• Facebook
• Twitter
• Email

מקרון שוקולד קלאסי | רולדין

החומרים ל- 40 יחידות:

למקרון:

• 290 גרם אבקת סוכר
• 150 גרם שקדים טחונים
• 5 חלבונים
• 55 גרם סוכר
• 2 כפית אבקת קקאו

לגנאש שוקולד ברום:

• 200 מ"ל שמנת מתוקה
• 200 גרם שוקולד חלב
• 65 גרם שוקולד מריר (60% מוצקי קקאו)
• 1 כפית ליקר רום
• 1 כפית תמצית רום

אופן ההכנה:

המקרון:מקציפים את החלבונים ומוסיפים בהדרגה את הסוכר עד לקבלת קצף יציב.
מנפים לקערה את אבקת הסוכר, הקקאו ואבקת השקדים ומקפלים לתוך הקצף.
מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. מזלפים עיגולים בקוטר 3 סמ' על גבי נייר האפייה, מקפידים לשמור רווח של 3 ס"מ בין העיגולים. חובטים קלות את התבנית על השיש לצורך השטחת העיגול עד לקבלת צורת מטבע. משאירים את התבנית בטמפרטורת החדר כ- 20 דקות ליצירת קליפה על המקרון.
אופים 20 דקות בתנור שחומם מראש ל- 155 מעלות, עד להתייבשות המקרון.
מצננים ומשחררים מנייר האפייה.
הגנאש:ממיסים מעל בן מארי את השמנת המתוקה ושני סוגי השוקולד עד לקבלת מרקם הומוגני, מכבים את האש. מצננים מעט ומוסיפים תוך כדי ערבוב את ליקר הרום ותמצית הרום, מצננים בטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר למשך שעתיים.
הרכבת המקרון:מעבירים את הגנאש לשקית זילוף. מזלפים מהגנאש על מחצית מבסיסי המקרון ומכסים במקרון נוסף: לוחצים קלות תוך כדי תנועת סיבוב קלה, כך שהמילוי יבצבץ מהשוליים. מעבירים למקפיא למשך לילה שלם. מוציאים לטמפרטורת החדר כשעתיים לפני הגשה.

• אוכלים שותים
• מתכונים
• רולדין
• מתכונים לחגים
• מקרון
• מתכונים לפסח
• פסח

• Facebook
• Twitter
• Email

רגע לפני פסח ולמעשה, ביום הרשמי שמבשר על תחילת האביב (20 במרץ), החליט השף־קונדיטור,פייר הרמה, שנודע כמוביל מהפכת המקרונים העולמית, להכריז על יום המקרון הבינלאומי. למה לא אנחנו אומרים.

מעבר למתיקות שבדבר ומתן הגושפנקא לאכול מקרונים ללא הפסק, ליום המקרון ערך מוסף: כל ההכנסות ממכירת המקרונים מועברות לטובת ארגוני צדקה ועמותות המטפלות במחלות נדירות. לא מדובר במסורת עתיקה אבל בהחלט במסורת שתופסת תאוצה ומתפשטת במהרה בעולם וגם אצלנו שמחים לקחת חלק בחגיגה. אלמנט התרומה עוד לא הוצא לפועל בישראל אבל התשתית בהחלט קיימת.

אז לכבוד יום המקרון ביקשנו מאבי מלמדסון מבית הספר הגבוה לקולינריה "בישולים" לגלות לנו מתכון מושלם למקרון קלאסי ואלגנטי (ושלא יהיה קשה מדי). הרציניים מביניכם ייכנסו למטבח ויתנסו בהכנת המקרונים, תראו בזה הכנה מעשית לקראת קינוחי שולחן חג הפסח.

מקרון וניל קלאסי | שף־קונדיטור אבי מלמדסון, מנהל פיתוח מקצועי, מגמת פטיסרי "בישולים"

חומרי הגלם ל – 40 מקרונים:

למקרונים:

• 250 גרם אבקת סוכר
• 250 גרם אבקת שקדים
• 95 גרם חלבון
• 5 גרם מחית וניל
• 90 גרם חלבון
  לסירופ:
• 250 גרם סוכר
• 90 גרם מים

למילוי:

• 250 גרם שוקולד לבן
• 90 מ"ל שמנת מתוקה
• 1 מקל וניל

לעיטור:

• אבקת פנינה- לפי הצורך

אופן ההכנה:

המקרונים:טוחנים היטב (במעבד מזון) את אבקת השקדים ואבקת הסוכר עד לקבלת אבקה דקה. אין צורך לסנן. מסה זו נקראת בעגה המקצועית tpt.
מערבבים את ה- tpt, החלבון ומחית הוניל למסה חלקה.
מקציפים את יתרת החלבון (90 גרם) לקצף רך ובמקביל מבשלים את המים והסוכר לסירופ של 118 מעלות. יוצקים את הסירופ (בהדרגה) לחלבון המוקצף וממשיכים להקציף עד לקירור המסה.
מוסיפים בהדרגה למסת החלבון המוקצף את המסה הראשונית (עם ה- tpt) ומקפלים עד לקבלת מסה חלקה ומוכנה לזילוף. מעבירים את המסה לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 9-10. מניחים משטח סיליקון על גבי תבנית ומזלפים עיגולים אחידים.
מחממים תנור ל- 135־140 מעלות. מייבשים את המקרונים באוויר במשך 5 דקות ואופים במשך 12-14 דקות. מצננים.
המילוי:ממיסים את השוקולד על גבי באן מרי (מניחים קערה על סיר עם מעט מים).
במקביל, מביאים לרתיחה את השמנת עם מקל הוניל. יוצקים את השמנת על השוקולד, מערבבים עד לקבלת מסה אחידה. מצננים. מעבירים את המילוי לשקית זילוף.
ההרכבה:כשהמקרונים מתקררים, מנתקים אותם מהתבנית, מזלפים מן המילוי וסוגרים כל זוג עוגיות בתנועת סיבוב קלה. מברישים באבקת פנינה ומגישים.

תודה לבישולים – בית הספר הגבוה לקולינריה עבור המתכון.

• מתכונים
• מקרון
• אבי מלמדסון
• אוכלים שותים

• Facebook
• Twitter
• Email

התאומות הצעירות דבורה וקרן פריד, שעלו לארץ מפריז, גילו אחרי ארבע שנות מגורים בישראל ועבודה טלפונית בצרפתית בלבד, שהעברית שלהן לא התקדמה לשום מקום; שלושה חודשים באולפן זה לגמרי לא מספיק. הן החליטו לפתוח מקום שיפנה גם לקהל של דוברי עברית, מה שיאפשר להן להתערות קצת יותר. אחרי חשיבה מעמיקה על מה הן יכולות להציע כאן, הן הגיעו למסקנה שעוגיות מקרון הן התשובה. צרפתים רבים ומוכשרים יודעים להכין עוגיות מקרון בפריז ומתמחים בכך, אבל הידע הזה חסר כל ערך בתל אביב שאחוזי הלחות שלה נוסקים לפרקים, וככלל אינם אחידים. אין דבר שעוגיות המקרון הענוגות פחות סלחניות כלפיו מאשר לחות.

ניסוי וטעייה בלבנט

התאומות פריד דווקא לא למדו בלה נוטרה ולא התמחו אצל מיטב הפטיסיירים הפריזאים העיליים. זה מה שאפשר להן לעבוד באופן דידקטי מתוך ניסוי וטעייה ולהבין איך להתמודד עם הכנת המקרונים באקלים הלבנט. התאומות בחרו לעצב את קונדיטוריית המקרונים שלהם כסלון תה מתוך הסיפור של אליס מארץ הפלאות. רצפת משבצות בשחור־לבן, מוטיב חוזר של קומקומים, דמותה של אליס עצמה מבצבצת מתוך ספלי התה ושנדלייר עצום. כורסאות בסגנון עתיק בוזקות על הפנטזיה עוד קצת אירופיות.

שתי ויטרינות ניצבות בחזית הפטיסרי, אחת למקרונים חלביים והשנייה לגרסת הפרווה. לאחיות חשוב לציין שלא רק שהמקרונים כשרים, הם אף אינם מכילים כל קמח חיטה כך שהם מתאימים לפסח. תמצאו מקרונים בטעמי מרנג־לימון, מי זהר, נוטלה, פטל ועוד (5 ש"ח למקרון, 25 ש"ח ל־6 מקרונים, 100 ש"ח ל־ 24). תוכלו להישאר ולהתענג על המקרונים במקום לצד ספל של תה סרמוני בשקיק בד, או לקחת איתכם את העוגיות כדי להגיש בבית.

TWINS CAKES

• אוכלים שותים
• twincakes
• מקרון
• חדשות האוכל