1. זוהר ששון | כפרה

גיל:28
תפקיד:שפית בפועל במסעדת "כפרה" של קבוצת מחניודה בפריז.
רזומה:ששון התגלתה בעונה האחרונה של משחקי השף, שם הייתה אחת המתמודדות הבולטות, המוכשרות והיצירתיות ביותר. סיפור חייה המרגש, הנפילה לסמים והגמילה משכו את תשומת לבו של המנטור אסף גרניט, שבאופן בלתי פורמלי אך מרשים אוסף תחת כנפיו צעירים וצעירות ופותח בפניהם את מטבחי מסעדותיו כמקום תעסוקה ושיקום.
מוטו:"למצוא את השילוב בין טעמי הבית והילדות שלי ומטבח עכשווי. חשוב לי שבכל מנה שאכין ירגישו את הרגש, המחשבה והסיפור. אני לא יכולה להגיש מנה שאני בעצמי לא מתרגשת ממנה".
שף אסף גרניט:"זהר מתעקשת להישאר נאמנה למה שהיא מרגישה. היא לא מחפשת לעשות את השמאלץ והעשוי שוב ושוב אלא לעשות דברים שהיא אוהבת ומעריכה. היא קשובה ויודעת לקבל ביקורת, לשמוע להגיב וליישם. כמו שהיא אמיתית עם עצמה היא אמיתית עם הקולגות והבוסים שלה לא באופן חנפני אלא מאוד כן".

2. זאק טגל | a

גיל:32
תפקיד:מנהל מחלקת הכנות (כרגע עובד בטאיזו).
רזומה:יליד קליפורניה, עלה לישראל עם חלום לפתוח מסעדה מקסיקנית והתקבל לעבודה בטאיזו. לפני כשנתיים החל לעבוד במסעדת a כסו שף שאחראי לכל המתרחש מאחורי הקלעים – הכנות גדולות, הזמנות, יישון וקיצוב בשר, התססות ועוד.
מוטו:"אני מאמין שחשוב להתייחס לכל עובד בכבוד, משוטף הכלים ועד לשף".
שף יובל בן נריה:"זאק הפך מטבח צעיר מאד לטבח־על שיודע לעשות הרבה תהליכים. הוא עשה התמחות ארוכה בבשר ובדגים, קצב־על וטבח מדויק שמצטיין גם בניהול הצוות ויחסי אנוש, שילוב שאינו מובן מאליו. אנו מחכים ליום שבו a תפתח שוב וזאק ישוב לנהל את המטבח האחורי ביד רמה".

3. יובל כהן | פרונטו

גיל:32
תפקיד:מנהלת מטבח.
רזומה:ילידת קיבוץ בצפון וכיום תושבת תל אביב. נחשפה לבישול במהלך טיול בהודו, פתחה מקום יחד עם אחיה, וכששבה לארץ למדה בישול בבית הספר דנון. הצטרפה לצוות המסעדה אחרי הקורונה, עבדה בכל תחנות המטבח בצמוד לשף דייויד פרנקל וכיום אחראית ניהול הצוות, הסרוויסים ובניית מנות חדשות יחד עם איתי אייל (סו שף נוסף).
מוטו:"אני מתרגשת בכל פעם מחדש להיות החולייה האחרונה בשרשרת האספקה של התוצרת החקלאית המקומית ומשתמשת בחלקים השונים של חומרי הגלם כדי שהעבודה הקשה של היצרן תבוא ליד ביטוי".
שף דייויד פרנקל:"יובל בחרה במקצוע מתוך תשוקה גדולה לבישול ומאהבה גדולה לארח וליצור דברים חדשים. הבחירה שלה לעבוד בסביבת עבודה מקצועית ללא פשרות ועם זאת באווירה נעימה ומלמדת ניכרים באישיות שלה, שהיא צנועה ומיוחדת".

4. אור וייצן | קלארו

גיל:31
תפקיד:מנהל המטבח לצד השף בפועל טל פייגנבאום.
רזומה:אור וייצן נכנס למטבחים מקצועיים בגיל 17, אבל היה שם הרבה קודם. כבר בילדותו הוא נהג לקרוא ספרי בישול ולצפות בתוכניות אוכל והוא מחזיק באוסף של לא פחות מ-300 ספרי בישול. לאחר שירות בקבע ביחידת מודיעין קרבית בגבול לבנון הוא ויתר על לימודי רפואה לטובת בישול מקצועי, עבד אצל עומר מילר ב"חדר אוכל" ו"שולחן", עבד שנה לצד שף חיים טיבי והתמחה במסעדת בלו היל הניו-יורקית של השף דן ברבן.
מוטו:"תעבוד במה שאתה אוהב ולא תצטרך לעבוד יום אחד בחייך".
שף רן שמואלי:"אור הוא נכס בזכות מה שאנחנו מכנים ה'רצינות המיליטריסטית' שלנו. הוא פדנט, מסודר, מאורגן, איש של ירידה לפרטים וביצועיסט מהמעלה הראשונה, שיודע להכניס לתלם לא רק את הצוות של 45 איש עליהם הוא מופקד אלא גם אותי. תכונות אלה משתלבות עם האמונה שלו ושלנו בפארם טו טייבל (שגם באה לידי ביטוי בהתמחותו ב"בלו היל"), בדגש על תוצרת מקומית ואיכות בלתי מתפשרת. במלוא תפארתו ויכולותיו התגלה אור בשבועיים הראשונים של המלחמה, כשניהל את חמ"ל הבישולים שלנו שכלל כ-100 עובדים ומתנדבים שהנפיקו כ-1500 מנות מדי יום".

5. דור ברזילי | הלנה

גיל26
תפקיד:שף בפועל.
רזומה:כבר בגיל 16 התקבל לסטאז' בחופש הגדול במסעדת "ברוט", עבד ב"שילה", ניהל פיצרייה והשתלב בצוות הפתיחה של מעדניית "עדינה" בשינקין. לאחר תקופה קצרה ("התחיל להימאס עלי רק להסביר לאנשים מה לעשות עם הגלם שהם קונים וממש רציתי להכין את המנות בעצמי") הוא התקבל לעבודה ב"אריא" והתקדם ממטבח ההכנות לתפקיד סו שף.
מוטו:"keep it simple stupid – אני מאמין שמנות צריכות להיות פשוטות יחסית ומדויקות, בלי הרבה אלמנטים או קישוטים".
שף גיא גמזו:"דור איתי כבר ארבע שנים, בהתחלה באריא ואחר כך בהקמה של מסעדת הלנה. כיום הוא מלווה אותי בעוד פרויקטים ויחד אנחנו מכשירים סו שפים. יש לו חשיבה שונה, ובעיניי דור הוא הדור הבא".

6. אופיר וקנין | דוק

גיל:32
תפקיד:מנהל מטבח במסעדת "דוק".
רזומה:עבד במסעדה בניו זילנד ובקפה נורדוי תחת שף ענב אזגורי. בשש השנים האחרונות הוא ב"דוק", עם האחים יותם ואסף דוקטור.
מוטו: "טבח שמח מבשל אוכל טעים".
שף אסף דוקטור:"אופיר אדם שקט, צנוע, חרוץ וקפדן מאוד. הוא מנהל מהזן שרואים רק בחו"ל".

7. סיון מגן | ג'ורג' וג'ון

גיל:28
תפקיד:מנהלת מטבח.
רזומה:למדה בישול בבית הספר לקולינריה "דנון", בגיל 21 עבדה ב"טוטו" במשך שלוש שנים. בתקופת הקורונה החלה לאפות בבית ובמקביל נרשמה ללימודי קונדיטוריה. הגעגועים לסרוויסים הביאו אותה למטבח של שף תומר טל, שם התנסתה בכל המחלקות ונחשפה לחומרי גלם שלא הכירה, שיטות עבודה, פילוט, קיצוב ועוד.
מוטו:"מטבח יכול להוציא אוכל טוב רק אם עבודת הצוות טובה, המטבח נקי והתפקידים ברורים".
שף תומר טל:"סיון פנתה אליי באינסטגרם ומשם הדרך שלה לצוות בג'ורג' וג'ון הייתה קצרה. היא מנהלת את המטבח שלנו ביד רמה ואני בטוח שזו רק תחנה אחת בדרכה למעלה. כשף, אני רגוע כשאני יודע שטבחית כמוה נמצאת במסעדה".

8. עידן ברנע | פרא

גיל:26
תפקיד:מנהל מטבח.
רזומה:אוטודידקט שהמפגש העיקרי שלו עם בישול נוצר כשהכין ארוחות שישי למשפחה בחופשות סופ"ש מהצבא. את השכלתו הוא השלים באמצעות ספרי בישול, סרטונים ביוטיוב ועבודה, שלוש שנים בהוטל מונטיפיורי ושנתיים וחצי בפרא – בהתחלה כטבח גריל וצ׳קר וכעבור שנה התמנה למנהל המטבח.
מוטו:"כדי להצליח במקצוע הזה אין קיצורי דרך, רק התמדה ועבודה קשה. בזמן בסרוויס אני מתייחס למנות שאני מכין במחשבה שמישהו שאני אוהב בסוף יאכל אותן – אם אתה לא טועם אוכל שיוצא מהמטבח אתה לא טבח".
שפים אביעד פלד ואורי שטיינברג:"כבר כטבח ראינו בעידן משהו אחר. הוא אחד האנשים הכי חרוצים, ממוקדי מטרה ומלאי כישרון שפגשנו, שילוב נדיר של יכולת עבודה ללא הפסקה, כישרון בידיים וחך חד מאוד. בזכות הרבה עבודה קשה ורצון הוא מסוג מנהלי המטבחים שרואים את המסעדה מקצה לקצה ולא רק עד דלת המטבח. האחריות שלו מגיעה לכל אורח והראייה שלו רחבה מאוד. כל אחד צריך עידן בחיים, לא כל אחד זוכה לכך".

• אוכלים שותים
• שפים צעירים
• שפים
• קלארו

>> המבטיחים תשפ"ג: 21 הצעירים הכי מבטיחים בתל אביב
>> המקיימים: 11 הבוגרים הכי מצליחים של רשימות המבטיחים

1.און משען

און משען נכנס לאחרונה לנעליים הגדולות ששף עינב אזגורי הותיר אחריו בבושוויק. לפני כן הוא פלירטט עם בראנץ' במלון לייטהאוס, הגה המבורגרים מושחתים לליטל בורגר שופ, הוביל את המטבח וגידל ירקות ברוףטופ מונדו 2000, הקים קרן שתורמת ארוחות לניצולי שואה ופתח סטודיו לעיצוב תעשייתי. משען הוא גם אורבנו, אלטר־אגו של מדען קולינרי מטורף עם מעבדה מולקולרית וארוחות לאלפיון העליון, ו־MESHUGA (במלעיל) – חוקר מתכונים עתיקים המתעד ומשחזר מנות מסורתיות מעידן טרום הגלובליזציה. רוחב היריעה והיכולת ליצור אוכל עכשווי מצד אחד ולרדת לשורשי מסורות קולינריות מצד שני, מסמנות את משען כשף שצפוי להגיע לגדולות.

2. אלון פלד

פלד פרץ לתודעת זללני העיר לפני כשנתיים, כשסגר רדף סגר. בינתיים הוא ניצל את הזמן כדי לשלח מביתו שבפלורנטין כריך קריספי צ'יקן מושחת עד ליסוד. אלא שהעוף לא עמד לבד במערכה: עטפו אותו לחמניית חלב יפנית משוחה בחמאה חומה, קולסלאו יפני ורטבים מתוחכמים על בסיס התססות ששיקפו ידע והבנה. מבחינת השכלה קולינרית, פלד צמח בערוגות הטובות בעיר: OCD, ברווזי, יא־פאן ואייבי. לפני כשנה הוא פתח בשיתוף עם אביב כהן את לא קל בורגר, מזללת סמאשבורגר היפסטרית. לאחרונה קיבלו השניים את ניהול החלק המסעדתי בפרויקט AKA44 של דוד טור, הבעת אמון בפרויקט עתיר כוכבים ותקציב. פלד אמנם כבר אינו אלמוני לגמרי, אך הפריצה הגדולה עוד לפניו.

3. דנה לי ברמן

ברמן קטפה כבר לפני ארבע שנים את תואר השפית המבטיחה בטקס פרסי האוכל של טיים אאוט. למרות זאת, היא אינה ממהרת. ברזומה שלה רשומים הקורדון בלו באוסטרליה (בוגרת מצטיינת, לא פחות), מסעדה של ג'יימי אוליבר באוסטרליה, מסעדת חדר אוכל של עומר מילר, טאיזו, פרונטו (סו שפית), בר א וין (שפית בפועל לצד עינב אזגורי) ועוד, נתוני פתיחה שמבטיחים הצלחה בכל מקום. בריאליטי "המסעדה הבאה" הרשימה ברמן את השופטים בחזון למסעדה בסגנון צפון איטליה. כעת, כשפעמוני החתונה שככו, היא אולי תתפנה להגשים לעצמה ולנו את החלום.

4. דין שושני

דין שושני סגר לפני שבועות ספורים את Mr. Something Lounge, המסעדה היפנית שלו ביפו העתיקה. מי שהספיק לבקר בה התרשם מכישרון, העמקה, טכניקות ודמיון שהורעפו על כל מנה בארוחת הטעימות. אלא שלמרות הנוף לנמל, המבנה העתיק והקולינריה המוקפדת ("אכלנו במהלך הערב אוכל טוב, ובנקודות מסוימות אפילו אוכל אדיר", כתב המבקר שלנו), הסביבה לא הלמה את הסיפור ששושני מבקש לספר. כעת הוא מחפש מקום לפתוח בו מסעדה משלו, ואפשר להמר די בוודאות שגם תיירים מיפן יגיעו לאכול אצלו.

5.פריאל שבו

שבו היא הדוגמה הקלאסית לנשמה עתיקה, אישה יפה בת 24 עם ידיים של מאמא. במטבח של בוטרגה, מסעדת השוק שלה בכרמל, היא קוצצת ירקות בריכוז עילאי ומעמידה סירי אוכל בטעם של סבתות עם טוויסט מקורי. את השכלתה המקצועית ספגה שבו בעזורה, בפיתול מקורי בעלילה שעליו סיפרה באודישן למשחקי השף: היא עבדה במשק בית בביתו של הבעלים אלרן עזורה, הגיעה לבקשתו לנקות את המסעדה והשאר היסטוריה. בין אם תזכה בריאליטי ובין אם לאו – דרכה של שבו להצלחה כבר סלולה.

6.אלכס ויינר

ויינר חי ונושם את שוק הכרמל. לפני קצת יותר משנה הוא פתח כאן את דיברסו, פיצריית בוטיק קטנה וואן מאן שואו. על אף שמדובר בפיצה ובמנות ספיישל פשוטות לכאורה שנוספות לתפריט מדי פעם, אל תתנו לכך להטעות אתכם: דיברסו היא לגמרי מסעדת שף. ויינר מייצר הכול בעבודת יד, משלב הבצק ועד לטופינגז, כפי שלמד לאורו של יוסי שטרית (קיצ'ן מרקט, משייה) ובברים המוקפדים של קבוצת האימפריאל. האם הוא יבצע את הקפיצה הנדרשת וייצא מאזור הנוחות בשוק הכרמל אל מסעדה משלו? לא בטוח. כך או אחרת, אנו נמשיך לכרסם את הפיצה המופלאה ולקוות שאולי יום אחד הוא יתרצה ויגשים את הציפיות בקנה מידה גדול יותר.

7. קרן אופק־לוזון

אופק-לוזון הצליחה לגרום לנו לרייר באודישן לעונה הנוכחית של משחקי השף. אל מול המצלמות היא הכינה טרטר מוסר עם פאקורה ורוטב קארי בהשראת מוצאה ההודי. אלא שביומיום הסגנון שבו היא מבשלת שונה לגמרי: אופק־לוזון עבדה בדלאל, כתית והסושיאל קלאב וכיום היא נמצאת בחוד החנית הקולינרי של מסעדת פאסטל, ועוקבת אחר חזון המטבח הממושלן של שף גל בן־משה. "אני מחפשת את מקומי בעולם המטבחים. יש כיום מעט מאוד נשים שמובילות את המטבח הישראלי. הגברים שולטים ואין לזה סיבה אמיתית", היא אמרה באודישן שגרם לחילוקי דעות בין השופטים. "בא לי להיות חלק מהשושלת של נשים חזקות ואמיצות שעושות את זה". וכאמא לשלושה שעובדת במשרה מלאה ולא עושה לעצמה הנחות, אנו מאמינות לה שהיא יכולה.

8. אוהד גור הרץ

החצי הגברי בצמד הסו־שפים במסעדת פאסטל ממשיך מסלול של קולינריה גבוהה שהחל בבר האיטלקי המוערך צ'יקטי ובמסעדת ג'ורג' וג'ון, תחת שרביטו של שף תומר טל. גור הרץ הוא חלומו של כל שף, איש מקצוע מיומן שניחן בסבלנות יתירה לקפל הר של טורטליני ובסקרנות שמובילה אותו לחקר מעמיק של חומרי גלם ותהליכים. פעם אפילו פגשנו אותו בפיצריית דיברסו, בפופ אפ בלקני שהוכיח שליטה במטבח שאינו מכוון־מישלן. ועם דיסוננס אישיותי וקולינרי מסקרן שכזה, בוודאי עוד נשמע עליו.

9. תומר רוזנפלד

הוא היה רק בן 25 בראשית דרכו המטבחית וכיום תומר רוזנפלד כבר אוחז ברזומה שאינו מבייש אף שף שגילו כפול מכך. את הסיפתח הוא עשה במסעדת לה רג'אנס האגדית במלון המלך דוד בירושלים, המשיך ליפו־תל אביב של חיים כהן, עבד במסעדת שני כוכבי מישלן באיטליה ולבסוף נחת במונא המהוללת כשלעצמה. השפים מושיקו גמליאלי ואיתמר נבון זיהו את היהלום הלא מלוטש ורוזנפלד נשלח לסטאז' במסעדת Lyles בלונדון. כיום הוא מוביל את המטבח ברדלר, המסעדה הכי מדוברת בעיר. ומשם השמיים הם הגבול.

10.ניר וגיא ליב

האחים ליב הם תאומים זהים שרק אמא שלהם ויובל בן־נריה מצליחים להבדיל ביניהם. הם החלו את המסלול הקולינרי בגיל 17 בהרברט סמואל, ומאז הם מקפידים להישאר קרובים: ניר עבד בטאיזו כטבח, התקדם לתפקיד מנהל הכנות ועבר לשמש סו שף ומנהל מטבח במסעדת יא פאן הזכורה לטוב. כשזו נסגרה במקביל לפרוץ הקורונה הוא שב לטאיזו, וכשמסעדת a החלה לקרום עור וגידים הוא הפך לאחראי תחום ההתססות והתקדם לתפקיד סו שף. גיא עבד עם שף מאיר אדוני, הצטרף למשפחת טאיזו ולאחר שמונה חודשים, בגיל 22 בלבד, קיבל את תפקיד הסו שף. עם פתיחת a התמנה גיא למנהל הראשי של המסעדה לצד אחיו התאום שבמטבח. אנו מחכים בסבלנות לרגע שבו הם יחליטו לעשות לביתם, לפתוח מסעדה ולהוכיח לעולם שטובים השניים.

• אוכלים שותים
• שפים
• שפים צעירים
• המבטיחים

• Facebook
• Twitter
• Email

פסטיבל ירדן וינטאג׳ שיתקיים בשבוע הבא זו הפעם השביעית, כבר קנה לעצמו שם ומעמד של אחד מאירועי הקולינריה המשובחים והנחשקים בארץ. מאחורי הפסטיבל עומד יקב רמת הגולן, שניצב בחוד החנית של פיתוח ועידוד תרבות יין בארצנו.

השנה נדמה כי הפסטיבל עתיד לטפס לגבהים חדשים, והפעם גם יש קונספט מגובש ומעניין: ״יוצרים את העתיד שלנו״ היא הכותרת של הפסטיבל השנה, ומאחוריה מגלים שפים צעירים מבטיחים מרחבי הארץ – כאלו שעומדים בתחילת דרכם או כאלו שנמצאים מאחורי הקלעים במטבחים של שפים ותיקים ומפורסמים, שעכשיו יעמדו במרכז הבמה הקולינרית. לקהל מוצעות סדנאות רבות – החל מטיול ג׳יפים בין כרמי היקב והסברים על הכרמים, ועד סדנאות לחובבי יין נלהבים שיורדות לפרטי פרטים כמו למשל ההבדלים בין קלונים שונים, סיור בחוות הריבוי של היקב וכיו״ב. בגזרת האוכל יוקמו דוכנים רבים שהקהל יוזמן להתהלך ביניהם, לאכול ולשתות בלי סוף. לקינוח, ביום חמישי בשעה 19:00 יעלה שלום חנוך להופיע באמפי של קצרין. מי שאחראים על הניהול וההפקה הקולינרית הם השפים מאיה דרין וארז קומורובסקי.

"זו כבר פעם שלישית שאני עושה את הניהול של הפסטיבל הזה, ואני באמת חושב שהפעם זה יהיה האירוע הכי מדהים קולינרית", אומר קומרובסקי. יש משהו משגע בזה שאנחנו עושים את זה הפעם עם הדור הצעיר. יש להם אנרגיה, וכל הליבידו שלהם עדיין בתוך המטבח. אנחנו הזקנים, בוא נודה, כבר לא ממש בפועל במטבחים. כאן נמצאים האנשים שבאמת מבשלים יום יום ומחזיקים את המטבחים של המסעדות הכי טובות בארץ, לא כאלו שרק מתראיינים ועושים טלוויזיה ואירועים כמונו".

ומה יהיה לנו שם?

"יהיו מעל עשר תחנות שכל אחת תוקדש לחומר גלם אחר: תחנה של בעלי כנף, תחנה של טלה ועשבים, בשר נא, בקר וכו'. כל תחנה תתופעל על ידי קבוצת שפים, ותחשוב על זה – יושב הסו-שף של מול ים עם אוסמה דלאל מעכו ויחד הם באים עם מתכון משותף שמייצג כל אחד מהם. באירוע עצמו בכל רגע נתון יהיו 14 שפים שיבשלו ויאלתרו במקום את המנות שלהם".

כ-70 שפים צעירים ישתתפו באירוע, שפים שעובדים במיטב מסעדות העיר כמו טאיזו, קלואליס, מול ים, יפו תל-אביב ועוד.

ירדן וינטג', 13-14.5, 700 ש"ח,www.vintage-golanwines.co.il

• אוכלים שותים
• ירדן וינטאג'
• יקבי רמת הגולן
• מאיה דרין
• שפים צעירים
• ארז קומרובסקי
• חדשות האוכל