3 מתכונים מתוך "סבתא בישלה גורמה"
שיתוף פעולה של עמותת שורשים הפגיש קשישים וניצולי שואה עם 24 שפים מובילים בארץ. התוצאה: ספר מתכונים מרגש המורכב ממנה קלאסית מהמטבח השורשי של הקשיש וגרסה מעודכנת ומודרנית של השף
קיגל
מתכון של אייל שני וסוניה טופל
מצרכים:
- 400 גרם ספגטי מסוג ״דצ׳קו״
- 10 כפות סוכר
- 100 גרם חמאה
- 5 ביצים מופרדות
- 1 כוס צימוקים מושרים במים ומסוננים
- פלפל שחור גרוס
- מעט מלח ים אלנטי
אופן הכנה:
מבשלים את הפסטה במים רותחים עם מעט מלח, עד דרגת אל דנטה. ממיסים 5 כפות סוכר על אש בינונית ומוסיפים את החמאה. מסירים מהאש ומצננים. מוסיפים לחמאה את החלמונים, כל אחד בנפרד, מערבבים היטב אחרי כל חלמון. מוסיפים את הצימוקים, חופן נדיב של פלפל שחור שנכתש במקום וקורט מלח. מוסיפים את הפסטה ומערבבים. מקציפים את החלבונים, תוך הוספת 5 כפות הסוכר שנותרו, עד קבלת קצף לבן, אוורירי ולא נוקשה מדי. מקפלים עם תערובת האטריות. שוטחים בתבנית משומנת בחמאה. אופים 4 שעות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה נמוכה מאוד, 130 מעלות, עד שהשחים.
באחש וסלוטי – אורז בוכרי עם קורקבנים וכבד
מתכון של מעוז אלונים ותמרה אהרוני
מצרכים:
- 1/2 ק"ג קורקבנים
- 1/2 ק"ג כבדי עוף
- צרור גבעולי כוסברה
- 1 ק"ג אורז
- 1 כוס שמן
- מלח ופלפל שחור
- בצל סגול
- נענע
- פטרוזיליה
- ראשד
- שומן כבש, מחולק לקוביות קטנות
- חסה עגולה
אופן הכנה:
ממליחים את הכבד וקולים מכל הצדדים כ-10 דקות במחבת ללא שמן. מבשלים את הקורקבנים כ-10 דקות בסיר עם מים. בעזרת כף מחוררת מוציאים מהמים וקוצצים. מחזירים לסיר עם המים שבהם בושלו הקורקבנים, מוסיפים את האורז והשמן ומתבלים במלח ופלפל שחור. מוסיפים את גבעולי הכוסברה, ללא העלים, יחד עם הבצל, הנענע, הפטרוזיליה, הראשד ושומן הכבש. מבשלים בסיר לא מכוסה ומערבבים מדי פעם בצורה מעגלית. אם הנוזלים מתאדים מהר מדי מנמיכים את האש. מכסים את הסיר במגבת ובמכסה. יוצרים מהחסה סירות, ולתוכן יוצקים את התבשיל.
טרטר לוקוס עם סלט מלפפונים
מתכון של יורם ניצן ורחל דיין
מצרכים:
- 400 גרם פילה לוקוס חתוך לקוביות קטנות בגודל 1/2 ס"מ
- 1 כף כוסברה קצוצה
- 1 עגבנייה חתוכה לקוביות קטנות בגודל 1/2 ס"מ
- 1 צ'ילי ירוק חריף קצוץ
- מלח
- 1 כף שמן זית
- מיץ מלימון אחד
לרוטב:
- 2 שיני שום קצוצות
- 2 כפות שמן זית
- מעט צ'ילי קצוץ
- 1 כף פפריקה מתוקה
- 1 כפית כמון
- 100 גרם רסק עגבניות
- 3\1 כוס מים
- מלח
להגשה:
מלפפון חתוך לרצועות דקות
ההכנה:
תחילה מכינים את הרוטב, מחממים סיר קטן על אש נמוכה, מוסיפים את שמן הזית ואת שיני השום, מאדים מעט ומוסיפים את הצ'ילי, הפפריקה והכמון ומערבבים לתערובת אחידה. מוסיפים את רסק העגבניות, המים ומלח ומבשלים על אש נמוכה עד הסמיכות הרצויה. מקררים היטב. להכנת הטרטר, מערבבים בקערה את קוביות הלוקוס עם הכוסברה וחצי מכמות העגבניות. מוסיפים את הצ'ילי, מלח, שמן הזית ומיץ הלימון.
להגשה, טובלים מברשת ברוטב העגבניות ומברישים את הצלחת, מניחים במרכז תבנית מרובעת בגודל 5 על 5 ס"מ ובגובה 2 ס"מ וממלאים בטרטר, מסירים בעדינות את התבנית ומכינים ריבוע נוסף. על כל צלחת מניחים שני ריבועי טרטר. מערבבים את רצועות המלפפון עם העגבניות שנותרו ומתבלים בצ'ילי, מעט שמן זית ומיץ לימון. חלק מהסלט מניחים על קוביות הטרטר והשאר ליד.
