שכחו מהניינטיז: בתל אביב צומחת צ'יינה טאון חדשה ומצוינת
לא פחות מחמש מסעדות סיניות תקעו לאחרונה צ'ופסטיק נחוש בין הרחובות בן יהודה ובוגרשוב - והתרחקו עוד מהאגרול השמן והזרחני הזכור לרבים. האם תל אביב תכריז על הצ'יינה טאון העברית הראשונה? אהרוני אופטימי
כשמסעדת הדים סאם פוראמה נפתחה ברחוב בן יהודה בתל אביב לפני כשלוש שנים, כשסמוך לה כבר פעלו צ'יינה קורט, פקין דאק האוס ולונג סנג, זה היה רק עוד סימן לפריחתן של המסעדות הסיניות בתל אביב. כעת, עם פתיחתה הצפויה של הונג קונג דים סאם בחודש הבא, בדיוק באותו אזור, המתפרש על בן יהודה־אלנבי־בוגרשוב, האם נוכל להכריז סוף סוף על הצ'יינה טאון העברית הראשונה?
צ'יינה טאונס מעבר לים
בדיקת ההיתכנות של תרחיש כזה דורשת מבט טלסקופי אל מעבר לים, לארצות הברית, שבה יש את ריכוז הצ'יינה טאונז הגבוה בעולם. 40 אלף מסעדות סיניות פועלות בארצות הברית – יותר מכמות סניפי מקדונלדס, ברגר קינג וקנטאקי פרייד צ'יקן יחד. הסופרת, הבלוגרית וכתבת ה"ניו יורק טיימס" ג'ניפר 8 לי (8 נחשבת לספרת מזל בתרבות הסינית) חקרה את התופעה, ובמאמריה היא מסבירה שהמטבח הקרוי "סיני" בארצות הברית אינו אלא בן דוד רחוק של המטבח בסין. את מנת הצ'ופ סוי הפופולרית בארצות הברית למשל, לא תמצאו בשום מקום סין. פירוש הביטוי "צ'ופ סוי" הוא "שאריות", ומוזר שאמריקאים נכנסים למסעדה ומבקשים שאריות. גם אגרול שמנמן מטוגן, מהסוג שמוכר בארץ, אין להשיג בשום קנטון בסין, וכך גם מנות "סיניות" רבות נוספות הנפוצות במערב. אפילו עוגיות המזל לא מוכרות לסינים ומגיעות דווקא מיפן.
לי מספרת שלמסעדות סיניות אמנם אין מטה מרכזי כמו לרשתות המזון המהיר, אבל הן מתנהלות באופן דומה לרשת, בגלל ספקים גדולים שמחלקים ציוד וחומרי גלם זהים לכולן. ד"ר רפי גרוסגליק מהמחלקה לסוציולוגיה באוניברסיטת ברנדייס שבארצות הברית, שחקר את המטבח הסיני בישראל ובצפון אמריקה, מסכים. בריאיון טלפוני הסביר ד"ר גרוסגליק שמקבצי המסעדות הסיניות בארצות הברית שמכונים "צ'יינה טאון" נוצרו מסיבות פרקטיות, לצורך שינוע לוגיסטי של חומרי גלם ומוצרים למתחם אחד. "זה נוח וכלכלי יותר כשהן מקובצות יחד", הוא אומר. "אפשר לראות את המשאיות עם ארגזי העוף הקפוא אחרי טיגון עוצרות בנקודה אחת ופורקות את אותו עוף לכל המסעדות ברחוב. בארצות הברית הייתה קהילת הגירה גדולה ותשתית כלכלית שבנתה את השכונות האלה. הספקים המרכזיים דואגים גם לחומרי הגלם, לתפריטים ולעוגיות המזל, וההבדלים בין המסעדות האלה הם בניואנסים".
התהליך הזה, שבו מהגרים מתרכזים בשכונות משלהם ובהן מבשלים מטעמים מסורתיים מארץ המוצא, יצר מובלעות סיניות בערים רבות במערב. הצ'יינה טאון הגדולה ביותר בעולם היא בסן פרנסיסקו, שבה מתקיים מדי שנה מצעד ראש השנה הסיני הגדול בעולם. צ'יינה טאון מפורסמת נוספת נמצאת בלוס אנג'לס, ועליה עשה רומן פולנסקי את הסרט "צ'יינהטאון" שבו ג'ק ניקולסון מסתובב עם פלסטר על האף. ואי אפשר כמובן לחמוק מצ'יינה טאון שבמנהטן, שמתגאה בשלל מסעדות, בתי מרקחת עם תרופות סיניות ומגוון מרהיב של סחורות מותגים מזויפות. למעשה כמעט בכל מטרופולין יש שכונות סיניות שהן מוקד משיכה לתיירים ולמקומיים – החל מלונדון שבצ'יינה טאון שלה יש שוק סיני מפואר שבו אפשר לטעום ולגלות פירות אקזוטיים שלא הכרתם (אזהרת מסע לג'ק פרוט), דרך אמסטרדם שבה מקדשים בודהיסטיים עצומים שחולשים על רחוב שלם לצד המסעדות, עד פריז שבמרכז הצ'יינה טאון שלה מושלים המפעל והמזללה מלך הטופו.
סירקיס, אהרוני, בדש – סין בישראל, מאז ועד היום
ובחזרה לישראל, לשנות ה־80 של המאה הקודמת, שם מתחילה ההיסטוריה של המטבח הסיני המקומי. במאמר "אותנטי, ספידי והיברידי: האוכל הסיני והגלובליזציה התרבותית בישראל", שהתפרסם לאחרונה בכתב העת "מגמות", ד"ר גרוסגליק ופרופ' אור רם מאוניברסיטת בן גוריון סוקרים את גלגולו של המטבח הסיני בארץ. ד"ר גרוסגליק מצביע על שתי דמויות מרכזיות בקידומו: רות סירקיס, שהתוודעה למטעמי סין בצ'יינה טאון של בוסטון כששהתה שם בשנות ה־60 והוציאה ב־1979 את רב המכר "המטבח הסיני"; וישראל אהרוני, שפתח ב־1981 את מסעדת יין ינג בתל אביב אחרי שהתאהב באוכל סיני באמסטרדם ולמד לבשל אותו בטייוואן. ב־1985 הוציא אהרוני את "הבישול הסיני", ספרו הנמכר ביותר. באותן השנים פעלה בדיזנגוף מסעדת הסינית האדומה, ששרדה עד היום. "בשנות ה־80 מסעדות הסיניות הציגו אקזוטיות רחוקה: תפאורה שכללה פגודה וצבעים אדומים וכלי חרסינה", אומר גרוסגליק, "זה לא היה אפילו קרוב לסגנון הסיני האותנטי, אלא דימוי של תפיסה ישראלית את סין. באותה תקופה האוכל הסיני נחשב לחלק מתרבות של אנינות".
אהרוני – שלאחרונה חזר לפתוח מסעדות, אבל דווקא בסגנון יפני – נזכר בחיוך בשנות ה־80: "בזמנו נפתחו בארץ רק מסעדות סיניות, והיו עשרות כאלה. לא היו כאן מסעדות אתניות של אף לאום אחר – לא איטלקי, לא תאילנדי, בטח שלא וייטנאמי. אין לזה מקבילה עד היום". בשנות ה־80 ישראלים החלו לבקר בצ'יינה טאונס ברחבי העולם, ובשנות ה־90 – גם בסין עצמה, מה שגרם למסעדות הסיניות בארץ להיתפס כלא נאמנות למקור. בשנות ה־90 קם גם גל של רשתות של אוכל סיני מהיר ובהן יוסי פקין, צ'יינה טאון וסיני ספיד, שהתפלשו ברוטב אדום זרחני. איש העסקים משה בדש, שהיה הבעלים של מפעל נקניקים וחומוס תעשייתי בבני ברק, פתח את פיקנסין, רשת מעדניות ומזללות סיניות שמגישה הברקות מקומיות של תפוחי אדמה ועוף חמוץ מתוק. התפיסה של בדש הייתה מכירת כמויות גדולות של אוכל באחוזי רווח נמוכים. ההשלכות, כפי שד"ר גרוסגליק מתאר, היו מרחיקות לכת: "האוכל הסיני עבר אז תהליך של מקדונלדיזיציה, כולל ארוחות ילדים. האוכל הגלובלי והמקומי יצרו מאכלים היברידיים חדשים".
טרגדיה קולינרית
בסוף שנות ה־80 נתקל ד"ר גרוסגליק בבחור הונג קונגי בשם גאג' גים, שהגיע לארץ ופתח בבאר שבע מסעדה סינית. מהר מאוד הבין גים שהקהל לא מעוניין באוכל סיני אמיתי, אלא בחיקוי המוזר שמוקפץ בקניונים, וזה מה שהוא הגיש בסופו של דבר במסעדה שלו. "זה היה שלב שבו האוכל הסיני בארץ פנה רק למעמד הבינוני־נמוך", מנסה להסביר גרוסגליק את הטרגדיה הקולינרית הזאת. משיכה ורתיעה התפנית קרתה בשנות האלפיים, כשהאוכל הסיני הוקפץ חזרה למעמדו בזכות מסעדות פן־אסייתיות כגון ג'ירף וזוזוברה, שקיבלו רוח גבית מטירוף הדים סאם שאפף את תל אביב עם מקומות כמו דים סאם סטיישן, מסעדת הים הסיני ושלל המסעדות הסיניות שנפתחו באזור התחנה המרכזית החדשה ונתנו לרגע תחושה שאולי אשכרה תקום בעיר צ'יינה טאון ראויה.
בימים ההם עבדו בארץ המוני פועלים סינים, בעיקר בענף הבנייה, ושוטטו בנווה שאנן בסופי שבוע. באזור קמו שלוש מסעדות אותנטיות יחסית שקיימות עד היום: סינג לונג של הואן והדס קואן, אב ובתו שעלו לארץ בסוף שנות ה־70 כפליטים מווייטנאם; לא רחוק משם, במדרחוב נווה שאנן, נמצא בית אוכל קטנטן וחבוי המכונה "המקום של הסיני" (הסיני הוא ג'ואנג וואי, בן 80 משנגחאי, שמכין בכל יום דים סאם וגיוזה טריים); וסמוך לגן החשמל פועלת החומה הסינית בבעלות רפאל שיו, שעלה לארץ מסין ב־1993 ומגיש אטריות חיטה שנעשות בשיטה מסורתית ודים סאם. האם השתכללנו מאז?
…והיום
אהרוני טוען בעצב שעדיין חסרים בארץ הרבה חומרי גלם סיניים, אבל אין לו ספק שהמצב השתפר במידה ניכרת. אם בעבר היה צריך לאלתר חלופות לירקות ולעלים הסיניים, עכשיו תפגשו את המסעדנים הסיניים בדוכן של דודו ברחוב יום טוב 10 בשוק הכרמל. כאן הם רוכשים פפאיה ירוקה, זני חצילים מיוחדים, קפאו בטעם אניס, באקצ'וי, ופאק בונג חלול גבעולים שנקרא בחיבה "מורנינג גלורי" הודות לתכונות המיוחסות לו.
אליס, שמנהלת את מסעדת צ'יינה קורט הפועלת זה 20 שנה ברחוב שלום עליכם, אומרת שיש הבדלי טעם בין סועדים בהתאם למוצאם. "גם כשמגיעים לכאן סינים אנחנו שואלים מאיזה אזור בסין הם באים כדי להתאים את האוכל. קנטונזים למשל לא אוהבים מתוק, אלא חריף ומלוח. ישראלים, לעומת זאת, מעדיפים טעמים מתוקים וחריפים".
זה כמו סינית בשבילי: מילון בסיסי למטבח הסיני
מה פו טופו 麻婆豆腐
מנה מחבל סצ'ואן שמורכבת מטופו נימוח שמעשיר בשר בקר טחון ובצל ירוק קצוץ. פירוש המילה "מה" היא "חריף ומתובל כתוצאה ממפגש עם אבקת פלפל חריף".
וונטון 馄饨
הכופתאות הסיניות האלה פופולריות מאז שושלת טנג (1618). בדרך כלל הן מגיעות בצורת משולשים המזכירים טורטליני איטלקי, ותמצאו אותן במרקים ולפעמים גם בשמן עמוק. בתוך הבצק טמון בשר חזיר קצוץ מעורבב עם שרימפס.
צ'או מיין 炒面
מנה קלאסית שזוכה לשלל אינטרפרטציות ברחבי העולם. היא תמיד מורכבת מאטריות שבושלו במים ואז עברו לקפוץ בווק עם בשר בקר, עוף, חזיר או שרימפס, ולפעמים יהיו בה גם נבטים.
פקין דאק 北京烤鸭
מנה מבייג'ינג שנאכלה בבית הקיסרים הסינים ומורכבת מברווז שנצלה בשיטה מיוחדת בתלייה ונפרס כך שעורו נותר פריך מאוד. הפרוסות הדקות מוגשות על פנקייק ברוטב שעועית מתוק או בסויה עם שום.
גונג באו צ'יקן 宫保鸡丁
עוף, צ'ילי יבש ובוטנים מטוגנים מרכיבים את אחת המנות הסיניות המוצלחות ביותר, שזכתה להכי הרבה ורסיות במערב, לפעמים בתוספות של ירקות. במקור המנה חריפה, אבל במערב מכינים אותה גם בחמוץ־מתוק ובתוספת שום.
