• Facebook
• Twitter
• Email

ביצת הקונדיטוריה חווה בימים אלה ריגוש בעקבות "אפייה עילית", ספר הביכורים של השף־קונדיטור ערן שוורצברד. שוורצברד, מבכירי השף־קונדיטורים בארץ, עוסק בתחום 24 שנים. ברזומה שלו רשומים לימודים אצל פייר הרמה, עבודה במסעדת רושפלד, בעלות על פטיסרי שנסגר וייעוץ למסעדות רבות. בספר הוא מביא יותר מ־60 מתכונים שלוקחים את אמנות המתוקים לגבהים מקצועיים. אם אין לכם במטבח סוכר אינוורטי, נפאג' ומירור – אל תתחילו אפילו לנסות. לעומת זאת, אם אתם פריקים של עבודה בחצאי גרמים ומתכונים בעשרות שלבים, שוורצברד מכוון אליכם.

"הספר מיועד לפודיז, לשפים ולקונדיטורים מקצועיים ומטרתו להעביר את ה־DNA שלי ולתת כלים של רעיונות, טכניקות וצבעים. מתוך היכרות עם פודיז יצאתי מנקודת הנחה שהם מחפשים ידע. הם לא בהכרח יוכלו לבצע את המתכונים אבל הם רוצים לדעת ולהבין. זה לא הקהל של קרין גורן, שהיא חברה טובה שאני אוהב מאוד. היא פונה לנישה של קהל שמחפש לערבב מצרכים, לשפוך לתבנית ולהכניס לתנור. פודיז אוהבים אתגרים ולא פוחדים לקחת בסיס ממתכון אחד, קרם ממתכון אחר וציפוי ממתכון שלישי. הם רוצים לדעת איך עושים את הספונג' המגניב ואת הקוויאר".

אתה מאמין שיש בארץ קונדיטוריה ביתית בכזו רמה גבוהה?

"'בייק אוף' הוכיח את זה. אני לא מדבר על הצלחת התוכנית אלא על המתחרים שעבדו בטכניקות מתקדמות מאוד. כל שביב ידע שרק יצא החבר'ה האלה ידעו. יש המון תוכניות קונדיטוריה שמצליחות אף שהן לא פשוטות בכלל".

הוצאת את הספר במימון המונים ולא בהוצאת ספרים. למה קונדיטור במעמדך זקוק לזה?

"הוצאת ספרים לרוב מגבילה. היא רוצה לתת את הטון בסוג הספר ובצילומים ולקבוע איך הדברים ייראו. הוצאות ספרים שנפגשנו איתן לא דיברו בשפה שלנו, רצו לחסוך או לעשות משהו אחר ממה שהתכוונו לו. אמרתי לעצמי: או שאני מוציא את הספר כמו שאני רוצה או בכלל לא".

היו רגעים שחששת שלא תעמוד ביעד?

"כל הזמן הייתי סקפטי. אשתי חגית היא זו שדחפה להוציא את הספר ודאגה למימון ולכל האופרציה. היא הייתה הפושרית. רוב העבודה על הספר הייתה בסופי שבוע. היו לי שישה חודשים אינטנסיביים מאוד".

הקלאסיקה חוזרת

ביומיום שוורצברד הוא בעל קייטרינג קינוחים, מורה בבית הספר "דן גורמה" ויועץ למסעדות, בתי קפה, קונדיטוריות, רשתות וחברות ליבוא מוצרי קונדיטוריה. ברשימת לקוחותיו אפשר למצוא את מסעדת יפו תל אביב, טאטי ושטראוס ("אני מלווה אותם בקידום קינוחים וגלידות מיוחדות").

>>הכירו את הקונדיטורים הצעירים והמבטיחים של תל אביב

איך נראה בעיניך ענף הקונדיטוריה בארץ כיום?

"תקוע".

למה?

"כי מקונדיטוריה אי אפשר לעשות כסף. למדתי את זה על בשרי. בישראל אין מספיק כוח קנייה למתוקים. אנחנו יותר אנשים של בצקים ולחם. פטיסרי הוא משהו שאנחנו אוהבים לסופי שבוע ולאירועים מיוחדים. כשאנשים קונים לחם הם לוקחים על הדרך מאפה או פאי אבל לחיות רק מזה אי אפשר".

מיהם הקונדיטורים הבולטים בתחום לדעתך?

"ג'רלד (שנסגרו לאחרונה – שב"ד) היו לא רעים בכלל, רביבה היא אחת מהמובילות והבייקרי זו קלאסיקה. דלאל טובים אבל הם יותר בולנז'רי מאשר פטיסרי. אין כיום פטיסרי שאפשר להיכנס אליו ולהגיד וואו. פטיסרי אמיתי זה לא רק עוגות אלא גם ליינים של שוקולד, מקרונים וממתקים. מהדור הצעיר אני מכיר את סאני דרעי מהתקופה שייעצתי לטוטו. יש לה מקרר יפה אבל שמונה מוצרים עדיין לא עושים פטיסרי".

מה קורה בקונדיטוריה העולמית? אומרים שיפן מתחזקת על חשבון צרפת.

"היפנים ידועים בטכניקות, בדיוק ובניקיון אבל כל השף־קונדיטורים הגדולים ביפן הם צרפתים. הדבר היחיד שמובחן בקונדיטוריה היפנית הוא שימוש בטעמים מקומיים כמו ווסאבי ותה ירוק. באופן כללי הקלאסיקה חוזרת אבל בעיצוב שונה. למשל, בעוגת היער השחור השוקולד יכול להיות מעין בצק עלים והדובדבן יהפוך לג'לי. אבל בסופו של דבר המוצר צריך להיות טעים".

מטבח ישראלי כבר יש. מה עם קונדיטוריה ישראלית?

"יש, אבל מעט. יש שפים שמתעסקים באוכל ים תיכוני ומשתמשים לקינוחים בטחינה, סילאן, תבלינים מקומיים ופירות יבשים. בקונדיטוריות כמעט לא רואים את הזווית המקומית. כולם רוצים קרואסונים וקינוחים בסגנון צרפתי".

"אפייה עילית", ערן שוורצברד (הוצאה עצמית), 180 ש"ח להשיג בחנויות ספרים וברכישה ישירהבאתר

• אוכלים שותים
• ג'רלד
• בייק אוף
• קרין גורן
• ערן שוורצברד
• פייר הרמה
• קונדיטוריה
• דלאל
• אפייה עילית
• חדשות האוכל
• יונתן רושפלד

• Facebook
• Twitter
• Email

חשבתם שהמחירים במסעדות תל אביב יקרים? תחשבו שוב: גלידת וניל מדסקר זעפרן פרסי וכמהין איטלקי הוכרזה השבוע בכמה כלי תקשורת בעולם כקינוח החדש היקר ביותר בעולם. התענוג, העונה לשם ״היהלום השחור״, מוגש בבית הקפהScoopiבדובאי תמורת 530 דולר (כ-2,100 ש"ח), כאשר את האגוזים המסוכרים או הסוכריות הצבעוניות המעטרות את שאר הגלידות הנמכרות במקום מחליפים פתיתי נייר זהב אכיל 23 קאראט. בעל בית הקפה, זובין דושי עמל במשך חמישה שבועות כדי ליצור את הטעם המדויק לאחר שהטיס את החומרים היוקרתיים מרחבי הגלובוס. הסועד המאושר שיכול לאפשר לעצמו להוציא 530 דולר על גלידה מוזמן לשמור את כלי ההגשה – קערית וכפית של בית העיצוב ורסאצ׳ה.

הגלידה היקרה מצטרפת לרשימה אקסלוסיבית של קינוחים במחירים שערורייתיים נוספים ברחבי העולם. חלקם הן רעיונות יצירתיים של מסעדות העושות שימוש בחומרי גלם נדירים, בזהב אכיל ובשמפניה משובחת, וחלקם הם דרך של לקוחות עשירים מאוד לעטר תכשיטים או מתנות יקרות ערך במשהו מתוק, למשל התעוזה של מסעדת ארנאוד׳ס בניו אורלינס להגיש קערת תותים בעיטור יהלום ורוד ולגבות על כך יותר ממיליון דולר.

בשנה שעברה יצרה ענקית הדונאטס הבריטית קריספי קרים, שמחיר סופגניה ממוצע שלה עומד על פחות מעשרה שקלים, סופגניה בשווי 1000 פאונד (כ-6,100 ש"ח). התענוג כלל סופגנייה במילוי ג׳לי שמפניה דום פריניון 2002, פרחי שוקולד לבן מעוטרים באבקת זהב, יהלומים אכילים ועלה זהב אכיל 24 קאראט. ההכנסות ממכירת סדרת הסופגניות נתרמו לעמותה למען ילדים פגועי מוח.

שיגעון הקאפקייקס האמריקאי הביא לכך שהמאפייה וחנות הממתקים היוקרתית SweetSurrenderבמלון פאלאזו בלאס וגאס הכניסה לרשימת המתוקים שלה בשנת 2012 קאפקייק תמורת 750 דולר שנחשב עד היום לאחד הבסט-סלרים שלה. השף אוליבייה דוברויל הרכיב קאפקייק מזנים נדירים של שוקולד ממחוז ולרונה בוונצואלה כשאותו מצפה שכבת קוויאר וניל מטאהיטי – צמח שזמן ההבשלה שלו עומד על תשעה חודשים, נקטף ביד ועובר ייבוש ועיבוד בשיטות ידניות מסורתיות. את כל המסע הגיאוגרפי הזה משקים ברמי מרטן מיושן, גבישי סוכר ו(איך לא) פתיתי זהב אכיל. הקאפקייק המתחרה יוצר בדובאי בשנת 2013 במאפיית בלומסברי שם הוא נמכר תמורת 1,120 דולר וכולל שוקולד בלגי, קמח אורגני מאנגליה, חמאה משובחת וציפוי של זהב אכיל.

מסעדת סרנדיפיטי 3 הניו יורקית מצרפת לרשימה אף היא גלידה יוקרתית במחיר 647 דולר שלא חוסכת בזהב ונדרשים לה יומיים הכנה מראש טרם ההגשה (למקרה שחשבתם להזמין). גם כאן מככבים עלי זהב אכיל 24 קאראט המונחים על גלידת וניל מטאהיטי מנוקדת אבקת שוקולד מתוצרת Amedei Porcelana ומשובצת בשברים של פולי קקאו מוונצואלה, שקדים מצופים זהב, פירות מוסכרים המוטסים במיוחד מפריז וקוויאר מבושם בפסיפלורה, תפוז וקוניאק.

בריזורט Fortress בסרי לנקה מצאו את הדרך לגבות 14,300 דולר על קינוח: פסלון שוקולד בצורת דייג מעוטר בפרח מסוכר מוזהב המוטס מאיטליה ולצדם לפתן רימונים, מנגו ודום פריניון וקיר סוכר נוזלי. מה שמקפיץ את הקינוח לסכום שערורייתי של כמעט 60,000 ש"ח הוא העובדה שהיופי הזה מגיע עם אבן אקוומרין 80 קאראט.

ואם כבר שוקולד, מדי שנה לקראת חג הפסחא גוברת בבריטניה הציפייה לייצר את ביצת השוקולד היקרה בעולם. כרגע מי שמחזיק בשיא גינס בתחום הוא השוקולטייר ויליאם קרלי, שיצר ב-2012 ביצת שוקולד שנמכרה תמורת 10,000 דולר. על מעטפת שהורכבה משוקולד Amedei מוונצואלה עמל צוות של שבעה שוקולטיירים במשך שלושה ימים. המילוי כלל תרכובת של קרמל, חומץ יפני שחור, שמן זית, שומשום קלוי, פרחי ערער וקוקטייל קסיס. היא עוטרה בעלי זהב אכיל ופרחים מסוכרים.

במלון היוקרתי סיראגן פאלאס קמפינסקי באינסטנבול מוגשת עוגת פירות בטעם מזרח־תיכוני מובהק תמורת אלף דולר. סוד הקסם הוא בתערובת של אגסים, משמשים, תאנים וחבושים המושרים ברום ג׳מייקני למשך שנתיים. את העוגה מצפים בקרם וניל צרפתי, קרמל, פטריות כמהין שחורות ואיך אפשר בלי עלה זהב אכיל 24 קאראט. היא מוגשת בקופסת כסף על מגש זהב.

אבל מי שמחזיק בשיא עולם צרפתי הוא הקונדיטור פייר הרמה ששמו יצא למרחוק בזכות המקרונים האווריריים שהוא מייצר. לצד מקרונים במחיר לכל כיס, הרמה יצר מתכוני מקרונים המכילים חומץ בלסמי, מלח גבישי, יין אדום, חמאת בוטנים שמחירם עלול לטפס ל-7000 דולר עבור אריזה עם ששה מקרונים.

• אוכלים שותים
• סופגניות עם יהלום
• קאפקייקס מזהב
• אבקת זהב
• שבבי זהב
• פייר הרמה
• חדשות האוכל
• גלידה