Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
מוצרלה היא המלכה הבלתי מעורערת של המטבח האיטלקי. מביני עניין יודעים שכדי לבדוק אם מוצרלה היא איכותית צריך לבדוק את טריותה באמצעות שתי פעולות פשוטות. האחת היא בציעתה – הבציעה צריכה להיות מהאמצע. מוצרלה טרייה ואיכותית תהיה מלאה בקרעים קטנים, ומוצרלה פחות איכותית תהיה חלקה לגמריי. הפעולה השנייה היא בדיקת החלב הניגר – מוצרלה צריכה להיות מורכבת מ-100% חלב טרי. מוצרלה שהחלב שלה ייגר תיחשב למוצרלה טרייה.
איך בעצם מכינים את המוצרלה? גבינת מוצרלה מכינים מחלב בקר או מחלב בפאלו מלא. לחלב מוסיפים חיידקים מיוחדים המעניקים לגבינה את טעמה הייחודי. לאחר מכן מגבינים את החלב על ידי אנזים מגבין. אחרי ההגבנה חותכים את הגבן לקוביות קטנות ומפרידים את מי הגבינה. מניחים לגבן להחמיץ מספר שעות, ולאחר מכן מכניסים אותו למכונה בעלת זרועות שלשה את הגבן תוך כדי חימום. כך גם נוצרת הטקסטורה הייחודית והאופיינית של הגבינה (pasta filata).
הכנת מוצרלה במחלבות גד. צילום: בן קלמר
אחרי השלב הזה אפשר לייצר ממנה צורות שונות, כמו כדורים או נקניקים, אם מניחים את הגבינה החמה בתבניות בעלות צורות שונות. מקררים את הגבינה במים קרים ווממליחים אותה קלות. המוצרלה צריכה להישאר בקירור במשך כ- 12 שעות עד שהיא מוכנה לאכילה.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
700־800 גר' גבינת מוצרלה קשה מגוררת של גד ( 90־100 גר' על כל פיצה)
תוספות לפי הטעם
מסעדת פיאצה
אופן ההכנה:
רוטב עגבניות –
מערבבים את כל המרכיבים יחד (לא לטחון), ומקררים (רצוי לחכות כשעתיים לפני שמורחים את הרוטב על בצק הפיצה).
בצק –
מכניסים למיקסר את המים עם שליש מכמות הקמח ולשים עד לקבלת בלילה חלקה. מוסיפים את יתרת הקמח בהדרגה וממשיכים ללוש. לאחר שמתקבלת מסת בצק מוסיפים את השמרים וממשיכים ללוש. מוסיפים את המלח ולאחר דקה מגבירים את מהירות המיקסר. לשים חמש דקות נוספות במהירות איטית, ומזלפים את השמן על דפנות הבצק. ממשיכים ללוש עד שכל השמן נבלע בבצק (כשלוש דקות נוספות). בסיום הלישה, מוציאים את הבצק מהקערה ומכדררים אותו לכדור גדול אחד. מכסים בניילון נצמד ומשאירים לתפוח כשעה אחת. אחרי שעה מחלקים את הבצק לכדורים. מכסים את כדורי הבצק ומתפיחים כשעתיים-שלוש.
אפייה –
מחממים את התנור לחום הכי גבוה כשעה לפני האפייה. פותחים את הבצק ומעבירים אותו לתבנית המכוסה בנייר אפייה ובעזרת לחיצות קלות יוצרים מעין מסגרת מסביב לפיצה. מורחים את הרוטב, מפזרים את הגבינה מעל ואופים כ־8־10 דקות (או עד להשחמת הבצק).
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
מדריך הפיצות המלאשלנו – על המפה! כעת אתם יכולים לחשב את המרחק בינכם לבין הפיצריות הטובות בתל אביב, לתכנן מסלול בליסה מפיצריה לפיצריה או סתם להתרשם מההיצע והמגוון המטורפים שיש לעיר הקטנה הזאת להציע. הקליקו על משולשי הפיצה בשביל מידע נוסף (האייקונים הירוקים מסמנים פיצריות שמגישות גם פיצות טבעוניות) ועל התפריט משמאל למעלה בשביל כל הפיצריות הנבחרות של טיים אאוט. על לא דבר.
באדיבות הקורא ליאור באקאלו. תודה ליאור!
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
בצק פריך, רוטב עגבניות לוהט וגבינה נמתחת הם הסמל המושלם לאחדות הלאומית והבינלאומית שאנחנו כל כך צריכים. בואו נתאחד יחדיו סביב עיגול עסיסי ונהנה מכל מה שטוב בעולם
"הטעם של הפיצה הזאת הוא בדיוק מה שדמיינת כילד כשראית צבי הנינג'ה" – עם ההכרזה המשכנעת הזו שילח אותי חבר לרכוש לשנינו מגש באחת הפיצריות המיתולוגיות בעיר לפני כשנה. לא אציין באיזו פיצה מדובר, עדיף לא להזכיר שמות, מכיוון שלא רק שהפיצה הייתה יקרה תופת, היא גם לא עמדה בהבטחה. מצד שני, מי יכול לעמוד בה? הפיצה העסיסית ומדיפת האדים, נוטפת הרוטב והגבינה הנמתחת שאכלו הצבים נראתה כמאכל המושלם בעולם. לעזאזל, זה אפילו עשה לי חשק לטעום אנשובי. אני חוזר – אנשובי.
לא בכדי נבחרה הפיצה למזונם העיקרי של הצבים, שהם כאמור גם נינג'ות, גם בני נוער וגם מוטנטים. פיצה היא שתי הברות שאומרות הרבה על המסך הגדול והקטן. התרבות הפופולרית רצופה אימג'ים של העיגול השלם, הגדול מסך חלקיו, המונח על השולחן המשפחתי, טרי וחמים, וכל יד נוטלת את חלקה – משולש אחד מתוך המכלול. כולם יחד, כולם שווים משולש. זה עובד כמובן גם הפוך. אין דרך יעילה יותר להציג את העליבות שברווקות מאשר מגש פיצה אכול למחצה על הספה, ממתין בעצב לחצי השני שלו.
לא חסרות דוגמאות: הארוחה המשפחתית של משפחת מק'פליי העתידית מ"בחזרה לעתיד 2" היא אינסטנט פיצה עתידנית, הפיצה של משפחת ווייט ("שובר שורות") נזרקת לגג בצהרי משבר משפחתי שגרתי. הפיצה אפילו משחקת תפקיד סמלי בפתיחת "שכחו אותי בבית" – משפחת מקאליסטר מרובת הנפשות מזמינה עשרה מגשי פיצה לכל חברי המשפחה, אבל רק לקווין (מקולי קאלקין) לא נשאר. אולי בגלל זה הוא הקים עכשיולהקה בשם "מחתרת הפיצה"?
בכל הנוגע לפיצה – העולם ללא ספק עגול, אבל גם שטוח. עוד מראשית ימיה הייתה הפיצה מאכל מאחד וחוצה יבשות, שנולד ממפגש תרבויות והשביע איכרים ומלכים כאחד. הבצק הדק הגיע לאיטליה מארצות ערב במאה ה־10 לספירה, העגבניות הגיעו לשם רק במאה ה־16, והחיבור ביניהם התרחש בעזרת עניי נאפולי, שכנראה רק רצו להרטיב טיפה את הלחם השטוח שלהם, כי לעזאזל – זה מייבש. המזון הקל להכנה פשט במהרה בין כל דלפוני האזור ובמאה ה־18 הגיע גם לאצולה: מלכים ביקשו שיבנו להם תנור לבנים לאפיית הבצק הטעים. כשהמהגרים האיטלקים גררו את הפיצה לארצות הברית כבר לא הייתה דרך חזרה, והפיצה הפכה למזון המהיר של העולם החדש.
גם בשטחים השוממים ביותר באפריקה, הסימן הראשון לציוויליזציה יהיה איזו פיצריה עלובה עם פוזה איטלקית. בסופו של דבר הפיצה היא סמל לאחדות כי מדובר בדבר פשוט מאוד – כולם אוהבים אותה. ילדים, זקנים, שחורים, לבנים, איטלקים, אמריקאים וכמובן ישראלים. אבל במיוחד – תל אביבים. בפינה הקולינרית שלנו יש מגוון עצום להפליא של פיצות – מרובעות ועגולות, גדולות וקטנות, יוקרתיות ועלובות – כולן מתקבלות בברכה בפלורליסטיות שנדיר למצוא בחברה הישראלית.
זהו אחד האתגרים הקשים ביותר שנאלצנו להתמודד עמם. זו אמנם לא כתבת תחקיר על משפחות פשע או הרפתקה בחצר האחורית של דאע"ש, אבל בואו נראה את איתי אנג'ל כותב במשך שבוע שלם על פיצות בלי להעלות חמישה ק"ג. אבל עברנו את זה בדרך היחידה שידענו – יחד, בליווי הרבה ריר. כי בעת כה מפולגת, שבה כל גורם בישראל מנסה לנגח את השני תמורת כמה מנדטים, אולי צריך להיזכר שאם בצק, עגבניות וגבינה יכולים לעבוד יחד, גם לנו יש סיכוי. שימו פיצה בקלפי.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
אתם יכולים להכין את הבצק הכי מושלם בעולם ולהשתמש בקמח נדיר מיובא מאיטליה, אתם יכולים להכין את רוטב העגבניות הכי טעים בעולם ואתם יכולים לגרר את המוצרלה הכי משובחת, ובטח תרגישו שאתם על גג הקולוסיאום. אבל היי, איך בדיוק אתם מתכוונים לאפות את כל הטוב הזה?
דרך נהדרת לקבל פיצה באמת מושלמת עם קראסט פריך כמו שצריך היא שימוש במשטח אפייה ייעודי. השף יאיר פיינברג מבית FeinCook פיתח משטח אפייה חדש, שיכול לשדרג לכם את כל הסיפור הזה של הפיצה ולהביא אתכם לשיאים חדשים. מדובר במשטח עשוי סגסוגת פלדה המתאים לכל סוגי התנורים. אחרי שחיממתם את המשטח בתנור, הניחו עליו את הפיצה ושלפו אותו החוצה בתום האפייה. הקראסט שתקבלו בטוח יהיה מוצלח בהרבה מזה שקיבלתם כשאפיתם את הפיצה שלכם בתבנית אלומיניום חבוטה.
