דוד טור ואנשי לוקאל בורגר, שהפכו את נחלת בנימין לפינה הכי צפופה בעיר, מרימים טרטוריה איטלקית ברמת אביב עם אותו ספר חוקים: למצוא מרכז מסחרי שכונתי מנומנם, ולהפוך אותו לעוגן קולינרי. שננו את השם "טרטוריה אונה", ותתכוננו ללהיט החדש שהוא פסטה לימונה
אחת לכמה זמן המטבח האיטלקי מרים את ראשו המקורזל. נכון, היו תקופות בשנים האחרונות בהן הוא נסוג מעט לנוכח מתקפת המטבחים האסיאתיים – קודם תאילנד ואז יפן – אבל איכשהו הוא תמיד חוזר כחביב הקהל. הנהנית הגדולה מכך היא רמת אביב, שבקושי שבועמהשקת מסעדת ברטה של שף יוסי שטריתזוכה לעוד פתיחה מעניינת, והפעם Trattoria Una של דוד טור ואנשי לוקאל בורגר. "הם הגיעו לפה, ראו כי טוב, בדקו מה עוד צריך פה והחליטו על מסעדה איטלקית", צוחק שף איתי קושמרו. "הכי קל היה להקים עוד פיצה הר סיני, אבל טרטוריה אונה היא מסעדה איטלקית עם שולחנות על המדרכה, תפריט שלנו, שירות מלא וקוקטיילים".
>>ביבי בא? הבייקרי המדובר מטייל מהרי ירושלים עד לצוק של תל אביב
הטרטוריה החדשה נבנתה על פי ספר החוקים המוכר של טור: לאתר מרכז מסחרי שכונתי מנומנם, ולהפוך אותו לעוגן קולינרי. את החלל הצמוד ללוקאל בורגר הוא עיצב באיטלקית למתקדמים, עם מטבח פתוח ועץ טבעי. לתוך הפלטפורמה הזו יצק קושמרו תוכן שמתאים לכל סיטואציה – טרטוריה קז'ואלית לכל המשפחה מהצהריים עד הערב, ואז מסעדה לבילוי לילי.
פוקאצ'ה מהטאבון עם חמאה מוקצפת, שמן כרישה שרופה ומלח ים (29 ש"ח) וצלחת חריפים (26 ש"ח) מסמנות נקודת מפגש בין איטליה לקולינריה התל אביבית. סביצ'ה אין כאן ("די, מספיק. ב-AKA יש שמונה מנות מדגים נאים, כי שם יש את הצורך"), ומנות הפתיחה ממשיכות בקו האיטלקי קלאסי עם פרשנות ישראלית, למשל סטראצ'יאטלה עם עגבניות ושמנים צבעוניים, כדורי סופלי שמנמנים ולוהטים, רבעי ארטישוק בטמפורה עם איולי לימון ולזניה קלאסית.
רשימת העיקריות מתבססת על פסטה מתוצרת בית, מספגטי חמאת עגבניות לילדים ולילדים בנפשם ועד קאצ'ו א פפה, ניוקי עננים בקרם עגבניות וריקוטה ואניילוטי גבינות בחמאת מרווה. לשאלה על איזו מנה הוא מהמר כיורשת להמבורגר האיקוני ב-AKA מצביע קושמרו על פסטה לימונה עם פטרוזיליה, פרמזן ופנה גרטטה. "ההמבורגר הוא באמת חד פעמי, אבל כאן אני חושב שהפסטה לימונה תהיה מנת דגל ותימכר המון".
המחירים בטרטוריה אונה נוחים יחסית – 49-64 ש"ח לראשונות, 65-84 ש"ח לעיקריות ו-60 ש"ח למנת ילדים, וזאת מתוך כוונה למשוך סטודנטים, נוער ומשפחות מהשכונה. הקינוחים קלאסיים – למשל טירמיסו (49 ש"ח) וקרמה פיסטאשיו (42 ש"ח) – ותפריט קוקטיילים מקוריים וקלאסיים משלים את החוויה. פיצות כבר נמצאות בשלבי טסטים, ויחד איתן יגיע גם שירות משלוחים. כשף הקבוצה, קושמרו מג'נגל תוך כדי ההרצה בין אונה ל-AKA ולפרויקטים נוספים שממתינים בקנה: סניף של AKA בקרית אונו ומסעדת שף-רופטופ בפארק שיוקם על גג ביג גלילות, "עם מטבח משוכלל כמו בשילה וטוטו ואוכל בסגנון טורקיז, מנות די גדולות מחומרי גלם גבוהים".
כדי להשתלט על כל העסקים הוא מטפח צוות טבחים, כשאת טרטוריה אונה מוביל רון אבודרהם, שף צעיר ומלא אמביציה יוצא מחניודה ויפו תל אביב, שבשנתיים האחרונות עובד ב-AKA. ואם כל זה לא מספיק, תוך כדי הפתיחה מצא קושמרו זמן להתחתן. לכבוד האירוע הוא הרשה לעצמו יום חופש, ועידכן את הכלה המיועדת שכך המציאות הולכת להיראות. "אלה החיים שלי ואלה החלומות שלי. אני בן 31 והברכה תבוא. היא כבר מגיעה, אבל היא תמשיך ואנחנו נתמודד עם הכל. אני בטוח שבכל מה שניקח על עצמנו נצליח".
איינשטיין 69, רמת אביב, ראשון-חמישי ושבת 23:00-11:00, שישי 23:00-12:00 (שעות הרצה בפתיחה),להזמנות