפתח ביסטרו גיאורגי – על אפו ועל חמתו של הכביש הפעור לרווחה. "אנחנו לא נותנות לזה להפריע לנו. תוך שנתיים הכל ייגמר", צוחקת שפית אמילי גולדברג מסאלומה (Salomé), ביסטרו גיאורגי חדש מלא אופטימיות קוסמית.

>>בגלגול הזה: 3 מקומות שהכניסו את האוכל הדרוזי לוייב התל אביבי

כתל אביבית ותיקה שמבשלת למחייתה מגיל 15, גולדברג מכירה את זירת הקולינריה בעיר מקרוב. ברזומה שלה רשומים מונטיפיורי שבע, מר אנד קו, פפגאיו ועוד מקומות שזוכר רק מי שבגיל המתאים. בפאזה המקצועית האחרונה היא בישלה במרכז רפואי ברמת החייל, שם הכירה את סלומה (סאלי) בקורדזה – עולה חדשה מגיאורגיה, שמדי פעם הביאה קופסאות אוכל מהבית. החברות הובילה להתאהבות במטבח הגיאורגי, שבעקבותיה הצטרפה גולדברג לנסיעה השנתית של משפחת בקורדזה לגיאורגיה, כדי לחקור עוד את המטבח המקומי.

"כשחזרתי לארץ והתחשק לי חינקלי הבנתי שאין איפה", היא משחזרת. "יש רק מקומות בודדים בסגנון אולם אירועים, או שהאוכל לא לטעמנו ולא מתאים לתל אביב. לכן החלטנו לפתוח מקום בזמן שלנו ובתנאים שלנו, ושנוכל לעבוד בו יחד. שכל מי שאנחנו אוהבות יהיה באותו בית". אל הבית הצטרפו מדונה, אמה של סאלי, בשלנית מנוסה שמכינה את תערובות התבלינים, וגם האחות מאיה, קונדיטורית במקצועה, ומנהלת הפלור אורית יוהניס, שעבדה איתן ברמת החייל. יחד הן מפעילות את המסעדונת החדשה שנשענת על המטבח הגיאורגי בגרסה עדכנית. "לקחנו את המסורת ואת המודרניזציה של תל אביב ושילבנו, אבל הטעמים אורגינל".

המסע בין תרבויות ומשפחות מתחיל עוד לפני האוכל. פינת ישיבה צדדית עם ספה כתומה מזכירה בית של סבתא מהמוצא הרלוונטי, ועל המדפים מונחים חפצי נוי מבית הוריה של גולדברג. את מרכז המטבח הפתוח תופס טאבון גדול ממנו נשלפים מאפים גיאורגיים כגון דדה שותי – לחם גיאורגי שמוגש עם פלפל חריף וחמאת תבלינים (32 ש"ח), לוביאני טבעוני במילוי מחית שעועית אדומה (25 ש"ח) ואצ'רולי לוהט במילוי תערובת גבינות וביצה, ששוליו משוחים בחמאה מומסת (55 ש"ח). הזווית התל אביבית באה לידי ביטוי באצ'רולי גבינות וחלמון עם דבש כמהין (58 ש"ח), סלומה קובדרי – מאפה בצל מפורק עם בצל ופלפל חריף (49 ש"ח) וקופאטי – נקניקייה מעושנת שמיוצרת במיוחד עבור המקום (45 ש"ח).

החינקלי מקבל גם כן סיבוב מקומי. הוא קטן ואלגנטי יותר מהמקור, ולצד הגרסה הקלאסית תוכלו להזמין חינקלי פסטו טרגון ואגוזי מלך וחינקלי בצל מטוגן, שניהם במילוי בשר, וכן חינקלי גבינות וחאשי וחינקלוש במרק עצמות צח (45-59 ש"ח). לטובת המתאמנים במכונים הסמוכים (ממתי כל בן יהודה מכוני כושר, פילאטיס ועיסוי תאילנדי?) נוספו דלעת אפויה בתערובת תבלינים ביתית ושמנת חמוצה, ארטישוק שקמרולי ברוטב שום וחמאה, צלעות תירס בגבינה גרוזינית וחמאת לימון ועוד מנות ירקות מהטאבון (42-49 ש"ח).

יינות גיאורגיים אדומים, לבנים וכתומים (45 ש"ח לכוס), קומפוט פירות צונן כמו מבית סבתא (16 ש"ח) וצ'צ'ה בלתי נמנעת (28 ש"ח) סוגרים את הארוחה יחד עם צ'ורצ'וחלה, ממתק אגוזים מצופה יין מצומצם שתלוי לייבוש במטבח. על רקע עבודות הבינוי ברחוב, סאלומה אולי נחבאת אל הכלים, אבל הכותרת "ביסטרו גיאורגי" מצליחה בכל זאת לעורר עניין. עוברי אורח מציצים פנימה, בוחרים מאפה מהוויטרינה ומבטיחים לחזור. בקרוב יהיו גם משלוחים, כדי שגם בבית נוכל לספוג קצת מהבצקים האלו, כי מי יכול לצעוד דרך כל עבודות הרכבת האלו אחרי שלושה חינקלי. בקושי שרדנו את העלייה במדרגות.
בן יהודה 32, א' 18:00-9:00, ב'-ד' 21:00-9:00, ה' 23:00-9:00, ו' 9:00 עד כניסת השבת, שבת סגור

• אוכלים שותים
• מסעדות חדשות
• אוכל גיאורגי
• מסעדה גיאורגית
• מסעדה גרוזינית

כמו רבים, גם את הזוג מארק בלינדר ואסתי צפורי המלחמה תפסה בביתם. רק שבניגוד לרובנו, ביתם היה בקווינס, ניו יורק. ממש כמה ימים לאחר שפרצה המלחמה, אסתי סיימה את לימודיה האקדמיים בניו יורק – והעובדה הזו, יחד עם המלחמה והרצון להיות קרוב הביתה, הובילו את הזוג לשוב ארצה. עוד בקווינס הם הפעילו דוכן שמוקדש כולו למטבח הגיאורגי (פלוס מנת סביח, שהזכירה את הבית), ומארק הדריך סיורים קולינריים.כעת, במשכנם החדש בתל אביב, פותחים בני הזוג את "גלריית קווינס", בה יגישו את האוכל הגיאורגי שיודעים לבשל היטב, שכאן יזכה בטוויסט מקומי.

בלינדר, יליד טביליסי שעלה לארץ בגיל 6, הוא נצר לבשלניות וגדל בחיקן של אם וסבתא שהכירו לו את רזי המטבח הגיאורגי על בוריו. מאז ומתמיד הוא אהב אוכל, ולמרות שבהכשרתו הוא בכלל עו״ס קליני – במהלך הקורונה התמקצע והתמחה במטבח המסורתי, והחל למכור ביחד עם אסתי אשתו את האוכל הגיאורגי שגדל עליו לקהל הלקוחות של קווינס. הקהל, מצדו, הוקסם מהתבלינים הריחניים, חומרי הגלם הייחודים וטכניקות הבישול המסורתיות שלא הכירו. מעבר לכך, בלינדר גם שאף להראות לקהל שאוכל גיאורגי הוא הרבה יותר מרק חצ׳פורי, ומציע ערב רב של מרקמים, טעמים וניחוחות.

כעת, כאמור, גם לנו בת״א יש הזדמנות לטעום מהאוכל הגיאורגי פרי ידיהם של הזוג, בארוחת טעימות ראשונה שתתארח בגלריה בקריית המלאכה בתל אביב ביום חמישי הבא (30.11). בהמשך צפויות להתקיים ארוחות נוספות.ומה בתפריט?לוביאני (מאפה בצק מסורתי); פחאלי חצילים ופחאלי סלק (ממרחים גיאורגיים טיפוסיים); קוויאר פלפלים וחצילים; קציצות אבחזורה (קציצות בקר) ברוטב עגבניות חריף ובתוספת פולנטה וגבינה; סאציבי (תבשיל עם אגוזים, בתמונה למעלה) בגרסת עוף או בגרסה צמחונית.

ולקינוח מגישים מאר ואסתי מנת פלמושי, שהיא למעשה פודינג שמורכב ממיץ ענבים – קינוח מסקרן שמדבר אלינו במיוחד – וגם עוגת דבש שבה אי אפשר לטעות. בנוסף, בני הזוג מבטיחים שיהיו גם הפתעות נוספות שלא מצויות בתפריט.לאורך הארוחה יוצעו גם יינות גיאורגים ובירות ישראליות, כי לזוג חשוב גם לתמוך בתוצרת המקומית.״גם את עסק האוכל שלנו בקווינס פתחנו בזמן המגיפה", מסביר בלינדר את האתגר, "כך שאנחנו למודי קרבות ולא נותנים לזה להפחיד אותנו, ואף להפך".
"גלריית קווינס", המנור 9 קריית המלאכה. 350 ש"ח ליחיד, 650 לזוג כולל שתייה קלה. ארוחה ראשונה תתקיים ביום חמישי ה30.11 בשעה 19:00. לפרטים נוספים: queensoftlv@gmail.com

• אוכלים שותים
• מסעדה גרוזינית
• אוכל גיאורגי
• גיאורגיה

תגידו, מישהו יודע איך מגישים פתגם חדש? זה דורש קומבינות באקדמיה ללשון או שפשוט יש טופס אינטרנטי? אני שואל כי יש לי הצעה, תגידו מה אתם חושבים כי אני עדיין עובד על זה: "אם אפשר לנגוס בזה, מישהו כבר יכניס את זה לפיתה".אני יודע, יש פעמיים "זה" ומשהו במשקל לא עובד, אבל אני מרגיש שבימים כאלה זה פתגם חשוב. תראו מה מצא את עצמו בתחתית כיס הבצק המושלם רק בחצי השנה האחרונה: בולונז, כנאפה, אוכל יהודי ואם היה אפשר, גם את החיסון היינו מקבלים בפיתה. ככה זה בישראל, כמו הבדיחה ההיא של דייב שאפל על החבר שתמיד מציע לנסות הכל עם וויד, הישראלים ינסו הכל כל עוד זה בפיתה.

אז כן אחי, אוכל גרוזיני זה נחמד, אבל האם אי פעם ניסית אוכל גרוזיני… בפיתה? כי עכשיו הצ'אנס שלך. מסעדת טש וטשה היפואית של מיקי מיראל נמצאת בתהליך בנייה של קומפלקס קטן שמתמקם על הכניסה הצפונית של מתחם התחנה, האזור שמנסה לבנות את עצמו במהלך העשור האחרון כמרכז תיירותי/קולינרי בהצלחה חלקית ביותר. בסופ"ש אמנם אפשר למצוא שם כמה אנשים תועים ויש מעט מסעדות שבאות והולכות, אבל ברובו המוחץ של הזמן המרחב המרווח והנאה הזה פשוט שומם.

אם כן, למרות שההחלטה לפתוח את הקומפלקס הטשאי במתחם מעט לא ברורה, הניסיון להכניס את האוכל הגרוזיני לתוך פיתה, במסגרת הדוכן שזכה לשם "פיטשטש", דווקא ברורה יותר. אלמנטים רבים שבליבו של המטבח הזה עוסקים, אחרי הכל, בהכנסת מילויים נפלאיים, בשריים וגבינתיים, לתוך בצק, אז למה שהבצק הזה לא יהיה פיתה? בשלב הזה פיטשטש מתהדר רק בארבע פיתות שונות, אבל ניכר שהיה מאמץ מעניין להתאים מנות גרוזיניות לפיתה וגם לגרזן (כן, זה פועל עכשיו) כמה פיתות קלאסיות.

את המנות שהחליטו לגרזן (זה יתפוס, אני אומר לכם) לא טעמתי. השווארמה בתיבול גרוזיני לא הייתה ועם כל הכבוד לגרסתם המאוד מעניינת לסביח (גלילות חציל במילוי ממרח אגוזים), עניין אותי יותר לטעום את החינקלי בפיתה (48 ש"ח) ומנת ה"חאליה לאללה" (52 ש"ח), שמורכבת מתבשיל אסאדו המבוסס על קולאשי. אלו הימים הראשונים של הדוכן אז אני חושב שהפיתאי שנפלתי עליו, אדם מבוגר שירותי ומתוק, לא לגמרי היה סגור על מה אמור להיות בכל מנה, אם כי דאג להזהיר אותי שהפיתה חינקלי עשויה להתפרק מרוב נוזלים (ואף החליף את הפיתה תוך כדי הכנה כשראה שהראשונה מקיימת את ההבטחה שלו).

זה לא דבר חמור לפספס רכיב בפיתה, אלא אם הפיתה שלך בקושי מחזירה עודף מחמישים. אם אתם רוצים לתמחר כמו אייל שני, כדי שיהיה לכם את הדייקנות שלו גם במלאכת ההרכבה

את בשר החינקלי – עגל טחון מבושל בתיבול גרוזיני פיקנטי עם הרבה הרבה רוטב – הוא הגיש לי בפיתה שמנמנה מבלי שהוסיף את ממרח העגבניות הפיקנטי, וחבל. במקומו היה חומוס, שני סוגי כרוב ובצל בסומק שהיו מפוצצי טעם, גם אם לא פיצו על חסרונו של הממרח (אותו טעמתי מיד אחרי, והבנתי מה היה חסר לי בפיתה). הביס של החינקלי הוא אחד המוזרים שניסיתי, לפחות ברמת המרקם. הבשר כל כך רך ומפורק עד שאין כמעט התנגדות לשיניים וההרגשה היא כמו לנגוס בכרית עטופה בשמיכת פוך. מוזר ממש, אבל בהחלט חדש ואני משוכנע בכל ליבי שאם הממרח היה נמרח כאמור, היא גם היתה מנה הרבה יותר טעימה.

זה לא דבר חמור לפספס רכיב בפיתה, אלא אם הפיתה שלך בקושי מחזירה עודף מחמישים. אם אתם רוצים לתמחר כמו אייל שני, כדי שיהיה לכם את הדייקנות שלו גם במלאכת ההרכבה (את הפיתות עצמן כבר יש להם, כי הם קונים מאותו המקור).הפיתה השנייה, לעומת זאת, נעשתה כבר לפי הספר, וכנראה שהספר הזה יודע על מה הוא מדבר.

אוקיי, זו כבר פיתה ששווה את המחיר שלה: בשר האסאדו עסיסי בטירוף, הבישול בתמרהינדי ורכז רימונים מרגש בעדינות טעמיו ורוטב הטקמלי החמצמץ טוען כל נגיסה באגרוף טעם שמכה בחיך.המרקם עדיין קצת מוזר, משהו רך וכמעט חמאתי מדי בכל הפיתה הזו, אבל כשהטעם כל כך מעניין ובאמת מחדש, לפיטשטש יש מנה שמביאה את הטוב משני העולמות שהתרכזו בתוכה. אני לא יודע אם זה יצליח להביא קהל למתחם התחנה, אבל זה בהחלט בסיס למנת משלוחים נפלאה.

פיטשטש, מתחם התחנה. ב'-ש', 12:00-22:00

• אוכל רחוב
• פיתות
• מסעדה גרוזינית
• אוכלים שותים

• Facebook
• Twitter
• Email

למסעדות גיאורגיות או גרוזיניות, תלוי עד כמה נצמדים למסורת, יש אישיו עם עיצוב. הן לא נכנעות לטרנד "שוק הפשפשים" ומאמצות לוק של גלריית אקססוריז נוצצת. מבחינה זו קינטו, שמשמעות שמה היא "האדם השמח שעובד כל היום ובערב יושב עם החבר'ה", מתיישרת עם הסטנדרט העיצובי של אולמי אירועים ואף מרימה את הרף. מבחינות אחרות היא מגדירה את עצמה כ"אחרת". "אנחנו המסעדה הגיאורגית הכשרה היחידה בארץ. הבאנו שפים מגיאורגיה שעבדו חמישה חודשים על הרכבת תפריט גורמה מסורתי כשר בלי לאבד את הטעמים האותנטיים. האינדיקציה הכי טובה היא בני העדה. לכולם יש את המנות האלה בבית, אבל הם מודים שבמסעדה הגענו לרמה גבוהה ושונה לגמרי", אומר הבעלים מוריס ג'נשווילי.

קחו למשל את החינקלי (70 ש"ח), שמוגשים בגודל אקסטרה לארג'. המלצרית מדריכה להחזיק אותם בקצה העליון, לתת ביס ולשתות את המרק שבפנים. "זו מנת הדגל של המטבח הגיאורגי. הכי חשובים בה התיבול והבצק, שאצלנו הוא מבריק ודק. לקוחות שמכירים את המנה אומרים שחינקלי כמו שלנו אין באף מקום".

סלט ירקות, "שבארץ יש בו עגבנייה, מלפפון ומקסימום בצל", נקרא פה ממפפורי (38 ש"ח) ומקבל תיבול מסורתי של טרגון, בזיליקום אדום, בצל ירוק, כוסברה וחומץ יין. ג'נשווילי ממליץ גם על לוביו (42 ש"ח), שעועית שמבושלת בקדרת חרס, ועל סאטני (38 ש"ח), חצילים מטוגנים במילוי ממרח אגוזים. המנות העיקריות שגרתיות יותר: פילה בקר, צלעות טלה, שיפודי פילה סלמון ועוד.

על השאלה למה החליט ללכת על מטבח כשר דווקא השיב ג'נשווילי: "רבים מבני העדה הם שומרי כשרות, ועד היום לא היה להם מקום שבו הם יכולים לבלות ולאכול בחוץ. ויש גם שומרי כשרות שלא יכלו עד כה לטעום את המטבח הגרוזיני".

מי ומה בתוכנית האמנותית?

את התוכנית האמנותית של קינטו מוביל ג'נשווילי עצמו, מגדולי הזמרים הגיאורגים בישראל, סופרסטאר בגיאורגיה ובעל ערוץ טלוויזיה לאומי (GTV; אפיק 123 בשלט) שמשודר בישראל. אם תבקשו ממנו יפה הוא יראה לכם קטעים מהופעה שלו בטביליסי בפני 3,000 איש, שבסיומה הוענק לו כוכב במיקום הכי מרכזי בשדרות הכוכבים בעיר. כשהאווירה במסעדה מתחממת הוא (ולעתים גם זמרים אחרים) עולה לשיר והלקוחות מרוקנים כוסיות צ'צ'ה, קמים לרקוד ומצטרפים בפזמון."אני כל הזמן מנסה להעצים את התרבות הגיאורגית. עשיתי כל כך הרבה דברים ועכשיו החלטתי לפתוח בית חם לקהילה הגיאורגית, וגם לישראלים שיבואו להכיר את התרבות העשירה, החמה והנדיבה שלנו", מסכם ג'נשווילי.

קינטו

• אוכלים שותים
• קינטו
• מסעדה גרוזינית
• חדשות האוכל